Gebiet der Erfindung
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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur
Herstellung von Backprodukten, die hauptsächlich aus Mehl bestehen
und auch Fett enthalten, mit einer Mehrschichtstruktur oder
porösen Struktur. Insbesondere betrifft die vorliegende
Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Kuchen, Torten,
Plundergebäck usw., durch Wirkenlassen von Transglutaminase (im
Folgenden als "TGase" bezeichnet) auf Mehlteig.
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Die vorliegende Erfindung kann verhindern, daß Teig weich
wird, wodurch die Produktivität erhöht wird, das Endprodukt
mit einem knusprigen und flockigen Gefühl beim Essen versehen
wird und die Knusprigkeit über einen längeren Zeitraum
erhalten bleibt, und außerdem im Fall von Mehrschichtprodukten, daß
die Höhe der Schichten verbessert wird.
Stand der Technik
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Repräsentative Beispiele von Backprodukten, die hauptsächlich
Mehl enthalten, mit einer Mehrschichtstruktur oder porösen
Struktur sind aufgrund des Vorhandenseins von Fett sogenannte
Kuchengebäcke. Kuchengebäcke werden durch Backen eines Teiges,
der reich an festem Fett ist und im allgemeinen aus Mehl,
Wasser, Salz, festem Fett und, falls erforderlich, Eiern, Milch,
Zucker und anderen Additiven besteht, hergestellt.
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Die Kuchengebäcke werden prinzipiell in (1) Blätterteig, worin
Schichten von Fett zwischen Schichten von Teig eingelegt sind
und (2) Kuchen mit Teigmantel (flockiger Teigmantel, mehliger
Teigmantel) worin der Teig fein verteiltes Fett enthält,
klassifiziert. Beide sind durch ihr gutes Aroma und Knusprigkeit
unmittelbar nach dem Backen gekennzeichnet, und sie
repräsentieren allseits beliebte Bäckereiprodukte.
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Andere Beispiele von Backprodukten, die hauptsächlich aus Mehl
bestehen, die auch Fett enthalten, so daß sie auch eine
Mehrschichtstruktur oder poröse Struktur annehmen, umfassen
Croissants und Plundergebäck, die Strukturen haben, die ähnliche
Strukturen wie Kuchengebäck haben, die jedoch aus
fermentiertem Teig, der zusätzlich zu Mehl auch Hefe enthält,
hergestellt werden. Obwohl sie als Brot klassifiziert werden
können, besitzen sie auch ähnliche Eigenschaften wie diejenigen,
die für das vorstehend genannte Kuchengebäck erforderlich
sind, nämlich daß sie eine große Menge an Fett enthalten und
durch einen ausreichenden Abstand der übereinandergelegten
Schichten und Flockigkeit beim Essen gekennzeichnet sind.
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Das vorstehend genannte Kuchengebäck, die Croissants und das
Plundergebäck werden entweder verzehrt wie sie sind, oder sie
werden in solchen Formen verzehrt, die mit Füllungen gefüllt
sind, wie mit Früchten, Marmelade oder Würsten, oder
alternativ dazu können sie mit anderen Teigen kombiniert werden, wie
mit einem Teig für einen Rührkuchen oder Butterkuchen.
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In jedem Fall ist die wichtigste Eigenschaft, die für
Bäckereiprodukte aus Getreidepulver, die Fett enthalten und eine
Mehrschichtstruktur oder poröse Struktur haben, erforderlich
ist, die Knusprigkeit und Flockigkeit, die sie beim Verzehr
ergeben.
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Das Zusammensetzungsverhältnis von Fett zu Mehl in dem
Kuchengebäck, in Croissants, Plundergebäck usw. ist höher als das in
anderen Bäckereiprodukten, nämlich 30% oder höher im
allgemeinen, und 50% oder höher für die meisten Produkte. Es ist
erforderlich, daß während der Herstellung die Temperatur
kontrolliert wird, um das Fett nicht zu schmelzen. Wenn Fett
schmilzt, sickert es heraus und somit werden die Fettschichten
(oder fein verteiltes Fett) nicht zweckmäßig in den Teig
einverleibt. Solche Produkte haben den Nachteil, daß sie nicht
nur die erforderliche Mehrschichtstruktur oder poröse Struktur
nicht aufweisen, sondern daß ihnen auch die Knusprigkeit beim
Verzehr fehlt und ihr Produktwert erheblich verringert ist.
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Insbesondere ist im Fall eines Teiges, in dem Mehlschichten
und Fettschichten aufeinander geschichtet sind, die Handhabung
von Fett zusätzlich erschwert, da große Mengen von Fett
eingesetzt werden, die Schichten, die hauptsächlich aus Fett
bestehen, zwischen den ausgestrichenen Mehlteigschichten eingepackt
sind und die Vorgänge des Ausrollens und des Zusammenlegens
wiederholt werden. Wenn Fett schmilzt und aus den
Mehlteigschichten heraussickert, oder wenn Fettschichten nur ungleich
gebildet werden, kann für die Produkte nur ein geringer
potentieller Abstand zwischen den Schichten erreicht werden und
anscheinend werden kontinuierliche Schichten nicht gebildet.
Dies sind große Nachteile für die Produkte.
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Das andere Problem, das Kuchengebäck und Plundergebäck
betrifft und dessen Lösung erwünscht ist, ist der Verlust der
Knusprigkeit aufgrund der Übertragung von Wasser. Diese
Produkte, die oft mit Füllmaterialien, wie Fleisch und Früchten,
und mit Füllungen, wie Marmelade und Sahne, kombiniert werden,
verlieren ihre Knusprigkeit oft durch Übertragung von Wasser,
was den Wert der Produkte verringert. Dieses Problem muß
gelöst werden.
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Als Mittel zum Verbessern der Knusprigkeit von Backprodukten,
die hauptsächlich Mehl enthalten und außerdem Fett enthalten
und so eine Mehrschichtstruktur oder poröse Struktur
aufweisen, ist vorgeschlagen worden (veröffentlichte ungeprüfte
Patentanmeldung JP-A-61-260830), daß eine untere
Teigmantelschicht, die aus Kuchenteig besteht, auf eine obere
Teigmantelschicht gegeben wird, die beispielsweise aus Pizzateig besteht,
um die Knusprigkeit der unteren Kuchenschicht zu
erhalten, selbst wenn Wasser in die obere Pizzaschicht eindringt.
Diese Erfindung löst jedoch im Prinzip nicht das Problem der
Wassertübertragung und ändert nicht, daß die obere
Pizzaschicht sich beim Essen feucht anfühlt.
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Es sind ein Verfahren zur Bildung eines Überzugs durch
Auftragen von eßbarem Öl auf eine Oberfläche eines Teigmantels
(veröffentlichte ungeprüfte Patentanmeldung JP-A-2-150231) und ein
Verfahren zum Bereitstellen einer wasserdichten Schicht, die
zwischen einer Blätterteigschicht und einer Füllschicht ein
Acetofett aufweist (veröffentlichte ungeprüfte Patentanmeldung
JP-A-5-103581), vorgeschlagen worden. Da eine erhebliche Menge
an Fett erforderlich ist, um die Knusprigkeit beim Essen zu
erhalten, tritt jedoch das neue Problem auf, daß übermäßige
Mengen an Fett das Eßgefühl beeinträchtigen können.
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EPA-0 492 406 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von
Backprodukten, wobei die Elastizität des Teigs und die
Krumenstruktur durch die Zugabe von Transglutaminase verbessert
werden. Transglutaminase wird zu dem Mehlteig gegeben, und man
läßt die Transglutaminase auf den Teig wirken. Danach wird die
Transglutaminase durch das Backen des Teiges inaktiviert.
Durch die Erfindung zu lösende Aufgaben
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Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben als Ergebnis
eingehender Forschung zur Lösung der vorstehend genannten
Aufgaben gefunden, daß Transglutaminase (im Folgenden abgekürzt
als TGase) eine Acyltransferreaktion zwischen der y-
Carboxyamidgruppe eines Glutaminrestes in einem Protein oder
einer Peptidkette und einem primären Amin katalysiert, wobei
eine ε-(γ-Glu)-Lys-Vernetzung gebildet wird, wenn das primäre
Amin ein Lysinrest eines Proteins ist. Als Ergebnis wurde ein
neues Herstellungsverfahren gefunden, das die Beibehaltung der
vorteilhaften Knusprigkeit beim Essen über einen längeren
Zeitraum ermöglicht und wodurch, selbst wenn Füllmaterialien
oder Füllungen in Kombination eingesetzt werden, das den
Produkten beim Verzehr eigene Gefühl durch darin enthaltendes
Wasser nicht beeinträchtigt wird. Dieses Verfahren umfaßt das
Zugeben von TGase zu Teig, der hauptsächlich Mehl enthält, und
das Wirkenlassen der Transglutaminase, um zwischen den
Proteinen Verknüpfungen zu bilden.
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Außerdem ist es im Fall von Produkten, worin Mehlschichten und
Fettschichten aufeinander geschichtet sind, da die Festigkeit
des Mehlteigs durch die Wirkung von TGase verstärkt wurde, so,
daß der Teig nach wiederholten Vorgängen des Zusammenlegens
nicht bricht, und dünne und selbst fette Schichten von Öl
wurden zwischen den Teigschichten ohne Heraussickern gebildet.
Als Ergebnis wurden knusprige Produkte erhalten, die aus
mehreren Schichten bestehen, erhebliche potenzielle Höhe haben
und fein aussehen. Die Textur ist sanft und flockig, nicht
gummihaft, schwer oder durchweicht.
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Das heißt, die vorliegende Erfindung stellt (1) ein Verfahren
zur Herstellung von Backprodukten mit einer
Mehrschichtstruktur bereit, dadurch gekennzeichnet, daß Transglutaminase zu
Mehlteig gegeben wird, man sie auf den Teig wirken läßt und
dann eine Hitzebehandlung in einem Verbundmaterial
durchgeführt wird, worin Teigschichten, die hauptsächlich Mehl
enthalten, und getrennte Schichten, die hauptsächlich Fett und Öl
enthalten, überschichtet werden, und (2) ein Verfahren zur
Herstellung von Backprodukten mit einer porösen Struktur
bereit, dadurch gekennzeichnet, daß Transglutaminase zu Mehlteig
gegeben wird und man sie auf den Mehlteig wirken läßt und
danach eine Hitzebehandlung in einem Verbundmaterial
durchgeführt wird, worin fein verteiltes Fett in Teigschichten
gemischt werden, die hauptsächlich Mehl enthalten. Die
vorliegende Erfindung wird im Folgenden eingehender beschrieben.
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Der Ausdruck "Teig, der hauptsächlich Mehl enthält", der in
der vorliegenden Erfindung eingesetzt wird, umfaßt im
allgemeinen Mehl, Wasser (Milch kann in einigen Fällen eingesetzt
werden), Salz und, falls erforderlich, Öle und Fette, Eier,
Zucker und Zusatzstoffe. Zusätzlich enthält der Teig, der
hauptsächlich Mehl enthält, Teig, in dem Hefe enthalten ist.
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Jegliches Mehl kann in der vorliegenden Erfindung ohne
Einschränkung eingesetzt werden, beispielsweise kommerziell
erwerbbares hartes Mehl, mittleres Mehl und weiches Mehl können
allein oder in Kombination von zwei oder mehr davon eingesetzt
werden. Und Getreidepulver, außer Mehl, kann zugesetzt werden,
falls erforderlich. Ganze Eier, Eigelb oder Eiweiß kann allein
oder in Kombination zugesetzt werden. Jegliche Additive deren
Verwendung in Nahrungsmitteln allgemein anerkannt ist, können
eingesetzt werden, einschließlich Vanillinessenz, Alkohole,
Hefenahrungsmittel, Färbemittel, Emulgiermittel und
Konservierungsmittel.
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Im Hinblick auf das in der vorliegenden Erfindung eingesetzte
Fett gibt es keine besondere Einschränkung. Butter, Margarine,
Backfett und andere feste Fette werden üblicherweise
eingesetzt.
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Mehrschichtprodukte oder poröse Backprodukte aus Mehl, das
Fett enthält, die gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt
werden, umfassen natürlich zwei Typen von Kuchengebäcken,
Blätterteig (Kuchen mit Mehrschichtstruktur) und Kuchen mit
Teigmantel (flockiger Teigmantel oder mehliger Teigmantel)
sowie Backprodukte, wie Croissants und Plunderteig, die unter
Einsatz von Mehlteig, der Hefe enthält, auf ähnliche Weise wie
Blätterteig hergestellt wird.
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Die vorstehend genannte erfindungsgemäße Ausführungsform (1)
ist ein Verfahren zur Herstellung von Backprodukten, die durch
sogenannten Blätterteig repräsentiert werden, worin Teig, der
hauptsächlich aus Mehl besteht, und Fettschichten kombiniert,
ausgezogen werden und wiederholt zusammengelegt werden, um
eine übereinandergeschichtete Struktur zu bilden, die aus dünnen
Mehlteigschichten und dünnen Fettschichten besteht. Nach dem
Schneiden in gewünschte Formen und dem Backen wird zwischen
den Schichten bereitgestellt, und gut definierte
Schichtstrukturen werden gebildet, wobei das spezielle Aussehen erhalten
wird. Unter anderen können als repräsentative Beispiele hohe
Produkte und Mehrschichtprodukte, wie Apfelkuchen, genannt
werden.
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Die vorstehend genannte erfindungsgemäße Ausführungsform (2)
ist ein Verfahren zur Herstellung von Backprodukten, das durch
die sogenannten Kuchen mit Teigmantel dargestellt sind, worin
fein verteiltes Fett in Mehlteig einverleibt wird und durch
Backen geschmolzen wird, um Raum (eine poröse Struktur) in dem
Mehlteig zu bilden, wobei Produkte bereitgestellt werden, die
sich beim Verzehr knusprig anfühlen. Sogenannte Törtchen
können als repräsentative Endprodukte genannt werden.
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Wenn Hefe enthaltender Mehlteig eingesetzt wird, können
Croissants, Plundergebäck usw. hergestellt werden. Sie sind im
allgemeinen mehrschichtige Backprodukte. Als poröse Backprodukte
können verschiedene Produkte, einschließlich sogenannte süße
Brötchen, genannt werden.
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Erfindungsgemäße mehrschichtige Backprodukte oder poröse
Backprodukte können mit einem anderen Teig, beispielsweise einem
Rührkuchenteig oder einem Butterkuchenteig, oder einer Soße,
Marmelade gefüllt werden, und andere Füllmaterialien können in
den erfindungsgemäßen Teig eingewickelt oder auf den
erfindungsgemäßen Teig gegeben werden, um die Produkte
herzustellen.
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Die in der vorliegenden Erfindung eingesetzte TGase kann
unabhängig von ihrer Quelle jegliches Enzym mit TGase-Aktivität
sein, beispielsweise TGase, die von Mikroorganismen der
Gattung Streptoverticillium (im Folgenden als BTGase abgekürzt,
vgl. die offengelegte nicht geprüfte Japanische
Patentanmeldung JP-A-1-027471), TGase, die von Säugetieren abgeleitet
ist, wie Meerschweinchen (abgekürzt als MTGase, vgl. die
veröffentlichte, geprüfte Patentanmeldung JP-B-1-050382) oder
TGase, die von Fisch abgeleitet ist, wie Kabeljau (vgl. Seki
et al., Proceedings of the Autumn Meeting of the Japanese
Association of Fisheries, 1988), TGasen, die durch genetische
Rekombination mit Hilfe der Biotechnologien erhalten werden
(vgl. die nicht geprüfte veröffentlichte Patentanmeldung JP-A-
1-300889). Unter anderen ist BTGase aus den folgenden Gründen
bevorzugt: sie kann ihre Funktion selbst in Abwesenheit von
Calcium ausüben und kann in einer großen Menge erhalten
werden.
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Die TGase wird bei einer Konzentration im Bereich von 0,01 U
bis 20 U pro 1 g Mehlprotein im allgemeinen und vorzugsweise
von 0,02 U - 5 U eingesetzt. Bei Konzentrationen unter 0,01 U
können die erwarteten Wirkungen nicht erzielt werden.
Andererseits sind die bei Konzentrationen über 20 U erhaltenen
Produkte zu zäh und gummiartig oder verlieren ihre Knusprigkeit,
und im Fall eines unter Einsatz von Hefe hergestellten Teiges
geht dieser nicht in ausreichendem Maße auf. Der vorstehend
genannte Bereich ist jedoch nicht einschränkend und soll nur
Standards angeben.
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Die Aktivitätseinheit von TGase in der vorliegenden Erfindung
wird wie folgt gemessen und definiert. Man läßt TGase in einem
Reaktionsgemisch, das Benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycin und
Hydroxylamin als Substrate in Tris-HCl-Puffer (pH 6,0)
enthält, bei 37ºC reagieren, und die so gebildete Hydroxamsäure
wird dann in den Eisenkomplex in Anwesenheit von
Trichloressigsäure überführt. Danach wird die Absorption bei 525 nm
gemessen, und die Menge der Hydroxamsäure wird anhand einer
Eichkurve erhalten. Die Menge des Enzyms, das 1 umol
Hydroxamsäure in 1 Minute herstellt, ist als die Aktivitätseinheit von
TGase, 1 Einheit (1U), definiert (vgl. die offengelegte
ungeprüfte Japanische Patentanmeldung JP-A-1-027471).
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Ein erfindungsgemäßes Verfahren zum Zugeben von TGase zu dem
Teig wird im Folgenden eingehend beschrieben.
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Wenn Teig, worin Mehlteigschichten und Fettschichten
übereinanderliegen (Teig mit einer Mehrschichtstruktur), hergestellt
wird, wird ein Verfahren im allgemeinen eingesetzt, worin
Teig, der hauptsächlich Mehl und Fett enthält (das Fett kann
den Mehlteig einwickeln), ausgerollt wird und mehrfach
übereinandergelegt wird. Ein anderes Verfahren kann eingesetzt
werden, worin Fett, das in kleine Stücke geschnitten ist, mit
dem Mehl leicht gemischt wird, dann Wasser zugegeben wird, um
sie zu verbinden, und dann wiederholt mehrere Male
zusammengelegt wird.
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Unabhängig von dem eingesetzten Verfahren kann in dem
erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung eines Mehrschichtteiges
TGase fast gleichmäßig nicht in Fettschichten, sondern in dem
Teig, der hauptsächlich Mehl enthält, vorhanden sein.
Beispielsweise kann TGase in dem Teig zuzugebenem Wasser oder
Milch unter Bildung einer Lösung aufgelöst sein, wobei die
Lösung selbst in den Teig gemischt wird. Außerdem kann eine
Pulverzubereitung des TGase-Enzyms mit Mehl sorgfältig gemischt
werden, und das Gemisch wird dann zu den anderen Bestandteilen
gegeben, um den Mehlteig zu bilden. Es muß nicht erwähnt
werden, daß das Verfahren zum Zugeben der TGase nicht beschränkt
ist.
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Wenn Teig, in dem fein verteiltes Fett in dem Mehlteig (Teig
mit einer porösen Struktur) vorhanden ist, hergestellt wird,
können die folgenden Verfahren eingesetzt werden: Fett, das in
schmale Stücke geschnitten ist, wird mit Mehl gemischt, und
dann wird das Gemisch mit anderen Bestandteilen unter Bildung
eines Teiges vermischt, und Fett, das vorher in schmale Stücke
geschnitten wurde, wird mit Zucker oder einem Teil des Mehls
gemischt, und das Gemisch wird mit dem verbleibenden Mehl,
Wasser oder Milch unter Bildung eines Teiges usw. gemischt.
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Unabhängig von dem einzusetzenden Verfahren ist es, wenn
Kuchen im Teigmantel gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren
hergestellt werden, ausreichend, TGase in den Teig fast
gleichförmig einzuverleiben. Die Verfahren der Zugabe von TGase sind
nicht besonders eingeschränkt, obwohl verschiedene Verfahren
zugänglich sind, beispielsweise ein Verfahren, worin TGase in
Wasser oder Milch gelöst wird, und die Lösung in Teig gemischt
wird, und ein Verfahren, worin eine Pulverpräparation eines
TGase-Enzyms sorgfältig mit Mehl gemischt wird und dann die
anderen Bestandteile zugegeben werden.
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Additive können gleichzeitig zugegeben werden, um die
Enzymwirkung zu bestärken, wenn man TGase erfindungsgemäß auf den
Teig wirken läßt.
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Um TGase erfindungsgemäß auf den Teig wirken zu lassen, kann
ein Verfahren, worin der Teig unter den für TGase
erforderlichen Reaktionsbedingungen stehengelassen wird, nach dem
Zugeben der TGase in das Gesamtverfahren bereitgestellt
werden. Bei den Reaktionsbedingungen für TGase ist es zweckmäßig,
die Temperatur in einem Bereich zwischen 0ºC und 70ºC,
vorzugsweise zwischen 10ºC und 50ºC während eines Zeitraums
zwischen 10 Minuten und 48 Stunden, vorzugsweise 30 Minuten und 2
Stunden als Reaktionsbedingungen für TGase aufrechtzuerhalten.
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In der vorliegenden Erfindung kann die Herstellung ohne die
Veränderung herkömmlicher Verfahren, einschließlich der
Ausgangsmaterialien, durchgeführt werden, mit der Ausnahme, daß
eine Stufe bereitgestellt wird, worin TGase zugegeben wird,
und man dann die TGase reagieren läßt, wie vorstehend
beschrieben.
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Die Verfahrensstufe, worin man das Enzym wirken läßt, kann zu
herkömmlichen Herstellungsverfahren hinzugefügt werden oder
kann in die Ruheperiode ("Verzögerungsphase") eingebaut
werden, die in einem Verfahren zur Herstellung von Teig, der
hauptsächlich Mehl enthält, durchgeführt wird.
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Mehrschichtprodukte oder poröse Mehlprodukte der vorliegenden
Erfindung können mit einem anderen Teig kombiniert werden, wie
mit Blätterkuchenteig oder Butterkuchenteig, oder Würsten,
Marmelade, und andere Füllmaterialien können in den
erfindungsgemäßen Teig eingewickelt werden oder darauf gegeben
werden, um die Produkte herzustellen.
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Obwohl die erfindungsgemäßen Mehlbackprodukte durch Schneiden
in Produktformen unmittelbar nach der Herstellung des Teiges
und dem Backen unter Bildung des Endprodukts hergestellt
werden kann, kann der Teig auch in gekühlter oder gefrorener Form
gelagert und verteilt werden, und zwar nach seiner
Herstellung, oder in der Form von geformten Produkten vor dem Backen.
Die erfindungsgemäße Wirkung wird natürlich in ausreichender
Weise in dem gekühlten oder gefrorenen Teig ausgeübt.
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Die Bedingungen der Hitzebehandlung (Backen) sind nicht
besonders eingeschränkt, sie wird jedoch üblicherweise bei 75-
300ºC während 5-100 Minuten, vorzugsweise bei 160-210ºC
während 15-50 Minuten durchgeführt.
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Somit können erfindungsgemäß knusprigere oder flockige
Produkte durch das alleinige Hinzufügen eines einfachen Verfahrens,
wobei TGase zugegeben wird und man sie wirken läßt, ohne die
Ausgangsmaterialien, Zusatzstoffe und die üblicherweise
eingesetzten Verfahrensstufen zu verändern, erhalten werden.
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Im Hinblick auf den Teig, der große Mengen an Fett enthält,
wie solches, das für Kuchengebäck und Plundergebäck im
allgemeinen eingesetzt wird, schmilzt, wenn der Teig bei einer
Temperatur von nicht weniger als der Schmelztemperatur des
Fettes während des Verfahrens vor dem Herstellen des
Endprodukts gehalten wird, das Fett aus den Mehlteigschichten
heraus oder es sickert heraus, so daß im Ergebnis die
Mehrschichtstruktur oder poröse Struktur unvollständig bleibt.
Wenn die Produkte durch Backen erhalten werden, wird eine
unzureichende Höhe der Schichten erreicht, und die
Knusprigkeit geht in dem Endprodukt verloren. Zusätzlich wird
Fett geschmolzen und der gesamte Teig wird weicher, was zu
einer niedrigeren Produktivität bei der Herstellung führt.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung wird jedoch in dem Teig, in
den TGase gegeben wird und worin man TGase wirken läßt, die
Festigkeit des Mehlteigs durch die Wirkung der TGase
verstärkt, so daß der Teig die Fettschichten oder das fein
verteilte Fett fest umschließt und das Fett nicht
heraussickert, selbst wenn es bis zu einem gewissen Grad
weicher wird.
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Die Festigkeit des Mehl-Wasserteigs kann das Erweichen des
gesamten Teigs verhindern und verbessert die Produktivität.
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Genauer gesagt ist es, wenn TGase zugegeben wird und man sie
auf die Produkte wirken läßt, worin (1) Mehlteigschichten und
(2) Öl- und Fettschichten aufeinander geschichtet sind,
möglich, gut definierte Schichtstrukturen zu bilden, ein
größerer Abstand wird zwischen den Teigschichten
bereitgestellt, die Schichten werden insgesamt höher gehoben,
und die Produkte ergeben beim Verzehr ein leichteres Gefühl
als diejenigen, die ohne TGase erhalten werden.
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Die vorliegende Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele
weiter erklärt.
Beispiel 1: Apfelkuchen (Blätterteig: Backprodukt mit einer
Mehrschichtstruktur)
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Die Zusammensetzung des Teiges ist in der nachstehenden
Tabelle 1 gezeigt.
Tabelle 1: Teigzusammensetzung
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Hartes Mehl 500 g
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Weiches Mehl 500 g
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Salz 20 g
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Butter 930 g
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Ganzes Ei 65 g
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Wasser 320 g
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Das Mehl für die vorstehend genannten Ausgangsmaterialien
wurde mit TGase (Pulverpräparation des Enzyms) zu 0,1 U/g
Mehlprotein als Ausgangsmaterial bestreut. Zu dem Gemisch
wurden 100 g Butter gegeben und gemischt, während sie in
kleine Stücke geschnitten wurde. Dann wurden Salz, Wasser und
Eier zugegeben, und das Gemisch wurde gut gemischt und zu
einer Masse geformt, die 30 Minuten bei etwa 10ºC
stehengelassen wurde. Die verbleibende Butter wurde in einem
Quadrat mit etwa 1 cm Dicke ausgestrichen. Der stehengelassene
Teig wurde zweimal so groß wie die Butter ausgestrichen, und
damit wurde die Butter umhüllt. Der vereinte Teil des Teigs
wurde fest versiegelt. Er wurde dann in ein Rechteck mit 5 mm
Dicke mit Hilfe eines Kuchenblechs ausgestrichen und in drei
Schichten zusammengelegt. Nach dem Stehenlassen während etwa 1
Stunde bei etwa 10ºC wurde er erneut in einem Rechteck mit 5
mm Dicke ausgestrichen und in vier Schichten zusammengelegt.
Das Verfahren wurde erneut wiederholt, um einen geschichteten
Teig für einen Blätterteig zu erhalten, der aus 144 Schichten
(3 · 4 · 3 · 4) bestand. Als Kontrolle wurde der Teig auf ähnliche
Weise in Abwesenheit von TGase hergestellt.
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Der so erhaltene Teig für den Blätterteig wurde auf etwa 3 mm
Dicke ausgerollt und auf ein Kuchenblech gegeben, dann wurde
die Apfelfüllung eingefüllt. Dann wurde die Kuchenschicht mit
der Apfelfüllung bedeckt. Der Apfelkuchen wurde in einem Ofen
40 Minuten bei 200ºC erhitzt.
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Nach dem groben Entfernen der Hitze wurde der gebackene Kuchen
in Stücke geeigneter Größe geschnitten und durch 10
Testpersonen (5 männliche und 5 weibliche) einem funktionellen
Test unterworfen. Die Härte des Kuchens, die Flockigkeit und
die Knusprigkeit, die vorteilhafte Textur, das Aroma und das
Erscheinungsbild wurden für die Kuchen durch eine absolute
Beurteilung bewertet. Die Mittelwerte der jeweiligen Noten
wurden berechnet. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden
Tabelle 2 gezeigt.
Tabelle 2: Ergebnisse des funktionellen Tests
Proben
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Standards für die Beurteilung:
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2: stark oder vorteilhaft
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1: etwas stark oder etwas vorteilhaft
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0: gewöhnlich
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- 1: leicht schwach oder leicht unvorteilhaft
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- 2: schwach oder unvorteilhaft.
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Die Tabelle zeigt, daß Kuchen durch Zugabe von TGase
hinsichtlich der Knusprigkeit und anderer vorteilhafter Eigenschaften
besser war. Insbesondere behielt, obwohl die Kontrolle
aufgrund des aus der Apfelfüllung übertragenen Wassers naß
durchtränkt war, der Kuchen durch Zugabe von TGase beim Verzehr
seine Knusprigkeit. Im Hinblick auf das Aussehen wurde der
Kuchen mit TGase, worin die Schichten gut definiert mit
ausreichender Höhe vorhanden waren, als vorteilhaft beurteilt.
Beispiel 2: Blätterteig: Backprodukt mit einer
Mehrschichtstruktur
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Wie in Beispiel 1 wurde ein Teig für einen Blätterteig mit
einer Mehrschichtstruktur mit 144 Schichten hergestellt. TGase
wurde zu 0,1 U/g Mehlprotein zugegeben. Zu einem
Kontrollkuchen wurde TGase nicht zugegeben.
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Der Teig wurde in 3 mm Dicke gerollt und in ein Rechteck (3 ·
6 cm) geschnitten und 12 Minuten bei 200ºC gebacken. Nach dem
groben Entfernen der Hitze wurde die Kuchenhöhe gemessen. Die
organoleptischen Eigenschaften wurden auf ähnliche Weise wie
in Beispiel 1 durch funktionelle Beurteilung getestet. Die
Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.
Tabelle 3: Beurteilung der Kuchenhöhe und der organoleptischen
Eigenschaften
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Standards für die Beurteilung:
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2: stark oder vorteilhaft
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1: etwas
stark oder etwas vorteilhaft
-
0: gewöhnlich
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- 1: leicht schwach oder leicht unvorteilhaft
-
- 2: schwach oder unvorteilhaft.
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Tabelle 3 zeigt, daß Kuchen mit zugegebener TGase höher
aufging und hinsichtlich des Aussehens der Kontrolle klar
überlegen war. In diesem Fall kam es zu keinem Verlust an
Knusprigkeit aufgrund einer Wasserübertragung aus den Füllmaterialien,
da kein nasses Füllmaterial eingesetzt wurde. Wenn der
gebackene Kuchen in einen Vinylbeutel gegeben, bei Raumtemperatur
1 Woche gelagert und dann gegessen wurde, war jedoch der
Kuchen, der aus dem Teig mit zugegebener TGase hergestellt
wurde, knuspriger, und die Kontrolle war leicht durchnäßt und
wenig knusprig.
Beispiel 3: Torte (Kuchenmantel: Backprodukt mit poröser
Struktur)
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Die Zusammensetzung des Teiges ist in der nachstehenden
Tabelle 4 gezeigt.
Tabelle 4: Zusammensetzung des Teiges
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Weiches Mehl 500 g
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Granulierter Zucker 97 g
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Butter (mit Salz) 190 g
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Ganzes Ei 160 g
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Der vorstehend gezeigte Teig als Ausgangsmaterial wurde mit
TGase (Pulverpräparation des Enzyms) zu 5 U/g Mehlprotein für
das Ausgangsmaterial bestreut. Butter wurde in Würfel von 2 cm
geschnitten und sorgfältig mit granuliertem Zucker und Ei gemischt.
Zu diesem Gemisch wurde Mehl gegeben und dann leicht
gemischt, um eine Masse zu bilden. Es wurde auf einem Tisch
durch Kneten leicht gemischt und in eine Masse geformt. Das
Verfahren wurde zweimal wiederholt. Der so hergestellte Teig
wurde 1 Stunde bei etwa 10ºC stehengelassen. Der
stehengelassene Teig wurde in 3 mm Dicke mit einem Kuchenblech
ausgestrichen und in eine Kuchenform mit einem Durchmesser von 7 cm
gegeben. Es wurden Gewichte darauf gegeben, um zu verhindern,
daß der Teig fließt. Er wurde dann in einem Ofen 20 Minuten
auf 180ºC erhitzt, nach dem Backen aus der Form genommen und
zur Kühlung stehengelassen.
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Als Kontrolle wurde ein Teig auf ähnliche Weise in Abwesenheit
von TGase hergestellt.
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Am Tag nach dem Backen wurde Sahne in die Torte gegeben und 6
Stunden stehengelassen. Dann wurde die Torte auf ähnliche
Weise wie in Beispiel 1 einem funktionellen Test unterworfen. Die
Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 5 gezeigt.
Tabelle 5: Ergebnisse des funktionellen Tests
Probe
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Standards für die Beurteilung:
-
2: stark oder vorteilhaft
-
1: etwas stark oder etwas vorteilhaft
-
0: gewöhnlich
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- 1: leicht schwach oder leicht unvorteilhaft
-
- 2: schwach oder unvorteilhaft.
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Die Tabelle zeigt, daß die Torte mit zugegebener TGase
knusprig war und mit der Zeit ihre Knusprigkeit beibehielt. In dem
Kontrollprodukt wurde ein Teil, der mit der Sahne in Kontakt
war, durchnäßt und verlor insgesamt seine Knusprigkeit. Es ist
klar, daß die Zugabe von TGase die organoleptischen
Eigenschaften verbessert und somit die so erhaltene Torte als
vorteilhaft beurteilt wurde.
Beispiel 4: Plunderteig (Backprodukt mit einer
Mehrschichtstruktur)
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Die Zusammensetzung des Teigs ist in der nachstehenden Tabelle
6 gezeigt.
Tabelle 6: Teigzusammensetzung
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Mehl (mittel) 1.000 Teile
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Zucker 80 Teile
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Salz 12 Teile
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Magermilchpulver 20 Teile
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Butter (ohne Salz) 80 Teile
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Ganzes Ei 250 Teile
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Hefe 60 Teile
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Wasser 400 Teile
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Margarine, Sahne, Dosenfrüchte 1.000 Teile
usw.
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Der vorstehend genannte Teig für das Ausgangsmaterial und
TGase (Pulverpräparation des Enzyms) zu 0,5 U/g Mehlprotein für
das Ausgangsmaterial wurden gemischt und gesiebt. Alle
Bestandteile, außer der Margarine, wurden in einen Teigmixer
gegeben und bei einer geringen Geschwindigkeit 2 Minuten und einer
mittleren Geschwindigkeit während 3 Minuten gemischt. Der
geknetete Teig wurde in eine Kugel geformt und stehengelassen,
um in einem Kühlschrank bei 5ºC während 12-18 Stunden
aufzugehen. Nach dem vollständigen Ablauf der Fermentation wurden
der Teig und die Margarine ausgestrichen, und das Fett wurde
von dem Teig eingeschlossen. Er wurde in ein Rechteck mit etwa
5 mm Dicke ausgerollt, in 3 Schichten zusammengelegt und in
einem Gefrierschrank bei -20ºC während etwa 30 Minuten
stehengelassen. Das Verfahren wurde weitere zwei Male wiederholt,
wobei ein Teig mit 27 (3 · 3 · 3) Schichten erhalten wurde.
Der Teig wurde in einem Kühlschrank 30 Minuten stehengelassen,
in 3 mm Dicke ausgestrichen und geschnitten und in eine
gewünschte Plunderteigform gegeben. Danach wurde eine
Endbehandlung, d. h. eine endgültige Fermentation etwa 30 Minuten bei
30ºC durchgeführt. Nach dem Zugeben der Sahne, der Früchte
usw. wurden sie etwa 15 Minuten bei 210ºC gebacken. Als
Kontrolle wurde Teig ohne zugegebene TGase hergestellt aus dem
Produkte geformt wurden.
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Das Aussehen des Plunderteigs war für die mit TGase versetzten
Produkte demjenigen der Kontrollprodukte mit hohen Schichten
überlegen. Die Textur war für die mit TGase versetzten
Produkte auch vorteilhafter als diejenige der Kontrollprodukte, auch
im Hinblick auf die Knusprigkeit und das flockige Gefühl.
Außerdem zeigte der mit TGase versetzte Teig eine geringere
Tendenz, bei den wiederholten Vorgängen des Zusammenlegens
weicher zu werden, und der Teig brach weniger häufig unter
Heraussickern der Margarine, und er war während des
Herstellungsverfahrens des Teiges für den Plunderteig leichter zu
handhaben. Die Dauer der Ruheperiode zwischen den Vorgängen
des Zusammenlegens war tendenziell kürzer.
Vorteile der Erfindung
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Die vorliegende Erfindung ermöglicht die Herstellung von
knusprigen und flockigen Produkten, die nach dem Beladen mit
Füllmaterialien, die Wasser enthalten, wie Sahne und Früchten,
weniger häufig durchnäßt werden und sie verhindert das
Erweichen des Teigs im Verlauf der Herstellung, so daß die
Verfahrensschritte durch Bereitstellen eines sehr einfachen
Schrittes, worin TGase zu Teig, der hauptsächlich Mehl enthält,
gegeben wird und man die TGase wirken läßt, während eines
Verfahrens zur Herstellung von hauptsächlich Mehl enthaltenden
Backprodukten, die Fett enthalten, bequem durchgeführt werden,
wobei ein vorstehend gezeigter Teig mit einer
Mehrschichtstruktur oder einer porösen Struktur erhalten wird.
Insbesondere können mehrschichtige Backprodukte mit verbesserter
Fähigkeit des Aufgehens und verbessertem Aussehen erhalten
werden.