DE68902435T2

DE68902435T2 - Fettzusammensetzung.

Info

Publication number: DE68902435T2
Application number: DE8989201685T
Authority: DE
Inventors: Adrianus Jacobus Lansbergen; Theodorus Johannes Liefkens; Nicolaas Jan Frederik Verhoef; Hendrik Frits Zock
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1988-06-27
Filing date: 1989-06-26
Publication date: 1992-12-24
Anticipated expiration: 2009-06-27
Also published as: EP0350986A1; WO1990000012A1; GB8815224D0; DE68902435D1; EP0350983B1; AU3704189A; US5039544A; EP0350986B1; AU3864289A; ZA894868B; CA1331716C; ZA894872B; EP0350983A1; ATE75101T1; ATE79219T1; DE68901316D1; JPH0260550A; AU621902B2

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fettzusammensetzung und insbesondere eine Fettzusammensetzung, in welcher ein Teil des üblichen Triglyceridfettes durch unverdauliche Polyolfettsäurepolyester ersetzt worden ist. Die vorliegende Erfindung richtet sich insbesondere auf eine Fettzusammensetzung zur Verwendung bei der Herstellung von leichten Konditoreiprodukten, Blätterteiggebäck, Croissants u.dgl. Sie betrifft ferner ein blättriges Teigprodukt, das eine Mischung aus Glyceridfett und Polyolfettsäurepolyester enthält.
In der westlichen Welt beruhen 30 bis 50 % der Energieaufnahme auf dem Verzehr von Fetten und Ölen. Von dieser Menge werden etwa 40 % als "sichtbares" Fett, wie Butter, Margarine, Schmalz, Shortening und eßbare Öle, verzehrt. Ein beträchtlicher Anteil der "sichtbaren" Fette wird der durchschnittlichen Ernährung durch den Verzehr von Nahrungsmittelprodukten zugeführt, denen Fett einverleibt wurde, wie z.B. Backwaren, Kekse, Kuchen, Cremefüllungen und ähnliche Produkte.
Im Hinblick auf die mit Obösität und einer unausgewogenen Fettzufuhr verbundenen Gesundheitsgefahren besteht ein ständiges Interesse an Nahrungsmittelprodukten mit einem vermindertem Kaloriengehalt. Ein attraktiver Weg zur Verminderung des Kaloriengehaltes in Nahrungsmittelprodukten, insbesondere den oben genannten Bäckereiprodukten und den dafür verwendeten Fettzusammensetzungen, wie Margarinen und Shortenings, besteht im Ersatz üblicher verdaulicher Fette und Öle durch unverdauliche Fettersatzmittel.
Polyolfettsäurepolyester, insbesondere die Zuckerfettsäurepolyester, wie z.B. die Saccharosefettsäurepolyester, sind bekanntlich geeignete Fettersatzmittel mit geringem Kaloriengehalt in eßbaren Produkten. Während sie für den Menschen im wesentlichen unverdaulich sind, haben sie physikalische und organoleptische Eigenschaften sehr ähnlich denen von Triglyceridölen und -fetten, die in eßbaren Produkten verwendet werden. Polyolfettsäurepolyester sollen, wie ebenfalls berichtet wurde, auch Eignung als pharmazeutische Mittel haben, z.B. im Hinblick auf ihre Fähigkeit, fettlösliche Substanzen, wie insbesondere Cholesterol, im gastrointestinalen Trakt aufzunehmen und diese Substanzen damit aus dem menschlichen Körper zu entfernen.
Eßbare fetthaltige Produkte, die unverdauliche Polyolfettsäurepolyester umfassen, sind bekannt und werden in der US 3 600 186, der US 4 005 195, der US 4 005 196, der US 4 034 083, der EP 0 233 856 und der EP 0 235 838 beschrieben.
Die Verwendung von Saccharosepolyestern in Bäckereiprodukten wurde in der US 4 461 782 offenbart. In dieser Veröffentlichung wurden Bäckereiprodukte offenbart, die flüssige Saccharosepolyester in Kombination mit Quellen von festen Fettsäuren und mikrokristalliner Cellulose umfassen. Die Verwendung der bei Körpertemperatur flüssigen Polyolfettsäurepolyester führt, wie berichtet wurde, zum sog. Problem des Anallecks. Aus diesem Grund ist es nötig, in die Saccharosepolyesterphase erhebliche Mengen von Feststoffen einzuführen, indem man ausreichend feste Fettsäuren oder eine geeignete Quelle dafür zufügt. Auf dem Gebiet von Bäckereimargarinen und Produkten, wo Feststoffprofile eine wichtige und dominante Rolle spielen, erweisen sich die Beschränkungen bezüglich der Verwendung flüssiger Saccharosepolyester und die notwendigen Maßnahmen zur Verminderung oder Eliminierung des Problems des Anallecks für die Formulierung als unerwünscht.
In der EP 0 236 288 werden eine besondere Art von Polyolpolyestern, die bei Körpertemperatur partiell flüssig und partiell fest sind, und deren mögliche Verwendung in gebackenen Produkten beschrieben. Diese Wahl des Polyolpolyesters soll, wie berichtet wird, das Problem des Anallecks vermeiden oder vermindern.
Bei Verwendung zum vollständigen Ersatz üblicher Fette in Bäckereimargarinen und -produkten hat sich jedoch gezeigt, daß Polyolfettsäurepolyester dieser Art unakzeptable Produkte und Verarbeitungsschwierigkeiten ergeben. So wurde insbesondere das Problem einer sandigen Textur und der Klebrigkeit während der Verarbeitung angetroffen.
In der EP-A 0 307 152 werden Fettprodukte beschrieben, die bei der Herstellung von Teigzusammensetzungen verwendet werden können. Gemäß der europäischen Anmeldung sollten die Fettprodukte eine Penetration zwischen 120 mm/10 und 350/10 bei 21ºC haben. Ein Teig, der aus Fettprodukten hergestellt wird, wie sie in der EP 0 307 152 beschrieben werden, zeigt bei der Verwendung zur Herstellung von Blätterteiggebäck und ähnlichem nach dem Backen ein ungenügendes Aufgehen.
Es wurde nun gefunden, daß Fettprodukte, die Glyceridfett und nicht verdauliche Polyolfettsäurepolyester in einem Gewichtsverhältnis im Bereich von etwa 1:3 bis 3:1 enthalten, in vorteilhafter Weise bei der Herstellung von Bäckereiprodukten verwendet werden können, vorausgesetzt, diese Fettprodukte sind relativ hart und enthalten unverdauliche Polyester mit einem Steigschmelzpunkt im Bereich von 35 bis 55ºC.
Daher richtet sich die vorliegende Erfindung auf eine Fettzusammensetzung, die ein Fett umfaßt, das im wesentlichen aus einem Gemisch eines oder mehrerer nicht verdaulicher Polyolfettsäurepolyester und Glyceridfett besteht, worin das Fett 25 bis 75 Gew.-% der Polyolfettsäurepolyester umfaßt, das Gemisch der Polyester einen Steigschmelzpunkt zwichen 35 und 55ºC hat und die Fettzusammensetzung einen S&sub2;&sub0;-Wert im Bereich von 400 bis 1400 g hat. Hier ist der S&sub2;&sub0;-Wert ein Maß für die Härte des Produktes bei einer Temperatur von 20ºC.
Überraschenderweise haben wir gefunden, daß Fettzusammensetzungen, die eine wesentliche Menge relativ hochschmelzender Polyolfettsäurepolyester enthalten, insbesondere bei der Verwendung zur Herstellung und zum Backen von blättrigem Teig und ähnlichem gute Ergebnisse liefern, vorausgesetzt, diese Fettzusammensetzungen sind relativ hart. Wenn Fettprodukte, die dem obigen Härtekriterium nicht entsprechen, zur Herstellung von blättrigen Teigprodukten verwendet werden, erhält man nach dem Backen Produkte, die aufgrund eines ungenügenden Aufgehens des Teiges während des Backens Unzulänglichkeiten zeigen.
Ohne durch eine Theorie gebunden werden zu wollen wird vermutet, daß die Härte der erfindungsgemäßen Fettzusammensetzungen einen großen Einfluß auf die Eigenschaften des damit hergestellten Teiges hat. Insbesondere bei blättrigem Teig, der bei der Herstellung von Backwaren, wie Blätterteiggebäcke, verwendet wird, hat sich die Bedeutung der Härte als äußerst herausragend erwiesen.
Der Härtewert S bei 20ºC (S&sub2;&sub0;) wird durch Messen der Kraft (in g) bestimmt, die von einer Probe ausgeübt wird, wenn man mit einer Stabsonde über einen vorherbestimmten Abstand in sie eindringt. Das für diese Messung verwendete Instrument ist eine Stevens-LFRA-Texturanalysevorrichtung, die mit einer zylindrischen Sonde aus rostfreiem Stahl eines Durchmessers von 4,4 mm versehen ist. Die Vorbehandlung der Proben umfaßt ein Temperieren derselben bei einer Temperatur von 15ºC während 3 Tagen, gefolgt vom 24-stündigen Temperieren bei 20ºC. Die Penetrationsmessung sollte an einer Probe relativ großen Volumens (z.B. einer Probe von mindestens 100 g) erfolgen.
Das Analyseinstrument sollte in seiner "normalen" Weise betrieben werden, wobei eine Penetrationstiefe von 10 mm und eine Penetrationsgeschwindigkeit von 2,0 mm/s angewendet werden. Die Penetrationsmessungen sollten nicht innerhalb von 2 cm der Probenkante und auch nicht innerhalb von 2,5 cm zueinander erfolgen. Den S-Wert erhält man durch Berechnen der Durchschnittzahl für drei Penetrationsmessungen.
Es ist ein wesentliches Merkmal der vorliegenden Erfindung, daß das Fett der Fettzusammensetzung im wesentlichen aus Glyceridfett und Polyolfettsäurepolyestern besteht. Der vollständige Ersatz des Glyceridfettes durch Polyolfettsäurepolyester führt zu einer Fettzusammensetzung, die bei der Verwendung beim Backen unbefriedigende Ergebnisse liefert.
Ein weiteres wesentliches Merkmal der erfindungsgemäßen Fettzusammensetzung besteht in der Wahl eines geeigneten Polyolfettsäurepolyesters oder eines Polyestergemisches auf der Basis des Steigschmelzpunktes. Geeignete Polyes tergemische haben einen Steigschmelzpunkt zwischen 35 und 55ºC. Bei Verwendung von Polyolfettsäurepolyestern mit einem Steigschmelzpunkt unter 35ºC zeigen die erhaltenen gebackenen Produkte Strukturdefekte. Polyolfettsäurepolyester mit einem Steigschmelzpunkt über 55ºC sind ungeeignet, weil sie eine nachteilige Wirkung auf das Mundgefühl der gebackenen Produkte haben. Das Gemisch von Polyolfettsäurepolyestern hat vorzugsweise einen Steigschmelzpunkt zwischen 35 und 50ºC. Insbesondere hat das Gemisch der Polyester in der vorliegenden Fettzusammensetzung einen Steigschmelzpunkt im Bereich von 38 bis 45ºC.
In dieser Anmeldung soll sich die Bezeichnung "Polyol" auf jede aliphatische oder aromatische Verbindung beziehen, die mindestens vier freie Hydroxylgruppen umfaßt. Derartige Polyole schließen insbesondere die Gruppe der Zuckerpolyole ein, die die Zucker, d.h. die Mono-, Di- und Polysaccharide, die entsprechenden Zuckeralkohole und deren Derivate mit mindestens 4 freien Hydroxylgruppen umfassen. Beispiele von Zuckerpolyolen schließen Glucose, Mannose, Galactose, Xylose, Fructose, Sorbose, Tagatose, Ribulose, Xylulose, Maltose, Lactose, Cellubiose, Raffinose, Saccharose, Erythritol, Mannitol, Lactitol, Sorbitol, Xylitol und alpha-Methylglucosid ein., Ein generell verwendetes und bevorzugtes Zuckerpolyol ist Saccharose.
In dieser Anmeldung bedeutet "unverdaulich", daß mindestens etwa 70 Gew.- % des betreffenden Materials vom menschlichen Körper nicht verdaut werden.
In dieser Anmeldung bezieht sich, falls nicht anders angegeben, die Bezeichnung "Fett" auf eßbare Fette und Öle, die im wesentlichen aus Triglyceriden bestehen und die tierischen, pflanzlichen oder synthetischen Ursprungs sein können. Die Bezeichnungen Fett und Öl werden austauschbar verwendet.
Der Steigschmelzpunkt kann in konventioneller Weise als die Temperatur definiert werden, bei der die Menge an fester Phase in einem schmelzenden Fett oder einer Fettsubstanz so gering geworden ist, daß eine Luftblase in einer offenen, mit dem Fett oder der Fettsubstanz gefüllten Kapillare nach oben gepreßt wird.
Polyolfettsäurepolyester sind oben in allgemeiner chemischer Terminologie definiert worden. Es werden vorzugsweise Polyolfettsäurepolyester verwendet, die von Zuckern oder Zuckeralkoholen stammen, insbesondere Zuckerfettsäurepolyester, die von Disacchariden, wie Saccharose, stammen.
Im allgemeinen können Fettsäuren als solche oder natürlich vorkommende Fette und Öle als Quelle für die Fettsäurereste in den Polyolfettsäurepolyestern verwendet werden. Falls nötig, können übliche Techniken zur Erzielung der geforderten Steigschmelzpunkte angewendet werden. Diese geeigneten Techniken schließen die vollständige oder partielle Hydrierung, Intervesterung, Umesterung und/oder Fraktionierung ein, und sie können vor oder nach der Umwandlung der Polyole in Polyolfettsäurepolyester angewendet werden. Geeignete Quellen der Fetsäurereste sind pflanzliche Öle und Fette, wie insbesondere partiell oder vollständig hydrierte Palmöle, Palmkernöle und Sojaöle.
Es werden Polyolfettsäurepolyester verwendet, von denen durchschnnittlich mehr als 70 % der Polyolhydroxylgruppen mit Fettsäuren verestert wurden. Vorzugsweise werden Polyolfettsäurepolyester mit höherem Umwandlungsgrad verwendet, insbesondere solche, bei denen durchschnittlich mehr als 85 % oder sogar über 95 % der Polyolhydroxylgruppen mit Fettsäuren verestert worden sind.
Geeignete Glyceridöle und -fette schließen - gegebenenfalls durch partielle Hydrierung, Interveresterung und/oder Fraktionierung zur Erzielung der geforderten Schmelzeigenschaft modifiziert - Kokosnußöl, Palmkernöl, Palmöl, Butterfett, Sojaöl, Saffranöl, Baumwollsamenöl, Rapsöl, Mohnöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Erdnußol, maritime Öle und deren Mischungen ein.
Das übliche Glyceridöl wird in einer Menge von 25 bis 75 Gew.-% des Fettes verwendet. Gewichtsverhältnisse der Polyesterkomponente zur Glyceridkomponente liegen vorzugsweise im Bereich von 40:60 bis 70:30, insbesondere im Bereich von 40:60 bis 60:40.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung hat die Fettzusammensetzung einen S&sub2;&sub0;-Wert im Bereich von 550 bis 1350 g. Insbesondere, wenn die vorliegende Fettzusammensetzung bei 20ºC eine als S&sub2;&sub0; gemessene Härte von 625 bis 1300 g hat, können sehr gute Ergebnisse erhalten werden. Es können tatsächlich Backergebnisse erhalten werden, die mindestens ebenso gut sind wie diejenigen, die man mit hochwertigen Fettzusammensetzungen auf Triglyceridgrundlage erhält.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fettzusammensetzung, die eine wesentliche Menge Fett enthält. Vorzugsweise enthält die erfindungsgemäße Fettzusammensetzung mindestens 50 Gew.-%, insbesondere mindestens 75 Gew.-%, Fett. Die in vorliegenden Anmeldung verwendete Bezeichung Fettzusammensetzung umfaßt Produkte, wie Shortenings, die im wesentlichen aus Fett bestehen, sowie z.B. Bäckereimargarinen, die eine wesentliche Menge Wasser enthalten.
Die erfindungsgemäßen Produkte können bis zu 50 Gew.-% Wasser umfassen, sie enthalten jedoch vorzugsweise bis zu 35 Gew.-% einer Wasserphase. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Fettzusammensetzung eine kontinuierliche Fettphase und eine dispergierte wäßrige Phase. Das Gewichtsverhältnis zwischen der kontinuierlichen Fettphase und der dispergierten Wasserphase liegt insbesondere im Bereich von 75:25 bis 90:10.
Wir haben gefunden, daß gute Backergebnisse mit der vorliegenden Fettzusammensetzung erhalten werden, wenn diese ein besonderes Feststoffprofil hat. Das Feststoffprofil der vorliegenden Zusammensetzung ist vorzugsweise so beschaffen, daß das Fett N&sub2;&sub0;-Wert im Bereich von 30 bis 60, einen N&sub3;&sub5;- Wert von 5 bis 20 und einen N&sub4;&sub0;-Wert von weniger als 9 hat.
Bei Temperaturen oberhalb 30ºC trägt das Gemisch der Polyolfettsäurepolyester vorzugsweise wesentlich zu dem bei dieser Temperatur vorliegenden Festfett bei. In einer bevorzugten Ausführungsform hat das Gemisch unverdaulicher Polyolfettsäurepolyester demgemäß einen N&sub3;&sub0;-Wert von mehr als 30. Das in der erfindungsgemäßen Fettzusammensetzung vorliegende Glyceridfett hat vorzugsweise einen N&sub2;&sub0;-Wert von weniger als 45, insbesondere von weniger als 40.
Die vorliegende Fettzusammensetzung hat vorzugsweise eine Fließgrenze von mindestens 1000 Pa. Insbesondere ist die Fließgrenze der Fettzusammensetzung mindestens 10 000 Pa bei 21ºC. Die Fließgrenze kann nach dem in der EP-A 0 307 152 beschriebenen Verfahren bestimmt werden.
Die erfindungsgemäße Fettzusammensetzung kann zusätzlich zu den Polyolfettsäurepolyestern, dem Glyceridfett und Wasser geringfügige Bestandteile umfassen, die üblicherweise in Bäckereimargarinezusammensetzungen angetroffen werden, einschließlich Antioxidationsmittel, z.B. natürlich vorliegender oder zugefügter Tocopherole, butyliertem Hydroxytoluol, -anisol oder -chinon, Säuren für Nahrungsmittelzwecke, wie Zitronensäure und Ascorbinsäure, Aromatisierungsmittel, Geschmackverstärker, Vitamine, wie insbesondere die fettlöslichen Vitamine, Proteine, Butter- oder Magermilch, Satz, Emulgatoren, wie Mono- oder Diglyceride, Lecithin und ähnliches.
Ein anderer Aspekt der vorliegenden Erfindung richtet sich auf die Verwendung einer erfindungsgemäßen Fettzusammensetzung bei der Herstellung von blättrigem Teig. Die erfindungsgemäße Fettzusammensetzung bietet den Vorteil, daß ein hochwertiger Teig daraus hergestellt werden kann, ohne daß ein (wiederholtes) Kühlen des Teigs während der Herstellung notwendig ist. In einer bevorzugten Ausführungsform benötigt daher die Anwendung der vorliegenden Erfindung bei der Herstellung von blättrigem Teig kein Kühlen desselben.
Die hier verwendete Bezeichung blättriger Teig soll einen Teig mit blättriger Struktur bedeuten, der eine Vielzahl diskreter Fettschichten enthält. Ohne durch eine Theorie gebunden werden zu wollen wird vermutet, daß diese Fettschichten Barrieren für das während des Backens gebildete Gas darstellen und in Kombination mit dem Vorliegen von Wasser und Mehl die Voraussetzung zur Bildung einer luftigen Struktur nach dem Backen des Teiges bilden. Die Fettschichten in der Teigstruktur sind für den während des Backens gebildeten Wasserdampf im wesentlichen undurchlässig. Daher akkumuliert der während des Backens gebildete Wasserdampf unter diesen Fettschichten. Der akkumulierte Wasserdampf übt Druck auf die umgebende Teigstruktur aus, was zu einer Ausdehnung und Trennung der Schichten, d.h. einem Aufgehen des Teiges, führt.
Die vorliegende Erfindung umfaßt auch blättrige Teige, deren Aufgehen durch das aus chemischen Mitteln und/oder Hefetreibmitteln gebildete Kohlendioxid unterstützt wird. Beispiele von blättrigen Teigen, in denen häufig Hefe und/oder Backpulver mitverwendet wird, sind Blätterteiggebäck und Croissants.
Blättrige Teige können nach verschiedenen bekannten Verfahren hergestellt werden. Allen diesen Verfahren ist gemeinsan, daß sie einen Teig ergeben, der Mehl, Wasser und diskrete Fettschichten enthält. Das Herstellungsverfahren von Blätterteig bedient sich häufig eines wiederholten Faltens und Ausrollens des Teiges.
Noch ein anderer Aspekt der vorliegenden Erfindung richtet sich auf einen blättrigen Teig, der umfaßt:
(a) 10 bis 45 Gew.-% Fett, das im wesentlichen aus Glyceridfett und einem Gemisch eines oder mehrerer Polyolfettsäurepolyester besteht, wobei das Gemisch dieser Polyester mindestens 40 Gew.-% des Fettes ausmacht und einen Steigschmelzpunkt zwischen 35 und 55ºC hat und das aus einer Fettzusammensetzung stammende Fett einen S&sub2;&sub0;-Wert im Bereich von 400 bis 1400 g hat,
(b) 25 bis 75 Gew.-% Mehl und
(c) 10 bis 30 Gew.-% Wasser.
Der blättrige Teig enthält vorzugsweise 15 bis 40 Gew.-% Fett, das aus der vorliegenden Fettzusammensetzung stammt. Das im Fett vorliegende Gemisch der Polyolfettsäurepolyester hat vorzugsweise einen Steigschmelzpunkt zwischen 35 bis 50ºc.
Die erfindungsgemäßen blättrigen Teige bieten den Vorteil, daß die aus ihnen erhaltenen Backwaren eine regelmäßige Form und relativ wenig Zusammenfallen (d.h. eine während des Backens beobachtete prozentuale Verminderung der oberen Oberfläche) zeigen. Das Backverhalten des erfindungsgemäßen blättrigen Teiges ist, wie gefunden wurde, von der Ofentemperatur relativ unabhängig. Der vorliegende blättrige Teig kann in zweckmäßiger Weise bei der Herstellung von Backwaren sowohl in industriellen Öfen als auch in konventionellen Haushaltsöfen, die normalerweise bei relativ niedrigen Temperaturen betrieben werden, verwendet werden. Auch die in dem vorliegenden blättrigen Teig verwendete Wassermenge ist, wie gefunden wurde, weniger kritisch als bei Teigen, die vollständig auf Triglyceridfett basieren.
Der erfindungsgemäße blättrige Teig bietet ferner den Vorteil, daß er bei relativ lang andauernder Lagerung in gefrorenem Zustand nach dem Backen noch ausgezeichnete Backwaren liefert. Die aus einem solchen Teig erhaltenen Backwaren haben eine sehr gute Struktur und zeigen nach dem Backen ein genügendes Aufgehen, selbst wenn der Teig 12 Monate oder mehr gelagert wurde. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform richtet sich die vorliegende Erfindung auf einen gefrorenen blättrigen Teig.
Der erfindungsgemäße blättrige Teig kann zweckmäßigerweise verschiedene auf dem Gebiet bekannte Bestandteile, wie chemische Treibmittel (z.B. Backpulver) Hefetreibmittel, Ei, Salz, Zucker, Aromamittel, Sirup usw., enthalten.
Die Erfindung wird durch eine Anzahl von Beispielen weiter veranschaulicht. In diesen Beispielen werden Saccharosefettsäurepolyester unterschiedlicher Zusammensetzung erwähnt. Die genaue Zusammensetzung dieser Saccharosepolyester (SPE) ist wie folgt:
SPE1: Fettsäurreste, aus 55 % völlig gehärtetem Sojaöl, Steigschmelzpunkt 65ºC, und 45 % berührungsgehärtetem Sojaöl, Steigschmelzpunkt 28ºC, stammend; Veresterungstrad über 95 %;
SPE2: Fettsäurereste, aus Sojaöl stammend; Veresterungsgrad über 95 %
SPE3: Fettsäurereste, aus 62 % völlig gehärtetem Palmkernöl, Steigschmelzpunkt 39ºC, und 38 % völlig gehärtetem Palmöl, Steigschmelzpuznkt 58ºC, stammend; Veresterungsgrad über 95 %;
SPE4: Fettsäurereste, aus Palmöl, das auf einen Steigschmelzpunkt von 44ºC gehärtet ist, stammend;
SPE5 Fettsäurereste, aus 53 % völlig gehärtetem Palmkernöl, Steigschmelzpunkt 39ºC, und 47 % völlig gehärtetem Palmöl, Steigschmelzpzhnkt 58ºC, stammend, Veresterungsgrad über 95 %;
SPE6: Fettsäurereste, aus 62 % völlig gehärtetem Sojaöl, Steigschmelzpunkt 65ºC, und 38 % berührungsgehärtetem Sojaöl, Steigschmelzpunkt 28ºC, stammend; Veresterungsgrad über 95 %.
Die N&sub3;&sub0;-Werte der Saccharosepolyester sowie deren Steigschmelzpunkt sind in der folgenden Tabelle angegeben. Saccharosepolyester Steigschmelzpunkt

Beispiel 1

Eine Blätterteigmargarine 1A der folgenden Formulierung wurde hergestellt: Bestandteil Fettphase Monoglycerid¹ Salz geringfügige Bestandteile² Wasser ¹ Admul 6203 (von Unimills, Zwijndrecht, Niederlande) ² Aroma- und Färbemittel
Die Zusammensetzung der Fettphase war wie folgt: Bestandteil Gew.-% der Fettphase Sojaöl Palmöl partiell gehärtetes Palmöl (Steigschmelzpunkt 44ºC)
Die N-Werte der Fettphase bei 20, 35 und 40ºC waren 41, 12 bzw. 4.
Die Margarine wurde in sehr kleinem Maßstab (2,5-3 kg/h) durch Mischen der getrennt hergestellten wäßrigen Phase und der Fettphase in einem Voremulsionsgefäß und anschließendes Hindurchleiten der Voremulsion einer Temperatur von etwa 55ºC durch zwei Dünnschichtwärmeaustauscher (A-Units) und eine Ruheleitung (B-Unit) hergestellt. Die angewendeten Bearbeitungsbedingungen waren wie folgt: Unit Rotationsgeschwindigkeit; U/min Manteltemperatur;ºC Austrittstemperaturº; ºC Festfettgehalt; %
Das so erhaltene Produkt hatte einen S&sub2;&sub0;-Wert von 700 g.
Aus den folgenden Bestandteilen wurde ein blättriger Teig hergestellt:
Mehl (Banket Extra, Wessanen, Niederlande) 1000 g
Wasser 520 g
Vorteigmargarine¹ 200 g Blätterteigmargarine 1A 800 g ¹Trio Kuchenmargarine (von van den Bergh & Jurgens, Rotterdam, Niederlande): N-Linie: N&sub1;&sub5;=48, N&sub2;&sub0;=35, N&sub2;&sub5;=23, N&sub3;&sub0;=11, N&sub3;&sub5;=3 Margarine enthaltend: 81,5 Gew.-% Fett, 0,05 Gew.-% Monoglyceride, 0,4 Gew.-% Lecithin 1 Gew.-% Salz und Wasser
Der Teig wurde unter Anwendung des von E.A. McGill in "The Bakers Digest" (Feb. 1975), Seiten 28-34, beschriebenen französischen Verfahrens hergestellt. Der durch Mischen des Vorteigs und der anderen Bestandteile erhaltene Teig wurde unter Anwendung kleiner, die Dicke vermindernder Schritte (30 T 25 T 22 T 20 T 15 T 12 T 10 mm) auf einem üblichen Teigblech schichtweise ausgerollt. Die Teige wurden 6 Mal zur Hälfte umgeschlagen (was 729 Fettschichten entspricht). Zwischen dem Umschlagen zur Hälfte ließ man die Schichten 45 min bei 20ºC (durch eine Folie abgedeckt, um ein Austrocknen zu vermeiden) ruhen.
Der Schichtteig wurde auf eine Enddicke von 4 mm ausgerollt. Runde Pastetchen (Pastetchenformen; Vol-auf-Vents) mit einem Durchmesser von 80 mm wurden aus dem Teig geschnitten, und vor dem Backen wurde eine Entspannungsdauer von 45 min gewährt. Die Pastetchen wurden 20 min bei 230ºC gebacken. Nach dem Abkühlen wurden die Pastetchenhöhe, der Gewichtsindex und das Zusammenfallen gemessen, und die innere Struktur wurde bestimmt. Der hier erwähnte Gewichtsindex ist das Verhältnis der durchschnittlichen Höhe und des Gewichtes der gebackenen Pastetchen.
Die Höhe der Pastetchen und der so erhaltene Gewichtsindex wurden gemessen und betrugen 37 mm bzw. 1,26 mm/g. Die hier und in den anderen Beispielen angegebenen Zahlen der Pastetchenhöhe und des Gewichtsindexes werden durch Mitteln der für mindestens 8 Pastetchen gefundenen Zahlen erhalten.

Beispiel 2

In ähnlicher Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, wurden Blätterteigmargarinen hergestellt. Die Konzentrationen der verwendeten Produktbestandteile waren den in Beispiel 1 genannten identisch, wobei jedoch die Margarine 0,15 Gew.-% Monoglyceride enthielt und die Zusammensetzung der Fettphase verändert wurde. Die Zusammensetzung der Fettphase dieser Margarineprodukte war wie folgt: Margarine Sojaöl partiell gehärtetes Palmöl (Steigschmelzpunkt 45ºC) Palmöl partiell gehärtetes Rapsöl (Steigschmelzpunkt 28ºC) partiell gehärtetes Rapsöl (Steigschmelzpunkt 43ºC)
Die N-Werte der Fettphase bei 20, 35 und 40ºC und die S&sub2;&sub0;-Werte des Margarineproduktes sind unten genannt: Margarine
Der Teig für Blätterteiggebäck wurde wie in Beispiel 1 unter Anwendung des französischen Verfahrens und unter Verwendung der gleichen Bestandteile, wie sie in diesem Beispiel genannt werden, hergestellt, wobei anstelle von Margarine 1A die Margarinen 2A, 2B und 2C verwendet wurden. Die Teig wurde zu Pastetchen vorgeformt und unter den gleichen in Beispiel 1 beschriebenen Bedingungen gebacken, worauf die Höhe und der Gewichtsindex der erhaltenen Pastetchen bestimmt wurden. Die folgenden Ergebnisse wurden erhalten: Teig, hergestellt mit Margarine Pastetchenhöhe in mm Gewichtsindex in mm/g

Beispiel 3

In ähnlicher Weise wie in Beispiel 2 beschrieben wurden Blätterteigmargarinen unter Verwendung der gleichen Bestandteile mit Ausnahme der Fettphase hergestellt. Die Zusammensetzung der Fettphase dieser Margarineprodukte war wie folgt: Margarine partiell gehärtetes Palmöl (Steigschmelzpunkt 44ºC) Sonnenblumenöl Palmöl gehärtetes Rapsöl (Steigschmelzpunkt 28ºC) gehärtetes Rapsöl (Steigschmelzpunkt 43ºC)
Die N-Werte der Fettphase bei 20, 35 und 40ºC und der S&sub2;&sub0;-Wert des Margarineproduktes sind unten angegeben: Margarine
Gebäckteig wurde aus den gleichen in Beispiel 1 erwähnten Bestandteilen hergestellt, wobei jedoch anstelle von Margarine 1A die Margarinen 3A. 3B, 3C, 3D und 3Z verwendet wurden. Der Teig wird in identischer in Beispiel 1 beschriebener Weise hergestellt und unter den gleichen in diesem Beispiel beschriebenen Bedingungen gebacken. Wiederum wurden die Pastetchenhöhe und der Gewichtsindex der gebackenen Pastetchen bestimmt: Margarine Pastetchenhöhe Gewichtsindex
Unter Verwendung der gleichen Bestandteile (wobei jedoch ein stärkeres Mehl; Columbus , von Meneba, Rotterdam, Niederlande, verwendet wurde) wurde aus den Margarinen 3A, 3B, 3C, 3D und 3Z in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise ein Teig für Blätterteiggebäck hergestellt. Gebackene Pastetchen erhielt man nach dem oben beschriebenen Verfahren. Die so erhaltenen Pastetchenhöhen und Gewichtsindices waren wie folgt: Margarine Pastetchenhöhe Gewichtsindex

Beispiel 4

Beispiel 3 wurde unter Verwendung der folgenden Zusammensetzung der Fettphase wiederholt: Margarine Sonnenblumenöl Palmöl, auf einen Steigschmelzpunkt von 44ºC gehärtet Palmöl gehärtetes Rapsöl (Steigschmelzpunkt 28ºC) gehärtetes Rapsöl (Steigschmelzpunkt 43ºC)
Die N-Werte der Fettphase bei 20, 35 und 40ºC und der N&sub2;&sub0;-Wert des Margarineproduktes werden unten genannt: Margarine
Unter Anwendung des in Beispiel 3 beschriebenen französischen Verfahrens wurde Gebäckteig hergestellt und gebacken. Die Pastetchenhöhen und Gewichtsindices der gebackenen Produkte wurden wie folgt festgestellt: Margarine Pastetchenhöhe Gewichtsindex

Beispiel 5

Beispiel 3 wurde unter Verwendung der folgenden Zusammensetzungen der Fettphase wiederholt: Margarine Sonnenblumenöl Palmöl, auf einen Steigschmelzpunkt von 44ºC gehärtet Palmöl gehärtetes Rapsöl (Steigschmelzpunkt 28ºC) gehärtetes Rapsöl (Steigschmelzpunkt 43ºC)
Die N-Werte der Fettphase bei 20, 35 und 40ºC und der S&sub2;&sub0;-Wert des Margarineproduktes sind unten angegeben: Margarine
Unter Anwendung des in Beispiel 1 beschriebenen französischen Verfahrens wurde Gebäckteig hergestellt und gebacken. Die Pastetchenhöhen und Gewichtsindices der gebackenen Produkte wurden bestimmt. Margarine Pastetchenhöhe Gewichtsindex
Unter Verwendung der gleichen Bestandteile wurde Teig für Blätterteiggebäck aus den Margarinen 5A, 5B, 5C, 5D und 5E hergestellt, wobei das von E.A. McGill in "The Bakers Digest" (Feb. 1975), Seiten 28-34, beschriebene schottische Verfahren angewendet wurde. Der Teig wurde auf einem üblichen Teigblech (Rondo) unter Anwendung kleiner, die Dicke vermindernder Schritte ausgerollt. Die Teige wurden ohne Ruhezeit 3 Mal zur Hälfte umgeschlagen (dreifaches Umschlagen). Der Schichtteig wurde auf eine Enddicke von 3,75 mm ausgerollt. Pastetchen wurden ausgeschnitten, und vor dem Backen wurde eine Entspannungszeit von 30 min gewährt. Die angewendeten Backbedingungen und die verwendeten Bewertungsverfahren sind mit den in Beispiel 1 beschriebenen identisch. Die so erhaltenen Pastetchenhöhen und Gewichtsindices waren wie folgt: Margarine Pastetchenhöhe Gewichtsindex

Beispiel 6

Beispiel 3 wurde unter Verwendung der folgenden Zusammensetzung der Fettphase wiederholt: Margarine Sonnenblumenöl Palmöl, auf einen Steigschmelzpunkt von 44ºC gehärtet Palmöl gehärtetes Rapsöl (Steigschmelzpunkt 28ºC) gehärtetes Rapsöl (Steigschmelzpunkt 43ºC)
Die N-Werte der Fettphase bei 20, 35 und 40ºC und die S&sub2;&sub0;-Wert des Margarineproduktes sind unten angegeben: Margarine
Gebäckteig wurde unter Anwendung des in Beispiel 3 beschriebenen französischen Verfahrens hergestellt und gebacken. Die Pastetchenhöhon und Gewichtsindices der gebackenen Prdoukte wurden bestimmt: Margarine Pastetchenhöhe Gewichtsindex

Beispiel 7

Es wurden drei Margarineprodukte der gleichen Zusammensetzung wie Margarine 6A in der in Beispiel 6 beschriebenen Weise hergestellt, wobei jedoch die Monoglyceridmenge variiert wurde. Die verwendeten Monoglyceridmengen betrugen 0,15 Gew.-%, 0,07 Gew.-% und 0 Gew.-% des Produktes.
Wie in Beispiel 6 wurde Teig aus den Margarineprodukten hergestellt, und nach dem Backen wurden die Pastetchenhöhen gemessen. Es wurden keine signifikanten Unterschiede in der Pastetchenhöhe beobachtet.

Beispiel 8

Ein Shortening wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt: Bestandteile Sojaöl partiell gehärtetes Palmöl (Steigschmelzpunkt 45º) Palmöl partiell härtetes Rapsöl (Steigschmelzpunkt 28ºC) partiell härtetes Rapsöl (Steigschmelzpunkt 43ºC) Monoglyceride (Admul 6203) Färbe- und Aromamittel
Das Shortening wurde unter ähnlichen Bearbeitungsbedingungen wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei jedoch der Festfettgehalt des Fettgemisches nach den zwei aufeinanderfolgenden A-Units und der B-Unit 32 %, 29 % bzw. 31 % betrug.
Es wurden die folgenden N-Werte der Fettphase des Shortenings bei unterschiedlichen Temperaturen gefunden:
Der S&sub2;&sub0;-Wert betrug 416 g.
Das so erhaltene Shortening wurde in einem industriellen französischen Verfahren zur Herstellung von Blätterteiggeback (6x5x4) verwendet. Unter Verwendung von Gebäckmehl (Banket Extra ) und eines starken Weizenmehles (Columbus ) wurden Teige hergestellt.
Die Teigzusammensetzung war wie folgt:
Weizenmehl 1000 g
Shortening von Beispiel 8¹ 750 g
Wasser 480 g² oder 530 g³ ¹ bei der Herstellung des Vorteiges wurden 100 g verwendet ² im Fall von Gebäckmähl ³ im Fall von starkem Mehl
Die Teige wurden zur Herstellung von Pastetchenformstücken verwendet. Eine Anzahl der Teigstücke wurde 20 min bei 240ºC gebacken. Die restlichen Teigstücke wurden eingefroren und 2 Wochen bei -20ºC gelagert. Nach der Lagerung wurden die Teigstücke 30 min bei 20ºC aufgetaut und 20 min bei 240ºC gebacken. Es wurden die folgenden Ergebnisse erhalten: frischer Teig eingefrorener Teig Type des Weizenmehls Gewichtsindex Zusammenfallen; % Gebäckmehl starkes Mehl
Diese Zahlen zeigen, daß das Aufgehen des Teiges durch dessen Tiefkühllagerung nicht wesentlich beeinflußt wird. Ferner scheint die Type des verwendeten Weizenmehles einen starken Einfluß sowohl auf das festgestellte Aufgehen als auch auf das Zusammenfallen zu haben.

Beispiel 9

Eine Margarine 9A identischer Zusammensetzung wie Margarine 3A, die jedoch im Maßstab einer Pilotanlage hergestellt war, wurde in 1 ml-Würfel geschnitten und zur Herstellung von Teig für Blätterteiggebäck nach dem oben beschriebenen schottischen Verfahren verwendet. Es wurde eine industrielle Schichtbildungsmethode mit 3 schichtbildenden Schritten angewendet (6x5x4), was zu einem 120 Teigschichten enthaltenden Schichtteig führte.
Ein Vergleichsteig wurde aus einem kommerziell verfügbaren hochwertigen Margarineprodukt für Blätterteiggebäck hergestellt (100 % Triglyceridfett; Trio Korst, von van den Bergh & Jurgens, Rotterdam, Niederlande).
Die Zusammensetzung der in obiger Weise hergestellten Teigprodukte, die unterschiedliche Wassermengen enthielten, war wie folgt:
Gebäckmehl (Banket Extra ) 1000 g
Margarine 9A / Trio Korst ¹ 900 g
Wasser 440, 460, 480, 500, 520 g ¹ bei der Herstellung des Vorteiges wurden 100 g verwendet
Diese Teige wurden zur Herstellung von (vorgeformten) Pastetchenformteigstücken verwendet, die eingefroren und einen Monat bei -30ºC gelagert wurden. Dann wurden die Teigstücke 30 min bei 20ºC aufgetaut und 20 min bei 240ºC gebacken. Die Versuchsergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt: Margarine 9A Trio Korst Wassergehalt (in g) Gewichtsindex Zusammenfallen; %
Aus diesen Zahlen kann geschlossen werden. daß das für Margarine 9A beobachtete Zusammenfallen wesentlich geringer ist als das für die kommerzielle Triglyceridmargarine beobachtete Zusammenfallen. Ferner scheinen die Gewichtsindices der mit Margarine 9A erhaltenen gebackenen Produkte mit dem Wassergehalt des ursprünglichen Teiges weniger zu variieren als bei den entsprechenden gebackenen Produkten, die mit dem kommerziellen Produkt erhalten wurden.

Beispiel 10

Beispiel 9 wurde wiederholt, wobei jedoch der verwendete Wassergehalt auf 520 g festgelegt wurde, keine Vorteigmargarine verwendet wurde und Schichtteige mit unterschiedlichen Anzahlen von Teigschichten hergestellt wurden. Die hergestellten blättrigen Gebäckteige enthielten 1, 3, 9, 27 bzw. 81 Schichten.
Nach dem Backen wurden die folgenden Ergebnisse erhalten: Margarine 10A Trio Korst Anzahl der Schichten Gewichtsindex Zusammenfallen; %
Diese Zahlen zeigen, daß das für Margarine 10A beobachtete Zusammenfallen wesentlich geringer ist als das für die kommerzielle Triglyceridmargarine beobachtete. Ferner scheint die Margarine 10A bezüglich Aufgehen dem kommerziellen Produkt zu entsprechen.

Beispiel 11

Beispiel 9 wurde wiederholt, wobei jedoch der verwendete Wassergehalt auf 520 g festgelegt und keine Triglyceridmargarine untersucht wurde. Der erhaltene Teig wurde zur Herstellung von Pastetchenformteigstücken verwendet, die frisch und nach Tiefkühllagerung bei -20ºC gebacken wurden. Sowohl die frisch hergestellten Teigprodukte als auch die 4 Monate gelagerten Teigprodukte wurden gebacken. Die angewendeten Backbedingungen waren: 180ºC (30 min), 210ºC (23 min) und 240ºC (20 min).
Die Ergebnisse der Backtests des frischen Teigproduktes und des gelagerten gefroreren Produktes sind unten zusammengefaßt: Backtemperatur Gewichtsindex (frisch) Gewichtsindex (4 Monate gelagert)
Diese Ergebnisse zeigen, daß die aus erfindungsgemäßen Fettzusammensetzungen hergestellten Teigprodukte in zweckmäßiger Weise eingefroren und ohne wesentliche Beeinträchtigung der Teigqualität längere Zeit bei niedrigen Temperaturen gelagert werden können. Die Einfluß der Backtemperatur auf die Qualität der Backwaren hat sich als relativ gering erwiesen.

Beispiel 12

Aus einer Margarine 12A identischer Zusammensetzung wie Margarine 3A, die jedoch im Maßstab einer Pilotanlage hergestellt war, wurde nach dem oben beschriebenen französischen Verfahren ein Teig für Blätterteiggebäck hergestellt. Angewendet wurde eine industrielle Schichtbildungsweise mit 3 schichtbildenden Schritten (6x5x4), was zu einem 120 Teigschichten enthaltenden Schichtteig führte. Ein Vergleichsteig wurde aus einem kommerziell verfügbaren hochwertigen Margarineprodukt für Blätterteiggebäck (Trio Korst) hergestellt.
Die Zusammensetzung der in obiger Weise hergestellten Teigprodukte war wie folgt:
Weizenmehl¹ 1000 g
Margarine 12A / Trio Korst ² 900 g
Wasser 520 g ¹ verwendet wurden zwei unterschiedliche Typen Weizenmehl nämlich: Banket Extra und Columbus ² bei der Herstellung des Vorteiges wurden 100 g verwendet.
Die erhaltenen Teige wurden zur Herstellung von Pastetchenformteigstücken verwendet. Eine Anzahl von Teigstücken wurde 20 min bei 240ºC gebacken, die restlichen Teigstücke wurden eingefroren und 2 Wochen bei -20ºC gelagert. Nach der Lagerung wurden die Teigstücke 30 min bei 20ºC aufgetaut und 20 min bei 240ºC gebacken. Die für Margarine 12A erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt: frischer Teig eingefrorener Teig Type des Weizenmehls Gewichtsindex Zusammenfallen; % Banket extra Columbus
Aus diesen Zahlen kann geschlossen werden, daß das Aufgehen des Teiges durch dessen Tiefkühllagerung etwas beeinträchtigt wird. Die Wirkung der Tiefkühllagerung auf den Gewichtsindex und das Zusammenfallen hat sich als weniger deutlich erwiesen als die Wirkung bei Teigen, die aus der kommerziellen Triglyceridmargarine hergestellt waren. Ferner scheint die Type des verwendeten Weizenmehles einen starken Einfluß sowohl auf das Aufgehen als auch auf das festgestellte Zusammenfallen zu haben.

Claims

1. Fettzusammensetzung, die Fett umfaßt, das im wesentlichen aus einem Gemisch eines oder mehrerer unverdaulicher Polyolfettsäurepolyester und Glyceridfett besteht, worin das Fett 25 bis 75 Gew.-% der Polyolfettsäurepolyester umfaßt das Gemisch der Polyester einen Steigschmelzpunkt zwischen 35 und 50ºC hat und die Fettzusammensetzung einen S&sub2;&sub0;-Wert im Bereich von 400 bis 1400 g hat.

2. Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 1, worin die Zusammensetzung einen S&sub2;&sub0;-Wert im Bereich von 550 bis 1350 g hat.

3. Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 2, worin die Zusammensetzung einen S&sub2;&sub0;-Wert im Bereich von 625 bis 1300 g hat.

4. Fettzusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, worin die Zusammensetzung mindestens 50 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 75 Gew.-%, Fett enthält.

5. Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 4, worin die Zusammensetzung eine kontinuierliche Fettphase und eine dispergierte wäßrige Phase enthält.

6. Fettzusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, worin das Fett einen N&sub2;&sub0;-Wert im Bereich von 30 bis 60, einen N&sub3;&sub5;-Wert von 5 bis 20 und einen N&sub4;&sub0;-Wert von weniger als 9 hat.

7. Fettzusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, worin das Gemisch aus unverdaulichen Polyolfettsäurepolyestern einen N&sub3;&sub0;-Wert von mehr als 30 hat.

8. Fettzusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, worin das Glyceridfett einen N&sub2;&sub0;-Wert von weniger als 45 hat.

9. Verwendung einer Fettzusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8 bei der Herstellung von Blätterteig.

10. Verwendung gemäß Anspruch 9, worin die Herstellung des Blätterteiges kein Abkühlen des Teiges umfaßt.

11. Blätterteig, der

(a) 10 bis 45 Gew.-% eines Fettes, das im wesentlichen aus Glyceridfett und einem Gemisch eines oder mehrerer Polyolfettsäurepolyester besteht, wobei das Gemisch der Polyester mindestens 40 Gew.-% des Fettes ausmacht und einen Steigschmelzpunkt zwischen 35 und 55ºC aufweist und das Fett aus einer Fettzusammensetzung mit einem S&sub2;&sub0;-Wert im Bereich von 400 bis 1400 g stammt.

(b) 25 bis 75 Gew.-% Mehl und

(c) 10 bis 30 Gew.-% Wasser umfaßt.

12. Blätterteig gemäß Anspruch 11, worin der Teig 10 bis 45 Gew.-% Fett enthält, das aus einer Fettzusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 2 bis 8 stammt.

13. Blätterteig gemäß Anspruch 11 oder 12, worin der Teig gefroren ist.