ES2525000B2 - Pan seco con alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior y procedimiento para la elaboración del mismo - Google Patents

Pan seco con alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior y procedimiento para la elaboración del mismo Download PDF

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Abstract

Pan seco con alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior y procedimiento para la elaboración del mismo.#La presente invención se refiere a un pan seco que comprende un alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior y al procedimiento de obtención del mismo.

Description

imagen1
EN SU INTERIOR Y PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL MISMO
Campo de la invención
La presente invención se encuadra en el campo general de la alimentación y en particular se refiere a un pan seco con alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior.
Estado de la técnica.
A pesar de que el consumo de pan ha descendido en los últimos treinta años en España, el consumo de pan seco muestra una clara tendencia al alza, y las distintas formas de pan seco son cada vez más consumidas en relación a otras formas de pan.
Ante esta perspectiva del mercado parece razonable centrar los esfuerzos de I+D+i en aquellos productos con mayor potencial de crecimiento, en aras a redoblar el interés del mercado por nuevos productos que aporten valor a la industria, que aporten una mayor comodidad al consumidor y en la medida de lo posible que hagan más práctica y funcional su utilización.
En la actualidad existen diferentes formas de panes especiales, genéricamente conocidos en el argot de la industria panaria como pan seco debido a su bajo contenido de humedad y de esta forma con una consistencia crocante, como son los colines, palillos, grissines, picos, trencinas, regañas, lazos, ochos, etc.
En algunos panes secos han sido registradas funcionalidades específicas mediante las correspondientes patentes. Por ejemplo la patente ES2258929 describe un palillo de pan para pinchar alimentos; la patente ES2381347 describe un pan de color y el procedimiento de obtención del mismo y la patente ES 237245 se refiere a un proceso de elaboración de picos de masa blanda.
En la actualidad las diferentes presentaciones o especialidades de pan seco pueden ser ingeridos conjuntamente con otros alimentos, bien envolviendo la especialidad con el alimento en cuestión y la inmediata ingestión de ambos, bien tomando simultáneamente una pieza de la especialidad con el alimento y la inmediata ingestión de ambos.
En ambos casos el consumo simultáneo de los dos alimentos implicados en la degustación, pan seco (PS) + otros alimentos (OA), en adelante PSOA, no puede ser diferido en el tiempo más allá del tiempo de retención conjunta de ambos elementos en la mano y con ello se imposibilitan otras formas de presentación más cómodas en o bandeja de varias unidades de PSOA.
imagen2
La patente ES2149472 se refiere a un artículo alimenticio cónico y al procedimiento de obtención del mismo. Sin embargo, el producto alimenticio no se refiere a pan seco sino que debido al contenido de humedad que presenta es considerado como pan blando y los principios tecnológicos en los que se basa su fabricación son radicalmente distintos a los aquí presentados.
Las patentes FR2970623, US2010/0034930 y CA1338372 se refieren a diversos productos de panificación diseñados de manera que incluyen un alojamiento para que éste pueda contener alimentos en su interior, con distintas formas (troncocónica, cilíndrica o en forma de barca, respectivamente) sin embargo ninguno de ellos describe una masa panaria como la que aquí se presenta.
El documento "Directo al Paladar. El sabor de la vida" [en línea]: -Receta de baguette
o pan francéspor Pepekitchen (16 de enero de 2009). [Recuperado el 14/08/2014]. Recuperado de Internet: http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/receta-debaguette-o-pan-frances, describe la receta de la baguette, sin embargo, ni la masa panaria ni la forma del pan es como el que aquí se presenta.
Existe pues la necesidad de proporcionar un producto de pan seco que permita una presentación previa simultánea del conjunto PSOA, que pueda ser sometido con comodidad a un proceso de presentación conjunta previo independientemente al momento de su consumo, permitiendo de esta forma el consumo diferido en el tiempo del conjunto PSOA.
Descripción de la invención
Así pues, la presente invención se refiere a un pan seco (de ahora en adelante pan de la presente invención) que comprende un alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior. En una realización más en particular el alojamiento del pan de la presente invención, tiene una forma seleccionada de entre cónica, cilíndrica o de teja.
En otra realización más en particular, el pan de la presente invención comprende una masa panaria (de ahora en adelante masa de la presente invención) que comprende:
− 40 – 70 % en peso de harina,
− 20 -40% enpeso deagua,
− 0 – 13 % en peso de gluten,
− 0 – 5 % en peso de clara de huevo, − 1 – 3 % en peso de levadura,
imagen3
− 0 – 1%en pesodesal,
− 0 – 0.02 % en peso de ácido ascórbico.
En otra realización más en particular la masa panaria de la presente invención presenta una relación harina/agua de 1.60 / 2.60.
En otra realización más en particular la masa panaria de la presente invención presenta una relación (harina + gluten) / agua de 1.60/3.00.
En otra realización más en particular la masa panaria de la presente invención presenta una relación (harina + gluten + clara de huevo) / agua de 1.60/3.30.
En otro aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración (de ahora en adelante procedimiento de la presente invención) del pan seco de la presente invención que comprende las siguientes etapas:
a) elaboración y amasado de la masa panaria que comprende:
− 40 – 70 % en peso de harina,
− 20 – 40%en pesodeagua,
− 0 – 13 % en peso de gluten,
− 0 – 5 % en peso de clara de huevo,
− 0 – 1 % en peso de aceite,
− 1 – 3 % en peso de levadura,
− 0 – 1%en pesodesal,
− 0 – 0.02 % en peso de ácido ascórbico,
b) fermentación
c) moldeado
d) horneado
donde el proceso de la presente invención no comprende la adición enzimas hidrolizantes del gluten.
En una realización más en particular, la etapa c) de moldeado puede realizarse antes de la etapa b).
En otra realización más en particular, el moldeado se realiza mediante extrusión/trefilado para obtener la forma deseada del pan seco de la presente invención.
Descripción de las figuras
imagen4
(1) y trozo de de fiambre (2).
La figura 2 muestra el producto de la presente invención en forma de canutillo, pan seco (1) y tira de jamón (2).
La figura 3 muestra el producto de la presente invención en forma de teja, pan seco (1) y rodaja de embutido (2).
Descripción detallada de la invención
La presente invención incluye diferentes formas de pan seco obtenidas a partir de una masa panaria que permiten nuevas funcionalidades sobre la base de tres formas básicas: cornete (forma de cono), canutillo (forma de cilindro) y teja (forma de cuadrado o rectángulo curvado lateralmente), así como la descripción de su proceso de elaboración. La modificación de las relaciones relativas entre las dimensiones de longitud y anchura o entre las dimensiones de altura y diámetro, se traduce en la obtención de una amplia gama de posibilidades de formas que, en el caso de permitir la funcionalidad requerida, esto es, permitir retener y/o alojar en su interior una tira, trozo, rodaja o pasta de cualquier otro alimento a fin de permitir una presentación conjunta del PSOA, se ajustarán al concepto inventivo. La invención así concebida es susceptible de numerosas modificaciones y variaciones, todas las cuales están comprendidas dentro del alcance del concepto inventivo. Debido a que la presente invención introduce en el mercado un nuevo concepto de pan seco, se hace necesario la identificación nominativa del mismo para su diferenciación de otras formas de pan seco ya existentes (picos, trencinas, regañas, lazos, ochos, etc.), introduciéndose con tal objetivo la denominación de tirapanes (pan seco y tiras de otros alimentos).
Los ingredientes fueron amasados a velocidad lenta durante un período de entre 10 a 20 minutos, en función de la complejidad de la mezcla. Tras un período de reposo de entre 20 a 30 minutos a una temperatura ambiente de entre 15 a 25 ºC, seguidamente la masa fue sometida a un proceso de fermentación a una temperatura de 35 a 37 ºC durante un tiempo de entre 20 y 60 minutos, manteniendo la humedad relativa durante el proceso a un valor entre el 75 y el 85 %. Finalizado el proceso de fermentación, la masa leudada fue sometida a un proceso de resudado a una temperatura de 3-7 ºC durante un período de 5 a 24 horas. Finalizado el proceso de resudado la masa estaba lista para acometer la fase de moldeado por cualquiera de los procedimientos que más tarde se relacionan. Finalmente se realizó el proceso de horneado en unas condiciones de entre 20 a 45 minutos y una temperatura de 170 a 220 ºC. El proceso posteriormente el proceso de manufactura en similares condiciones a las descritas.
imagen5
Preparación de la masa
Se preparó una masa panaria que comprendía los siguientes ingredientes:
− entre 40 – 70 % de harina − entre 20 -40 % de agua − entre 0 – 13 % de gluten − entre 0 – 5 % de clara de huevo − entre 0 – 1 % de aceite vegetal − entre 1 – 3 % de levadura − entre0 –1% desal − entre 0 – 0.02 % de ácido ascórbico
La masa fue preparada sin yema de huevo para evitar la aparición de color en una tonalidad excesiva.
La relación harina / agua recomendada para un manejo adecuado de la masa fue de entre 1.60 / 2.60. La relación (harina + gluten) / agua recomendada para un manejo adecuado de la masa se situó entre 1.60 / 3.0. La relación (harina + gluten + clara de huevo) / agua recomendada para un manejo adecuado de la masa fue de entre 1.60 /
3.3.
Una vez obtenida la masa, esta fue sometida a una etapa de reposo o asentamiento de una media hora, preferentemente entre 20 y 30 minutos durante los cuales la temperatura se situó entre 15 a 25 ºC.
En función del grado de desarrollo deseado en la masa, el tiempo de fermentación varío de 20 a 60 minutos, si bien la temperatura permaneció estable en el intervalo 3537 ºC, y con un alto de humedad relativa alto, preferentemente entre 75 y 85 %.
Finalizado el proceso de fermentación, la masa leudada fue sometida a un proceso de resudado a una temperatura de 3-7 ºC durante un período de 5 a 24 horas.
Moldeado y formateado
Los procesos de moldeado/formateado pueden realizarse de forma artesanal o de forma industrial.
Fabricación artesanal deseemos obtener. Así pues en la fabricación artesanal, el punto de partida fueron pequeñas bolas de masa de mayor o menor peso y que fueron aplastadas con un rulo
imagen6
o cualquier otro dispositivo que permita obtener un plastón de 1-2 mm de grosor. Para cualquiera de las formas básicas de pan seco, ya sea cónica, cilíndricar o en forma de teja, el platón fue moldeado con la ayuda de moldes de acero inoxidable con la forma deseada.
Fabricación industrial
El principio general para la fabricación industrial del pan seco de la presente invención se basó en el proceso tradicional de extrusión/trefilado utilizado en la fabricación industrial de pasta, mediante la utilización de extrusores y obligando a la masa a salir por cabezales o troqueles de bronce u otro material compatible con la aplicación alimentaria, en los que se ha realizado una ranura u orificio de características determinadas a fin de obtener la forma deseada.
En el caso del pan seco en forma de cono, se elaboraron siguiendo el proceso general de fabricación de pastas mediante un proceso de extrusión/trefilado utilizando un cabezal o terraja de salida similar al utilizado en la elaboración de las formas ballerine, castellane o campanelle, ajustando la ranura del cabezal a la forma exacta deseada del pan seco de la invención.
En el caso del pan seco en forma de canutillo o cilíndrica, se obtuvo siguiendo el proceso general de fabricación de pastas mediante un proceso de extrusión/trefilado similar al utilizado para la fabricación de las formas maccheroni, tortiglioni, rigatoni, maccaroni, garganelli, penne, bucatini, etc. ajustando la ranura del cabezal a la forma exacta deseada del pan y modificando el cabezal o terraja de salida convenientemente para obtener por ejemplo una superficie exterior lisa o cualquier característica deseada de la forma.
Para la elaboración del pan seco en forma de teja, se siguió el proceso general de fabricación de pastas mediante un proceso de extrusión/trefilado utilizando un cabezal
o terraja de salida similar al utilizado en la elaboración de las formas conchiglie, mezzi cocci, castellane, gnocchi, orecchiette, etc., ajustando la ranura del cabezal a la forma exacta deseada del pan seco.
Horneado.
El horneado se realizó a una temperatura comprendida entre 170-220ºC durante 20-45 minutos
imagen7
gramos
Relaciones valor relación %
harina de fuerza (H)
591,08 H/A 2,37 59,11
agua (A)
249,90 24,99
glutén (G)
72,70 (H+G)/A 2,66 7,27
clara huevo (CH)
54,52 (H+G+CH)/A 2,87 5,45
aceite oliva
9,00 0,90
levadura (L)
18,17 1,82
sal (S)
4,54 0,45
A. ascórbico
0,09 0,01
5
1.000 Amasado 12 minutos Reposo 23 minutos Fermentación: 45 minutos a 37 ºC y HR 76 % Resudado: 5 ºC y 15 horas. Horneado 180 ºC 30 minutos 100
10
Ejemplo 2 no limitativo: Preparación de 1 kg de masa
gramos
Relaciones valor relación %
harina de fuerza (H)
616,75 H/A 2,13 61,67
agua (A)
290,23 29,02
glutén (G)
36,28 (H+G)/A 2,25 3,63
clara huevo (CH)
21,77 (H+G+CH)/A 2,33 2,18
aceite oliva
7,26 0,73
levadura (L)
21,77 2,18
sal (S)
5,80 0,58
A. ascórbico
0,15 0,01
1.000 100 Amasado 16 minutos
Reposo 30 minutos Fermentación: 60 minutos a 37 ºC y HR 76 % Resudado: 5 ºC y 5 horas.
Horneado 180 ºC 26 minutos
Ejemplo 3 no limitativo: Preparación de 1 kg de masa
imagen8
1.000 100 Amasado 10 minutos Reposo 20 minutos Fermentación: 30 minutos a 37 ºC y HR 76 %
Resudado: 5 ºC y 5 horas. Horneado 170 ºC 25 minutos

Claims (6)

  1. imagen1
    REIVINDICACIONES
    1.
    Pan seco que comprende un alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior caracterizado por que comprende una masa panaria que comprende:
    − 40 – 70 % en peso de harina, − 20 -40% enpeso deagua, − 0 – 13 % en peso de gluten, − 0 – 5 % en peso de clara de huevo, − 0 – 1 % en peso de aceite, − 1 – 3 % en peso de levadura, − 0 – 1%en pesodesal, − 0 – 0.02 % en peso de ácido ascórbico.
  2. 2.
    Pan seco según la reivindicación 1, caracterizado porque el alojamiento tiene una forma seleccionada de entre cónica, cilíndrica o de teja.
  3. 3.
    Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la relación harina/agua de la masa panaria es 1.60 / 2.60
  4. 4.
    Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la relación (harina + gluten) / agua de la masa panaria es 1.60/3.00
  5. 5.
    Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la relación (harina + gluten + clara de huevo) / agua de la masa panaria es 1.60/3.30
  6. 6.
    Procedimiento de elaboración del pan seco según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, que comprende las siguientes etapas:
    a) elaboración y amasado de la masa panaria que comprende: − 40 – 70 % en peso de harina, − 20 – 40%en pesodeagua, − 0 – 13 % en peso de gluten, − 0 – 5 % en peso de clara de huevo, − 0 – 1 % en peso de aceite, − 1 – 3 % en peso de levadura, − 0 – 1%en pesodesal, − 0 – 0.02 % en peso de ácido ascórbico, b) fermentación c) moldeado
    10
    imagen2
    caracterizado por que en dicho proceso industrial no se adicionan enzimas hidrolizantes del gluten y por que el moldeado se realiza mediante extrusión/trefilado para obtener la forma deseada de la especialidad
    5 7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque la etapa c) de moldeado puede realizarse antes de la etapa b).
    11
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