ES2301277B1 - Preparado para la elaboracion de masas batidas y productos derivados de ellas para enfermos celiacos. - Google Patents

Abstract

Preparado para la elaboración de masas batidas y productos derivados de ellas para enfermos celiacos.

La invención consiste en la elaboración de un preparado de harina de arroz para la elaboración de bizcochos y productos como magdalenas, "plum-cakes", pastas de té o similares a partir masas batidas. El producto se preparará mezclando harina de arroz, hidrocoloides, emulgentes y proteínas alimentarlas, teniendo en cuenta que todos los productos utilizados deben de estar libres de gluten. El consumidor deberá utilizar el preparado sustituyendo en las fórmulas habituales la harina de trigo por el preparado.

Description

Preparado para la elaboración de masas batidas y productos derivados de ellas para enfermos celiacos.

Estado de la técnica

La enfermedad celiaca consiste en una intolerancia permanente al gluten y puede provocar lesiones serias en la mucosa intestinal. La mucosa intestinal cumple la función de absorber los nutrientes contenidos en la dieta, una vez han sido digeridos por los enzimas digestivos. El consumo de gluten por parte de enfermos celiacos provoca lesiones en las vellosidades y microvellosidades intestinales que se traducen en una deficiente absorción de los nutrientes, diarreas y retraso en el crecimiento. También pueden aparecer otros síntomas, como falta de apetito, alteraciones en el carácter y mayor predisposición a la aparición de ciertos tumores. Los síntomas propios de la enfermedad celiaca son más graves cuanto menor es la edad del enfermo, debido a la menor capacidad de reserva del intestino. Cuando esta enfermedad aparece en pacientes adultos es posible que no se manifiesten los síntomas, ya que son capaces de absorber nutrientes en la parte del intestino que no ha sido dañada.

Uno de los hitos más importantes en el conocimiento de la enfermedad celíaca se produjo en 1950, cuando un pediatra holandés (Dicke) descubrió que los niños celiacos mejoraban cuando se excluía de su dieta el trigo, el centeno y la avena, que eran sustituidos por almidón de trigo o maíz, harina de maíz o harina de arroz.

Hoy en día se sabe que la fracción proteica que causa la intolerancia es la prolamina del trigo (gliadina) Parece que el verdadero responsable de la intolerancia es un péptido presente en las gliadinas. Algunos estudios afirman que la secuencia de aminoácidos Prolamina-Serina-Glutamina-Glutamina, presente en la alfa gliadina, causa la intolerancia, aunque no se puede afirmar con rotundidad. Algunas prolaminas similares a las gliadinas, como las del centeno (secalina), la cebada (hordeína) y triticale también son capaces de dañar la mucosa intestinal de los enfermos celiacos. No está claro si las prolaminas de la avena (aveninas) pueden dañar la mucosa de los enfermos celiacos, pero se recomienda que se eliminen de la dieta. Los enfermos celiacos toleran la ingesta de albúminas y globulinas de trigo, así como de almidón, pero no está clara la toxicidad de las gluteninas. A diferencia de los cereales mencionados, se sabe que existen cereales cuyas prolaminas difieren sustancialmente de las gliadinas, tolerados por los enfermos celiacos, como el maíz, el arroz, el mijo y el sorgo.

La incidencia de la enfermedad celiaca en la población está aumentando de manera importante en los últimos años. Los últimos datos determinan que una de cada 100 personas es celiaco, bien con la enfermedad claramente manifestada, o bien en estado latente. La única posibilidad de que estas personas hagan una vida normal es la exclusión total de la dieta de productos con gluten o proteínas similares, por lo que deben suprimir la ingesta de trigo, centeno, cebada, triticale y avena.

En la elaboración de muchos productos de panadería y bollería el gluten cumple una función estructural básica, siendo necesario para poder manejar las masas y conseguir una correcta retención de los gases en los procesos de fermentación y/o horneado. Por tanto si se sustituye la harina de trigo por almidón, harina de maíz o harina de arroz (productos aceptados por los enfermos celiacos) no se pueden elaborar productos como bizcochos, panes, galletas o bases de pizza, siendo habitual la inclusión en las fórmulas de un sustituto del gluten, normalmente un hidrocoloide. No obstante si que pueden emplearse los almidones, con buenos resultados, para espesar salsas. Estos almidones también pueden ser útiles para rebozar productos. En el caso de la elaboración de bizcochos la función de las proteínas del trigo no es tan importante, por lo que puede eliminarse la utilización de hidrocoloides en la elaboración de bizcochos para enfermos celiacos.

En el mercado existen algunos productos para la elaboración de pan para celiacos, en los que el papel del gluten es sustituido por la presencia de hidrocoloides, como la goma xantana o el HPMC (hidroxipropil metil celulosa). Sin embargo estos productos se basan en almidón de maíz, arroz, o patata, junto con harinas de leguminosas, fundamentalmente soja. En algunas ocasiones también se utiliza harina de maíz, y la harina de arroz aparece en muy pequeñas proporciones, en los casos en que se utiliza.

La patente US4451491 describe una mezcla destinada a la preparación de productos de panadería y bizcochos a base de un almidón diferente al del trigo, una goma como sustituto del gluten, un emulgente y un agente de batido.

La patente FR2765076 describe un preparado para la elaboración de pan sin gluten basado en la utilización de almidón de patata y/o harina de arroz, un espesante (como sustituto del gluten), un emulgente, grasa, levadura panadera, azúcar y sal.

No se ha encontrado ninguna patente referente a preparados para la elaboración en exclusiva de bizcochos o masas batidas. Tampoco se han encontrado referencias de preparados para la elaboración de productos para enfermos celiacos que incluyan en su composición una fuente proteica o que no incluyan una goma o hidrocoloide como sustituto del gluten.

Descripción de la invención

La invención consiste en elaborar un preparado a base de harina de arroz para que pueda sustituir, en las fórmulas habitualmente empleadas, a la harina de trigo. Con este preparado se podrán elaborar productos basados en masas batidas, como diferentes tipos de bizcochos, magdalenas, "plum-cakes", o pastas de té. Sin embargo este preparado no será óptimo para la elaboración de masas de panadería, como panes, bases de pizza, hojaldre, croissants o brioches. El producto también podrá ser utilizado para la elaboración de rebozados.

Para la elaboración de este preparado se mezclará harina blanca de arroz (sin salvado); un emulgente, preferiblemente alfa monoglicéridos, que facilitará la incorporación de aire en el batido; y una fuente proteica libre de gluten, preferiblemente ovoproteína, que mejora la calidad final de los bizcochos obtenidos. La fuente proteica también incrementa el valor nutricional de los productos elaborados. El emulgente estará en una proporción entre 0.2 y 3% p/p y la proteína entre el 0.2 y 5% p/p.

A diferencia de los preparados para panificación destinados a enfermos celiacos, la presencia de un hidrocoloide no es imprescindible, aunque en pequeñas proporciones puede mejorar la calidad del producto. El hidrocoloide incrementará la viscosidad del batido, mejorando la retención de gases, y por tanto, incrementando el volumen de las piezas. La presencia de hidrocoloides también mejorará la retención de humedad, tanto durante el horneado como durante la conservación de los productos. Sin embargo, una adición excesiva de hidrocoloides puede generar bizcochos con una textura demasiado gomosa. En caso de incorporar hidrocoloides, su porcentaje no debe sobrepasar el 3% del producto.

Es necesario que todas las materias primas usadas estén libres de gluten y no exista ningún tipo de contaminación con gluten en el proceso de mezclado y envasado.

En la elaboración de algunos tipos de bizcochos y rebozados es habitual el uso de un agente gasificante que libere CO_{2} cuando se aplica calor. Este tipo de aditivos también podrían adicionarse opcionalmente al preparado propuesto, con el fin de que no fuera necesaria su inclusión en la fórmula final. A su vez existe una reciente preocupación por el consumo de fibra en las dietas alimenticias, preocupación que es más acusada en el colectivo de enfermos celiacos ya que se ha demostrado que este colectivo, por sus especiales condiciones, suele tener dietas deficitarias en fibra. Por tanto al preparado propuesto también se le podrá adicionar fibras, o componentes ricos en fibra, siempre que no disminuyan la calidad organoléptica del producto obtenido.

En la elaboración de magdalenas y bizcochos se suelen usar fórmulas que incluyen huevos, leche, harina, azúcar, y grasa. Todos estos productos, y parte de sus derivados, se pueden obtener en su forma desecada (en polvo), por lo que es sencillo realizar un producto seco mezclando los ingredientes en polvo en las cantidades correspondientes a la formulación deseada. El usuario sólo tendría que mezclar este producto con agua, rellenar los moldes y hornearlo, con lo que se facilita la preparación final del bizcocho, magdalena o similar. También se podría fabricar un producto similar sin incluir alguno de los ingredientes más conflictivos, como el aceite, por su menor vida útil a causa del enranciamiento, o el huevo por la pérdida de sus propiedades funcionales en el proceso de secado.

Para el uso de este producto, el consumidor deberá sustituir, en las fórmulas tradicionales, la harina de trigo por el preparado objeto de la invención.

Claims (7)

1. Preparado para la elaboración de masas batidas y productos derivados de ellas para enfermos celiacos caracterizado porque está constituido por harina de arroz, un emulgente (0.2-3% p/p) y una fuente proteica (0.2-5% p/p). Ocasionalmente podrá incluirse un hidrocoloide en su composición (0-3% p/p).

2. Preparado según la reivindicación 1, caracterizado porque se adicione un agente gasificante, como bicarbonato sódico o potásico.

3. Preparado según la reivindicación 1, caracterizado porque se adicione (sólo o en combinación con el producto de la reivindicación 2) fibra en forma de salvado de arroz, extractos de plantas, derivados de la celulosa o cualquier otra producto tolerado por los enfermos celiacos.

4. Preparado según la reivindicación 1, caracterizado porque se adicione (sólo o en combinación con los productos de las reivindicación 2 y 3) materias almidonosas toleradas por los enfermos celiacos, en pequeñas proporciones (inferior al 50% p/p).

5. Preparado según la reivindicación 1, caracterizado porque se adicione (sólo o en combinación con los productos de las reivindicación 2, 3 y 4) azúcar, leche o derivados lácteos, ovoproductos y/o grasa.

6. Preparado para la elaboración de masas batidas y productos derivados de ellas para enfermos celiacos, según las reivindicaciones anteriores, útil para la elaboración de masas batidas, como bizcochos, magdalenas, "plum-cakes" o pastas de té.

7. Preparado para la elaboración de masas batidas y productos derivados de ellas para enfermos celiacos, según las reivindicaciones anteriores, útil para la elaboración de rebozados.