ES2310103B1 - Producto de bolleria elaborado con harina de leguminosas. - Google Patents
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Abstract
Producto de bollería elaborado con harina de
leguminosas.
La invención consiste en una gama de productos
de bollería, basados en masas batidas, del tipo de magdalenas,
bizcochos, pastas de té o "plum-cakes", en los
que la harina de trigo se ha sustituido total o parcialmente por
harina de leguminosas.
Description
Producto de bollería elaborado con harina de
leguminosas.
Las leguminosas han sido uno de los alimentos
básicos de muchas culturas durante miles de años, y se les conoce
como la carne de los pobres. Estos productos aportan a la dieta
proteínas, carbohidratos de lenta asimilación, fibra, vitaminas y
minerales, tienen un bajo contenido en grasa y sodio y están libres
de colesterol. Tras un periodo en el que el consumo de legumbres en
las sociedades avanzadas había decaído, en los últimos años la
percepción de los consumidores está cambiando y el consumo de
legumbres está experimentando un gran auge. El consumo se situó en
5.9 Kg/hab. año en 1999, pero este consumo podría crecer si se
ofrecieran productos elaborados con leguminosas con una alta
calidad organoléptica y nutricional.
Las leguminosas presentan un bajo índice
glucémico, menor que el de los cereales. Este hecho las hace muy
útiles en dietas para pacientes diabéticos, incrementa la sensación
de saciedad tras su ingesta y facilita el control de la
alimentación, además de otras ventajas relacionadas con el
metabolismo de los lípidos y la glucosa. El consumo regular de
legumbres también reduce el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares y tumores. De hecho la mayoría de las
organizaciones internacionales de la salud alientan su consumo.
Por otra parte las leguminosas son ricas en
lisina y deficientes en aminoácidos azufrados, como la metionina y
cisteína. Los cereales, por el contrario, son deficitarios en
lisina y tienen cantidades elevadas de aminoácidos azufrados. Por
tanto la combinación de las proteínas de los cereales y las
leguminosas presenta un balance de aminoácidos muy adecuado,
pudiendo contribuir a solucionar, parcialmente, los problemas de
malnutrición de algunos países en vías de desarrollo. Este balance
de aminoácidos también es de especial importancia en las dietas de
personas vegetarianas, en las cuales es frecuente encontrar
deficiencias de aminoácidos esenciales.
Han sido muchos los esfuerzos por elaborar
productos comerciales con mezclas de harinas de cereales y
leguminosas, pero estos se han centrado en productos fermentados
tipo pan. En los productos de panadería y bollería fermentados el
gluten presente en el trigo cumple un papel básico. Por tanto
siempre que la harina de trigo es sustituida por otro tipo de
harina, bien sea de otro cereal, una leguminosa u otro producto, se
producen deficiencias en el manejo de la masa, empeora la retención
de los gases producidos en la fermentación y el producto final
tiene un menor volumen, mal aspecto, peor textura y en general una
pérdida de calidad organoléptica. Además en estos casos es
necesario partir de una harina de trigo de gran calidad y contenido
proteico, lo que encarece el producto. No obstante se han realizado
numerosas investigaciones sobre la adición de distintas harinas de
leguminosas (garbanzo, altramuz, lenteja, judía, alubia,...) en
porcentajes no superiores al 40% en panificación. También se han
hecho experiencias con tratamientos previos a la molturación de las
leguminosas, como la germinación, o la fermentación. Incluso existen
patentes sobre el tema, como la AT395365B, sobre un "Proceso para
producir pan con una cantidad de legumbres, mijo y avena".
Otra de las ventajas de la utilización de
harinas de leguminosas es su precio, ya que en las empresas
procesadoras de legumbres para elaborar conservas, los granos
partidos son desechados, y normalmente vendidos para pienso. Estos
granos, que representan un subproducto de este tipo de empresas,
pueden ser aprovechados para la elaboración de harinas de bajo
coste.
No se ha encontrado ninguna patente, ni ninguna
investigación publicada en revistas científicas internacionales
referente a La sustitución de harina de trigo, total o parcial, por
harina de leguminosas en la elaboración de bizcochos o masas
batidas.
La invención consiste en una gama de productos
de bollería, basados en masas batidas, del tipo de magdalenas,
bizcochos, pastas de té o "plum-cakes", en los
que la harina de trigo se ha sustituido total o parcialmente (un
mínimo del 40%), por harina de leguminosas.
La harina de leguminosas empleada se elaborará a
partir de granos sanos y comercialmente limpios, bien enteros o
bien partidos, mediante cualquier tipo de molino de uso alimentario
(piedra, martillos, cilindros,...). La fracción más grosera
resultante de la molturación se podrá eliminar o remolturar para
conseguir un menor tamaño de partícula. Esta fracción más grosera
presenta un mayor porcentaje de las capas exteriores del grano, y
por tanto un mayor contenido en fibra y una composición nutricional
distinta a la de la fracción más fina.
En las fórmulas tradicionalmente usadas en
bollería bastará con sustituir la harina de trigo por harina de
leguminosas. La sustitución parcial proporcionará productos más
similares a los originales con una mayor calidad nutricional. La
sustitución total de la harina de trigo puede dar lugar a productos
libres de gluten, y por tanto aptos para los enfermos celiacos,
siempre que en su elaboración se extremen las medidas para evitar
contaminaciones de productos con gluten.
\newpage
También se puede sustituir la harina de trigo
por mezclas de harinas de leguminosas y otros cereales libres de
gluten, como arroz, o sus almidones, de manera que el producto
obtenido sea apto para enfermos celiacos.
La calidad del producto final dependerá del tipo
y variedad de la leguminosa elegida. En esta elección deben primar
criterios culturales y de valoración organoléptica. Normalmente los
sabores aportados por las leguminosas resultan extraños en un
primer momento, al igual que los colores que aportan al producto
final. Sin embargo este efecto se puede minimizar eligiendo
leguminosas mejor valoradas organolépticamente y con un color más
similar al de la harina de trigo, o al de los bizcochos a elaborar.
Entre las distintas leguminosas destacan el garbanzo y el altramuz.
Estas diferencias en sabor y aroma con el producto original también
se minimizan cuando se incorporan coberturas o rellenos en los
productos.
Debido a la distinta composición de la harina de
leguminosas frente a la de trigo, y a las distintas características
de sus proteínas y almidones, cuando se sustituye la harina de
trigo por harina de leguminosas se suele producir una menor
incorporación de aire en el batido de los ingredientes, una menor
retención de los gases en el proceso de horneado y un menor volumen
final de los bizcochos. Para contrarrestar estos efectos negativos
se puede recurrir al uso de aditivos alimentarios autorizados, como
emulgentes par mejorar la incorporación de aire y la vida útil, o
espesantes para mejorar la retención de gases durante el
horneado.
También será posible congelar el batido obtenido
al mezclar todos los ingredientes, de manera que pueda ser
comercializado de esta forma. Tras su descongelación y deposición
en los recipientes adecuados, el producto se hornea para obtener un
producto similar al original.
Como ejemplo de fórmulas para la elaboración de
este tipo de productos:
Claims (4)
1. Producto a base de masas batidas, tipo
bizcocho, magdalena, pasta de té o similares en los que la harina
de trigo ha sido sustituida, total o parcialmente, por harina de
leguminosas.
2. Producto a base de masas batidas, tipo
bizcocho, magdalena, pasta de té o similares en los que la harina
de trigo ha sido sustituida totalmente por una mezcla de harina de
leguminosas y otras harinas o almidones libres de gluten, como los
de arroz o maíz.
3. Preparado según la reivindicación 1 o 2,
caracterizado porque se adicionen aditivos alimentarios para
contrarrestar los efectos negativos de la sustitución planteada,
como emulgentes e hidrocoloides.
4. Masas batidas como las descritas en la
reivindicación 1 y 2 que han sido congeladas antes del horneado.
Estas se podrán hornear tras someterlas a un proceso de
descongelación, bien en el punto, de venta, bien en obradores, bien
en los hogares de los consumidores.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200602319A ES2310103B1 (es) | 2006-09-06 | 2006-09-06 | Producto de bolleria elaborado con harina de leguminosas. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200602319A ES2310103B1 (es) | 2006-09-06 | 2006-09-06 | Producto de bolleria elaborado con harina de leguminosas. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2310103A1 ES2310103A1 (es) | 2008-12-16 |
| ES2310103B1 true ES2310103B1 (es) | 2009-11-13 |
Family
ID=40084577
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200602319A Active ES2310103B1 (es) | 2006-09-06 | 2006-09-06 | Producto de bolleria elaborado con harina de leguminosas. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2310103B1 (es) |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB189903686A (en) * | 1899-02-20 | 1899-04-15 | John Thomas O'callaghan | Improvements in the Malting of or otherwise Treating Cereals and Legumes for Food Purposes, and of their use in the Manufacture of an Improved Flour and Meal for Bread and Biscuit Making. |
| US3637400A (en) * | 1969-03-26 | 1972-01-25 | Gen Mills Inc | High-pressure process for making puffed food product and product |
| AT395365B (de) * | 1988-03-17 | 1992-12-10 | Henzinger Johann | Verfahren zur herstellung von brot mit einem gehalt an huelsenfruechten, hirse und gerste |
| RU2182771C2 (ru) * | 2000-04-12 | 2002-05-27 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
-
2006
- 2006-09-06 ES ES200602319A patent/ES2310103B1/es active Active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| MUSTAFA A.M.I.: "{}Protein-Enriched Cereals for Bakery Products. A Review."{} Sudan J. Food Sci. Technol., (1977), vol. 9, pp.: 90-95, (resumen), FSTA [en línea], International Food Information Service IFIS Publishing, Reading RG2 9BB, United Kingdom. [Recuperado el 11.11.2008] Recuperado de STN International, Columbus, Ohio (EE.UU.). N$^{o}$ de acceso de FSTA: 1979(03):M0331. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2310103A1 (es) | 2008-12-16 |
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