UA19087U

UA19087U - Process for hop baking product production

Info

Publication number: UA19087U
Application number: UAA200605738U
Authority: UA
Inventors: Vitalii Vasyliovyc Malynovskyi; Oleksa Vasyliovych Belei; Liudmyla Semenivna Bukshyna; Bohdana Mykhailivna Dakhno; Sofiia Markiianivna Tserkovna
Original assignee: Vitalii Vasyliovyc Malynovskyi; Oleksa Vasyliovych Belei; Liudmyla Semenivna Bukshyna; Bohdana Mykhailivna Dakhno; Sofiia Markiianivna Tserkovna
Priority date: 2006-05-25
Filing date: 2006-05-25
Publication date: 2006-12-15

Abstract

A process for hop baking product production involves preparation of brew and zymotic component as starter of rye flour, dough making with use of wheat flour, salt and sweetener, introduction to composition of flavouring and/or enriching additive, processing and proofing dough half-finished products and baking thereof. The hop starter of rye flour of peeled grinding is introduced at the stage of dough making, and flavouring and/or enriching additive or mix of additives is introduced at weight ratio subject to the whole range of amount thereof from minimal to maximal boundary values.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Корисна модель відноситься до хлібопекарської промисловості, а саме до виробництва хлібопекарських 2 виробів на хмелю.The useful model refers to the bakery industry, namely to the production of bakery 2 products on hops.

Відомим найближчим технічним рішенням до способу, що заявляється, є спосіб виробництва хліба ризького див. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочньїх изделий". Прейскурантиздат, М. 1989р. стр.174-181), який включає приготування заварки з оцукренням із борошна житнього сіяного - 20-25кг, кмину - О,4кг, солоду -5,0кг, заквашення оцукреної заварки (закваски) - 65,4-704кг із використанням 70 хлібопекарських дріжджів - 0О,4кг.The known closest technical solution to the claimed method is the method of production of Riga bread, see Collection of technological instructions for the production of bakery products". Preiskurantizdat, M. 1989, pp. 174-181), which includes the preparation of tea with sugar from rye flour - 20-25 kg, cumin - 0.4 kg, malt - 5.0 kg, fermentation of sugared brew (leaven) - 65.4-704 kg using 70 baker's yeast - 0.4 kg.

До закваски додають житнє борошно - 52-47кг і пшеничне борошно -10кг, що залишилося, сіль - 1,5кг, патоку - 5Б,Окг і воду по розрахунку, замішують тісто до однорідної консистенції і виброджують його до виникнення кислотності 5,5-9,Оград, з послідуючою обробкою і вистоюванням тістових заготовок та їх випічкою.Rye flour - 52-47 kg and wheat flour - 10 kg, the rest, salt - 1.5 kg, molasses - 5 B. Okg and water according to the calculation are added to the sourdough, the dough is kneaded to a homogeneous consistency and fermented until the acidity of 5.5-9 ,Ograd, with subsequent processing and proofing of dough blanks and their baking.

Із 10Окг загальної кількості борошна, пшеничне борошно складає 1095. 12 Збіжними ознаками відомого технічного рішення та рішення, що заявляється, є наступні: приготування заварки, приготування закваски - бродильного компонента із борошна житнього, приготування тіста із використанням пшеничного борошна, підсолоджувача та солі, введення в рецептуру смакової, і/або збагачувальної добавки, обробка тістових заготовок, їх вистоюванйя та випічка.Out of 10Okg of the total amount of flour, wheat flour is 1095. 12 Converging features of the known technical solution and the proposed solution are the following: preparation of brew, preparation of sourdough - fermentation component from rye flour, preparation of dough using wheat flour, sweetener and salt, introduction in the recipe of flavoring and/or enrichment additives, processing of dough blanks, their drying and baking.

Відомий спосіб приготування хліба ризького має наступні недоліки: - недостатньо високі дегустаційні властивості хліба: кислуватий, звичайний, ординарний, перенасичений житній смак і аромат з ледь відчутним відтінком кмину, із дріжджовим присмаком за рахунок використання великої кількості житнього борошна, солоду житнього неферментованого та введення кмину при приготуванні заварки; - нерівномірна пористість та крихкість м'якушу готового хліба в результаті використання хлібопекарських 29 дріжджів в якості бродильного компонента; в - значна тривалість приготування закваски і тіста за рахунок недостатньо високої інтенсивності бродіння хлібопекарських дріжджів, тобто низьке споживання заварки або борошна дріжджами. Термін бродіння закваски 180-300 хв., а термін бродіння тіста 90-12Охв.; - після вживання хліба не виключається підвищене бродіння у шлунку людини за рахунок залишкових - властивостей хлібопекарських дріжджів, що викликає здуття живота, нетравлення шлунка, а також приводитьдо о погіршення засвоювання корисних речовин, що містяться у спожитій їжі. - хліб має малий термін зберігання і швидко піддається цвілі; о - висока собівартість хлібопекарських дріжджів; Ге») - недостатньо високі лікувально-профілактичні властивості.The known method of preparing Riga bread has the following disadvantages: - the tasting properties of the bread are not high enough: sour, ordinary, ordinary, oversaturated rye taste and aroma with a faint hint of cumin, with a yeasty taste due to the use of a large amount of rye flour, unfermented rye malt and the introduction of cumin when preparing tea; - uneven porosity and fragility of the crumb of ready-made bread as a result of the use of baker's yeast 29 as a fermentation component; c - significant duration of preparation of leaven and dough due to insufficiently high intensity of fermentation of baker's yeast, i.e. low consumption of leaven or flour by yeast. The fermentation time of the sourdough is 180-300 minutes, and the fermentation time of the dough is 90-12 hours; - after eating bread, increased fermentation in the human stomach due to the residual properties of baker's yeast is not excluded, which causes bloating, indigestion, and also leads to a deterioration in the assimilation of useful substances contained in the consumed food. - bread has a short shelf life and quickly goes moldy; o - high cost of baker's yeast; Ge") - insufficiently high therapeutic and preventive properties.

Зо В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалити спосіб виробництва хліба шляхом введення при -- приготуванні тіста закваски із борошна житнього обдирного на хмелю та смакової і/або збагачувальної добавки або їх суміші в композицію при масовому співвідношенні до закваски із борошна житнього обдирного на хмелю і до загальної кількості борошна 0,02-50,0:3,0-190,0:6,6-333,3; при приготуванні тіста додержуються масового « співвідношення борошна житнього обдирного, що використовують при приготуванні закваски із борошна З житнього обдирного на хмелю до борошна пшеничного 0,9-1,1:5,5-8,0; використання в якості смакової і/або с збагачувальної добавки або їх суміші зернової сировини із борошна гречаного або вівсяного, або кукурудзяного, з» або ячмінного, або рисового, або соєвого дезодорованого, або висівок пшеничних, або висівок житніх, або зародків пшеничних харчових, або текстурованого борошна, або житньо-солодового екстракту, або клейковини сухої, або пластівців вівсяних Екстра", або пластівців гречаних ,Екстра", або пластівців ячмінних Екстра", або пластівців пшеничних ,Екстра", або пластівців житніх , Екстра", або суміші пластівців Екстра", або - пшениці плющеної, або фруктової сировини - винограду сушеного або пюре плодового і ягідного, або порошку із (се) яблук, або кураги, або сливи сушеної, або горіхової сировини - горіха волоського, або арахісу, або мигдалю, або насіння - кунжуту, або льону, або ядра соняшника, або пряно-ароматичної сировини - горіха мускатного, або о кардамону, або кориці, або імбиру, або гвоздики, або шафрану, або коріандру, або сировини насіння кропу, або о 20 вітаміну - розчину бета-каротину в олії, в результаті вдалого співвідношення борошняних компонентів із бродильним компонентом, тобто, закваски із борошна житнього обдирного на хмелю та смакової і/або тм збагачувальної добавки, або їх суміші забезпечують підвищені органолептичні та якісні властивості хлібопекарських виробів приємний, що запам'ятовується, ледь виразний солодкуватий смак і свіжий хлібний аромат з відчутним відтінком смакової і/або збагачувальної добавки або їх суміші, з високою рівномірною 29 пористістю і пластичністю структури м'якуша, підвищення інтенсивності схожості тіста, низьку ступінь с черствіння і підвищення терміну зберігання за рахунок асептичних властивостей хмелю, виробництво хлібопекарських виробів з поширеним діапазоном призначення, який нормалізує бактеріальну мікрофлору кишечнику, що позитивно впливає на подальше повне засвоювання вітамінів, мікроелементів, білків та інших корисних речовин, що знаходяться у наступних смакових і/або збагачувальних добавках: гречане борошно - 60 високоживильний продукт, який містить білки, клітчатку, жири, вітаміни ВІ, Вг, С, СС, мікроелементи, такі, як залізо, фосфор, калій, магній, цинк, мідь та інші компоненти, які перешкоджають утворенню холестерину в організмі людини. Висівки пшеничні , житні, зародки пшеничні харчові, клейковина суха містять білки, ферменти, вітаміни групи В, А, Д, Е, Е, вуглеводи і мінеральні речовини та інші компоненти, мають понижену калорійність, вони є регуляторами хорошого обміну речовин в організмі людини; покращують роботу бо кишково-шлункового тракту за рахунок великого вмісту клітчатки. Білки більш цінні порівняно з білками пшеничного і житнього борошна по амінокислотному складу та мають протизапальні, послаблюючі та загальнозміцнюючі властивості. Соєве борошно характеризується найбільш високим вмістом білків, значною кількістю жиру, високою цінністю по хімічному складу, цим обумовлюється висока харчова цінність хліба та кращого засвоювання організмом людини, показано при профілактиці і лікуванні серцево-судинних захворювань, недокрів'ї та атеросклерозі. Соєве борошно містить білки, жири, вітаміни О, Е, К, групи В, провітамін А, мікроелементи та інші компоненти. Кукурудзяне борошно містить незамінні амінокислоти, білки групи альбумінів, глобулінів, проламінів і глютамінів, вуглеводи, жири, також присутні вітаміни групи В і Е та провітамін А, фосфор, магній, калій, залізо і інші мікроелементи. Вівсяне борошно характеризується більш збалансованим /0 складом амінокислот, має підвищений вміст калію і магнію. Склад вівсяного борошна по амінокислотному складу такий: аргінін, лізин , тирозин, гістидин і інші. По амінокислотному складу білок вівса є біологічно цінним.The basis of the useful model is the task of improving the method of bread production by introducing, during dough preparation, sourdough made from hopped rye flour and flavoring and/or enrichment additives or their mixture into the composition in a mass ratio to sourdough from hopped rye flour and to of the total amount of flour 0.02-50.0:3.0-190.0:6.6-333.3; when preparing the dough, the mass ratio of rye flour, which is used in the preparation of sourdough from rye flour on hops to wheat flour, is 0.9-1.1:5.5-8.0; the use as a taste and/or enrichment additive or their mixture of grain raw materials from buckwheat or oat flour, or corn flour, or barley flour, or rice flour, or deodorized soybean flour, or wheat bran, or rye bran, or edible wheat germ, or textured flour, or rye malt extract, or dry gluten, or oat flakes Extra", or buckwheat flakes, Extra", or barley flakes Extra", or wheat flakes, Extra", or rye flakes, Extra", or a mixture of flakes Extra ", or - flattened wheat, or fruit raw materials - dried grapes or fruit and berry puree, or apple powder, or dried apricots, or dried plums, or nut raw materials - walnuts, or peanuts, or almonds, or seeds - sesame, or flax, or sunflower seeds, or spicy and aromatic raw materials - nutmeg, or cardamom, or cinnamon, or ginger, or cloves, or saffron, or coriander, or raw nasi of dill, or about 20 vitamins - a solution of beta-carotene in oil, as a result of a successful ratio of flour components with a fermenting component, i.e., sourdough from rye flour stripped of hops and flavor and/or food enrichment additives, or their mixtures provide increased organoleptic and quality properties of bakery products: a pleasant, memorable, faintly sweet taste and fresh bread aroma with a noticeable hint of flavor and/or enrichment additive or their mixture, with high uniform porosity and plasticity of the crumb structure, increased intensity of dough similarity, low degree of aging and increased shelf life due to the aseptic properties of hops, the production of bakery products with a wide range of purposes, which normalizes the bacterial microflora of the intestines, which positively affects the further full absorption of vitamins, trace elements, proteins and other useful substances found in the following taste and /or zba cooking additives: buckwheat flour - 60 is a highly nutritious product that contains proteins, fiber, fats, vitamins VI, Vg, C, SS, trace elements such as iron, phosphorus, potassium, magnesium, zinc, copper and other components that prevent the formation cholesterol in the human body. Wheat bran, rye bran, edible wheat germ, dry gluten contain proteins, enzymes, vitamins of groups B, A, D, E, E, carbohydrates and minerals and other components, have a reduced calorie content, they are regulators of good metabolism in the human body; improve the work of the gastrointestinal tract due to the high content of fiber. Proteins are more valuable compared to proteins of wheat and rye flour in terms of amino acid composition and have anti-inflammatory, relaxing and general strengthening properties. Soybean flour is characterized by the highest protein content, a significant amount of fat, high value in terms of chemical composition, this determines the high nutritional value of bread and better assimilation by the human body, it is shown in the prevention and treatment of cardiovascular diseases, anemia and atherosclerosis. Soy flour contains proteins, fats, vitamins O, E, K, group B, provitamin A, trace elements and other components. Corn flour contains essential amino acids, proteins of the group of albumins, globulins, prolamins and glutamines, carbohydrates, fats, vitamins of groups B and E and provitamin A, phosphorus, magnesium, potassium, iron and other trace elements are also present. Oatmeal is characterized by a more balanced /0 composition of amino acids, has an increased content of potassium and magnesium. The amino acid composition of oatmeal is as follows: arginine, lysine, tyrosine, histidine and others. Due to its amino acid composition, oat protein is biologically valuable.

Жир вівса складається переважно із гліцеридів олеїнової і лінолевої кислот. Овес має протизапальні, потогінні та загальнозміцнюючі властивості, багатий вітамінами В, РР, Е, Д та містить фосфор, кальцій та інші компоненти. Ячмінне борошно складається із білків, жирів, вітамінів групи В та інших компонентів. Рисове борошно багате вітамінами, мінеральними речовинами білками, нормалізує рівень холестерину у крові. Кунжут складається із білків, жирів, клітчатки та інших компонентів. Льон має у своєму складі білки, жири, клітчату та інші компоненти. Ядро соняшника та горіха волоського містять вітаміни Е, С, В 4 В», РР, жири, білок, провітаміни, А-каротини, залізо, кобальт та інші компоненти. Арахіс містить жири, білки, основні амінокислоти та інші компоненти. Мигдаль містить жири, білки, вітаміни А, В, Е, мікроелементи, знижує рівень холестерину уOat fat consists mainly of glycerides of oleic and linoleic acids. Oats have anti-inflammatory, diaphoretic and tonic properties, are rich in vitamins B, PP, E, D and contain phosphorus, calcium and other components. Barley flour consists of proteins, fats, B vitamins and other components. Rice flour is rich in vitamins, minerals and proteins, normalizes the level of cholesterol in the blood. Sesame consists of proteins, fats, fiber and other components. Flax contains proteins, fats, fiber and other components. Sunflower and walnut kernels contain vitamins E, C, B, 4 B, PP, fats, protein, provitamins, A-carotenes, iron, cobalt and other components. Peanuts contain fats, proteins, essential amino acids and other components. Almonds contain fats, proteins, vitamins A, B, E, trace elements, lowers cholesterol

Крові. Коріандр містить білки, жири, клітчату та інші компоненти. Кмин містить білки, жири, клітчату та інші компоненти. Насіння кропу містить вітаміни групи В, Р, РР, С, фолієву кислоту, а також мінеральні солі заліза, калію, фосфору, кальцію та інші компоненти. Виноград містить мінеральні речовини - калій, кальцій, магній, марганець, кобальт, вітаміни С, Р, РР, Ві, Ве, Ві», а також яблучну, саліцилову, лимонну, фолієву кислоти, каротин та інші компоненти. Порошок із яблук містить вітаміни А, В, С, Р, Е, мінеральні солі ов Кальцію, заліза, фосфору, пектинові речовини та інші компоненти. Курага містить вітамін С і В5, провітамін А, солі калію і заліза, фосфор, магній, органічні кислоти та інші компоненти. Слива сушена містить пектини, т калій, вітаміни В, С, РР, каротин, органічні кислоти та інші компоненти.blood Coriander contains proteins, fats, fiber and other components. Cumin contains proteins, fats, fiber and other components. Dill seeds contain vitamins of group B, P, PP, C, folic acid, as well as mineral salts of iron, potassium, phosphorus, calcium and other components. Grapes contain minerals - potassium, calcium, magnesium, manganese, cobalt, vitamins C, P, PP, Vi, Be, Vi", as well as malic, salicylic, citric, folic acid, carotene and other components. Apple powder contains vitamins A, B, C, P, E, mineral salts of calcium, iron, phosphorus, pectin substances and other components. Dried apricots contain vitamin C and B5, provitamin A, potassium and iron salts, phosphorus, magnesium, organic acids and other components. Dried plum contains pectins, potassium, vitamins B, C, PP, carotene, organic acids and other components.

Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак, які передбачають: приготування заварки, бродильного компонента - закваски із борошна житнього, тіста із використанням борошна пшеничного, ї- зо підсолоджувача, солі, крім того, введення в композицію смакової і/або збагачувальної добавки, обробка і вистоювання тістових заготовок та їх випічка, а також нових відмінних від прототипу суттєвих ознак достатніх со у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - при приготуванні тіста вводять закваску із о борошна житнього обдирного на хмелю, а смакову і/або збагачувальну добавку або суміш добавок вводять у рецептуру при масовому співвідношенні з урахуванням всього діапазону їх кількості від мінімальних до ме)The set task is solved by a set of known essential features, which include: preparation of brew, fermentation component - leaven from rye flour, dough using wheat flour, food sweetener, salt, in addition, introduction of flavoring and/or enrichment additives into the composition, processing and proofing of dough blanks and their baking, as well as new essential features that are different from the prototype are sufficient in all cases that are covered by the scope of legal protection - during the preparation of the dough, leaven is introduced from rye flour dehulled on hops, and a flavoring and/or enrichment additive or mixture Additives are introduced into the recipe at a mass ratio taking into account the entire range of their quantity from minimal to me)

З5 максимальних граничних значень і до закваски із борошна житнього обдирного на хмелю і до загальної кількості - п борошна 0,02-50,0:3,0-1901,0:6,6-333,3, а також ознак, які характеризують корисну модель у конкретному випадку його, виконання. При приготуванні тіста дотримуються масового співвідношення борошна житнього обдирного, що використовують при приготуванні закваски із борошна житнього обдирного на хмелю до борошна пшеничного 0,9-1,1:5,5-8,0, в якості смакової і/або збагачувальної добавки, або їх суміші використовують « Зернову, або бобову сировину із борошна гречаного або вівсяного, або кукурудзяного, або ячмінного, або в с рисового, або соєвого дезодорованого, або висівок пшеничних, або висівок житніх, або зародків пшеничних харчових, або текстурованого борошна, або житньо-солодового екстракту, або клейковини сухої, або пластівців з вівсяних Екстра", або пластівців гречаних ,Екстра", або пластівців ячмінних ,Екстра", або пластівців пшеничних Екстра", або пластівців житніх "Екстра", або суміші пластівців Екстра", або пшениці плющеної, або Фруктової сировини - винограду сушеного або пюре плодового і ягідного, або порошку із яблук, або кураги, або - сливи сушеної, або горіхової сировини - горіха грецького, або арахісу, або мигдалю, або насіння - кунжуту або льону, або ядра соняшника, або пряно-ароматичної сировини - горіха мускатного, або кардамону, або кориці, ік або імбиру, або гвоздики, або шафрану, або коріандру, або вітаміну - розчину бета-каротину в олії. о За рахунок ознак, що використовують у заявленому способі, досягається поставлена задача, а саме: - зазначене масове співвідношення, введення рецептуру смакової і/або збагачувальної добавки або їх суміші со при масовому співвідношенні із урахуванням усього діапазону їх кількості від мінімальних до максимальних "М граничних значень і до закваски із борошна житнього обдирного на хмелю і до загальної кількості борошна, прискорене якісне приготування хлібопекарського виробу з особливими високими дегустаційними властивостями, які характерні при використанні тільки цієї сукупності компонентів і їх співвідношення з ов Виразними позитивними відтінками смакових і/або збагачувальних добавок або їх суміші, що використовуються при приготуванні широкого діапазону хлібопекарських виробів, крім того, таке співвідношення компонентів с забезпечує максимальне засвоєння організмом людини коричних речовин, що входять до складу добавок; - співвідношення борошна житнього обдирного і борошна пшеничного забезпечує гармонійну основу, на якій складається безмежно великий діапазон композицій із використанням різноманітних добавок, які будуть мати во високі дегустаційні властивості; - добавки разом з хмелем містять вітаміни, білки, мікроелементи та інші компоненти, які надають хлібопекарським виробам на хмелю своєрідного відрізняючого смаку, широкого діапазону лікувально-профілактичних, дієтичних властивостей, внаслідок чого хлібопекарські вироби на хмелю мають широке коло споживачів. 65 Для приготування хлібопекарських виробів на хмелю використовують: - борошно пшеничне І гатунку - ГОСТ 46.004-99;From 5 maximum limit values and to sourdough from rye flour stripped on hops and to the total amount - n flour 0.02-50.0:3.0-1901.0:6.6-333.3, as well as signs that characterize a useful model in a specific case of its implementation. When preparing the dough, the mass ratio of rye flour, which is used in the preparation of sourdough from rye flour on hops to wheat flour, is 0.9-1.1:5.5-8.0, as a taste and/or enrichment additive, or their mixtures are used "Grain or legume raw materials from buckwheat or oat flour, or corn, or barley, or deodorized rice, or soybean flour, or wheat bran, or rye bran, or edible wheat germ, or textured flour, or rye malt extract, or dry gluten, or oat flakes Extra", or buckwheat flakes, Extra", or barley flakes, Extra", or wheat flakes Extra", or rye flakes "Extra", or a mixture of flakes Extra", or flat wheat , or Fruit raw materials - dried grapes or fruit and berry puree, or apple powder, or dried apricots, or - dried plums, or nut raw materials - walnuts, or peanuts, or almonds, or seeds - sesame or flax, or sunflower kernels, or spicy and aromatic raw materials - nutmeg, or cardamom, or cinnamon, or ginger, or cloves, or saffron, or coriander, or vitamin - a solution of beta-carotene in oil o Due to the features used in the claimed method, the set task is achieved, namely: - the indicated mass ratio, the introduction of the recipe of the flavoring and/or enrichment additive or their mixture with the mass ratio, taking into account the entire range of their quantity from minimum to maximum "M limit values and to leavening from rye flour, dehulled on hops and to the total amount of flour, accelerated high-quality preparation of bakery products with special high tasting properties, which are characteristic when using only this set of components and their ratio with pronounced positive shades of flavor and/or enrichment additives or their mixtures, used in the preparation of a wide range of bakery products, in addition, such a ratio of components ensures maximum absorption by the human body of cinnamon substances that are part of the additives; - the ratio of rye flour and wheat flour creates a harmonious basis, on which an infinitely large range of compositions is composed using various additives, which will have high tasting properties; - additives, together with hops, contain vitamins, proteins, microelements and other components that give bakery products based on hops a distinctive taste, a wide range of therapeutic and preventive, dietary properties, as a result of which bakery products based on hops have a wide range of consumers. 65 For the preparation of bakery products on hops, the following are used: - grade I wheat flour - GOST 46.004-99;

- борошно житнє обдирне - ГОСТ 7045-90 - висівки пшеничні - ГОСТ 7169-66; - висівки житні - ГОСТ 7170-66; - зародки пшеничні харчові - ТУУ 46.22.014-95; - борошно гречане - ТУУ 15.8-00954544-001-2004; - борошно кукурудзяне - ГОСТ 14176-69; - борошно вівсяне - ТУУ 46.22.054-94; - борошно соєве дезодороване - ГОСТ 3898-56; 70 - житньо-солодовий екстракт - ТУУ 18.193-94; - клейковина суха - ТУУ 13841734-001-200; - суміш пластівців "Екстра" - ТУУ 156-00951876-011-2004; - пшениця плющена - ТУУ 13693522.002-96; - борошно текстуроване - ТУУ 9393-03246715365-01; - кунжут - ГОСТ 12095-76; - льон-ГОСТ 10582-76; - ядро соняшника - РСТ УССР 1885-90; - горіх волоський - ГОСТ 16833-71; - горіх арахіс - ГОСТ 17111-88; - мигдаль - ГОСТ 16830-71; - горіх мускатний - ГОСТ 29051-91; - кардамон - ГОСТ 29052-91; - кориця - ГОСТ 29049-91; - імбир-ГОСТ 29046-91; - гвоздика - ГОСТ 39047-91; - шафран - ОСТ 18-281-76; т - коріандр - ГОСТ 29055-91; - насіння кропу - ТУУ 19125454.001-97; - виноград сушений - ГОСТ 6882-88; М зо - пюре плодове і ягідне - ОСТ 18-268-16; - порошок із яблук - ТУ 18 УССР 6666-85; со - курага - ГОСТ 28501-90; о - слива сушена - ГОСТ 28501-90; - розчин бета-каротину - ТУУ 18.191-94; ме) - сіль кухонна - ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97); «- - цукор-пісок - ДСТУ 2316-94 (ГОСТ 21-94); - патока - ГОСТ 5194-91; - сорбіт - ТУ 9325-021-05800314-98; - олія соняшникова - ГОСТ 1129-93; « - маргарин - ГОСТ 240-85 (ТУУ 154-00373847-009-2001); в с - гранули хмелю - ТУУ 01.1-05453752-001-2003.- dehulled rye flour - GOST 7045-90 - wheat bran - GOST 7169-66; - rye bran - GOST 7170-66; - edible wheat germ - TUU 46.22.014-95; - buckwheat flour - TUU 15.8-00954544-001-2004; - corn flour - GOST 14176-69; - oat flour - TUU 46.22.054-94; - deodorized soybean flour - GOST 3898-56; 70 - rye malt extract - TUU 18.193-94; - dry gluten - TUU 13841734-001-200; - mixture of flakes "Extra" - TUU 156-00951876-011-2004; - flat wheat - TUU 13693522.002-96; - textured flour - TUU 9393-03246715365-01; - sesame - GOST 12095-76; - flax-GOST 10582-76; - sunflower kernel - PCT of the Ukrainian SSR 1885-90; - walnut - GOST 16833-71; - peanuts - GOST 17111-88; - almonds - GOST 16830-71; - nutmeg - GOST 29051-91; - cardamom - GOST 29052-91; - cinnamon - GOST 29049-91; - ginger-GOST 29046-91; - cloves - GOST 39047-91; - saffron - OST 18-281-76; t - coriander - GOST 29055-91; - dill seeds - TUU 19125454.001-97; - dried grapes - GOST 6882-88; M zo - fruit and berry puree - OST 18-268-16; - apple powder - TU 18 Ukrainian SSR 6666-85; so - dried apricots - GOST 28501-90; o - dried plum - GOST 28501-90; - beta-carotene solution - TUU 18.191-94; me) - table salt - DSTU 3583-97 (GOST 13830-97); "- - granulated sugar - DSTU 2316-94 (GOST 21-94); - molasses - GOST 5194-91; - sorbitol - TU 9325-021-05800314-98; - sunflower oil - GOST 1129-93; "- margarine - GOST 240-85 (TUU 154-00373847-009-2001); in c - hop granules - TUU 01.1-05453752-001-2003.

Й Спосіб виробництва хлібопекарських виробів на хмелю складається з приготування заварки із можливим и?» введенням пряно-ароматної добавки або їх суміші, бродильного компонента - закваски із борошна житнього обдирного на хмелю, приготування тіста при дотримуванні масового співвідношення борошна житнього обдирного, що використовують при приготуванні закваски із борошна житнього обдирного на хмелю до борошна - пшеничного 0,9-1,1:5,5-8,0 та додаткове введення у рецептуру смакової і/або збагачувальної добавки або їх суміші при масовому співвідношенні з урахуванням усього діапазону їх кількості від мінімальних до ік максимальних граничних значень і до закваски із борошна житнього обдирного на хмелю і до загальної кількості о борошна 0,02-50,0:3,0-190,0:6,6-333,3, обробка тіста з можливим введенням смакової і/або збагачувальної добавки або їх суміші (посилка заготовок), вистоювання тістових заготовок та їх випічка. со Спосіб виробництва хлібопекарських виробів на хмелю здійснюють наступним чином: "М Заздалегідь готують заварку із борошна житнього обдирного на хмелю 16,6-19,5кг при масовому співвідношенні хмелю до борошна житнього обдирного 0,9-1,1:135,0:165,0 і при масовому співвідношенні борошна житнього обдирного і води від З до 1:2. Крім того, при приготуванні заварки можуть задаватись смакова і/або збагачувальна добавки (наприклад, суміш пластівців "Екстра", кунжут, льон, ядро соняшника подрібнене, насіння кропу). с Потім заварку на хмелю по трубопроводу подають у машину, куди додають закваску попередньої фази виробництва хлібопекарських виробів на хмелю і борошна житнього обдирного - 49,3-57 кг, перемішують до однорідної маси і зброджують протягом 150-179хв. во Тісто готують наступним чином:І The method of production of bakery products on hops consists of preparation of brew with a possible the introduction of a spicy-aromatic additive or their mixture, a fermentation component - sourdough from rye flour on hops, preparation of dough while observing the mass ratio of rye flour on hops used in the preparation of sourdough from rye flour on hops to wheat flour 0.9-1 ,1:5.5-8.0 and the additional introduction into the recipe of a flavoring and/or enrichment additive or their mixture at a mass ratio taking into account the entire range of their quantity from the minimum to the maximum limit values and to the sourdough from rye flour stripped of hops and to the total amount of flour 0.02-50.0:3.0-190.0:6.6-333.3, dough processing with the possible introduction of flavoring and/or enrichment additives or their mixture (shipment of blanks), dough proofing blanks and their baking. co. The method of production of bakery products on hops is carried out as follows: "M In advance, a brew is prepared from rye flour for 16.6-19.5 kg of hops with a mass ratio of hops to rye flour of 0.9-1.1:135.0:165 ,0 and with a mass ratio of dehulled rye flour and water from 3 to 1: 2. In addition, flavoring and/or enrichment additives can be added during the preparation of tea (for example, a mixture of "Extra" flakes, sesame, flax, crushed sunflower seeds, seeds dill). c Then the hop brew is fed through the pipeline into the machine, where the leaven from the previous phase of the production of bakery products based on hops and dehulled rye flour - 49.3-57 kg are added, mixed to a homogeneous mass and fermented for 150-179 minutes. The dough is prepared as follows:

Одночасно у тістомісильну машину задають компоненти: закваску із борошна житнього обдирного - 48,3-57,Окг (в т.ч. борошна житнього обдирного - 11,0-13,О0кг, хмелю 0,037-0,04З3кг), борошна пшеничного - 72,0-88,0кг при масовому співвідношенні борошна житнього обдирного до борошна пшеничного 0,9-1,1:5,5-8,0.At the same time, the ingredients are put into the dough mixer: leaven from rye flour - 48.3-57.Okg (including rye flour - 11.0-13.О0kg, hops 0.037-0.04З3kg), wheat flour - 72 ,0-88,0 kg with a mass ratio of dehulled rye flour to wheat flour of 0.9-1.1:5.5-8.0.

На цій стадії може бути введена смакова і/або збагачувальна добавка або їх суміш (див. перелік добавок і 65 кількість введення в додатку до опису 1), причому смакову і/або збагачувальну добавку або суміш добавок вводять у рецептуру при масовому співвідношенні з урахуванням усього діапазону їх кількості від мінімальних до максимальних граничних значень і до закваски із борошна житнього обдирного на хмелю і до загальної кількості борошна 0,02-50,0:3,0-190,0:6,6-333,3, сіль кухонну - 1,1-1,3кг, підсолоджувач - цукор-пісок або патоку, або сорбіт - 3,6-4,4кг і воду при необхідності.At this stage, a flavoring and/or enrichment additive or their mixture can be introduced (see the list of additives and 65 quantity of introduction in the appendix to description 1), and the flavoring and/or enrichment additive or a mixture of additives is introduced into the recipe at a mass ratio taking into account all the range of their quantity from the minimum to the maximum limit values and to leaven from rye flour stripped of hops and to the total amount of flour 0.02-50.0:3.0-190.0:6.6-333.3, table salt - 1.1-1.3 kg, sweetener - granulated sugar or molasses, or sorbitol - 3.6-4.4 kg and water if necessary.

Всього борошна разом із смаковою і/або збагачувальною добавкою із зернової і/або бобової сировини повинно бути 100кг.The total amount of flour together with flavoring and/or enrichment additive from grain and/or leguminous raw materials should be 100 kg.

Компоненти перемішують до однорідної маси і направляють у бродильну ємність, де проходить процес бродіння.The components are mixed to a homogeneous mass and sent to the fermentation tank, where the fermentation process takes place.

Готове тісто подають на тістоподільник із можливою посилкою смаковою і/або збагачувальною добавкою або їх сумішшю, а потім у розстойну шафу для їх вистоювання.The finished dough is served on a dough divider with a possible parcel of flavoring and/or enrichment additive or their mixture, and then in a proofing cabinet for proofing.

Вистояні тістові заготовки виробу поступають у піч для випічки.The dried dough blanks of the product are sent to the oven for baking.

Випечений хлібопекарний виріб завантажують у контейнери для транспортування і реалізації.The baked bakery product is loaded into containers for transportation and sale.

70 Дослідна партія хлібопекарського виробу на хмелю приготована за вищезгаданим способом на Дочірньому підприємстві АТ Київхліб" Хлібокомбінат Мо12" у м.Києві користується підвищеним попитом у споживача.70 An experimental batch of hop-based bakery products prepared according to the above-mentioned method at the Subsidiary enterprise of JSC Kyivhlib "Hlibokombinat Mo12" in Kyiv is in high demand among consumers.

Claims

The formula of the invention, , and

1. The method of production of a bakery product based on hops, which includes the preparation of brew, fermentation component - leaven from rye flour, dough using wheat flour, sweetener, salt, in addition, the introduction of flavoring and/or enrichment additives into the composition, processing and proofing of dough blanks and their baking, which differs in that during the preparation of the dough, leaven is introduced from rye flour stripped of hops, and a flavoring and/or enrichment additive or a mixture of additives is introduced into the recipe at a mass ratio taking into account the entire range of their quantity from the minimum to the maximum limit values and to sourdough from rye flour stripped of hops and to the total amount of flour 0.02-50.0:3.0-190.0:6.6-333.3.

2. The method according to claim 1, which is distinguished by the fact that when preparing the dough, the mass ratio of 0.9-1.1:5.5-8 wheat flour used in the preparation of sourdough from hopped rye flour is observed. 0. -

C. The method according to claim 1, which differs in that grain or leguminous raw materials are used as flavoring and/or enrichment additives or their mixtures: buckwheat flour or oat flour, or corn flour, or barley flour, or rice flour, or deodorized soybean flour, or wheat bran, or rye bran, or edible wheat germ, or finely textured flour, or rye-malt extract, or dry gluten, or "Extra" oat flakes, or "Extra" buckwheat flakes, or "Extra" barley flakes, or "Extra" wheat flakes Extra", or "Extra" rye flakes, or a mixture of "Extra" flakes, or flattened wheat; or fruit raw materials: dried grapes or fruit and berry puree, or powder from apples or dried apricots, or dried plums; or raw nuts: walnuts or peanuts or almonds; or sesame or flax seeds, or sunflower seeds; or spicy-aromatic (is) from 5 raw materials: nutmeg or cardamom, or cinnamon, or ginger, or cloves, or saffron, or coriander, or "- raw materials: dill seeds; or vitamin - a solution of beta-carotene in oil. Official bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated microcircuits", 2006, M 12, 15.12.2006. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. 0 Mauki Ukrainian -

. and? - se) («c) (ee) that 60 b5