KR20210028516A - How to make bread using whole wheat and brown rice - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 통밀과 현미를 사용한 식빵 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는, 통밀에 현미의 영향을 부가하여 맛과 식감을 더 만족시켜줄 수 있는 통밀과 현미를 사용한 식빵 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing bread using whole wheat and brown rice, and more particularly, to a method of manufacturing bread using whole wheat and brown rice that can further satisfy taste and texture by adding the effect of brown rice to whole wheat.
일반적으로 현미는 벼의 왕겨층만 제거시킨 것으로 종피, 과피, 배유의 3부분으로 이루어져 있으며, 백미에 비하여 비타민, 무기질 등의 미량 영양소 함량이 높고 섬유소가 풍부하여 성인병 예방에 유용한 건강식품 소재로 각광받고 있다.In general, brown rice is composed of three parts of seed skin, peel, and endosperm from the rice hull layer removed. Compared to white rice, brown rice has a high content of micronutrients such as vitamins and minerals and is rich in fiber, making it a useful health food material for preventing adult diseases. Are receiving.
이러한 현미는 각종 비타민과 미네랄이 다량 함유되어 있어 체내의 유해물질과 노폐물을 분해하고 배출함으로써 변비와 위장병에 효과적일 뿐만 아니라 인체에 축적되기 쉬운 중금속을 배출시켜주는 효과도 발휘하는 것으로 알려져 있다. 그리고 현미의 섬유질은 담즙산을 장으로 배설하고 콜레스테롤이 흡수되는 것을 억제하여 혈중 콜레스테롤을 감소시키며 당분 흡수를 지연시켜 당뇨병을 예방하는 효과도 발휘한다.Such brown rice is known to be effective in constipation and gastrointestinal diseases by decomposing and discharging harmful substances and waste products in the body as it contains a large amount of various vitamins and minerals, as well as the effect of releasing heavy metals that are easy to accumulate in the human body. And the fiber of brown rice excretes bile acids into the intestine, inhibits the absorption of cholesterol, reduces blood cholesterol, delays the absorption of sugar, and prevents diabetes.
최근 생활이 서구화되면서 주식이나 간식으로 빵을 먹는 인구가 증가하고 있다. 빵은 곡식 가루에 소금, 설탕, 기름, 베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀린 후 굽거나 쪄서 만드는 음식으로, 서양 사람들의 주식이다. 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 쌀 등의 가루도 사용된다.Recently, as life has become westernized, the population who eats bread as a staple food or snack is increasing. Bread is a food made by adding salt, sugar, oil, baking powder, or yeast to grain flour, then inflating and baking or steaming, and is a staple food of Western people. Flour is commonly used, but flours such as barley, rye, corn, buckwheat, and rice are also used.
이러한 식빵은 토스트, 샌드위치 등으로 만들어 주식으로 식용하는 빵으로, 상자 모양을 하고 있으며, 꼭대기를 자연스럽게 부풀려 산봉우리형으로 만든 오픈톱 또는 영국형과 굽는 틀에 뚜껑을 닫고 구워 꼭대기가 편평해진 미국형이 있다. 질적으로는 당분, 밀크, 유지를 거의 첨가하지 않는 린 타입(lean type)과 많이 첨가한 리치 타입(rich type)이 있는데, 린 타입을 토스트용이라 하고, 리치 타입을 샌드위치용 또는 아메리카 타입이라 한다.These breads are made into toast and sandwiches and used as staple food. They have a box shape, and the top is naturally inflated to form a mountain peak. have. Qualitatively, there are a lean type with little added sugar, milk, and fat, and a rich type with a lot of addition. The lean type is called toast, and the rich type is called sandwich or American type. .
좋은 식빵은 각 면의 구워진 빛깔이 거의 같으며, 곱게 부풀고 네 귀퉁이가 반듯하게 모가 나 있다. 일반적으로 식빵은 양호한 미생물의 배양조건을 구비하고 있어 유통 및 저장과정에서의 보존성이 낮으며, 여름철의 높은 온도와 습도에서 식빵제품의 상품성을 유지하기 쉽지 않기 때문에 방부제를 첨가하여 이를 막기도 하나 방부제가 첨가된 식빵 등은 소비자로부터 외면을 당하고 있다. 최근에는 인체에 무해한 천연식품첨가물을 사용하여 식빵의 저장성을 연장하거나 기존의 효모 대신 사과나 바나나 등을 발효시킨 천연효모를 사용하거나 요구르트 등의 발효식품이나 김치를 사용하여 발효시키는 등의 방법도 사용되고 있다.A good bread has almost the same baked color on each side, and it is finely swollen and has four corners that are straight. In general, bread has good cultivation conditions for microorganisms, so it has low preservation during distribution and storage, and because it is not easy to maintain the marketability of bread products at high temperatures and humidity in summer, preservatives may be added to prevent this. Bread added with is being neglected by consumers. Recently, methods such as using natural food additives harmless to the human body to extend the shelf life of bread, using natural yeast fermented from apples or bananas instead of conventional yeast, or fermenting using fermented foods such as yogurt or kimchi have also been used. have.
한편, 근래에 들어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 웰빙 문화가 확산되면서 단순히 밀가루만을 주원료로 하는 식빵보다는 기호적, 영양학적 측면 또는 노화억제, 저장기간 연장 등의 기능적 측면을 고려하여 잡곡, 해초류, 견과류, 씨열매, 꽃씨 따위의 다양한 기능성을 가진 부원료나 각종 추출물을 사용하여 독특한 관능적 특성 및 영양적 특성을 갖는 식빵의 개발이 다각적으로 시도되고 있다.On the other hand, in recent years, as the well-being culture that pursues quality of life while maintaining a healthy life has spread, it is not a simple bread made with flour as the main ingredient, but in consideration of functional aspects such as preference, nutritional aspects, aging inhibition, and extended storage period. Various attempts have been made to develop bread having unique sensory and nutritional properties by using additives or various extracts having various functions such as, seaweed, nuts, seeds, and flower seeds.
이에 따라 현미를 이용하여 간편하게 먹을 수 있고 기능성과 영양성을 동시에 고려한 현미 식빵을 제조하기 위한 기술이 개시되었는데, 종래의 현미 식빵은 영양성은 좋으나 점성이 낮고, 반죽이 잘되지 않는 일반 현미를 전체 원료중량의 10 ~ 20 중량%로 혼합하고 이에 다량의 밀가루를 혼합하여 만든 식빵을 제조한 것으로서, 현미의 사용량과 영양적인 측면을 최대한 활용하지 못하였으므로 완전한 현미 식빵이라 할 수 없었다. 이는 현미의 우수한 영양적 측면을 다각적으로 이용하지 못할 뿐만 아니라 소화불량이나 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들이 섭취할 수 없는 문제점이 있었다.Accordingly, a technology for manufacturing brown rice bread, which can be easily eaten using brown rice and considers both functionality and nutritional properties, has been disclosed.The conventional brown rice bread has good nutritional properties but low viscosity, and is not well-kneaded. As a bread made by mixing 10 to 20% by weight of and mixing a large amount of flour thereto, it could not be called a complete brown rice bread because the amount of brown rice and nutritional aspects were not fully utilized. This has a problem that not only does not utilize the superior nutritional aspects of brown rice in various ways, but also people with indigestion, gluten allergy or celiac disease cannot consume.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 식빵 제조방법에 있어서, 통밀과 현미를 함께 적용하여 건강에 유익한 현미가루를 이용하여 현미 식빵을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양성분이 풍부하며 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있는 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵을 제공하는데 목적이 있다.The present invention for solving the above problems is, in a bread manufacturing method, by applying whole wheat and brown rice together to prepare a brown rice bread using brown rice flour that is beneficial to health, the texture is soft and nutrient-rich, and gluten allergy or An object of the present invention is to provide a method of manufacturing a brown rice bread that can be safely consumed by people with celiac disease, and a brown rice bread manufactured thereby.
특히, 통밀을 사용함에 따라 기존의 가루로 만드는 과정에서 열이 발생하고 그 열에 의하여 밀이 가루로 변화는 과정에서 산화되는 것을 방지함에 따라 섬유질을 그대로 유지할 수 있는 통밀 원료를 제공하고자 하는데 목적이 있다.In particular, the purpose of the purpose is to provide a whole wheat raw material that can maintain the fiber as it is, by preventing the heat from being oxidized in the process of converting the wheat into powder by the heat generated in the process of making the existing flour with the use of whole wheat. .
또한, 별도의 활성글루텐을 첨가하지 않고 통밀 그대로 식빵을 제공할 수 있는 것에 목적이 있다.In addition, there is an object of being able to provide whole wheat bread without adding additional active gluten.
또한, 본 발명은 현미의 낮은 점성으로 인한 반죽성을 통밀의 점탄성을 부가함으로써 식빵의 성형성을 높일 수 있어 결과적으로 영양가 높은 통밀과 현미가 적용된 식빵을 제공하고자 하는데 목적이 있다.In addition, an object of the present invention is to provide a bread to which whole wheat and brown rice with high nutritional value are applied, since it is possible to increase the moldability of bread by adding viscoelasticity of whole wheat due to the low viscosity of brown rice.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 현미 침지 및 발아 단계와 발아현미 분쇄단계를 포함하여 구성되는 현미가루 준비단계, 준비된 통밀을 세척수 세척하는 세척단계, 상기 세척단계에서 세척이 완료된 통밀을 정제수에 담궈 일정시간 불린 후 불린 통밀을 압착롤러에 눌러 통밀을 가공하는 통밀 가공단계, 상기 통밀 가공단계에서 준비된 통밀과 상기 현미가루 준비단계에서 준비된 현미를 혼합하는 통밀과 현미 혼합단계, 계란 흰자, 설탕, 이스트를 포함하는 부재료를 혼합하는 부재료 혼합단계, 상기 혼합단계에서 혼합된 반죽물을 1 내지 5℃ 의 온도에서 40 내지 60분간 숙성될 때까지 냉장 보관하여 숙성하는 숙성단계, 상기 숙성단계에서 숙성된 반죽물의 기포를 제거하는 숙성물 기포 제거 단계 및 기포가 제거된 숙성물을 일정한 식빵 성형용 틀에서 성형하여 식빵을 제조하고 가열온도와 가열시간을 설정하여 숙성물을 베이킹 및 냉각시키는 숙성물 베이킹 및 냉각단계를 포함하여 구성된다.In order to achieve the above object, the present invention provides a step of preparing brown rice flour comprising a step of immersing and germinating brown rice and a step of crushing germinated brown rice, a washing step of washing the prepared whole wheat with washing water, and a whole wheat washed in the washing step. Whole wheat processing step of processing whole wheat by pressing the soaked whole wheat on a pressing roller after soaking in purified water for a certain period of time, mixing whole wheat and brown rice prepared in the whole wheat processing step with the brown rice prepared in the brown rice powder preparation step, egg white, A aging step of mixing a subsidiary material including sugar and yeast, a aging step of refrigerating and aging the dough mixed in the mixing step until aging at a temperature of 1 to 5°C for 40 to 60 minutes, and in the aging step Aged material that removes air bubbles from the aged dough An aged material that bakes and cools the aged material by setting the heating temperature and heating time to prepare bread by shaping the bubble removal step and the aged product from which the air bubbles have been removed in a certain mold for bread molding It consists of a baking and cooling step.
또한, 상기 부재료 혼합단계는, 위핑기를 이용하며, 계란의 흰자를 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 2 내지 3분 동안 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 설탕을 첨가한 후 1500 내지 2000rpm의 회전 속도로 5 내지 8분 동안 위핑하고, 상기 계란의 흰자 및 설탕은 계란의 흰자 1000 내지 1500 중량부 및 설탕 45 내지 55 중량부의 비율로 혼합된다.In addition, the subsidiary material mixing step is performed using a whipping machine, whipping the egg whites at a rotation speed of 1000 to 1500 rpm for 2 to 3 minutes, and adding sugar to the whites of the whipped egg, followed by a rotation speed of 1500 to 2000 rpm. Whipping for 5 to 8 minutes, the egg whites and sugar are mixed in a ratio of 1000 to 1500 parts by weight of egg whites and 45 to 55 parts by weight of sugar.
또한, 상기 통밀 가공단계는, 5 내지 10℃의 물에서 14 내지 18시간 동안 침수시켜 통밀을 불린 후 압착롤러에서 가압하여 천연글루텐을 형성하는 단계를 더 포함하여 구성된다.In addition, the whole wheat processing step further comprises the step of immersing the whole wheat in water at 5 to 10° C. for 14 to 18 hours to soak the whole wheat, and then forming natural gluten by pressing with a pressing roller.
상기와 같이 구성되고 작용되는 본 발명은 건강에 유익한 현미가루를 이용하여 현미 식빵을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양성분이 풍부하며 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있다.The present invention constituted and operated as described above is to manufacture brown rice bread using brown rice flour that is beneficial to health, so that the texture is soft and nutrient-rich, and people with gluten allergy or celiac disease can safely consume it. I can.
또한, 본 발명에 따라 제조된 현미 식빵은 현미의 낮은 점성으로 인한 반죽성의 결여를 통밀의 점탄성을 활용하여 식빵의 모양을 제대로 낼 수 있으며, 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다이어트와 건강에 관심이 높은 현대인의 기호도 충족시킬 수 있다.In addition, the brown rice bread manufactured according to the present invention can properly shape the bread by utilizing the viscoelasticity of whole wheat due to the lack of doughiness due to the low viscosity of brown rice, and the taste and functionality of a pattern that can lead to changes in consumers' preferences. It can also satisfy the tastes of modern people who are highly interested in diet and health.
도 1은 본 발명에 따른 통밀과 현미를 사용한 식빵 제조방법의 제조 순서도,
도 2는 본 발명에 따른 통밀과 현미를 사용한 식빵 제조방법에서 통밀 압착 과정을 나타낸 도면,
도 3은 본 발명에 따른 통밀과 현미를 사용한 식빵 제조방법에 의해 글루텐이 형성된 이미지.1 is a flow chart of manufacturing a method for manufacturing bread using whole wheat and brown rice according to the present invention,
Figure 2 is a view showing a whole wheat compression process in the method for manufacturing bread using whole wheat and brown rice according to the present invention;
3 is an image of gluten formed by the method of manufacturing bread using whole wheat and brown rice according to the present invention.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.Advantages and features of the present invention, and a method of achieving them will become apparent with reference to the embodiments described below in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein and may be embodied in other forms. Rather, the embodiments introduced herein are provided so that the disclosed content may be thorough and complete, and the spirit of the present invention may be sufficiently conveyed to those skilled in the art.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.The terms used in the present application are only used to describe specific embodiments, and are not intended to limit the present invention. Singular expressions include plural expressions unless the context clearly indicates otherwise.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. Terms such as those defined in a commonly used dictionary should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning of the related technology, and should not be interpreted as an ideal or excessively formal meaning unless explicitly defined in the present application. Does not.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 통밀과 현미를 사용한 식빵 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, a method of manufacturing bread using whole wheat and brown rice according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본 발명에 따른 통밀과 현미를 사용한 식빵 제조방법은, 현미 침지 및 발아 단계와 발아현미 분쇄단계를 포함하여 구성되는 현미가루 준비단계, 준비된 통밀을 세척수 세척하는 세척단계, 상기 세척단계에서 세척이 완료된 통밀을 정제수에 담궈 일정시간 불린 후 불린 통밀을 압착롤러에 눌러 통밀을 가공하는 통밀 가공단계, 상기 통밀 가공단계에서 준비된 통밀과 상기 현미가루 준비단계에서 준비된 현미를 혼합하는 통밀과 현미 혼합단계, 계란 흰자, 설탕, 이스트를 포함하는 부재료를 혼합하는 부재료 혼합단계, 상기 혼합단계에서 혼합된 반죽물을 1 내지 5℃ 의 온도에서 40 내지 60분간 숙성될 때까지 냉장 보관하여 숙성하는 숙성단계, 상기 숙성단계에서 숙성된 반죽물의 기포를 제거하는 숙성물 기포 제거 단계 및 기포가 제거된 숙성물을 일정한 식빵 성형용 틀에서 성형하여 식빵을 제조하고 가열온도와 가열시간을 설정하여 숙성물을 베이킹 및 냉각시키는 숙성물 베이킹 및 냉각단계를 포함하여 구성된다.The bread manufacturing method using whole wheat and brown rice according to the present invention includes a brown rice immersion and germination step and a germination brown rice pulverization step, a washing step of washing the prepared whole wheat with washing water, and the washing is completed in the washing step. Whole wheat processing step of processing whole wheat by immersing whole wheat in purified water for a certain period of time and then pressing the soaked whole wheat with a pressing roller, whole wheat and brown rice mixing step of mixing the whole wheat prepared in the whole wheat processing step and the brown rice prepared in the brown rice powder preparation step, eggs A aging step of mixing subsidiary materials including white, sugar, and yeast, refrigerating and aging the dough mixed in the mixing step until aging at a temperature of 1 to 5°C for 40 to 60 minutes, the aging In the step of removing air bubbles of the aged material to remove bubbles of the dough aged in the step, and forming bread by molding the aged product from which the air bubbles have been removed in a certain mold for bread molding, and baking and cooling the aged products by setting the heating temperature and heating time. It consists of a step of baking and cooling the aged product.
도 1은 본 발명에 따른 통밀과 현미를 사용한 식빵 제조방법의 제조 순서도이다. 아래에서 각 단계를 상세히 설명한다.1 is a flowchart of a method for manufacturing bread using whole wheat and brown rice according to the present invention. Each step is described in detail below.
1. 현미가루 제조 단계(S100)1. Brown rice flour manufacturing step (S100)
상기 현미가루 제조 단계는 현미를 침지시켜 발아시킨 후 발아현미를 분쇄하여 현미가루를 제조하는 단계로, 현미 침지 및 발아 단계, 발아현미 분쇄 단계로 구성된다.The brown rice powder manufacturing step is a step of producing brown rice powder by pulverizing the germinated brown rice after immersing and germinating brown rice, and consists of a brown rice immersion and germination step, and a germination brown rice pulverization step.
1-1. 현미 침지 및 발아 단계1-1. Brown rice soaking and germination stages
상기 현미 침지 및 발아 단계는 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시켜 현미를 발아시키는 단계이다.The brown rice immersion and germination step is a step of germinating brown rice by washing the brown rice peeled off the rice husk to remove foreign substances, and then immersing it in a certain ratio of water.
본 발명에서는 현미가루를 제조하기 위하여 현미를 발아시켜 사용하는데, 상기 발아현미는 왕겨를 벗겨낸 현미를 적정한 수분ㅇ온도ㅇ산소를 공급해 1 내지 3mm 정도 싹을 틔운 것으로, 싹이 난 현미에는 비타민ㅇ아미노산ㅇ효소ㅇSOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.In the present invention, brown rice is germinated and used to produce brown rice powder. The germinated brown rice is sprouted about 1 to 3 mm by supplying an appropriate moisture temperature and oxygen from the peeled brown rice, and vitamin amino acids in the sprouted brown rice ㅇEnzyme ㅇ Useful components such as superoxide dismutase (SOD) are produced in the body. These nutrients enhance the body's natural healing power, prevent adult diseases, and act as a detoxification to wash away toxins from the body.
또한, 발아현미는 현미와 백미의 단점을 보완해주는데, 현미는 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있으며, 백미는 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실되는데 반해 발아 현미는 현미의 소화를 방해하는 피틴산이 싹이 나면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘 되고 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존하고 있다.In addition, germinated brown rice complements the shortcomings of brown rice and white rice, while brown rice is rich in nutrients, but it is not well digested and has a rough texture, while white rice loses most of the nutrients contained in the embryo as it goes through the grinding process. Germinated brown rice is transformed into phosphorus and inositol as phytic acid, which interferes with the digestion of brown rice, sprouts, so that it is well digested and the nutrition of the seed is preserved as it is not polished.
그리고 현미를 발아시키는 것은 가바(GABA) 성분을 3배 이상 증대시켜 주기 때문인데, 상기 가바(GABA)는 단백질에서는 발견이 되지 않는 비단백질성 아미노산으로 뇌나 척추에 존재하는 신경전달물질로 혈류를 개선하며 뇌의 산소공급을 증가시켜 뇌의 대사촉진 및 뇌 기억을 증진시키는 뇌의 영양제로 알려져 있으며, 뇌혈류 촉진효과와 산소공급 증가효과는 뇌세포의 대사를 촉진시킴으로써 뇌졸중의 후유증 및 뇌동맥경화증 등에 개선효과가 나타나 의약품으로 사용되고 있다.And the reason for germinating brown rice is because it increases the component of GABA by more than 3 times, and GABA is a non-proteinaceous amino acid that is not found in protein, and it is a neurotransmitter that exists in the brain or spine to improve blood flow. It is known as a nutrient for the brain that promotes brain metabolism and improves brain memory by increasing the oxygen supply to the brain.The effect of promoting cerebral blood flow and increasing oxygen supply improves the sequelae of stroke and cerebral arteriosclerosis by promoting the metabolism of brain cells. It has been shown to be effective and is being used as a medicine.
본 발명에서 상기 발아현미는 현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 15 내지 20℃의 온도에서 2 내지 3일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시킬 수 있다.In the present invention, the germinated brown rice is immersed in water by mixing brown rice and water in a weight ratio of 1:1 to 1:2, and then the brown rice immersed in water is immersed for 2 to 3 days at a temperature of 15 to 20°C. By doing so, the brown rice can be germinated.
1-2. 발아현미 분쇄 단계1-2. Germinated Brown Rice Crushing Step
상기 발아현미 분쇄 단계는 상기 발아된 현미를 제분기나 분쇄기를 이용하여 일정한 크기로 분말화하여 현미가루를 제조하는 단계이다.The step of pulverizing the germinated brown rice is a step of pulverizing the germinated brown rice into a predetermined size using a mill or a grinder to prepare brown rice powder.
본 발명에서 상기 발아현미는 200 내지 250 메시(mesh)의 입도로 분쇄되어 현미가루로 분말화 될 수 있는데, 상기 현미가루의 입도(粒度)가 200 메시 미만일 경우 입자가 거칠어 식빵 반죽의 경도가 높아지고, 250 메시를 초과할 경우 입자가 너무 미세하여 차후 블루베리 분말 및 백년초 분말과 혼합시 입자들 간의 입도 차이가 너무 커서 서로 분리되는 현상이 발생할 수 있다.In the present invention, the germinated brown rice may be pulverized to a particle size of 200 to 250 mesh to be pulverized into brown rice powder.If the particle size of the brown rice powder is less than 200 mesh, the grain is coarse and the hardness of the bread dough increases, If it exceeds 250 mesh, the particles are too fine, and when the particles are mixed with the blueberry powder and the centennial herb powder, the difference in particle size between the particles may be too large to cause the particles to be separated from each other.
2. 통밀 세척단계(S200)2. Whole wheat washing step (S200)
통밀을 통째로 세척수에 투입하고 깨끗하게 씻어낸다. 필요에 따라서는 세척용 원통에 투입한 후 일정시간 세척통을 가동시켜 세척하게 된다.Whole wheat is poured into washing water and washed thoroughly. If necessary, after being put into a washing cylinder, the washing vessel is operated for a certain period of time for washing.
3. 통밀 가공단계(S300)3. Whole wheat processing step (S300)
통밀 가공단계는 세척된 통밀을 일정시간 물에 담궜다가 불린 후 이것을 롤러에 눌러 천연글루텐을 형성하여 천연글루텐재료를 형성함으로써 통밀을 가공한다. 이때, 상기 통밀 가공단계는 5 내지 10℃의 물에서 14 내지 18시간 동안 침수시켜 통밀을 불린 후 압착롤러에서 가압하여 천연글루텐을 형성하는 단계를 더 포함하여 구성된다. 14시간 이내로 할 경우 통밀에서 점성성분이 노출되지 않기 때문에 14시간 이상으로 물에서 불림 과정을 거치는 것이 바람직하다.In the whole wheat processing step, the washed whole wheat is immersed in water for a certain period of time, soaked, and then pressed against a roller to form natural gluten to form a natural gluten material, thereby processing the whole wheat. In this case, the whole wheat processing step further comprises the step of immersing the whole wheat in water at 5 to 10° C. for 14 to 18 hours to soak the whole wheat, and then forming natural gluten by pressing with a pressing roller. If it is within 14 hours, it is preferable to soak in water for 14 hours or more because viscous components are not exposed in whole wheat.
4. 통밀과 현미 혼합단계(S400)4. Whole wheat and brown rice mixing step (S400)
상기 통밀 가공단계(S300)를 통해 가공된 통밀과 상기 현미가루 제조 단계(S100)에서 제조된 현미를 혼합하는 단계를 포함한다. 이때, 2000 내지 2500rpm 회전 속도로 5 내지 10분 동안 위핑할 수 있는데, 혼합단계에서 상기 범위를 벗어나서 수행되는 경우에는 부드러운 식감의 식빵을 제조하기 어렵거나 반죽이 걸죽하여 작업성이 떨어질 수 있기 때문에 5 내지 10분 동안 위핑한다.And mixing the whole wheat processed through the whole wheat processing step (S300) and the brown rice manufactured in the brown rice flour manufacturing step (S100). At this time, the whipping can be performed for 5 to 10 minutes at a rotation speed of 2000 to 2500 rpm, but if it is performed outside the above range in the mixing step, it may be difficult to manufacture a soft-textured bread or the dough may be thick and workability may be degraded. Whip for 10 minutes.
5. 부재료 혼합단계(S500)5. Submaterial mixing step (S500)
상기 부재료 혼합 가공 단계(S300)는 상기 준비된 계란의 흰자와 흑설탕을 이용하여 위핑(거품 일기)(whipping)하여 머랭구조를 형성하는 단계이다.The subsidiary material mixing processing step (S300) is a step of forming a meringue structure by whipping (whipping) using the white and brown sugar of the prepared egg.
본 발명에서 상기 부재료 혼합 가공 단계(S300)는 위핑기를 이용하여 수행될 수 있는데, 먼저 상기 계란의 흰자를 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 2 내지 3분 동안 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 설탕을 첨가한 후 1500 내지 2000rpm의 회전 속도로 5 내지 8분 동안 위핑할 수 있다. 이때, 상기 계란의 흰자 및 설탕은 계란의 흰자 1000 내지 1500 중량부 및 설탕 45 내지 55 중량부의 비율로 혼합되어 위핑될 수 있다.In the present invention, the subsidiary material mixing processing step (S300) may be performed using a whipping machine. First, the white of the egg is whipped for 2 to 3 minutes at a rotation speed of 1000 to 1500 rpm, and sugar is added to the white of the whipped egg. After the addition of can be whipping for 5 to 8 minutes at a rotation speed of 1500 to 2000 rpm. At this time, the egg white and sugar may be mixed and whipped in a ratio of 1000 to 1500 parts by weight of egg white and 45 to 55 parts by weight of sugar.
본 발명에서 상기 흑설탕이 상기한 범위 미만으로 포함되는 경우에는 식빵에서 단맛이 부족할 수 있고, 상기한 범위를 초과하여 포함되는 경우에는 과량이 될 수 있는바, 본 발명에서 상기 계란의 흰자 및 흑설탕은 계란의 흰자 1000 내지 1500 중량부 및 흑설탕 45 내지 55 중량부의 비율로 혼합되어 위핑되는 것이 바람직하다.In the present invention, if the brown sugar is contained in less than the above range, the sweetness of bread may be insufficient, and if it is contained in excess of the above range, it may be excessive. In the present invention, the white and brown sugar of the egg It is preferable that the egg whites are mixed and whipped in a ratio of 1000 to 1500 parts by weight and 45 to 55 parts by weight of brown sugar.
6. 반죽물 숙성 단계(S600)6. Dough maturation step (S600)
상기 반죽물 숙성 단계(S500)는 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 단계로, 상기 반죽물 숙성 단계(S500)는 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 40 내지 60분 동안 냉장 보관함으로써 수행될 수 있다.The aging of the dough (S500) is a step of refrigerating the dough formed by mixing the main and subsidiary materials for a certain period of time, and the aging of the dough (S500) comprises 1 It can be carried out by refrigerating storage for 40 to 60 minutes at a temperature of to 5 ℃.
본 발명에서 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물 내부로 외부의 공기가 침투하는 것을 방지하기 위하여 상기 반죽물을 진공 포장하여 숙성시킬 수 있다.In the present invention, in order to prevent external air from penetrating into the dough formed by mixing the main material and the subsidiary material, the dough may be vacuum-packed and aged.
7. 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S700)7. Forming the dough and removing air bubbles (S700)
상기 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S600)는 상기 숙성된 반죽물을 식빵으로 가공할 수 있는 성형틀에 넣은 후 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 단계로, 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 이유는 식빵 상단의 모양이 일정하게 유지되도록 하기 위함이다.The step of forming and removing air bubbles (S600) is a step of removing air bubbles remaining in the dough after putting the aged dough into a mold capable of processing into bread, and removing air bubbles remaining in the dough. The reason for removal is to keep the shape of the top of the bread consistent.
본 발명에서 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 방법은 교반하거나 스패출러(spatular) 등을 이용할 수 있는데, 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 방법은 이에 한정되는 것은 아니고 공지된 다양한 방법이 이용될 수 있다.In the present invention, the method of removing air bubbles remaining in the dough may be stirred or a spatular may be used, but the method of removing air bubbles remaining in the dough is not limited thereto, and various known methods are used. Can be used.
8. 반죽물 가열 단계(S800)8. Dough heating step (S800)
상기 반죽물 가열 단계(S700)는 성형틀에 넣은 반죽물을 가열하여 식빵을 제조하는 단계로, 본 발명에서 상기 반죽물 가열 단계(S700)는 가열 온도 및 시간에 따라 제1 가열 단계, 제2 가열 단계, 제3 가열 단계 및 제4 가열 단계로 구성될 수 있다.The dough heating step (S700) is a step of heating the dough put in a mold to prepare bread. In the present invention, the dough heating step (S700) includes a first heating step and a second heating step according to a heating temperature and time. It may consist of a heating step, a third heating step, and a fourth heating step.
상기 제1 가열 단계는 상기 반죽물을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 가열하는 단계로, 상기 반죽물을 서서히 가열하는 경우에는 상기 반죽물에 형성된 머랭의 구조가 쉽게 깨질 수 있는바, 본 발명에서는 상기 반죽물에 형성된 머랭 구조를 유지하기 위하여 고온에서 1차로 가열할 수 있다.The first heating step is a step of heating the dough for 3 to 5 minutes at a temperature of 180 to 185°C. When the dough is gradually heated, the structure of the meringue formed in the dough may be easily broken. , In the present invention, in order to maintain the meringue structure formed in the dough, it may be first heated at a high temperature.
상기 제2 가열 단계는 상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 170 내지 175℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 단계로, 상기 제2 가열 단계는 상기 반죽물의 머랭 구조를 유지함과 동시에 표면에서부터 내부로 서서히 가열되도록 하기 위해 진행될 수 있다. 상기 제3 가열 단계는 상기 제2 가열 단계를 수행한 후 온도를 155 내지 160℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 단계로, 상기 제3 가열 단계는 상기 반죽물의 머랭 구조를 유지하고 표면이 탄화되는 것을 방지하면서 반죽물의 내부로 서서히 가열되도록 하기 위해 진행될 수 있다.The second heating step is a step of heating for 5 to 10 minutes after maintaining the temperature at 170 to 175°C after performing the first heating step, and the second heating step maintains the meringue structure of the dough and at the same time This can be done to allow it to slowly heat up from the surface to the inside. The third heating step is a step of heating for 5 to 10 minutes after maintaining the temperature at 155 to 160°C after performing the second heating step, and the third heating step maintains the meringue structure of the dough and This can be done to keep it from being carbonized and to slowly heat it into the inside of the dough.
상기 제4 가열 단계는 상기 제3 가열 단계를 수행한 후 온도를 135 내지 140℃로 유지한 후 10 내지 15분 동안 가열하는 단계로, 상기 제4 가열 단계는 상기 반죽물의 내부까지 완전히 가열됨으로써 내부와 외부가 모두 균일하게 가열된 식빵을 제조하기 위해 진행될 수 있다.The fourth heating step is a step of heating for 10 to 15 minutes after maintaining the temperature at 135 to 140° C. after performing the third heating step, and the fourth heating step is performed by heating completely to the inside of the dough. Both the and the outside can be conducted to produce a uniformly heated bread.
도 2는 본 발명에 따른 통밀과 현미를 사용한 식빵 제조방법에서 통밀 압착 과정을 나타낸 도면, 도 3은 본 발명에 따른 통밀과 현미를 사용한 식빵 제조방법에 의해 글루텐이 형성된 이미지이다. 도시된 바와 같이 본 발명의 주요 재료에 해당하는 통밀을 물에 충분히 불림과정을 거친 다음에 압착롤러를 이용하여 통밀을 그대로 가압함으로써, 천연글루텐을 형성시킬 수 있다.Figure 2 is a view showing a whole wheat compression process in the bread manufacturing method using whole wheat and brown rice according to the present invention, Figure 3 is an image in which gluten is formed by the bread manufacturing method using whole wheat and brown rice according to the present invention. As shown, the whole wheat corresponding to the main material of the present invention is sufficiently soaked in water, and then the whole wheat is pressed as it is using a pressing roller, thereby forming natural gluten.
< 비교예 ><Comparative Example>
시중에서 판매되고 있는 식빵을 구매하여 비교예에 따른 식빵으로 사용하였는데, 비교예에 따른 식빵은 현미를 사용하여 제조된 것이 아니고 밀가루를 이용하여 제조되었다.Commercially available bread was purchased and used as bread according to the comparative example, but the bread according to the comparative example was not manufactured using brown rice, but was manufactured using flour.
상기와 같이 본 발명의 현미 식빵에 대한 실시예와 전술한 비교예를 통해 제조된 종래 식빵의 맛, 풍미, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.As described above, sensory evaluation was conducted on the taste, flavor, texture, preference, etc. of the conventional bread prepared through the examples and the comparative examples described above for the brown rice bread of the present invention, and the results are shown in [Table 2] below. . The sensory test was conducted on 50 food-related experts and general consumers, and the score and evaluation criteria used a 9-point scoring method, and are shown in [Table 1] below.
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 현미 식빵과 비교예를 통해 제조된 식빵의 맛, 부드러움, 풍미, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 의해 제조된 현미 식빵이 비교예에 의해 제조된 식빵에 비해 전체적인 맛, 부드러움, 풍미, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.As shown in the above [Table 2], as a result of comparing the taste, softness, flavor, texture, and overall preference of the brown rice bread prepared through the Example and the bread prepared through the Comparative Example, brown rice prepared by the Example It was found that the bread was superior in overall taste, softness, flavor, texture, and overall preference compared to the bread prepared by the comparative example.
이는, 실시예에 따라 제조된 현미 식빵이 현미가루 이외에 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합하고, 계란의 흰자 및 흑설탕을 첨가하여 머랭 구조를 가지도록 형성함으로써, 식빵의 부드러움을 증가시키고 맛과 풍미를 향상시켜 소비자의 기호도를 배가시켰기 때문인 것으로 판단된다.This is, the brown rice bread prepared according to the embodiment is formed to have a meringue structure by mixing blueberry powder and baeknyeoncho powder in addition to brown rice powder, and adding egg white and brown sugar, thereby increasing the softness of the bread and enhancing the taste and flavor. This is believed to be due to the fact that it has doubled the consumer's preference by improving it.
이상, 본 발명의 원리를 예시하기 위한 바람직한 실시예와 관련하여 설명하고 도시하였지만, 본 발명은 그와 같이 도시되고 설명된 그대로의 구성 및 작용으로 한정되는 것이 아니다. 오히려, 첨부된 청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정이 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물들도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.In the above, although it has been described and illustrated in connection with a preferred embodiment for illustrating the principle of the present invention, the present invention is not limited to the configuration and operation as illustrated and described as such. Rather, it will be well understood by those skilled in the art that many changes and modifications can be made to the present invention without departing from the spirit and scope of the appended claims. Accordingly, all such appropriate changes and modifications and equivalents should be considered to be within the scope of the present invention.
S100 : 현미가루 준비단계
S200 : 통밀 세척단계
S300 : 통밀 가공단계
S400 : 통밀과 현미 혼합단계
S500 : 부재료 혼합단계
S600 : 숙성단계
S700 : 기포 제거단계
S800 : 베이킹 및 냉각단계S100: Brown rice flour preparation stage
S200: Whole wheat washing step
S300: Whole wheat processing step
S400: Whole wheat and brown rice mixing step
S500: Subsidiary material mixing step
S600: Ripening stage
S700: Bubble removal step
S800: Baking and cooling stage
Claims (3)
준비된 통밀을 세척수 세척하는 세척단계;
상기 세척단계에서 세척이 완료된 통밀을 정제수에 담궈 일정시간 불린 후 불린 통밀을 압착롤러에 눌러 통밀을 가공하는 통밀 가공단계;
상기 통밀 가공단계에서 준비된 통밀과 상기 현미가루 준비단계에서 준비된 현미를 혼합하는 통밀과 현미 혼합단계;
계란 흰자, 설탕, 이스트를 포함하는 부재료를 혼합하는 부재료 혼합단계;
상기 혼합단계에서 혼합된 반죽물을 1 내지 5℃ 의 온도에서 40 내지 60분간 숙성될 때까지 냉장 보관하여 숙성하는 숙성단계;
상기 숙성단계에서 숙성된 반죽물의 기포를 제거하는 숙성물 기포 제거 단계; 및
기포가 제거된 숙성물을 일정한 식빵 성형용 틀에서 성형하여 식빵을 제조하고 가열온도와 가열시간을 설정하여 숙성물을 베이킹 및 냉각시키는 숙성물 베이킹 및 냉각단계;를 포함하여 구성되는 통밀과 현미를 사용한 식빵 제조방법.
Brown rice powder preparation step comprising a step of immersing and germinating brown rice and a step of pulverizing germinated brown rice;
A washing step of washing the prepared whole wheat with washing water;
Whole wheat processing step of processing the whole wheat by immersing the whole wheat washed in the washing step in purified water and soaking the soaked whole wheat on a pressing roller for a predetermined time;
A whole wheat and brown rice mixing step of mixing the whole wheat prepared in the whole wheat processing step and the brown rice prepared in the brown rice powder preparation step;
A subsidiary material mixing step of mixing a subsidiary material including egg white, sugar, and yeast;
A aging step of refrigerating and aging the dough mixed in the mixing step until aging for 40 to 60 minutes at a temperature of 1 to 5°C;
A step of removing bubbles of the aged material to remove bubbles of the dough matured in the aging step; And
Whole wheat and brown rice comprising a step of baking and cooling the aged product by molding the aged product from which air bubbles have been removed in a mold for forming bread, and setting a heating temperature and a heating time to bake and cool the aged product. How to make used bread.
위핑기를 이용하며, 계란의 흰자를 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 2 내지 3분 동안 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 설탕을 첨가한 후 1500 내지 2000rpm의 회전 속도로 5 내지 8분 동안 위핑하고,
상기 계란의 흰자 및 설탕은 계란의 흰자 1000 내지 1500 중량부 및 설탕 45 내지 55 중량부의 비율로 혼합되는 통밀과 현미를 사용한 식빵 제조방법.
The method of claim 1, wherein the step of mixing the subsidiary material,
Using a whipping machine, whipping the egg whites at a rotation speed of 1000 to 1500 rpm for 2 to 3 minutes, adding sugar to the whipped egg whites, and then whipping at a rotation speed of 1500 to 2000 rpm for 5 to 8 minutes ,
The egg white and sugar are mixed in a ratio of 1000 to 1500 parts by weight of egg whites and 45 to 55 parts by weight of sugar.
5 내지 10℃의 물에서 14 내지 18시간 동안 침수시켜 통밀을 불린 후 압착롤러에서 가압하여 천연글루텐을 형성하는 단계를 더 포함하여 구성되는 통밀과 현미를 사용한 식빵 제조방법.The method of claim 1, wherein the whole wheat processing step,
A method for producing bread using whole wheat and brown rice further comprising the step of soaking whole wheat by soaking it in water at 5 to 10° C. for 14 to 18 hours and then pressing it with a pressing roller to form natural gluten.
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| KR102362851B1 (en) * | 2021-10-19 | 2022-02-14 | 김선국 | Manufacturing method for sprouted whole wheat bread |
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2019
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