ES2344187A1 - Galleta funcional a partir de harina de teff para celiacos y procedimiento para su preparacion. - Google Patents

Abstract

Galleta funcional para celíacos a partir de harina de teff que está exenta de hidrocoloides, almidones y grasas añadidas, cuya formulación comprende los siguientes ingredientes, según unas proporciones en peso basadas en la cantidad inicial de harina de teff: leche desnatada, 92-96%; yogurt natural desnatado, 26-30%; azúcar moreno, 12-16%; cacao en polvo desgrasado, 2-5%; ralladura de naranja, 6-10%, y avellanas trituradas, 15-20%, y un procedimiento para preparar dicha galleta funcional que comprende las siguientes etapas: mezcla de ingredientes y amasado, reposo, laminado, troquelado y horneado.

Description

Galleta funcional a partir de harina de teff para celíacos y procedimiento para su preparación.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a una galleta funcional a partir de harina de teff destinada a celíacos, en particular, y en general, a toda la población.

Campo de la invención

El sector en el que se encuentra el objeto de la presente memoria es el sector de la panadería, pastelería, dulce, snacks y aperitivos.

Estado de la técnica

Las panaderías, pastelerías, reposterías, etc. se han ido adaptando a los nuevos hábitos de vida y a las preferencias actuales del consumidor para elaborar nuevos productos, cuya realidad y grado de penetración en el mercado está relacionado con la salud de la población.

El consumo de pan en España ha descendido considerablemente desde los años 60 del pasado siglo y en la actualidad registra uno de los niveles más bajos, mientras que el consumo de bollería, pastelería industrial y galletas revela una tendencia claramente ascendente.

Al mismo tiempo, se está consolidando un auge de los alimentos funcionales que ofertan beneficios para la salud destinados a personas con problemas cardiovasculares, hipertensión, diabetes, obesidad mórbida, intolerancia al gluten, a través de productos con menor contenido en azúcares simples, en grasa total o en sal, ricos en fibra y minerales, elaborados con grasas saludables, empleando harinas sin gluten etc.; con tal intensidad que en algunos casos pueden llegar a presentar una penetración superior a la del producto homólogo.

Los productos cocidos derivados de harina de trigo son consumidos en forma generalizada. Existe, sin embargo, un grupo poblacional -los celíacos- que presenta intolerancia a las prolaminas presentes no sólo en el trigo, sino también en la avena, la cebada y el centeno, conjunto de cereales identificados como TACC.

Tomando en cuenta estos antecedentes, se pretende con el desarrollo de este nuevo producto entregar una alternativa nutricional a los consumidores en general, pero, fundamentalmente, a los enfrentados a una realidad en que la oferta de productos orientados a satisfacer sus necesidades es muy reducida y poco variada.

Entre los cereales habitualmente considerados aptos para ser consumidos por la población celíaca (maíz, arroz, sorgo) y que han sido objeto de uso para intentar sustituir al trigo en la formulación de productos panificados, el arroz es el más utilizado.

La harina de arroz es una de las más apropiadas para la elaboración de productos para celíacos, debido a su bajo contenido de prolaminas, bajo contenido de sodio, alta digestibilidad del almidón, contenido aminoacídico balanceado y sabor suave.

Otras formulaciones de panes para celíacos han sido desarrolladas combinando harina de arroz, harina de maíz, almidón de patata o mandioca adicionadas de hidrocoloides. Las mezclas de almidones de distinto tipo permiten obtener formulaciones con diferente capacidad de absorción de agua, viscosidad, capacidad gelificante y dureza de pasta durante el enfriamiento, que se reflejan en la calidad del producto final.

La galleta es un producto cuyo consumo se distribuye a lo largo del mundo. Sus principales ingredientes son la harina de trigo, el azúcar y la grasa que, combinados en diferentes proporciones, dan lugar a una amplia gama de texturas y sabores. Existen en el mercado galletas dulces (cookies) sin gluten, aptas para personas celíacas, aunque son, en general, productos de baja calidad debido a su textura arenosa y seca. En ellas se reemplaza la harina de trigo por mezclas de almidones o harinas libres de gluten. La ventaja de este producto con respecto al pan es que, al no precisar de un proceso de fermentación, el desarrollo de la red de gluten tiene menor relevancia.

Para la obtención de galletas se han utilizado diferentes harinas sin gluten y mezclas de hidrocoloides y almidones. La combinación de harina integral de arroz, harina de soja y harina de trigo sarraceno con la adición de pequeñas cantidades de almidón de maíz y patata produjo galletas de buena calidad, comparables a las de trigo. La producción de galletas a partir de harina de sorgo resulta muy inferior en calidad a las obtenidas a partir de harina de trigo blando. Estos productos tuvieron menor diámetro y textura seca y arenosa, debido al tamaño de las partículas del endospermo y del salvado y a la carencia de lípidos polares de la harina de sorgo.

También existen desarrollos basados en el empleo de harina de teff para la formulación de "galletas dulces de mantequilla holandesa". En este caso, la ausencia de gluten se corrigió incorporando almidón de maíz, maltodextrina, emulsionantes y agentes espesantes (E412, E440, E466, E482).

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Descripción de la invención

La presente invención se refiere a una galleta pensada para consumir entre horas, a base de un cereal carente de gluten denominado teff (Eragrostis tef, Zucc.), apta para celíacos y el resto de la población. La galleta no lleva incorporada en su formulación ningún tipo de grasa

\hbox{y/o aceite ni
hidrocoloides, y posee unas propiedades sensoriales
únicas.}

El desarrollo de nuevos productos cocidos derivados de cereales sin gluten, presenta el problema de que el manejo de la masa se complica cuando la red viscoelástica de gluten no se desarrolla y, por tanto, la masa carece de propiedades plásticas adecuadas para su manipulación. Esto se corrige, en muchos desarrollos, incorporando a la masa hidrocoloides de diferente naturaleza o almidones, que aportan sus propiedades gelificantes y espesantes a la masa, contribuyendo así a la textura del producto final.

El teff, un cultivo milenario de Etiopía y Eritrea, es un cereal rico en hidratos de carbono de asimilación lenta y en fibra. Estos compuestos tienen una gran capacidad de absorción de agua y, actúan, además como aglutinantes de la masa, paliando, en parte, los problemas derivados de la ausencia de gluten en el cereal. Es muy importante favorecer la correcta manipulación de la masa y un óptimo laminado de cara a definir el espesor adecuado de la galleta que, en combinación con el ajuste de los parámetros óptimos en la cocción, origine la textura buscada en el producto final (la galleta). Asimismo, debido a la textura de la masa antes de su cocción, es muy importante favorecer el enharinado abundante de todas las superficies que entran en contacto con la masa.

En la formulación de la galleta se ha evitado incluir grasas exógenas, para reducir su aporte calórico. Tanto el teff como los demás ingredientes contienen nutrientes saludables y alto valor nutricional. Por ejemplo, 100 g de teff contiene de media 9-15 g de proteína, 73 g de hidratos de carbono, 2 g de grasa y 3 g de fibra. El contenido en aminoácidos esenciales es destacable. Es rico en potasio (401 mg), fósforo (378 mg), magnesio (170 mg), calcio (159 mg) y, especialmente, muy rico en hierro (5,8 mg), más que el resto de los cereales. El teff tiene un bajo índice glucémico, lo cual proporciona una lenta digestión y una absorción más completa de vitaminas y minerales, por lo que este cereal es ideal para personas con diabetes.

Además, la presencia de vitamina C en el teff supone que el hierro del teff sea el más disponible del reino vegetal. Contiene otras vitaminas como niacina, vitamina A, tiamina.

La invención, más concretamente, se refiere a la formulación de las galletas, ya que, la harina de teff al combinarse con el resto de ingredientes, origina un producto de propiedades nutricionales y sensoriales único, y se refiere también al proceso de elaboración y el formato de la galleta, que deberá tener un espesor determinado, entre 5,1 y 7 mm.

Según un primer aspecto, se desarrolla una galleta funcional para celíacos a partir de harina de teff que está exenta de hidrocoloides, almidones y grasas añadidas y su formulación comprende los siguientes ingredientes, según unas proporciones en peso que se basan en la cantidad inicial de harina de teff:

a.

leche desnatada, 92-96%;

b.

yogurt natural desnatado, 26-30%;

c.

azúcar moreno, 12-16%;

d.

cacao en polvo desgrasado, 2-5%;

e.

ralladura de naranja, 6-10%, y

f.

avellanas trituradas, 15-20%, expresados dichos porcentajes en peso.

Según la formulación definida arriba, la galleta funcional de la invención presenta un espesor comprendido entre 5,1 y 7 mm, lo que se considera imprescindible para que la galleta adquiera las características sensoriales distintivas.

Según otro aspecto, se suministra un procedimiento para la preparación de una galleta funcional descrita antes que comprende las siguientes etapas:

-

mezclar los siguientes ingredientes: harina de teff, leche desnatada, yogurt natural desnatado, azúcar moreno, cacao en polvo desgrasado, ralladura de naranja y avellanas trituradas, para obtener una masa;

-

amasar dicha masa en una amasadora industrial de 3 a 4 minutos,

-

dejar reposar de 10 a 13 minutos,

-

laminar la masa, para obtener láminas de entre 5,1 y 7 mm,

-

troquelar con moldes circulares y colocar en bandejas antiadherentes,

-

hornear durante 13 a 15 minutos, a 180ºC.

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La presente invención tiene un interés especial para algunos segmentos de la población como celíacos (el teff es un cereal sin gluten), diabéticos y deportistas (el teff es rico en hidratos de carbono de asimilación lenta), personas con anemia (el teff es un cereal rico en hierro y la absorción del hiero se potencia con la vitamina C de la naranja, también presente en la masa).

A la cata, el producto desarrollado manifiesta unas propiedades sensoriales muy valoradas. Por vía orto y retronasal, se percibe una combinación de los aromas a frutos secos y nueces del teff con el amargor procedente del cacao y el aroma de la ralladura de naranja. La textura en boca es ligeramente húmeda, cohesiva y compacta. Por todo ello, las características sensoriales son muy diferentes a los de productos de la gama de snakcs o galletas que se comercializan en la actualidad.

Ejemplo de realización de la invención

En el presente ejemplo de realización, para lograr la galleta funcional que aquí se describe, se parte de una cantidad 100 kg de harina de teff, a la que se añadirán los siguientes ingredientes, según unas proporciones expresadas como %, en peso, respecto de esa cantidad inicial de harina de teff:

Leche desnatada: 96%; yogurt natural desnatado: 30%; azúcar moreno: 16%; cacao en polvo desgrasado: 5%; ralladura de naranja: 6%, y avellanas trituradas: 15%.

Teniendo en cuenta la formulación expresada antes, se describe ahora el proceso productivo para su preparación. El proceso consta, en primer lugar, de un mezclado de todos los ingredientes y su amasado en una amasadora industrial durante 4 minutos, para obtener una masa. Luego, la masa se deja en reposo unos 12 minutos. A continuación, se procede a una etapa importante para la calidad final de la galleta: el laminado de la masa. El espesor de la masa debe ser de entre 5,1 y 7 mm. En este ejemplo, el espesor de la lámina es de 5,5 mm. Después, se efectúa un troquelado de dicha lámina con moldes circulares y se colocan en bandejas antiadherentes. A continuación, una etapa de horneado durante 14 minutos, a 180ºC.

Las ventajas de la aplicación industrial de este invento se centran en el valor añadido del producto desarrollado que, además de dirigirse a todos los consumidores en general, puede ir encaminado a nichos de la población que están dispuestos a pagar un poco más por los productos que compran, ya que tienen mayor valor añadido. Nos referimos concretamente a: celíacos, diabéticos, personas con anemia, deportistas. Los celiacos, concretamente, están enfrentados a una realidad en que la oferta de productos orientados a satisfacer sus necesidades es muy reducida y poco variada.

Además, la galleta funcional obtenida mediante este procedimiento presenta unas propiedades sensoriales únicas y un precio más bajo que los de los que se comercializan para estos segmentos de la población, por lo que su puesta en el mercado tendría mayor interés.

Claims (3)

1. Galleta funcional para celíacos a partir de harina de teff, caracterizada porque su formulación está exenta de hidrocoloides, almidones y grasas añadidas, y comprende los siguientes ingredientes y proporciones en peso, basados en la cantidad inicial de harina de teff:

a.

leche desnatada, 92-96%;

b.

yogurt natural desnatado, 26-30%;

c.

azúcar moreno, 12-16%;

d.

cacao en polvo desgrasado, 2-5%;

e.

ralladura de naranja, 6-10%, y

f.

avellanas trituradas, 15-20%, expresados dichos porcentajes en peso.

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2. Galleta funcional según la reivindicación 1, caracterizada por presentar un espesor comprendido entre 5,1 y 7 mm.

3. Procedimiento para la preparación de una galleta funcional según lo definido en la reivindicación 1, caracterizado por comprender las siguientes etapas:

-

mezclar los siguientes ingredientes: harina de teff, leche desnatada, yogurt natural desnatado, azúcar moreno, cacao en polvo desgrasado, ralladura de naranja y avellanas trituradas, para obtener una masa;

-

amasar dicha masa en una amasadora industrial de 3 a 4 minutos,

-

dejar reposar de 10 a 13 minutos,

-

laminar la masa, para obtener láminas de entre 5,1 y 7 mm,

-

troquelar con moldes circulares y colocar en bandejas antiadherentes,

-

hornear durante 13 a 15 minutos, a 180ºC.