ES2677518T3 - Proceso para la producción de un alimento a base de masa fermentada, masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre - Google Patents

Proceso para la producción de un alimento a base de masa fermentada, masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre Download PDF

Info

Publication number
ES2677518T3
ES2677518T3 ES15709626.4T ES15709626T ES2677518T3 ES 2677518 T3 ES2677518 T3 ES 2677518T3 ES 15709626 T ES15709626 T ES 15709626T ES 2677518 T3 ES2677518 T3 ES 2677518T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
frozen
food
dough
process according
deep
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES15709626.4T
Other languages
English (en)
Inventor
Philippe Douaire
André De Laporte
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
VAMIX N V
VAMIX NV
Original Assignee
VAMIX N V
VAMIX NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by VAMIX N V, VAMIX NV filed Critical VAMIX N V
Application granted granted Critical
Publication of ES2677518T3 publication Critical patent/ES2677518T3/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C11/00—Other machines for forming the dough into its final shape before cooking or baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/001—Cooling

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

Proceso para producir un alimento a base de masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre, que comprende las siguientes etapas: (i) preparar una masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre que comprende harina y agua, (ii) amasar la masa, (iii) moldear la masa para obtener el alimento crudo, caracterizado por que comprende las siguientes etapas: (iv) dar forma al menos a una superficie del alimento crudo en forma de un solo arco, o en forma de múltiples arcos dispuestos en tándem, en el que dicho producto alimenticio comprende dos o más puntos de soporte localizados en los extremos de dicho alimento, formado por dicho arco o dichos arcos dispuestos en tándem, (v) congelar y/o ultracongelar el alimento crudo en dicha forma de arco o de múltiples arcos, (vi) colocar el alimento congelado o ultracongelado sobre un soporte de horneado en una posición elevada (posición vertical) sobre dichos al menos dos puntos de soporte, en forma de un arco, y hornear el producto alimenticio, por lo que la superficie cóncava de dicho alimento se orienta al soporte de horneado; o colocar el alimento congelado o ultracongelado sobre un soporte de horneado sobre dicha superficie con forma de múltiples arcos, poniendo en contacto los más de dos puntos de soporte con el soporte de horneado de una manera ondulada; y hornear el producto alimenticio.

Description

5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
DESCRIPCION
Proceso para la produccion de un alimento a base de masa fermentada, masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre
Campo tecnico
La presente invencion se refiere a un proceso para producir un alimento a base de masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre y tambien a pasteles vieneses, cruasanes (del frances, croissants) o rollos de chocolate congelados o ultracongelados.
Antecedentes
Las masas fermentadas, las masas de hojaldre fermentadas y las masas de hojaldre leudan debido a la liberacion de dioxido de carbono provocada por la fermentacion alcoholica de los azucares por la levadura, y a la liberacion de vapor de agua durante la fase de horneado. El leudado de estas masas requiere, durante un largo penodo de tiempo (entre una y tres horas), una camara de leudado costosa que consume grandes cantidades de energfa. Asimismo, la fragilidad de la masa leudada reciente limita las posibilidades de manipulacion, manejo y/o transporte.
El documento EP0305071 desvela un proceso para la fabricacion de un cruasan preleudado, no horneado y congelado que se puede hornear directamente desde el congelador sin una etapa intermedia de descongelacion o leudado para producir un producto horneado laminado de alta calidad.
El documento EP0353036 desvela un metodo para producir piezas de masa fermentada y congelada con forma de cruasan. Antes de que se le de forma a la masa para formar un cruasan, a la superficie de la lamina de masa se la aplica una capa de grasa, tal como una de mantequilla o manteca. La lamina de masa se dobla despues para emparedar la capa de grasa, produciendo de este modo una masa de hojaldre con muchas capas de grasa. A continuacion, dicha lamina de masa se corta en piezas triangulares de masa. Cada pieza se enrolla en forma de huso y despues se le da una forma arqueada.
El documento US2012294985 desvela un metodo para preparar un producto alimenticio de masa horneada, comprendiendo el metodo las etapas de proporcionar una composicion de la masa; formar, a partir de la composicion de la masa, un cuerpo de masa alargado; disponer el cuerpo de masa sobre una bandeja de horneado; curvar el cuerpo de masa para formar una construccion curvada no solapante entre los extremos primero y segundo; leudar el cuerpo de masa; y hornear el cuerpo de masa para formar un producto alimenticio de masa horneada. Opcionalmente, los miembros de masa curvados se pueden congelar para su almacenamiento.
El documento US2004086601 desvela una masa de repostena congelada lista para usar que tiene un espesor y una superficie que incluye un marcado de surcos y lmeas ranuradas, o combinaciones de los mismos, que definen las piezas de la masa de repostena que se van a separar, en el que los surcos, las lmeas ranuradas, o combinaciones de los mismos, tienen, cada uno de ellos, una profundidad de aproximadamente el 3 % a aproximadamente el 95 % del espesor de la masa.
El documento WO0035291 desvela una masa preleudada, congelada que comprende una superficie superior y una superficie inferior opuesta a la superficie superior, en el que la superficie inferior define una pluralidad de surcos formados por un molde. El cuerpo principal del molde puede tener una forma rectangular y las crestas se pueden disponer en un patron de malla. Para cortezas de forma rectangular, los surcos se imparten preferentemente a la superficie inferior de la masa en una malla u otro patron para que cada surco proporcione una via de salida de vapor de agua desde el centro de la masa hacia el ambiente externo, dando como resultado un producto de pizza de corteza fina, que tiene las caractensticas deseadas de crujiente y dorado uniformes de un producto recien leudado y horneado.
El documento US8563064 desvela una corteza de masa leudada, cocinada y corrugada que comprende una superficie superior y una superficie corrugada inferior. La corteza se puede hornear a partir de una masa corrugada, congelada.
El documento EP2526775 desvela un metodo para producir una masa de pan congelada, que comprende: preparar una masa que tiene una estructura continua, multicapa; dar forma a la masa a la forma deseada; y formar una fenda en la superficie de la masa conformada en la parte mas gruesa. La fenda puede hacerse en cualquier parte de la superficie, pero puede hacerse particularmente en la parte de la cara superior.
El documento FR2698761 desvela pasteles vieneses, cruasanes o rollos de chocolate para hornear desde el congelador.
Sumario de la invencion
Uno de los objetivos es ofrecer productos congelados, ultracongelados u horneados a base de masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre, que tienen un aspecto mucho mas voluminoso y uniforme que los alimentos obtenidos de acuerdo con los procesos de la tecnica anterior. La invencion se refiere a un proceso de acuerdo con la reivindicacion 1 y a pasteles vieneses, cruasanes o rollos de chocolate congelados o ultracongelados de acuerdo con la reivindicacion 20. La divulgacion se refiere a un proceso para producir alimentos a base de masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre, y tambien a alimentos preparados de acuerdo con este proceso y, en particular, a pasteles vieneses. El proceso desvelado en el presente documento comprende una etapa de formar el producto alimenticio en forma curvada (en la forma de un arco) y, preferentemente, en una fase ulterior, hornear el producto
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
alimenticio en dicha forma curvada en una posicion elevada (posicion vertical) sobre un soporte de horneado, o en una posicion que permita que circule el aire caliente del horno alrededor del producto alimenticio a traves de los canales formados mediante las curvas/arcos en la masa.
Los inventores han descubierto, de manera sorprendente, que la forma del alimento crudo a base de masa hojaldre fermentada o masa de hojaldre y la posicion del mismo durante la etapa de horneado, son elementos esenciales para la calidad del producto final obtenido despues del horneado. De hecho, la posicion del alimento en una forma curvada en posicion elevada (vertical), sobre uno o mas puntos de soporte, preferentemente en la forma de un arco, o en la forma de multiples arcos, tales como en un patron ondulado o corrugado durante el horneado, permite que el flujo de aire caliente que circula en el horno recubra el alimento a traves de los canales/arcos formados, y que penetre dentro de la masa de manera mas homogenea (penetracion simultanea por encima y por debajo del alimento) incluso cuando dicho producto se coloca sobre un soporte plano de horneado, contribuyendo de este modo al aumento del volumen y a la mejora del aspecto, la uniformidad y la homogeneidad del producto final.
Debido a una mejor distribucion de calor en el producto durante la etapa de horneado y a un mejor intercambio de calor a traves del aumento del area de superficie sometida al flujo de aire caliente, el tiempo de horneado se reduce del 2 al 10 %, preferentemente del 2 al 8 %, o del 5 al 10 %, dependiendo del peso del producto, de la temperatura de horneado y del equipo de horneado, permitiendo de este modo ahorros en terminos de energfa y, por lo tanto, en terminos de costes de produccion.
Por tanto, el primer aspecto de la presente divulgacion es un proceso para producir un alimento a base de masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre, que comprende al menos las siguientes etapas:
(i) preparar una masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre que comprende harina y agua,
(ii) amasar la masa,
(iii) moldear la masa para obtener el alimento crudo, caracterizado por que comprende las siguientes etapas:
(iv) dar forma al menos a una superficie del alimento crudo en forma curvada o corrugada, preferentemente en forma de un solo arco, o en forma de multiples arcos dispuestos en tandem,
(v) congelar y/o ultracongelar el alimento crudo que tiene dicha forma de arco o de multiples arcos, para permitir, preferentemente en una fase ulterior de horneado, que el flujo de aire caliente que circula en el horno, recubra el alimento a traves del(los) canal(es) o arco(s) formado(s) por dicho(s) patron(es) de arco(s) o corrugado(s) en dicha superficie del producto alimenticio y que penetre dentro de la masa, permitiendo un horneado mas uniforme y homogeneo. En algunas realizaciones, dicha forma de arco se puede hacer en ambas superficies. Para los rollos de chocolate, se puede preferir dar forma solo a una superficie (es decir, la superficie inferior, en contacto con el soporte de horneado). Para los cruasanes, se requiere dar forma al menos a la superficie inferior (la superficie en contacto con el soporte de horneado) tal como se define en el presente documento, mientras que la superficie superior puede ser o bien plana o bien con forma, tal como se define tambien en el presente documento.
Aspecto 2. Proceso de acuerdo con el aspecto 1, en el que la superficie curvada o corrugada del alimento congelado o ultracongelado comprende al menos un punto de soporte, preferentemente, al menos dos puntos de soporte localizados en los extremos de dicho alimento, formados por dicho arco o por arcos dispuestos en tandem.
Aspecto 3. Proceso de acuerdo con el aspecto 1, en el que dicho producto alimenticio congelado o ultracongelado tiene una unica forma de arco redondeado, siendo la altura de la curvatura de entre 0,4 y 10 cm, preferentemente de entre 0,5 y 5 cm.
Aspecto 4. Proceso de acuerdo con el aspecto 1, en el que la superficie corrugada del alimento congelado o ultracongelado comprende mas de dos puntos de soporte, que se alternan con dos o mas canales o arcos. Dichos arcos, por lo tanto, se disponen en tandem, o al menos la superficie inferior del alimento, es decir, el lado que estara en contacto con el soporte de horneado.
Aspecto 5. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 4, en el que la superficie de dicho producto alimenticio congelado o ultracongelado tiene canales longitudinales dispuestos en tandem que tienen dimensiones de entre 0,4 y 2 cm, preferentemente de entre 0,5 y 1,2 cm, mas preferentemente de aproximadamente 0,9 cm de ancho y 0,5 cm de profundidad.
Aspecto 6. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 1 a 5, que comprende, despues de la etapa (ii), una etapa de laminacion y una etapa de plegamiento de la masa.
Aspecto 7. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 1 a 6, que comprende, despues de la etapa (ii) y de las etapas de laminacion y plegamiento opcionales, una etapa de enfriamiento de la masa.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
Aspecto 8. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 1 a 7, que comprende, despues de la etapa (ii) y de las etapas de laminacion, plegamiento y enfriamiento opcionales, una etapa adicional de laminacion de la masa.
Aspecto 9. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 8, en el que, al final de la etapa de laminacion, el espesor de la masa es de entre 0,5 y 3 cm.
Aspecto 10. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 1 a 9, que comprende, entre las etapas (ii) y
(iii) , una etapa de cortar la masa.
Aspecto 11. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 1 a 10, que comprende, entre las etapas (iii) y
(iv) , una etapa de amasado con rodillo del alimento crudo.
Aspecto 12. Proceso de acuerdo con el aspecto 11, en el que, al final de la etapa de amasado con rodillo, el espesor del alimento crudo es de entre 5 y 20 mm.
Aspecto 13. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 1 a 3, y 6 a 11, en el que la etapa de dar forma (iv) se lleva a cabo en un molde con al menos una forma redondeada, preferentemente un molde que tiene multiples formas redondeadas dispuestas en tandem.
Aspecto 14. Proceso de acuerdo con el aspecto 13, en el que la etapa de dar forma (iv) se lleva a cabo en un molde con una forma redondeada, que tiene una altura de curvatura de entre 1 y 10 cm.
Aspecto 15. Proceso de acuerdo con uno de los aspectos 1, y 4 a 12, en el que la etapa de dar forma (iv) se lleva a cabo en un molde con una superficie ondulada que permite la creacion de multiples canales separados por puntos de soporte dispuestos en tandem en al menos una superficie de la masa.
Aspecto 16. Proceso de acuerdo con el aspecto 15, en el que la etapa de dar forma (iv) se lleva a cabo en un molde con crestas superiores e inferiores que se alternan y que tienen dimensiones de entre 0,4 y 2 cm, preferentemente de entre 0,5 y 1,2 cm, mas preferentemente de aproximadamente 0,9 cm de ancho y 0,5 cm de profundidad.
Aspecto 17. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 1 a 16, en el que la etapa (v) es una etapa de congelacion llevada a cabo a una temperatura de entre -12 °C y -18 °C, preferentemente durante un penodo de entre 30 minutos y 1 hora.
Aspecto 18. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 1 a 17, en el que la etapa (v) es una etapa de ultracongelacion llevada a cabo a una temperatura de entre -18 °C y -40 °C, preferentemente durante un penodo de entre 30 minutos y 1 hora.
Aspecto 19. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 1 a 18, en el que la etapa (v) es una etapa de congelacion llevada a cabo a una temperatura de entre -12 °C y -18 °C, preferentemente durante un penodo de entre 30 minutos y 1 hora, seguido por una etapa de ultracongelacion llevada a cabo a una temperatura de entre -18 °C y -40 °C, preferentemente durante un penodo de entre 30 minutos y 1 hora o viceversa.
Aspecto 20. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 1, 2, 3, y 6 a 19, que comprende, despues de la etapa (v), una etapa (vi) que comprende colocar el alimento curvado congelado o ultracongelado sobre un soporte de horneado en una posicion elevada (posicion vertical) sobre dichos al menos dos puntos de soporte, en forma de arco, y hornear el producto alimenticio.
Aspecto 21. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 20, en el que el alimento curvado congelado o curvado ultracongelado se coloca sobre el soporte de horneado en una posicion elevada (posicion vertical) en la forma de un arco, bien sobre un punto de soporte conforme al cual, la superficie convexa esta orientada al soporte de horneado, o sobre al menos dos puntos de soporte conforme a los cuales la superficie concava de dicho alimento esta orientada hacia el soporte de horneado.
Aspecto 22. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 1, y 4 a 19, que comprende, despues de la etapa (v), una etapa (vi) que comprende colocar el alimento corrugado congelado o ultracongelado sobre un soporte de horneado sobre dicha superficie corrugada, poniendo en contacto los mas de dos puntos de soporte con el soporte de horneado de una manera ondulada y hornear el producto alimenticio.
Aspecto 23. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 20 a 22, en el que el horno es un horno convencional o un horno de aire pulsado, con o sin vapor.
Aspecto 24. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 20 a 23, en el que la etapa (vi) se lleva a cabo a una temperatura que vana de 140 a 200 °C, preferentemente durante un penodo que vana de 15 a 30 minutos.
Aspecto 25. Proceso de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 1 a 24, en el que la masa de hojaldre
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
fermentada o la masa de hojaldre comprende otros ingredientes elegidos de azucar, sal, gluten, levaduras y potenciadores.
El producto alimenticio final se prepara mediante el horneado de dicho producto alimenticio curvado o corrugado congelado o ultracongelado, preferentemente en forma de un arco o que tiene al menos una superficie que comprende dos o mas arcos, sobre un soporte de horneado plano. Debido a la forma curvada o debido a la superficie con multiples curvas y a los multiples puntos de soporte (denominada tambien forma ondulada o corrugada) de la masa, se forman canales o arcos entre la capa inferior (o la superficie inferior) de la masa y el soporte de horneado que permiten que el flujo de aire caliente en el horno recubra el alimento sobre las superficies superior e inferior durante la fase ulterior de horneado.
Se ha observado que dar forma a los alimentos en forma curvada y preferentemente en forma de un arco, o tener al menos una superficie que comprende dos o mas arcos y la colocacion de la misma en una posicion elevada (posicion vertical) no solo mejora el aspecto y la uniformidad de los productos finales obtenidos despues del horneado, sino que tambien reduce el tiempo de horneado de dichos alimentos, permitiendo la forma curvada (de "arco" o de "multiples arcos") el horneado uniforme sobre la parte superior e inferior de los alimentos, y la penetracion del calor al interior de dichos productos mucho mas rapidamente cuando se colocan sobre uno, dos o mas puntos de soporte (en forma de un arco o en forma de dos o mas arcos). Ademas, el mayor calor del soporte de horneado frente al aire caliente en el horno solo se transfiere al uno o mas puntos de contacto de la masa, lo que reducira el choque termico. En los procesos de la tecnica anterior, la masa se pone en contacto con el soporte de horneado sobre toda su superficie inferior, lo que da como resultado un choque termico de dicha superficie. Este efecto de choque se reduce en gran medida debido a la forma de la masa, que esta solo en contacto con el soporte de horneado en los puntos de soporte. Las partes restantes de la superficie inferior de la masa estan rodeadas y horneadas por aire caliente durante la etapa de horneado inicial. Esto mejora de nuevo la calidad del producto final.
La divulgacion abarca adicionalmente los siguientes aspectos:
Aspecto 26. Producto alimenticio congelado o ultracongelado a base de masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre, producido de acuerdo con el proceso de uno cualquiera de los aspectos 1 a 19, eligiendose preferentemente dichos productos alimenticios, entre otros, de pasteles vieneses, cruasanes, rollos de chocolate.
Aspecto 27. Productos alimenticios congelados o ultracongelados a base de masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre, que tienen una superficie superior y una superficie inferior, caracterizada porque al menos dicha superficie inferior comprende una forma curvada o corrugada, preferentemente la forma de un arco, o dos o mas arcos que se disponen en tandem.
Aspecto 28. El producto alimenticio de acuerdo con el aspecto 27, en el que dicho arco o dos o mas arcos forman uno o mas canales entre el soporte de horneado y el lado inferior del producto alimenticio, que permitira que el aire caliente del horno recubra el producto alimenticio de una manera mas homogenea.
Aspecto 29. Producto alimenticio congelado o ultracongelado de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 26 a 28, en el que el alimento congelado o ultracongelado comprende al menos un punto de soporte, y preferentemente al menos dos puntos de soporte localizados en los extremos de dicho alimento.
Aspecto 30. Producto alimenticio congelado o ultracongelado de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 26 a 29, en el que dicho producto alimenticio congelado o ultracongelado tiene una forma redondeada con la altura de la curvatura/arco de entre 1 y 10 cm, preferentemente de entre 2 y 5 cm.
Aspecto 31. Producto alimenticio congelado o ultracongelado de acuerdo con uno cualquiera de los aspectos 26 a 29, en el que el alimento congelado o ultracongelado comprende mas de dos puntos de soporte, que se alternan con dos o mas canales o arcos.
Aspecto 32. Producto alimenticio congelado o ultracongelado de acuerdo con el aspecto 31, en el que al menos la superficie inferior de dicho producto alimenticio congelado o ultracongelado tiene canales longitudinales dispuestos en tandem que tienen dimensiones de entre 0,4 y 2 cm, preferentemente de entre 0,5 y 1,2 cm, mas preferentemente de aproximadamente 0,9 cm de ancho y 0,5 cm de profundidad.
Breve descripcion de los dibujos
Figura 1: Representa dos cruasanes curvados colocados sobre su superficie convexa (un punto de soporte), Figura 2: Muestra una representacion esquematica de las superficies concava y convexa (la flecha doble representa la altura de la curvatura),
Figura 3: Muestra, a la izquierda, un cruasan estandar no curvado (control) obtenido de acuerdo con un proceso de la tecnica anterior, a la derecha, un cruasan curvado en una posicion (posicion vertical) mediante dos puntos de soporte, su superficie concava esta orientada al soporte, y
Figura 4: Muestra un cruasan curvado en una posicion elevada (vertical) mediante dos puntos de soporte, su
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
superficie concava esta orientada al soporte (altura de la curvatura: 3,2 cm).
Figura 5: Muestra una fotograffa de un cruasan curvado con multiples curvas y multiples puntos de soporte. Figura 6: Muestra una vista esquematica de la masa usada para un cruasan curvado con multiples curvas y multiples puntos de soporte. Cada uno de los uno o mas arcos estan en una posicion vertical, es decir, estan sustancialmente perpendiculares al plano de la masa y/o al soporte de horneado.
Figura 7: Muestra una fotograffa de un cruasan curvado con multiples curvas y multiples puntos de soporte en ambas superficies del cruasan (A). Dicho cruasan se coloca en el soporte de horneado mediante su superficie curvada (B).
Figura 8: Muestra una fotograffa de un rollo de chocolate curvado con multiples curvas y multiples puntos de soporte en un lado del rollo de chocolate (A y B). Dicho rollo de chocolate se coloca sobre el soporte de horneado mediante su superficie curvada.
Descripcion detallada
Para los fines de la divulgacion, la expresion "forma curvada" pretende significar una forma tridimensional curvada que puede ser bien redondeada o bien angular. Dicha forma curvada puede consistir en una sola curva, creando un arco tal como el representado en las Figuras 1 a 4, que comprende o bien un solo punto de soporte (Figura 1), o dos puntos de soporte (Figura 4), o puede comprender multiples arcos / curvas con multiples puntos de soporte tal como el representado en las Figuras 5 a 8, que presenta una forma corrugada o a base de ondas (esquematicamente en la Figura 6). Dicha forma corrugada debe aplicarse al menos a una superficie, preferentemente a la superficie inferior del producto alimenticio (Figura 8) con el fin de lograr los efectos. Tambien se puede aplicar de manera opcional tanto a la capa inferior como a la capa superior del producto alimenticio (Figura 5 y 7).
La expresion "en una posicion elevada" significa una posicion "vertical" del alimento curvado congelado o del alimento curvado ultracongelado sobre un soporte de horneado mediante uno, dos o mas puntos de soporte, de manera que toda la superficie del alimento que esta orientada al soporte (fondo o superficie inferior) no esta en contacto directo con dicho soporte de horneado y permite que el aire caliente del horno circule por encima y por debajo del producto alimenticio. Por tanto, solo dicho uno, dos o multiples punto(s) de soporte esta(n) en contacto directo con el soporte de horneado. Cada uno de los uno o mas arcos o curvas formados en la masa se orientan sustancialmente perpendiculares al plano de la masa y/o del soporte de horneado. Esto difiere, por ejemplo, de un cruasan tfpico de la tecnica anterior, que tambien puede tener una forma curvada, pero en el que la curva esta en el plano, o es paralela al plano, de la masa y/o del soporte de horneado. Por lo tanto, en el producto alimenticio de la presente invencion, las curvas o los arcos se forman en la seccion transversal hecha desde la superficie superior hacia la superficie inferior de la masa. Dichas curvas o arcos se disponen en tandem en la superficie de la masa.
Por lo tanto, la divulgacion tambien proporciona un producto alimenticio congelado o ultracongelado a base de masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre, que tiene una superficie superior (parte de arriba) y una superficie inferior (base), en el que al menos dicha superficie inferior esta curvada u ondulada, es decir, en el que dicha superficie inferior tiene una o mas curvas y/o puntos de contacto. Dichas una o mas curvas se disponen en tandem junto con la seccion transversal de la masa, formando un perfil ondulado. Dicho perfil ondulado tambien puede estar presente en la superficie superior del producto alimenticio. El perfil ondulado esta configurado para permitir el contacto del producto alimenticio con un soporte de horneado solo en sus puntos de contacto, es decir, en la base de las curvas en el perfil. El perfil ondulado esta configurado para permitir el paso de aire caliente en un horno a traves de los canales formados entre los arcos dispuestos en tandem y el soporte de horneado.
El producto alimenticio curvado congelado o curvado ultracongelado se puede colocar sobre dicho soporte de horneado mediante un punto de soporte, colocando despues su superficie convexa orientada al soporte. Como alternativa, el alimento curvado congelado o curvado ultracongelado se puede colocar sobre dicho soporte de horneado mediante sus dos puntos de soporte, y en este caso, es su superficie concava la que se coloca orientada al soporte de horneado.
El producto alimenticio corrugado congelado o ultracongelado se coloca con su lado corrugado en contacto con dicho soporte de horneado solo en sus multiples puntos de soporte.
Dicho producto alimenticio puede tener uno o dos lados curvados. Al menos la superficie inferior, es decir, la superficie o el lado de la masa que se pretende que este en contacto con el soporte de horneado, debena ser curvado tal como se describe en el presente documento. La superficie superior del producto alimenticio o masa tambien puede ser curvada, aumentando tambien de este modo el area de superficie en contacto con el aire caliente en el horno y aumentando la homogeneidad del producto horneado final. Tfpicamente para cruasanes, se curvaran ambas superficies de la masa, mientras que, por ejemplo, para los rollos de chocolate, en general solo se curvara la superficie inferior.
Durante la etapa (i) de preparacion de la masa de hojaldre fermentada a base de harina o masa de hojaldre, dicha masa puede comprender otros ingredientes elegidos, por ejemplo, de azucar, sal, gluten, levadura, potenciadores (compuestos activos que ayudan al desarrollo de la masa), tales como enzimas, emulsionantes o acido ascorbico. A
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
la preparacion tambien pueden anadirse adornos que se corresponden con cortes de masa que tienen la misma composicion que la masa final.
Despues de la etapa de amasado (ii), el proceso desvelado en el presente documento puede comprender una etapa de laminacion y una etapa de plegamiento de la masa, sometiendo preferentemente dicha masa, en el caso de una masa de hojaldre fermentada, de 20 a 80 capas, tal como de 20 a 60 capas, y mas preferentemente de 20 a 70, preferentemente de 20 a 30 o de 30 a 70 capas.
Despues de la etapa de amasado(ii) y de las etapas de laminacion y plegamiento opcionales, el proceso desvelado en el presente documento tambien puede comprender una etapa de enfriamiento de la masa, que da como resultado el endurecimiento de la masa, llevandose a cabo dicho enfriamiento preferentemente hasta que la temperatura de la masa este entre 0 y 10 °C y preferentemente sea igual a 5 °C.
Despues de la etapa de amasado (ii) y de las etapas de laminacion, plegamiento y enfriamiento opcionales, el proceso desvelado en el presente documento puede comprender una etapa adicional de laminacion de la masa.
Esta etapa de laminacion puede ser una laminacion progresiva, pasando la masa entre una pluralidad de pares de rodillos, siendo el espacio creado entre los dos rodillos de un par, menor que el espacio creado entre los dos rodillos del par anterior. Preferentemente, al final de la etapa de laminacion, el espesor de la masa es de entre 0,2 y 4 cm, y preferentemente entre 1,5 y 2 cm, o entre 0,5 y 2 cm.
Durante la etapa de laminacion, y mas particularmente en el caso de la masa de hojaldre fermentada o de la masa de hojaldre, se puede incorporar una grasa a la masa. Esta etapa se puede llevar a cabo en un sistema automatico con una extrusora formando una estructura laminada que comprende las capas superpuestas de masa y de grasa. Preferentemente, la grasa es mantequilla o margarina, representando la cantidad de mantequilla o de margarina incorporada a la masa entre el 15 % y el 30 %, tal como entre el 20 % y el 30 % en peso del peso total de la masa. Las capas de grasa permiten que el producto genere dioxido de carbono que ejerce una presion entre las capas.
Ventajosamente, la etapa de laminacion se lleva a cabo a una temperatura de entre 10 y 20 °C, y preferentemente entre 12 y 16 °C.
El proceso puede comprender, entre las etapas (iii) y (iv), una etapa de cortar la masa. Por ejemplo, para la preparacion de un cruasan, la etapa de cortado se lleva a cabo en forma de un triangulo, enrollando dicho cruasan sobre sf mismo para darle la forma deseada.
Ventajosamente, el proceso desvelado en el presente documento puede comprender, entre las etapas (iii) y (iv), una etapa de amasado con rodillo del producto crudo obtenido al final de la etapa (iii), siendo el espesor del alimento crudo obtenido al final de esta etapa de amasado con rodillo entre 5 y 20 mm, y preferentemente entre 10 y 20 mm. La etapa de amasado con rodillo se puede llevar a cabo mediante laminacion progresiva.
Ventajosamente, para esta etapa se usa una laminadora progresiva que comprende una pluralidad de pares de rodillos cada vez mas proximos entre sf. El desarrollo uniforme de los alimentos crudos se promueve mediante laminacion simetrica, usando, por ejemplo, medios de grna que dirigen el eje longitudinal del alimento paralelo a los ejes de los rodillos de laminacion.
Preferentemente, la etapa de amasado con rodillo se lleva a cabo a una temperatura de entre 10 y 20 °C, y preferentemente entre 12 y 16 °C.
Preferentemente, en el caso de la produccion de cruasanes, la etapa de moldeado (iii) puede comprender de 3 a 5 rondas, tales como de 4 a 5 rondas.
Preferentemente, la etapa (iv) dar forma al producto crudo en una forma curvada o corrugada y preferentemente en forma de un arco, o en forma de multiples arcos, se lleva a cabo en un molde con una o mas forma(s) redondeada(s), cuya altura de la curvatura es de entre 0,5 y 10 cm, tal como entre 1 y 10 cm o 0,4 y 10 cm, y preferentemente entre 2 y 5 cm, tal como entre 0,5 y 5 cm, dependiendo de la naturaleza del producto. En el caso de un producto alimenticio curvado, dicho molde puede comprender adicionalmente dos bordes que permiten la formacion de los puntos de soporte. En el caso de un producto alimenticio corrugado, dicho molde abarca crestas longitudinales superiores e inferiores que se alternan formando canales en el producto alimenticio una vez que se presiona la masa en dicho molde. Dichas crestas pueden ser rectangulares, circulares, triangulares, etc. Preferentemente, dicho molde es un molde ondulado o formado por ondas que crea multiples canales en el producto alimenticio una vez que se presiona la masa en dicho molde.
Durante la etapa (v) de congelacion y/o de ultracongelacion del producto alimenticio, la temperatura esta preferentemente entre -12 y -40 °C, durante un periodo que vana de 30 minutos a 1 hora. Dicho producto alimenticio se congela en su forma curvada o corrugada y preferentemente en la forma de un arco, o en la forma de multiples arcos. Se lleva a cabo, por ejemplo, en una torre de congelacion o de ultracongelacion. Esta etapa hace posible
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
almacenar el alimento durante penodos de tiempo de entre varias horas y varios meses, y tambien mantener la forma curvada o corrugada del producto alimenticio. Esta etapa hace posible mantener "temporalmente" el alimento en una forma tridimensional curvada y evita el hundimiento del alimento durante la primera fase de horneado.
Ventajosamente, esa etapa de congelacion y/o ultracongelacion (v) puede comprender:
- bien una etapa de congelacion llevada a cabo a una temperatura de entre -12 °C y -18 °C, preferentemente durante un penodo de entre 30 minutos y 1 hora,
- o una etapa de ultracongelacion llevada a cabo a una temperatura de entre -18 °C y -40 °C, preferentemente durante un penodo de entre 30 minutos y 1 hora,
- o una etapa de congelacion llevada a cabo a una temperatura de entre -12 °C y -18 °C, preferentemente durante un penodo de entre 30 minutos y 1 hora, seguido por una etapa de ultracongelacion llevada a cabo a una temperatura de entre -18 °C y -40 °C, preferentemente durante un penodo de entre 30 minutos y 1 hora o, por el contrario, una etapa de ultracongelacion llevada a cabo a una temperatura de entre -18 °C y -40 °C, preferentemente durante un penodo de entre 30 minutos y 1 hora, seguido por una etapa de congelacion llevada a cabo a una temperatura de entre -12°C y -18°C, preferentemente durante un penodo de entre 30 minutos y 1 hora.
El proceso desvelado en el presente documento tambien puede comprender una etapa de barnizado, preferentemente llevada a cabo con huevos y o huevos con otros ingredientes. Este barnizado se puede llevar a cabo antes o despues de la etapa de congelacion y/o ultracongelacion (v).
En una etapa adicional (vi), preferentemente, en una fase ulterior, el producto alimenticio curvado o corrugado congelado o ultracongelado se puede hornear sobre un soporte de horneado. Dicha etapa consiste en colocar el producto alimenticio curvado o corrugado congelado o ultracongelado sobre un soporte de horneado, por lo que solo uno o mas puntos de soporte estan en contacto directo con el soporte de horneado. Esta colocacion puede ser en forma de un arco o en forma de multiples arcos. El alimento se puede colocar sobre el soporte de horneado en forma de un arco, bien sobre un punto de soporte, orientando entonces la superficie convexa de dicho alimento hacia el soporte, o sobre al menos dos puntos de soporte, orientando entonces la superficie concava de dicho alimento hacia el soporte. Si en el producto alimenticio hay multiples curvas, como en el caso de un producto alimenticio que tiene una superficie o un lado inferior y/o superior corrugado u ondulado, dicho producto alimenticio se coloca sobre el soporte de horneado solo con sus puntos de soporte, es decir, con su superficie curvada en contacto con la placa de horneado.
El soporte de horneado puede ser una bandeja de horneado o la placa base de un horno.
Tfpicamente, se observan dos fases de horneado durante dicha etapa (vi):
- una 1a fase de horneado, que puede suponer entre 1/5 y 1/3 de la duracion total de la etapa de horneado, durante la cual el alimento curvado o corrugado congelado o ultracongelado se hunde gradualmente, mientras que los flujos de aire caliente circulan alrededor y penetran en el alimento tanto sobre la parte superior como en el lado inferior del producto alimenticio a traves de los arcos o de los canales, despues
- una 2a fase de horneado durante la cual el alimento se hornea plano en el soporte de horneado (el producto se ha hundido en la placa), siendo la duracion total de la etapa de horneado dependiente del tamano del alimento.
Cuando la superficie convexa de dicho producto alimenticio curvado se coloca orientada al soporte, tiene un solo punto de soporte en contacto con el soporte de horneado (Figura 1). Cuando la superficie concava de dicho producto alimenticio curvado se coloca orientada al soporte de horneado, tiene al menos dos puntos de soporte en contacto con el soporte de horneado. Las superficies concava y convexa se indican en la Figura 2.
En el caso de un producto alimenticio con multiples curvas, tambien denominado un producto alimenticio corrugado u ondulado, cada uno de los canales longitudinales se forman o bien perpendiculares al borde largo del producto alimenticio o bien paralelos al borde largo del producto alimenticio. En cualquier caso, dichos canales alternantes forman un paso para que el aire caliente del horno pase a su traves y envuelva o recubra al producto alimenticio, dando como resultado una etapa de horneado mas homogenea.
Ventajosamente, durante la etapa (vi), el alimento curvado congelado o curvado ultracongelado se coloca en forma de un arco mediante al menos dos puntos de soporte, orientando la superficie concava de dicho alimento al soporte de horneado.
El horno usado durante la etapa (vi) puede ser un horno convencional o un horno de aire pulsado, con o sin vapor.
Preferentemente, la etapa (vi) - a una fase ulterior de horneado - de horneado del alimento curvado congelado o curvado ultracongelado, se lleva a cabo a una temperatura que vana de 140 a 200 °C, preferentemente durante un penodo que vana de 15 a 30 minutos.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
Despues del horneado, los productos horneados as^ preparados estan listos para su consumo.
Otro objeto de la divulgacion se refiere a alimentos congelados o ultracongelados a base de masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre, producidos de acuerdo con el proceso desvelado en el presente documento.
Dichos productos alimenticios congelados o ultracongelados a base de masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre, tienen un lado superior y un lado inferior, caracterizados por que al menos el lado inferior (en contacto con el soporte de horneado) comprende o tiene una forma curvada o corrugada, preferentemente la forma de un arco, o de multiples arcos, que se disponen en tandem. Dicho arco o arcos forman canales entre el soporte de horneado y el lado inferior del producto alimenticio, que permitira que el aire caliente del horno recubra el producto alimenticio de una manera mas homogenea.
Otro objeto de la divulgacion se refiere a pasteles vieneses congelados o ultracongelados a base de masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre, producidos de acuerdo con el proceso desvelado en el presente documento, eligiendose dichos pasteles vieneses, preferentemente, entre otros, de cruasanes o rollos de chocolate (pains au chocolat). Dichos productos alimenticios congelados o ultracongelados tienen una forma curvada o corrugada y preferentemente tienen forma de un arco, o tienen forma de multiples arcos.
Otro objeto de la divulgacion se refiere a alimentos horneados a base de masa de hojaldre fermentada o de masa de hojaldre, producidos de acuerdo con el proceso desvelado en el presente documento.
Otro objeto de la divulgacion se refiere a pasteles vieneses horneados a base de masa de hojaldre fermentada o de masa de hojaldre, producidos de acuerdo con el proceso desvelado en el presente documento, eligiendose dichos pasteles vieneses, preferentemente, entre otros, de cruasanes o rollos de chocolate (pains au chocolat).
Los terminos "corrugado" y "ondulado" se usan como sinonimos para describir una multitud de curvas en dicho producto de masa, y preferentemente en forma de un arco, o en forma de multiples arcos, formando de este modo canales/arcos en dicho producto de masa que permiten que el aire caliente en un horno se distribuya de manera mas uniforme que cuando se compara con un producto alimenticio normal, que se coloca plano en la placa de horneado, haciendo contacto con esta ultima sobre toda la superficie inferior del producto alimenticio.
Cualquier molde, tal como un rodillo, una cinta con muescas, un cilindro, etc., adecuado para su uso en la produccion de alimentos, se puede usar para dar forma a la masa del producto alimenticio. Si tiene alguna forma, puede tener crestas longitudinales, tal como de forma rectangular, circular, triangular, etc., siempre que formen algun tipo de canal que permita que el de aire caliente fluya a su traves. En realizaciones preferidas, los canales formados tienen dimensiones de entre 0,5 y 2 cm, tal como entre 0,4 y 2 cm, preferentemente de entre 0,7 y 1,2 cm, tal como entre 0,5 y 1,2 cm, mas preferentemente de aproximadamente 0,9 cm de ancho y 0,5 cm de profundidad o de aproximadamente 0,9 cm de ancho y 0,4 cm de profundidad. El producto alimenticio se puede pasar, por ejemplo, a traves de dos rodillos o cintas con muescas, que crean trazos sobre el lado inferior y, opcionalmente, tambien sobre el lado superior del producto alimenticio a base de masa. De esta manera, se forman canales paralelos en la masa, con aproximadamente 0,9 cm entre cada canal, curva o arco. Los canales o arcos sobre el lado superior (y/o el lado inferior) se disponen en tandem (vease las Figuras 5 a 7). Los canales estan tfpicamente dispuestos perpendiculares a la mayor longitud del producto alimenticio, y tienen preferentemente aproximadamente 0,5 cm de profundidad y aproximadamente 0,9 cm de anchura. Estos canales o arcos garantizan el paso del aire caliente en el horno para recubrir el producto alimenticio durante el horneado y penetrar al interior de la masa de una forma mas homogenea.
Ademas de las disposiciones anteriores, tambien se desvelan otras disposiciones que surgiran del resto de la siguiente descripcion, que se refiere a una realizacion ejemplar de un proceso desvelado en el presente documento, y tambien a las Figuras 1 a 8 adjuntas.
Ejemplos
Ejemplo 1. Un proceso para producir cruasanes con un solo arco.
Preparacion de la masa
En una amasadora en espiral, se vierten 54 l de agua, despues se anaden 100 kg de harina a una temperatura de 15 °C. Se anaden 9 kg de azucar, 1,8 kg de sal y 2 kg de gluten. Tambien se anaden a la preparacion 30 kg de adornos que tienen la misma composicion.
La mezcla se amasa durante un penodo de 4 minutos, y despues se anaden 8 kg de levadura. La mezcla se amasa durante un penodo de 7 minutos, estando la temperatura al final del amasado entre 10 y 16 °C.
La receta de la masa preparada se da mas adelante en la Tabla 1 del presente documento.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
La masa se lamina despues y la grase se incorpora de acuerdo con metodos convencionales conocidos por los expertos en la materia.
Despues, la masa se corta en partes individuales en forma de triangulo (base: 110 mm, altura: 145 mm) y finalmente se moldea (4,5 a 5 rondas de moldeado) en forma de cruasanes.
Los cruasanes asf formados se amasan con rodillo mediante laminacion progresiva para obtener cruasanes que tienen un espesor de 12 mm.
Dar forma y congelacion
Los cruasanes se colocan posteriormente en un molde con una forma redondeada, cuya altura de la curvatura es de 3,2 cm, y despues se barnizan con huevo.
Los cruasanes se someten despues a una etapa de ultracongelacion a una temperatura de -30 °C durante un penodo de 45 minutos.
Horneado
Los cruasanes ultracongelados se colocan despues en un horno convencional, orientando su superficie concava hacia el interior del horno, con los extremos planos de los cruasanes, es decir, colocando los dos puntos de soporte en el interior del horno (cruasanes en forma de un arco), y despues se hornean a una temperatura de 170 °C durante 20 minutos.
Durante el comienzo de la etapa de horneado, los cruasanes se hunden de manera gradual debido a sus puntos de soporte se separan. El hundimiento tiene lugar despues de que la temperatura se ha llegado a distribuir de manera uniforme en el cuerpo del producto.
El hundimiento tiene lugar entre 4 y 6 minutos despues del comienzo del horneado.
Se llevaron a cabo diversas operaciones de horneado sobre productos que tienen menores alturas de curvatura:
- para una altura de curvatura de 1,5 cm, el tiempo de hundimiento medido es de 2 minutos,
- para una altura de curvatura de 2 cm, el tiempo de hundimiento medido es de 3 minutos.
Cuanto mayor es la atura de la curvatura del producto ultracongelado, mas largo es el tiempo de hundimiento y, por lo tanto, mejor es la distribucion de calor en el producto.
Los cruasanes preparados de acuerdo con el proceso desvelado en el presente documento tambien se compararon con cruasanes estandar no curvados (control) que tienen la misma composicion (vease las Figuras 3 y 4). Los cruasanes estandar se obtienen de acuerdo con un proceso que no comprende una etapa (iv) de dar forma al alimento crudo en forma curvada.
Despues de 7 minutos de horneado (es decir, un tercio del tiempo de horneado), los cruasanes curvados preparados de acuerdo con el proceso desvelado en el presente documento, estan mucho mas desarrollados que los cruasanes de control: se observa un aumento en los volumenes espedficos de aproximadamente el 5-15 %, midiendo los volumenes usando un laser con un lector Texvol Instruments BVM. Este aumento de volumen se confirma al final del horneado.
Tambien se observo una mejor uniformidad y tambien una mejor textura hojaldrada de los cruasanes obtenidos de acuerdo con el proceso desvelado en el presente documento.
Ademas, ninguno de los cruasanes preparados de acuerdo con el proceso desvelado en el presente documento presenta rasgado o agrietamiento superficial, mientras que los cruasanes de control presentan entre 2 y 8 grietas por producto.
Tabla 1:
Cantidad
Ingredientes:
RECETA
Harina de confitena (W:290-320;P/L:0,6;Protemas:14 %) (G: 24, de acuerdo con el estandar de CHOPIN, prueba de numero de cafda:320, de acuerdo con el estandar de Hagberg)
100 kg
Adornos
30 kg
Levadura lfquida
8 kg
Azucar
9 kg
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Cantidad
Ingredientes:
RECETA
Sal
1,8 kg
Potenciador
1,3 kg
Gluten
2 kg
Agua
54 l
Masa total
206,10 kg
Mantequilla (24 % de la masa)
49,50 kg
TOTAL
255,60 kg
Ejemplo 2. Un proceso para producir cruasanes con multiples arcos.
Se preparo un producto de masa tal como se indica en el Ejemplo 1. Dicha masa se paso despues a traves de dos rodillos o de una cinta con muescas, que crean trazos sobre el lado inferior y superior de los cruasanes. En el ejemplo, se formaron 9 canales paralelos en un cruasan de 60 g, con aproximadamente 0,9 cm entre cada canal/curva/arco. Los canales/arcos sobre el lado superior y el lado inferior se disponen en tandem (veanse las Figuras 5 a 7). Los canales se disponen perpendiculares a la mayor longitud del cruasan, y tienen aproximadamente 0,5 cm de profundidad y 0,9 cm de anchura. Estos canales/arcos garantizan el paso del aire caliente en el horno para recubrir el producto alimenticio durante el horneado y penetrar al interior de la masa de una forma mas homogenea.
Despues de unos pocos minutos de horneado, los cruasanes corrugados preparados de acuerdo con el proceso desvelado en el presente documento estan mucho mas desarrollados que los cruasanes de control: se observa un aumento en los volumenes espedficos de aproximadamente el 2-15 %, midiendo los volumenes usando un laser con un lector Texvol Instruments BVM. Este aumento de volumen se confirma al final del horneado.
Tambien se observo una mejor uniformidad, regularidad de la forma y tambien una mejor textura hojaldrada de los cruasanes obtenidos de acuerdo con el proceso desvelado en el presente documento.
Ademas, ninguno de los cruasanes preparados de acuerdo con el proceso desvelado en el presente documento presenta rasgado o agrietamiento superficial, mientras que los cruasanes de control presentan entre 2 y 8 grietas por producto.
Ejemplo 3. Un proceso para producir rollos de chocolate con multiples arcos.
Para los rollos de chocolate, el proceso de moldeo fue similar salvo que los canales/arcos o curvas se formaron sobre un lado (el fondo o superficie inferior) del rollo. Los canales / arcos o curvas se dispusieron paralelos a la longitud larga del pan de chocolate. Para un rollo de chocolate o un cruasan de 75 g, estaban presentes cuatro canales/arcos de aproximadamente 0,5 cm de profundidad y 0,9 cm de anchura (vease la Figura 8). Dichos rollos se forman cortando bandas (por ejemplo de 50-150 cm) de masa y colocando 2 (o mas) lmeas de chocolate sobre dicha masa. Una vez solidificadas, dichas lmeas de chocolate forman barras de chocolate.
Despues, la masa se enrolla sobre sf misma 2 o 3 veces alrededor de dichas barras de chocolate, colocando la sutura en el fondo del rollo. Los canales/arcos se forman despues en el fondo o superficie inferior de la masa y los rollos se congelan o se ultracongelan.
Tras el horneado, dichos canales/arcos garantizan el paso del aire caliente en el horno para recubrir el producto alimenticio durante la fase ulterior de horneado y penetrar al interior de la masa de una forma mas homogenea.
Despues de algunos minutos de horneado, los rollos de chocolate preparados de acuerdo con el proceso desvelado en el presente documento, estan mucho mas desarrollados que los rollos de control: se observa un aumento en los volumenes espedficos de aproximadamente el 5-15 %, midiendo los volumenes usando un laser con un lector Texvol Instruments BVM. Este aumento de volumen se confirma al final del horneado.
Tambien se observo una mejor uniformidad y tambien una mejor textura hojaldrada de los rollos obtenidos de acuerdo con el proceso desvelado en el presente documento.

Claims (22)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    60
    65
    REIVINDICACIONES
    1. Proceso para producir un alimento a base de masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre, que comprende las siguientes etapas:
    (i) preparar una masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre que comprende harina y agua,
    (ii) amasar la masa,
    (iii) moldear la masa para obtener el alimento crudo, caracterizado por que comprende las siguientes etapas:
    (iv) dar forma al menos a una superficie del alimento crudo en forma de un solo arco, o en forma de multiples arcos dispuestos en tandem, en el que dicho producto alimenticio comprende dos o mas puntos de soporte localizados en los extremos de dicho alimento, formado por dicho arco o dichos arcos dispuestos en tandem,
    (v) congelar y/o ultracongelar el alimento crudo en dicha forma de arco o de multiples arcos,
    (vi) colocar el alimento congelado o ultracongelado sobre un soporte de horneado en una posicion elevada (posicion vertical) sobre dichos al menos dos puntos de soporte, en forma de un arco, y hornear el producto alimenticio, por lo que la superficie concava de dicho alimento se orienta al soporte de horneado; o
    colocar el alimento congelado o ultracongelado sobre un soporte de horneado sobre dicha superficie con forma de multiples arcos, poniendo en contacto los mas de dos puntos de soporte con el soporte de horneado de una manera ondulada; y hornear el producto alimenticio.
  2. 2. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que dicho producto alimenticio congelado o ultracongelado tiene forma de un solo arco, siendo la altura del arco de entre 0,4 y 10 cm, preferentemente de entre 0,5 y 5 cm.
  3. 3. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que la superficie del alimento congelado o ultracongelado comprende mas de dos puntos de soporte, que se alternan con dos o mas arcos.
  4. 4. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 3, en el que la superficie de dicho producto alimenticio congelado o ultracongelado tiene arcos longitudinales dispuestos en tandem que tienen dimensiones de entre 0,4 y 2 cm, preferentemente de entre 0,5 y 1,2 cm, mas preferentemente de aproximadamente 0,9 cm de ancho y 0,5 cm de profundidad.
  5. 5. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende, despues de la etapa (ii), una etapa de laminacion y una etapa de plegamiento de la masa.
  6. 6. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que comprende, despues de la etapa (ii) y de las etapas de laminacion y plegamiento opcionales, una etapa de enfriamiento de la masa.
  7. 7. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende, despues de la etapa (ii) y de las etapas de laminacion, plegamiento y enfriamiento opcionales, una etapa adicional de laminacion de la masa.
  8. 8. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 7, en el que, al final de la etapa de laminacion, el espesor de la masa es de entre 0,5 y 3 cm.
  9. 9. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende, entre las etapas (ii) y (iii), una etapa de cortar la masa.
  10. 10. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, que comprende, entre las etapas (iii) y (iv), una etapa de amasado con rodillo del alimento crudo.
  11. 11. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 10, en el que, al final de la etapa de amasado con rodillo, el espesor del alimento crudo es de entre 5 y 20 mm.
  12. 12. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que la etapa de dar forma (iv) se lleva a cabo en un molde con al menos una forma redondeada, preferentemente un molde que tiene multiples formas redondeadas dispuestas en tandem.
  13. 13. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 12, en el que la etapa de dar forma (iv) se lleva a cabo en un molde con una forma redondeada, que tiene una altura de curvatura de entre 1 y 10 cm.
  14. 14. Proceso de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 11, en el que la etapa de dar forma (iv) se lleva a cabo en un molde con una superficie ondulada que permite la creacion de multiples arcos separados por puntos de soporte dispuestos en tandem en al menos una superficie de la masa.
    5
    10
    15
    20
    25
    30
  15. 15. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 14, en el que la etapa de dar forma (iv) se lleva a cabo en un molde con crestas superiores e inferiores que se alternan y que tienen dimensiones de entre 0,4 y 2 cm, preferentemente de entre 0,5 y 1, 2 cm, mas preferentemente de aproximadamente 0,9 cm de ancho y 0,5 cm de profundidad.
  16. 16. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que la etapa (v) es una etapa de congelacion llevada a cabo a una temperatura de entre -12 °C y -18 °C, preferentemente durante un penodo de entre 30 minutos y 1 hora, y/o una etapa de ultracongelacion llevada a cabo a una temperatura de entre -18 °C y -40 °C, preferentemente durante un penodo de entre 30 minutos y 1 hora o viceversa.
  17. 17. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, en el que el horno es un horno convencional o un horno de aire pulsado, con o sin vapor.
  18. 18. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17, en el que la etapa (vi) se lleva a cabo a una temperatura que vana de 140 a 200 °C, preferentemente durante un penodo que vana de 15 a 30 minutos.
  19. 19. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, en el que la masa de hojaldre fermentada o la masa de hojaldre comprende otros ingredientes elegidos de azucar, sal, gluten, levaduras y potenciadores.
  20. 20. Pasteles vieneses, cruasanes o rollos de chocolate congelados o ultracongelados, que tienen una superficie superior y una superficie inferior, caracterizada por que al menos dicha superficie inferior comprende la forma de multiples arcos que se disponen en tandem.
  21. 21. Pasteles vieneses, cruasanes o rollos de chocolate de acuerdo con la reivindicacion 20, en los que dichos multiples arcos forman uno o mas canales entre el soporte de horneado y el lado inferior del producto alimenticio.
  22. 22. Pasteles vieneses, cruasanes o rollos de chocolate de acuerdo con la reivindicacion 20 o 21, en los que dicha superficie de dicho producto alimenticio congelado o ultracongelado tiene arcos longitudinales dispuestos en tandem que tienen dimensiones de entre 0,4 y 2 cm, preferentemente de entre 0,5 y 1,2 cm, mas preferentemente de aproximadamente 0,9 cm de ancho y 0,5 cm de profundidad.
ES15709626.4T 2014-02-26 2015-02-25 Proceso para la producción de un alimento a base de masa fermentada, masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre Active ES2677518T3 (es)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1451541 2014-02-26
FR1451541A FR3017776B1 (fr) 2014-02-26 2014-02-26 Nouveau procede de fabrication d'un aliment a base de pate levee, levee feuilletee ou feuilletee
PCT/EP2015/053921 WO2015128371A1 (en) 2014-02-26 2015-02-25 Novel process for producing a food based on leavened dough, leavened puff pastry dough or puff pastry dough

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2677518T3 true ES2677518T3 (es) 2018-08-03

Family

ID=50933312

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES15709626.4T Active ES2677518T3 (es) 2014-02-26 2015-02-25 Proceso para la producción de un alimento a base de masa fermentada, masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre

Country Status (27)

Country Link
US (1) US10045543B2 (es)
EP (1) EP3110256B1 (es)
JP (1) JP6628732B2 (es)
KR (1) KR102141991B1 (es)
CN (1) CN106061270B (es)
AU (1) AU2015222192C1 (es)
CA (1) CA2939477C (es)
CL (1) CL2016002109A1 (es)
DK (1) DK3110256T3 (es)
ES (1) ES2677518T3 (es)
FR (1) FR3017776B1 (es)
HR (1) HRP20180896T1 (es)
HU (1) HUE039251T2 (es)
MA (1) MA39344B1 (es)
MX (1) MX2016010840A (es)
MY (1) MY175696A (es)
NZ (1) NZ722888A (es)
PH (1) PH12016501688B1 (es)
PL (1) PL3110256T3 (es)
RU (1) RU2671144C2 (es)
SA (1) SA516371709B1 (es)
SG (1) SG11201607072RA (es)
SI (1) SI3110256T1 (es)
TR (1) TR201809849T4 (es)
UA (1) UA120266C2 (es)
WO (1) WO2015128371A1 (es)
ZA (1) ZA201605333B (es)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2022271152A1 (en) * 2021-06-22 2022-12-29 General Mills, Inc. Rolled dough product and method of producing

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0305071A3 (en) * 1987-08-24 1990-01-31 General Foods Corporation Process for making preproofed unbaked and frozen doughs
JPH0640794B2 (ja) * 1988-07-26 1994-06-01 レオン自動機株式会社 パンまたはペーストリーの成形保存方法
FR2698761A1 (fr) * 1992-12-03 1994-06-10 Douaire Philippe Composition additionnelle pour la fabrication de viennoiseries et procédé de fabrication de viennoiseries comportant une telle composition additionnelle.
US6783782B1 (en) 1998-12-17 2004-08-31 The Pillsbury Company Grooved freezer-to-oven pizza crust
US6942885B2 (en) * 2002-11-01 2005-09-13 Nestec S.A. Scored savory dough with toppings or fillings
AT6980U1 (de) 2003-05-21 2004-07-26 Haas Franz Waffelblatt
CN102711485A (zh) * 2010-01-18 2012-10-03 味之素株式会社 无需解冻及发酵工序的冷冻面团的制造方法
US8563064B1 (en) * 2011-01-26 2013-10-22 Kirt McFarland Corrugated crust
US20120294985A1 (en) * 2011-05-18 2012-11-22 Claxton Sydney M Curved bread bun

Also Published As

Publication number Publication date
MY175696A (en) 2020-07-06
EP3110256A1 (en) 2017-01-04
RU2016135282A (ru) 2018-03-29
MA39344A1 (fr) 2018-05-31
PH12016501688A1 (en) 2016-10-03
EP3110256B1 (en) 2018-05-02
RU2016135282A3 (es) 2018-08-29
US10045543B2 (en) 2018-08-14
SG11201607072RA (en) 2016-09-29
AU2015222192C1 (en) 2018-11-08
DK3110256T3 (en) 2018-07-02
CA2939477C (en) 2020-03-24
ZA201605333B (en) 2017-07-26
AU2015222192B2 (en) 2018-04-26
US20170164626A1 (en) 2017-06-15
KR102141991B1 (ko) 2020-08-10
RU2671144C2 (ru) 2018-10-29
FR3017776B1 (fr) 2016-12-09
MX2016010840A (es) 2017-02-08
CL2016002109A1 (es) 2017-01-06
SA516371709B1 (ar) 2019-09-12
JP2017506519A (ja) 2017-03-09
HRP20180896T1 (hr) 2018-07-13
HUE039251T2 (es) 2018-12-28
CA2939477A1 (en) 2015-09-03
FR3017776A1 (fr) 2015-08-28
TR201809849T4 (tr) 2018-07-23
SI3110256T1 (en) 2018-07-31
NZ722888A (en) 2019-01-25
CN106061270A (zh) 2016-10-26
KR20160117624A (ko) 2016-10-10
WO2015128371A1 (en) 2015-09-03
CN106061270B (zh) 2020-04-24
JP6628732B2 (ja) 2020-01-15
PH12016501688B1 (en) 2016-10-03
MA39344B1 (fr) 2018-12-31
PL3110256T3 (pl) 2018-09-28
AU2015222192A1 (en) 2016-08-18
UA120266C2 (uk) 2019-11-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2373273T3 (es) Procedimiento novedoso para preparar masas congeladas listas para hornear.
ES2677518T3 (es) Proceso para la producción de un alimento a base de masa fermentada, masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre
ES2370886A1 (es) Pan con textura y sabor perfeccionados y procedimiento para su fabricación.
ES2329889T3 (es) Composicion de pasta y metodo para obtener tortillas.
JP5875061B2 (ja) 冷凍生地を使用したメロンパンの焼成方法
ES2830382T3 (es) Proceso para la producción de un producto de panadería esponjoso almacenable a temperatura ambiente
RU2535730C1 (ru) Изделие песочно-дрожжевое и способ приготовления полуфабриката изделия
ES2848107T3 (es) Un producto de panadería
JP2017506519A5 (es)
AU2014332760B2 (en) Method for manufacturing ring shaped multilayered bread
ES2304202B1 (es) Procedimiento de elaboracion de tortas de manteca.
US20200305447A1 (en) System and Method for Preparing a Croissant Toast
WO2001045515A2 (es) Procedimiento para la elaboración de piezas de bollería tales comon croissants y análogos
ES2209653B1 (es) Procedimiento para la fabricacion de pan rustico.
ES2564383T3 (es) Procedimiento para producir pan de molde sin corteza
BE1021086B1 (nl) Werkwijze voor het vervaardigen van niet-gebakken bladerdeegkoeken
Haegens Pastries
JP2018166471A (ja) 菓子の製造法
JP2004201656A (ja) ベーカリー製品の製造方法
WO2014198980A1 (es) Pan seco con alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior y procedimiento para la elaboración del mismo