WO2014198980A1 - Pan seco con alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior y procedimiento para la elaboración del mismo - Google Patents
Pan seco con alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior y procedimiento para la elaboración del mismo Download PDFInfo
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
Definitions
- the present invention falls within the general field of food and in particular refers to a dry bread with housing configured to house food inside.
- patent ES2258929 describes a bread stick to puncture food
- Patent ES2381347 describes a colored bread and the process for obtaining it
- patent ES 237245 refers to a process for making soft dough peaks.
- PSOA dry bread + other foods
- Patent ES2149472 refers to a conical food article and the process for obtaining it.
- the food product does not refer to dry bread but because of the moisture content it presents it is considered as soft bread and the technological principles on which its manufacture is based are radically different from those presented here.
- the present invention relates to a dry bread (hereinafter referred to as bread of the present invention) comprising a housing configured to house food inside.
- the housing of the bread of the present invention has a shape selected from conical, cylindrical or tile.
- the bread of the present invention comprises a bread dough (hereinafter dough of the present invention) comprising:
- the bread dough of the present invention has a flour / water ratio of 1.60 / 2.60.
- the bread dough of the present invention has a ratio (flour + gluten) / water of 1.60 / 3.00.
- the bread dough of the present invention has a ratio (flour + gluten + egg white) / water of 1.60 / 3.30.
- the present invention relates to a process (from now on the process of the present invention) of the dry bread of the present invention comprising the following steps:
- the molding step c) can be carried out before the b) stage.
- molding is performed by extrusion / wire drawing to obtain the desired dry bread form of the present invention.
- Figure 1 shows the product of the present invention in the form of a cone, dry bread (1) and a piece of meat (2).
- Figure 2 shows the product of the present invention in the form of a canutillo, dried bread (1) and ham strip (2).
- Figure 3 shows the product of the present invention in the form of tile, dry bread (1) and sausage slice (2).
- the present invention includes different forms of dry bread obtained from a bread dough that allow new functionalities on the basis of three basic forms: turret (cone shape), canutillo (cylinder shape) and tile (curved square or rectangle shape laterally), as well as the description of its elaboration process.
- turret cone shape
- canutillo cylinder shape
- tile curved square or rectangle shape laterally
- the modification of the relative relations between the dimensions of length and width or between the dimensions of height and diameter translates into obtaining a wide range of possibilities of forms that, in the case of allowing the required functionality, that is, allowing retaining and / or housing inside a strip, piece, slice or paste of any other food in order to allow a joint presentation of the PSOA, will conform to the inventive concept.
- the invention thus conceived is susceptible of numerous modifications and variations, all of which are within the scope of the inventive concept.
- the present invention introduces a new concept of dry bread to the market, it is necessary to identify it for its differentiation from other forms of dry bread already existing (spikes, trencinas, scolds, ties, eights, etc.), introducing with that objective the denomination of tirapanes (dry bread and other food strips).
- the ingredients were kneaded at a slow speed for a period of 10 to 20 minutes, depending on the complexity of the mixture.
- a rest period of between 20 to 30 minutes at an ambient temperature of between 15 to 25 e C then the dough was subjected to a fermentation process at a temperature of 35 to 37 e C for a time of between 20 and 60 minutes, maintaining the relative humidity during the process at a value between 75 and 85%.
- the leavened dough was subjected to a resuscitation process at a temperature of 3-7 e C for a period of 5 to 24 hours.
- the dough was ready to undertake the molding phase by any of the procedures that are later related.
- the baking process was carried out under conditions of between 20 to 45 minutes and a temperature of 170 to 220 e C.
- the molding process can also be carried out after the rest process, subsequently continuing the manufacturing process under similar conditions at those described.
- a bread dough was prepared comprising the following ingredients:
- the dough was prepared without egg yolk to avoid the appearance of color in an excessive hue.
- the recommended flour / water ratio for proper dough handling was between 1.60 / 2.60.
- the ratio (flour + gluten) / water recommended for proper dough management was between 1.60 / 3.0.
- the ratio (flour + gluten + egg white) / water recommended for proper dough management was between 1 .60 / 3.3.
- the dough was obtained, it was subjected to a resting or settling stage of half an hour, preferably between 20 and 30 minutes during which the temperature was between 15 to 25 e C.
- the fermentation time varied from 20 to 60 minutes, although the temperature remained stable in the range 35-37 e C, and with a high relative humidity high, preferably between 75 and 85%
- the leavened dough was subjected to a resuscitation process at a temperature of 3-7 e C for a period of 5 to 24 hours.
- the molding / formatting processes can be carried out by hand or industrially.
- the starting point will be determined by the final size of the specialties we wish to obtain. Thus, in the artisanal manufacturing, the starting point was small balls of dough of greater or lesser weight and that were crushed with a curl or any other device that allows to obtain a plasterboard of 1-2 mm thick.
- the plate was molded with the help of stainless steel molds with the desired shape.
- Baking was carried out at a temperature between 170-220 e C for 20-45 minutes
- Non-limiting example 1 Preparation of 1 kg of dough
- Non-limiting example 2 Preparation of 1 kg of dough
- Non-limiting example 3 Preparation of 1 kg of dough
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
La presente invención se refiere a un pan seco que comprende un alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior y al procedimiento de obtención del mismo.
Description
PAN SECO CON ALOJAMIENTO CONFIGURADO PARA ALBERGAR ALIMENTOS EN SU INTERIOR Y PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL MISMO
Campo de la invención
La presente invención se encuadra en el campo general de la alimentación y en particular se refiere a un pan seco con alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior.
Estado de la técnica.
A pesar de que el consumo de pan ha descendido en los últimos treinta años en España, el consumo de pan seco muestra una clara tendencia al alza, y las distintas formas de pan seco son cada vez más consumidas en relación a otras formas de pan.
Ante esta perspectiva del mercado parece razonable centrar los esfuerzos de l+D+i en aquellos productos con mayor potencial de crecimiento, en aras a redoblar el interés del mercado por nuevos productos que aporten valor a la industria, que aporten una mayor comodidad al consumidor y en la medida de lo posible que hagan más práctica y funcional su utilización.
En la actualidad existen diferentes formas de panes especiales, genéricamente conocidos en el argot de la industria panaria como pan seco debido a su bajo contenido de humedad y de esta forma con una consistencia crocante, como son los colines, palillos, grissines, picos, trencinas, regañas, lazos, ochos, etc.
En algunos panes secos han sido registradas funcionalidades específicas mediante las correspondientes patentes. Por ejemplo la patente ES2258929 describe un palillo de pan para pinchar alimentos; la patente ES2381347 describe un pan de color y el procedimiento de obtención del mismo y la patente ES 237245 se refiere a un proceso de elaboración de picos de masa blanda.
En la actualidad las diferentes presentaciones o especialidades de pan seco pueden ser ingeridos conjuntamente con otros alimentos, bien envolviendo la especialidad con el alimento
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en cuestión y la inmediata ingestión de ambos, bien tomando simultáneamente una pieza de la especialidad con el alimento y la inmediata ingestión de ambos.
En ambos casos el consumo simultáneo de los dos alimentos implicados en la degustación, pan seco (PS) + otros alimentos (OA), en adelante PSOA, no puede ser diferido en el tiempo más allá del tiempo de retención conjunta de ambos elementos en la mano y con ello se imposibilitan otras formas de presentación más cómodas en el proceso de restauración, como por ejemplo la presentación previamente en un plato o bandeja de varias unidades de PSOA.
La patente ES2149472 se refiere a un artículo alimenticio cónico y al procedimiento de obtención del mismo. Sin embargo, el producto alimenticio no se refiere a pan seco sino que debido al contenido de humedad que presenta es considerado como pan blando y los principios tecnológicos en los que se basa su fabricación son radicalmente distintos a los aquí presentados.
Existe pues la necesidad de proporcionar un producto de pan seco que permita una presentación previa simultánea del conjunto PSOA, que pueda ser sometido con comodidad a un proceso de presentación conjunta previo independientemente al momento de su consumo, permitiendo de esta forma el consumo diferido en el tiempo del conjunto PSOA.
Descripción de la invención
Así pues, la presente invención se refiere a un pan seco (de ahora en adelante pan de la presente invención) que comprende un alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior. En una realización más en particular el alojamiento del pan de la presente invención, tiene una forma seleccionada de entre cónica, cilindrica o de teja.
En otra realización más en particular, el pan de la presente invención comprende una masa panaria (de ahora en adelante masa de la presente invención) que comprende:
- 40 - 70 % en peso de harina,
- 20 - 40 % en peso de agua,
- 0 - 13 % en peso de gluten,
- 0 - 5 % en peso de clara de huevo,
- 0 - 1 % en peso de aceite,
- 1 - 3 % en peso de levadura,
- 0 - 1 % en peso de sal,
- 0 - 0.02 % en peso de ácido ascórbico.
En otra realización más en particular la masa panaria de la presente invención presenta una relación harina/agua de 1 .60 / 2.60.
En otra realización más en particular la masa panaria de la presente invención presenta una relación (harina + gluten) / agua de 1.60/3.00.
En otra realización más en particular la masa panaria de la presente invención presenta una relación (harina + gluten + clara de huevo) / agua de 1 .60/3.30.
En otro aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración (de ahora en adelante procedimiento de la presente invención) del pan seco de la presente invención que comprende las siguientes etapas:
a) elaboración y amasado de la masa panaria que comprende:
- 40 - 70 % en peso de harina,
- 20 - 40 % en peso de agua,
- 0 - 13 % en peso de gluten,
- 0 - 5 % en peso de clara de huevo,
- 0 - 1 % en peso de aceite,
- 1 - 3 % en peso de levadura,
- 0 - 1 % en peso de sal,
- 0 - 0.02 % en peso de ácido ascórbico,
b) fermentación
c) moldeado
d) horneado donde el proceso de la presente invención no comprende la adición enzimas hidrolizantes del gluten.
En una realización más en particular, la etapa c) de moldeado puede realizarse antes de la etapa b).
En otra realización más en particular, el moldeado se realiza mediante extrusión/trefilado para obtener la forma deseada del pan seco de la presente invención.
Descripción de las figuras
La figura 1 muestra el producto de la presente invención en forma de cono, pan seco (1 ) y trozo de de fiambre (2).
La figura 2 muestra el producto de la presente invención en forma de canutillo, pan seco (1 ) y tira de jamón (2).
La figura 3 muestra el producto de la presente invención en forma de teja, pan seco (1 ) y rodaja de embutido (2).
Descripción detallada de la invención
La presente invención incluye diferentes formas de pan seco obtenidas a partir de una masa panaria que permiten nuevas funcionalidades sobre la base de tres formas básicas: cornete (forma de cono), canutillo (forma de cilindro) y teja (forma de cuadrado o rectángulo curvado lateralmente), así como la descripción de su proceso de elaboración. La modificación de las relaciones relativas entre las dimensiones de longitud y anchura o entre las dimensiones de altura y diámetro, se traduce en la obtención de una amplia gama de posibilidades de formas que, en el caso de permitir la funcionalidad requerida, esto es, permitir retener y/o alojar en su interior una tira, trozo, rodaja o pasta de cualquier otro alimento a fin de permitir una presentación conjunta del PSOA, se ajustarán al concepto inventivo. La invención así concebida es susceptible de numerosas modificaciones y variaciones, todas las cuales están comprendidas dentro del alcance del concepto inventivo. Debido a que la presente invención introduce en el mercado un nuevo concepto de pan seco, se hace necesario la identificación nominativa del mismo para su diferenciación de otras formas de pan seco ya existentes (picos,
trencinas, regañas, lazos, ochos, etc.), introduciéndose con tal objetivo la denominación de tirapanes (pan seco y tiras de otros alimentos).
Los ingredientes fueron amasados a velocidad lenta durante un período de entre 10 a 20 minutos, en función de la complejidad de la mezcla. Tras un período de reposo de entre 20 a 30 minutos a una temperatura ambiente de entre 15 a 25 eC, seguidamente la masa fue sometida a un proceso de fermentación a una temperatura de 35 a 37 eC durante un tiempo de entre 20 y 60 minutos, manteniendo la humedad relativa durante el proceso a un valor entre el 75 y el 85 %. Finalizado el proceso de fermentación, la masa leudada fue sometida a un proceso de resudado a una temperatura de 3-7 eC durante un período de 5 a 24 horas. Finalizado el proceso de resudado la masa estaba lista para acometer la fase de moldeado por cualquiera de los procedimientos que más tarde se relacionan. Finalmente se realizó el proceso de horneado en unas condiciones de entre 20 a 45 minutos y una temperatura de 170 a 220 eC. El proceso de moldeado puede ser realizado igualmente tras el proceso de reposo, continuando posteriormente el proceso de manufactura en similares condiciones a las descritas.
Preparación de la masa
Se preparó una masa panaria que comprendía los siguientes ingredientes:
entre 40 - 70 % de harina
entre 20 -40 % de agua
entre 0 - 13 % de gluten
entre 0 - 5 % de clara de huevo
entre 0 - 1 % de aceite vegetal
entre 1 - 3 % de levadura
entre 0 - 1 % de sal
entre 0 - 0.02 % de ácido ascórbico
La masa fue preparada sin yema de huevo para evitar la aparición de color en una tonalidad excesiva.
La relación harina / agua recomendada para un manejo adecuado de la masa fue de entre 1 .60 / 2.60. La relación (harina + gluten) / agua recomendada para un manejo adecuado de la masa se situó entre 1 .60 / 3.0. La relación (harina + gluten + clara de huevo) / agua recomendada para un manejo adecuado de la masa fue de entre 1 .60 / 3.3.
Una vez obtenida la masa, esta fue sometida a una etapa de reposo o asentamiento de una media hora, preferentemente entre 20 y 30 minutos durante los cuales la temperatura se situó entre 15 a 25 eC.
En función del grado de desarrollo deseado en la masa, el tiempo de fermentación varío de 20 a 60 minutos, si bien la temperatura permaneció estable en el intervalo 35-37 eC, y con un alto de humedad relativa alto, preferentemente entre 75 y 85 %.
Finalizado el proceso de fermentación, la masa leudada fue sometida a un proceso de resudado a una temperatura de 3-7 eC durante un período de 5 a 24 horas.
Moldeado y formateado
Los procesos de moldeado/formateado pueden realizarse de forma artesanal o de forma industrial.
Fabricación artesanal
El punto de partida estará determinado por el tamaño final de las especialidades que deseemos obtener. Así pues en la fabricación artesanal, el punto de partida fueron pequeñas bolas de masa de mayor o menor peso y que fueron aplastadas con un rulo o cualquier otro dispositivo que permita obtener un plastón de 1 -2 mm de grosor. Para cualquiera de las formas básicas de pan seco, ya sea cónica, cilíndricar o en forma de teja, el platón fue moldeado con la ayuda de moldes de acero inoxidable con la forma deseada.
Fabricación industrial
El principio general para la fabricación industrial del pan seco de la presente invención se basó en el proceso tradicional de extrusión/trefilado utilizado en la fabricación industrial de pasta, mediante la utilización de extrusores y obligando a la masa a salir por cabezales o troqueles de bronce u otro material compatible con la aplicación alimentaria, en los que se ha realizado una ranura u orificio de características determinadas a fin de obtener la forma deseada.
En el caso del pan seco en forma de cono, se elaboraron siguiendo el proceso general de fabricación de pastas mediante un proceso de extrusión/trefilado utilizando un cabezal o terraja de salida similar al utilizado en la elaboración de las formas ballerine, castellane o campanelle, ajusfando la ranura del cabezal a la forma exacta deseada del pan seco de la invención.
En el caso del pan seco en forma de canutillo o cilindrica, se obtuvo siguiendo el proceso general de fabricación de pastas mediante un proceso de extrusión/trefilado similar al utilizado para la fabricación de las formas maccheroni, tortiglioni, rigatoni, maccaroni, garganelli, penne, bucatini, etc. ajusfando la ranura del cabezal a la forma exacta deseada del pan y modificando el cabezal o terraja de salida convenientemente para obtener por ejemplo una superficie exterior lisa o cualquier característica deseada de la forma.
Para la elaboración del pan seco en forma de teja, se siguió el proceso general de fabricación de pastas mediante un proceso de extrusión/trefilado utilizando un cabezal o terraja de salida similar al utilizado en la elaboración de las formas conchiglie, mezzi cocci, castellane, gnocchi, orecchiette, etc., ajusfando la ranura del cabezal a la forma exacta deseada del pan seco.
Horneado.
El horneado se realizó a una temperatura comprendida entre 170-220eC durante 20-45 minutos
Ejemplo 1 no limitativo: Preparación de 1 kg de masa
Amasado 12 minutos
Reposo 23 minutos
Fermentación: 45 minutos a 37 eC y HR 76 %
Resudado: 5 eC y 15 horas.
Horneado 180 eC 30 minutos
Ejemplo 2 no limitativo: Preparación de 1 kg de masa
1 .000 100
Amasado 16 minutos
Reposo 30 minutos
Fermentación: 60 minutos a 37 eC y HR 76 %
Resudado: 5 eC y 5 horas.
Horneado 180 eC 26 minutos
Ejemplo 3 no limitativo: Preparación de 1 kg de masa
Amasado 10 minutos
Reposo 20 minutos
Fermentación: 30 minutos a 37 eC y HR 76 % Resudado: 5 eC y 5 horas.
Horneado 170 eC 25 minutos
Claims
1 . Pan seco que comprende un alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior.
2. Pan seco según la reivindicación 1 , caracterizado porque el alojamiento tiene una forma seleccionada de entre cónica, cilindrica o de teja.
3. Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque comprende una masa panaria que comprende:
- 40 - 70 % en peso de harina,
- 20 - 40 % en peso de agua,
- 0 - 13 % en peso de gluten,
- 0 - 5 % en peso de clara de huevo,
- 0 - 1 % en peso de aceite,
- 1 - 3 % en peso de levadura,
- 0 - 1 % en peso de sal,
- 0 - 0.02 % en peso de ácido ascórbico.
4. Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la relación harina/agua de la masa panaria es 1 .60 / 2.60
5. Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la relación (harina + gluten) / agua de la masa panaria es 1 .60/3.00
6. Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la relación (harina + gluten + clara de huevo) / agua de la masa panaria es 1 .60/3.30
7. Procedimiento de elaboración del pan seco según cualquiera de las reivindicaciones 1 -6, que comprende las siguientes etapas:
a) elaboración y amasado de la masa panaria que comprende:
- 40 - 70 % en peso de harina,
- 20 - 40 % en peso de agua,
- 0 - 13 % en peso de gluten,
- 0 - 5 % en peso de clara de huevo,
- 0 - 1 % en peso de aceite,
- 1 - 3 % en peso de levadura,
- 0 - 1 % en peso de sal,
- 0 - 0.02 % en peso de ácido ascórbico,
b) fermentación
c) moldeado
d) horneado
caracterizado por que en dicho proceso industrial no se adicionan enzimas hidrolizantes del gluten.
8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque la etapa c) de moldeado puede realizarse antes de la etapa b).
9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7-8, caracterizado por que el moldeado se realiza mediante extrusión/trefilado para obtener la forma deseada de la especialidad.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201330889A ES2525000B2 (es) | 2013-06-14 | 2013-06-14 | Pan seco con alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior y procedimiento para la elaboración del mismo |
| ESP201330889 | 2013-06-14 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2014198980A1 true WO2014198980A1 (es) | 2014-12-18 |
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|---|---|---|---|
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| Country | Link |
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2013
- 2013-06-14 ES ES201330889A patent/ES2525000B2/es not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2525000R2 (es) | 2015-01-09 |
| ES2525000A2 (es) | 2014-12-16 |
| ES2525000B2 (es) | 2015-11-20 |
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