ES2133261T3 - Procedimiento para la fabricacion de un alimento esferico y alimento obtenido mediante dicho procedimiento. - Google Patents

Abstract

LA PRESENTE INVENCION SE REFIERE A UN PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE ALIMENTO, PREFERENTEMENTE SENSIBLEMENTE ESFERICO, CARACTEIRZADO PORQUE CONLLEVA LAS ETAPAS QUE CONSISTEN EN: A) PREPARAR UNA PASTA SEMILIQUIDA A PARTIR DE AGUA, DE SAL, DE HARINA Y PREFERENTEMENTE DE MANTEQUILLA Y DE HUEVO; B)DAR FORMAR A DICHA PASTA PARA FORMAR PIEZAS, PREFERENTEMENTE SENSIBLEMENTE ESFERICAS; C) COCER LAS PIEZAS FORMADAS EN LA ETAPA B) HASTA OBTENER UNA COSTRA; D) PREPARAR UNA GUARNICION A BASE DE CARNE, DE PESCADO Y/O DE MARISCO; E) RELLENAR LAS PIEZAS COCIDAS EN LA ETAPA C) CON LA GUARNICION PREPARADA EN LA ETAPA D).

Description

Procedimiento para la fabricación de un alimento esférico y alimento obtenido mediante dicho procedimiento.

La presente invención se refiere principalmente a un alimento esférico o sensiblemente esférico y, más concretamente, a un alimento que incluye una corteza o costra externa obtenida a partir de una harina de cereal, especialmente una masa del tipo petisú y un relleno interno a base de carne, ventajosamente emulsionada o esponjada, especialmente una mousse de pato o una mousse de foie gras o productos del mar, como pescado o crustáceos. La asociación de una envuelta de la que por lo menos la parte interna está emulsionada o esponjada con un relleno de escasa densidad proporciona un alimento con excelentes cualidades organolépticas. El documento US 3 836 057 describe un aparato para producir y depositar un relleno esponjado. El documento US 5 492 711 describe un procedimiento de fabricación de alimentos. El documento "Della Smith's Complete Cookery Course", D. Smith (1992), BBC Books, GB XP002066711 describe un procedimiento artesanal para la preparación de alimentos del tipo petisú.

Según la presente invención se prepara, por una parte, la costra y, por otra, el relleno, y se introduce, durante una etapa de relleno, preferiblemente mediante inyección, el relleno en la costra.

La invención tiene principalmente por objeto un procedimiento de fabricación de un alimento, preferiblemente sensiblemente esférico, caracterizado porque incluye las etapas consistentes en:

a)

preparar una masa semilíquida a base de agua, sal, harina y, preferiblemente, mantequilla y huevo;

b)

trabajar dicha masa para formar unidades, preferiblemente sensiblemente esféricas;

c)

cocer las unidades conformadas en la etapa b) hasta la obtención de una corteza;

d)

preparar un relleno a base de carne, pescado y/o marisco;

e)

rellenar mediante inyección-dosificación las unidades cocidas en la etapa c) mediante el relleno preparado en la etapa d).

La invención tiene asimismo por objeto un procedimiento caracterizado porque en la etapa b) se conforman unas unidades sensiblemente esféricas, de un diámetro incluido entre 0,8 y 5 centímetros, preferiblemente entre 2 y 3 centímetros, o que se expanden entre 5 y 8 centímetros tras la cocción.

La invención tiene asimismo por objeto un procedimiento caracterizado porque en la etapa e) se rellenan las unidades mediante inyección-dosificación.

La invención tiene asimismo por objeto un procedimiento caracterizado porque el relleno es esponjado y/o es una mousse.

La invención tiene asimismo por objeto un procedimiento caracterizado porque, posteriormente a la etapa e), incluye una etapa de rebozado del punto de introducción del relleno en la superficie de la costra de la unidad conformada.

La invención tiene asimismo por objeto un procedimiento caracterizado porque incluye, además, entre las etapas c) y e), una etapa g) de secado de las unidades cocidas en la etapa c).

La invención tiene asimismo por objeto un procedimiento caracterizado porque incluye, además, una etapa h) de envasado del alimento con sellado hermético del alimento, un cuerpo absorbedor de oxígeno y un gas neutro, especialmente nitrógeno.

La invención tiene asimismo por objeto un procedimiento de fabricación de un alimento sensiblemente esférico, caracterizado porque incluye las etapas consistentes en:

a)

preparar una masa semilíquida a base de agua, sal, harina y, preferiblemente, mantequilla y huevo;

b)

trabajar dicha masa para formar unidades, preferiblemente sensiblemente esféricas;

c)

cocer las unidades conformadas en la etapa b) hasta la obtención de una corteza;

d)

preparar un relleno esponjado y/o en forma de mousse a base de carne, pescado y/o marisco;

e)

rellenar las unidades cocidas en la etapa c) mediante el relleno preparado en la etapa d), a una temperatura inferior o igual a 12ºC.

La invención tiene asimismo por objeto un alimento del tipo petisú obtenido mediante un procedimiento según la invención, que incluye una envuelta realizada mediante cocción de una masa realizada a partir de agua, sal, mantequilla, harina y huevo, y un relleno a base de carne, pescado o productos del mar.

La invención tiene asimismo por objeto un alimento del tipo petisú caracterizado porque el relleno es una mousse de pato.

La invención tiene asimismo por objeto un alimento del tipo petisú caracterizado porque el relleno es una mousse de foie gras.

En el ejemplo preferido de realización, se prepara una masa del tipo petisú semilíquida a partir de agua, sal, mantequilla, harina y huevo. Los petisú, cuyo diámetro en crudo está incluido, por ejemplo, entre 2 cm y 3 cm se depositan en una placa. La conformación de los petisú se efectúa, por ejemplo, mediante extrusión por medio de una máquina volumétrica de doble tornillo, con engranajes arrastrados por un motor paso a paso con dosificador de la masa, por ejemplo, entre 5 y 6 gramos de masa por unidad. Sin embargo, queda entendido que el empleo de petisú con sección elíptica, ovalada, alargada o equivalente no sale del marco de la presente invención.

Se efectúa la cocción de los petisú formados, por ejemplo, en un horno de calor giratorio y aire ventilado, a una temperatura de 220ºC durante 8 a 10 minutos. Durante la cocción, el petisú pierde un 40% de su masa mediante la evaporación de agua, mientras que su volumen aumenta debido a la expansión microesponjada. Al término de la cocción, el petisú tiene un diámetro sensiblemente igual a 8 cm. Durante la cocción, las proteínas del huevo de la masa de petisú se coagulan. El petisú formado se enfría en una rejilla, mediante circulación de aire limpio durante 20 min, lo que evita su decaimiento. En el ejemplo preferido de realización, cada petisú incluye una corteza externa con un interior microesponjado de escasa resistencia mecánica. Sin embargo, queda entendido que el empleo de petisú que incluyan únicamente la costra, con el interior vacío, antes de la introducción del relleno, no sale del marco de la presente invención.

Por otra parte, se prepara el relleno mediante, por ejemplo, una mousse de pato pasteurizada, efectuando las mezclas de ingredientes siguiendo un procedimiento habitual para la producción de mousse de foie.

Los petisú, ventajosamente enfriados, se rellenan ventajosamente mediante inyección-dosificación del relleno. La dosificación de realiza ventajosamente a una temperatura inferior o igual a 12ºC, en una sala limpia, con especial atención en evitar cualquier contaminación alrededor de las máquinas de dosificación. Se inyecta, por ejemplo, entre 5 y 6 gramos de mousse de pato en cada petisú. Durante la inyección-dosificación, el interior del petisú microesponjado ofrece una escasa resistencia al relleno que aplasta las paredes microesponjadas internas contra la cara interna de la corteza.

El fondo de los petisú puede rebozarse mediante sustancias filmógenas o guarniciones, que aseguran la protección y/o la decoración del petisú por el lado por el que se ha rellenado. El rebozado puede requerir un secado.

Ventajosamente, los petisú de la presente invención son acondicionados en bolsas herméticas con barrido nitrogenado o de cualquier otro gas neutro, y un absorbedor de oxígeno. La eliminación del oxígeno permite alargar la conservación de los petisú de la presente invención. La presencia de nitrógeno limita la depresión que reina en el envase estanco tras la absorción del oxígeno, de manera a evitar la deformación de los petisú mediante constricción de la bolsa de envasado sometida, en su cara externa, a la presión atmosférica.

La presente invención se aplica principalmente a la industria alimenticia.

Claims (11)

1. Procedimiento de fabricación de alimentos, preferiblemente sensiblemente esféricos, caracterizado porque incluye las etapas consistentes en:

a) preparar una masa semilíquida a base de agua, sal, harina y, preferiblemente, mantequilla y huevo;

b) trabajar dicha masa para formar unidades, preferiblemente sensiblemente esféricas;

c) cocer las unidades conformadas en la etapa b) hasta la obtención de una corteza;

d) preparar un relleno a base de carne, pescado y/o marisco;

e) rellenar mediante inyección-dosificación las unidades cocidas en la etapa c) mediante el relleno preparado en la etapa d).

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa b) se conforman unas unidades sensiblemente esféricas con un diámetro de entre 0,8 y 5 centímetros, preferiblemente entre 2 y 3 centímetros, o que se expande entre 5 y 6 centímetros tras la cocción.

3. Procedimiento, según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque en la etapa e) se rellenan las unidades mediante inyección-dosificación, de manera que la introducción del relleno aplaste contra la cara interna de la corteza las paredes microesponjadas presentes en el interior de la unidad.

4. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el relleno está esponjado y/o es una mousse.

5. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque, posteriormente a la etapa e), incluye una etapa de rebozado del punto de introducción del relleno en la superficie de la corteza de la unidad conformada.

6. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque incluye, además, entre las etapas c) y e), una etapa g) de secado de las unidades cocidas en la etapa c).

7. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque incluye, además, una etapa h) de envasado del alimento con sellado hermético del alimento, incluido un cuerpo absorbedor de oxígeno y un gas neutro, especialmente nitrógeno.

8. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la etapa e) de relleno se efectúa a una temperatura inferior o igual a 12ºC.

9. Alimento del tipo petisú, obtenido mediante un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que incluye una envuelta realizada mediante cocción de una masa realizada a base de agua, sal, mantequilla, harina y huevo, y un relleno a base de carne, pescado o productos del mar.

10. Alimento del tipo petisú, según la reivindicación 9, caracterizado porque el relleno es una mousse de pato.

11. Alimento del tipo petisú, según la reivindicación 10, caracterizado porque el relleno es una mousse de foie gras.