ES2319377B1

ES2319377B1 - Procedimiento para la elaboracion industrial de un producto de bolleria envasado de bajo contenido en grasas, y producto de bolleria obtenible mediante dicho procedimiento.

Info

Publication number: ES2319377B1
Application number: ES200803739A
Authority: ES
Inventors: Carles Nin Tarraga
Original assignee: Panrico SA
Current assignee: Bimbo Donuts Iberia SA
Priority date: 2008-12-30
Filing date: 2008-12-30
Publication date: 2010-04-14
Anticipated expiration: 2028-12-30
Also published as: ES2319377A1

Abstract

Procedimiento para la elaboración industrial de un producto de bollería envasado de bajo contenido en grasas, y producto de bollería obtenible mediante dicho procedimiento. El producto se elabora a partir de una masa del tipo masa para bizcocho, preparada con harina, azúcar y huevo como ingredientes principales. La etapa de cocción se realiza en un horno de vapor, de manera que no se produce pérdida de agua durante la cocción. El producto de bollería obtenido presenta los contenidos siguientes, expresados en gramos por 100 gramos de masa cocida: proteínas: entre 5 y 10; hidratos de carbono: entre 48 y 58; grasas: entre 2 y 4; fibras alimentarias: inferior a 3; humedad: entre 35 y 42. El bajo contenido en grasas se alcanza gracias a que se consigue un producto con un elevado contenido en humedad, sin añadir elementos de almacenamiento de agua como gomas, fibras y proteínas.

Description

Procedimiento para la elaboración industrial de un producto de bollería envasado de bajo contenido en grasas, y producto de bollería obtenible mediante dicho procedimiento.

Campo de la invención

La invención se sitúa en el campo de la bollería industrial, en particular en el campo de la producción de productos de bollería industrial envasados que presentan un bajo contenido en grasas.

Más concretamente, la invención se refiere a un procedimiento para la elaboración industrial de un producto de bollería envasado de bajo contenido en grasas, comprendiendo por lo menos:

-: una etapa de preparación de una masa a cocer, dicha masa a cocer siendo del tipo masa para bizcocho preparada con harina, azúcar y huevo como ingredientes principales;

-: una etapa de cocción de unas unidades de producto a cocer formadas a partir de dicha masa a cocer, obteniendo como resultado de dicha etapa de cocción unos productos de bollería cocidos;

-: una etapa de envasado final de dichos productos de bollería cocidos.

La invención se refiere asimismo a un producto de bollería envasado de bajo contenido en grasas.

Estado de la técnica

Es un hecho conocido el que una simple disminución del contenido inicial de grasas en la masa de un producto de bollería no constituye un método viable para rebajar el contenido en grasas del producto. En efecto, una simple disminución del contenido inicial de grasas en la masa tiene como consecuencia que el producto de bollería se seque con demasiada rapidez y pierda su consistencia y frescura.

Los métodos utilizados para reducir el contenido en grasas o el valor energético de un producto de bollería industrial consisten básicamente en incorporar ingredientes que presentan una buena capacidad para almacenar agua, principalmente gomas, fibras y proteínas, con lo cual se incrementa la humedad del producto de bollería y se disminuye así el contenido porcentual en grasas y también el valor energético del mismo (a igualdad de masa del mismo). Este principio se divulga en el documento US-4431681 (GENERAL FOODS Corp.), así como en otros documentos en forma de variantes perfeccionadas. Por ejemplo, el documento EP-0538253-B1 (KRAFT FOODS Inc.) divulga un procedimiento que consiste en preparar la masa a cocer a partir de una dispersión acuosa que contiene un hidrocoloide polisacárido, como goma xantana, y una fibra alimentaria no soluble en forma de polvo. El documento ES-2307389-A1 (CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS) contiene una completa presentación del estado de la técnica, y propone un procedimiento consistente en incorporar a la masa una mezcla de fibras solubles e insolubles.

En el caso concreto de los productos de bollería que contienen una masa cocida del tipo bizcocho estos métodos conocidos no se han mostrado útiles, ya que los productos obtenidos presentan una textura y unas propiedades organolépticas que son mal aceptadas por el consumidor en comparación con los productos convencionales a los que está acostumbrado. En particular, la incorporación de fibras en una masa de tipo masa de bizcocho modifica sensiblemente la textura de la masa cocida en comparación con la de una masa cocida de tipo bizcocho convencional.

Sumario de la invención

La invención tiene como finalidad proporcionar un producto de bollería envasado, que comprende una masa de tipo bizcocho, con un bajo contenido en grasas y con una textura y unas propiedades organolépticas que lo hacen aceptable por parte del consumidor en comparación con un producto convencional del mismo tipo.

Esta finalidad se consigue mediante un procedimiento para la elaboración industrial de un producto de bollería envasado de bajo contenido en grasas, del tipo indicado al principio, caracterizado porque la etapa de cocción se realiza en un horno de vapor, de manera que los productos de bollería cocidos salen del horno de vapor con un contenido en agua no inferior al de las unidades de producto a cocer que entran en dicho horno de vapor.

En el sentido de la presente invención una masa a cocer de tipo masa para bizcocho comprende como ingredientes principales, en porcentaje en peso de la masa:

-: harina de trigo: entre 20% y 30%;

: azúcar: entre 20% y 30%;

-: huevo entero líquido pasteurizado: entre 20% y 60%;

pudiendo contener además otros ingredientes minoritarios, como por ejemplo emulgentes en una proporción inferior al 2% en peso de la masa. Si el huevo entero se presenta en otra forma diferente de la de líquido pasteurizado, por ejemplo huevo en polvo (huevo entero liofilizado) reconstituido con agua, debe ser equivalente en términos de contenido en agua y materia seca. 1 kg de huevo entero líquido pasteurizado equivale aproximadamente a 20 huevos enteros y contiene 550 g de agua y 450 g de materia seca (huevo entero liofilizado).

A diferencia de los procedimientos del estado de la técnica, en los cuales el elevado contenido en humedad del producto final se consigue mediante la incorporación de ingredientes que presentan una buena capacidad de absorción de agua, en el procedimiento según la invención se consigue un efecto análogo gracias a que la cocción se realiza en un horno de vapor, con lo cual se evita la pérdida de agua por evaporación durante la cocción. En los métodos conocidos, tanto en el estado de la técnica expuesto al principio como en los métodos de elaboración de productos convencionales, la cocción se realiza en un horno de aire a una temperatura del orden de 200ºC y la pérdida de agua por evaporación suele superar el 10% en peso y puede alcanzar el 20% en peso. En el procedimiento según la invención esta pérdida de agua por evaporación no se produce, con lo cual se consigue incrementar sensiblemente el contenido en humedad del producto final. Este contenido en humedad se mantiene posteriormente gracias a que el producto final está envasado.

Cuando el producto de bollería envasado comprende un relleno alimenticio, el procedimiento según la invención se caracteriza además porque la etapa de cocción se compone de una primera fase de precocción en un horno de vapor, una fase de aportación de un relleno alimenticio y una fase de cocción final en un horno de vapor. En este caso la cocción al vapor tiene la ventaja, además de la ya mencionada de evitar la pérdida de agua durante la cocción, de que permite incorporar el relleno y seguir la cocción sin que dicho relleno se deteriore, gracias a que la temperatura del horno no es elevada (100ºC en un horno de vapor saturado a presión atmosférica).

La invención se refiere asimismo a un producto de bollería envasado de bajo contenido en grasas, comprendiendo una masa cocida de tipo bizcocho que presenta los contenidos siguientes, expresados en gramos por 100 gramos de masa cocida:

-: proteínas: entre 5 y 10;

-: hidratos de carbono: entre 48 y 58;

-: grasas: entre 2 y 4;

caracterizado porque dicha masa cocida presenta además los contenidos siguientes, expresados en gramos por 100 gramos de masa cocida:

-: fibras alimentarias: inferior a 3;

-: humedad: entre 35 y 42.

Este producto de bollería según la invención puede ser obtenido ventajosamente mediante el procedimiento según la invención. Sin embargo, dicho producto es por sí mismo novedoso y no evidente para un experto en la materia que conoce el estado de la técnica expuesto anteriormente, pues pone en práctica un incremento del contenido en humedad en el producto sin aumentar el contenido en fibras y sin incorporar otros elementos para almacenar agua como por ejemplo gomas o proteínas.

La invención abarca asimismo una forma de realización en la cual el producto de bollería comprende un relleno alimenticio.

La invención también abarca otras características de detalle ilustradas en la descripción detallada de unas formas de realización de la invención.

Descripción detallada de unas formas de realización de la invención Ejemplo 1 Elaboración de un producto de bollería sin relleno

Para la elaboración de este producto de bollería se prepara una masa a cocer de tipo masa de bizcocho, con los siguientes ingredientes en peso por cada 100 g de masa:

-: harina de trigo: 30 g

-: azúcar: 29 g

-: huevo líquido pasteurizado: 40 g

-: emulgente (E-471): 1 g

La masa se prepara batiendo todos los ingredientes en una batidora hasta conseguir una masa batida de una densidad de 0,5 kg/l aproximadamente.

A continuación se reparte la masa en moldes, formando así unas unidades de producto a cocer y éstas se colocan en un horno de vapor donde permanecen durante 12 minutos. El interior del horno de vapor se encuentra ocupado por una atmósfera de vapor de agua saturado a presión atmosférica, es decir a una temperatura sensiblemente igual a 100ºC. Las unidades de producto a cocer cuecen en esta atmósfera de vapor de agua sin perder humedad. A la salida del horno de vapor se obtienen los productos de bollería cocidos.

A continuación se procede a desmoldear los productos de bollería cocidos y a realizar un enfriamiento de los mismos. Seguidamente se realiza una etapa de envasado final de dichos productos de bollería cocidos en un envase que mantiene la humedad de los mismos.

La composición nutricional del producto de bollería envasado (que en este caso está formado únicamente por la masa cocida), es la siguiente, en gramos por cada 100 gramos de producto:

-: proteínas: 6 g

-: hidratos de carbono: 52 g (de los cuales, azúcares: 24 g)

-: grasas: 3 g (de los cuales, ácidos grasos saturados: 1 g)

-: fibra alimentaria: 1 g

-: humedad: 38 g

El valor energético es de 259 kilocalorías por 100 gramos.

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Ejemplo 2 Elaboración de un producto de bollería con relleno

Para la realización de este producto de bollería se prepara la masa a cocer exactamente igual que en el ejemplo anterior.

Se coloca la masa a cocer en el horno de vapor y se mantiene durante 4 minutos, de manera que dicha masa experimenta una precocción. La atmósfera dentro del horno es de vapor de agua saturado a presión atmosférica, a una temperatura sensiblemente igual a 100ºC. A continuación se distribuye esta masa precocida en unos moldes, obteniendo unas unidades de masa precocida moldeada, donde dicha masa precocida adopta una forma que incluye un alojamiento para un relleno. Se retiran estas unidades del horno y se incorpora un relleno en dicho alojamiento. En este ejemplo el relleno es mermelada de fresa. Se coloca una tapa formada a partir de dicha masa precocida, cubriendo el relleno. Se obtiene así unas unidades en molde de una masa precocida que aloja un relleno. Estas unidades de colocan en un horno de vapor donde permanecen durante 10 minutos. La atmósfera dentro del horno es de vapor de agua saturado a presión atmosférica, a una temperatura sensiblemente igual a 100ºC. A la salida del horno de vapor se obtienen unos productos de bollería cocidos formados por una masa cocida que aloja un relleno.

La masa cocida que contiene este producto de bollería envasado tiene la misma composición nutricional que la indicada en el ejemplo anterior. Como es lógico, la composición nutricional del producto entero es diferente debido a que éste incluye el relleno de mermelada de fresa.

Claims

1. Procedimiento para la elaboración industrial de un producto de bollería envasado de bajo contenido en grasas, comprendiendo entre 2 y 4 gramos de grasas por cada 100 gramos de masa cocida, dicho procedimiento comprendiendo por lo menos:

-: una etapa de preparación de una masa a cocer, dicha masa a cocer siendo del tipo masa para bizcocho que comprende como ingredientes principales, en porcentaje en peso de masa a cocer: harina de trigo entre 20% y 30%, azúcar entre 20% y 30%, huevo entero líquido pasteurizado entre 20% y 60%;

-: una etapa de cocción de unas unidades de producto a cocer formadas a partir de dicha masa a cocer, obteniéndose como resultado de dicha etapa de cocción unos productos de bollería cocidos;

-: una etapa de envasado final de dichos productos de bollería cocidos;

caracterizado porque, aparte de dichos ingredientes principales, dicha masa a cocer está exenta de otros ingredientes pertenecientes al grupo formado por las gomas, las fibras y las proteínas, y porque dicha etapa de cocción se realiza en un horno de vapor, de manera que dichos productos de bollería cocidos salen de dicho horno de vapor con un contenido en agua no inferior al de dichas unidades de producto a cocer que entran en dicho horno de vapor, obteniéndose como resultado de dicho procedimiento unos productos de bollería que comprenden una masa cocida de tipo bizcocho que presenta los contenidos siguientes, expresados en porcentaje de masa cocida:

: proteínas: entre 5 y 10%;

: hidratos de carbono: entre 48 y 58%;

: grasas: entre 2 y 4%;

: fibras alimentarias: inferior a 3%;

: humedad: entre 35 y 42%.

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2. Procedimiento según la reivindicación 1, donde dicho producto de bollería envasado está provisto de un relleno alimenticio, caracterizado porque dicha etapa de cocción se compone de una primera fase de precocción en un horno de vapor, una fase de aportación de un relleno alimenticio y una fase de cocción final en un horno de vapor.

3. Producto de bollería envasado de bajo contenido en grasas obtenido mediante el procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende una masa cocida de tipo bizcocho que presenta los contenidos siguientes, expresados en gramos por 100 gramos de masa cocida:

-: proteínas: entre 5 y 10 ;

-: hidratos de carbono: entre 48 y 58 ;

-: grasas: entre 2 y 4 ;

-: fibras alimentarias: inferior a 3 ;

-: humedad: entre 35 y 42.