SK11942000A3 - Spôsob výroby a tvarovania potravín, napríklad salám a mastných výrobkov - Google Patents

Description

Spôsob výroby a tvarovania potravín, napríklad salám a mastných výrobkov

Oblasť techniky

Vynález sa týka spôsobu výroby a tvarovania potravín, napríklad salám a mastných výrobkov, ktoré sa na ochranu proti rekontaminácii balia do fólií.

Doterajší stav techniky

Je známe, že salámy a mäsové výrobky, ktoré majú byť trvanlivé dlhšiu dobu, sa musia podrobiť špeciálnemu spracovaniu. Predovšetkým varené salámy, ako sú bratvuršty a karbonátky a podobne, ktoré prichádzajú na trh neúdené a bez použitia dusitanového soľného nálevu, sú nebalené trvanlivé len krátku dobu.

Súčasný stav techniky vo výrobe, balených potravín je opísaný v dokumentoch DE 42 23 482, DE 39 11 463 a DE 43 26 688.

V dokumente DE 42 23 482 je opísaný nasledujúci spôsob výroby varených salám, mäsových výrobkov a výrobkov podobných mäsu:

“Úloha je vyriešená tým, že plnený tovar sa naplní do uzavierateľného vrecka alebo medzi dve navzájom spojované fólie.

Vrecko alebo fólie sa potom, čo sa z medzipriestoru obalu evakuovaním odsaje v tomto medzipriestore uzavretý vzduch, vzduchotesne uzavrú zvarením, trvalým stlačením, zosvorkovaním, zaviazaním alebo prehnutím pri otvoroch.

Aby sa získali rovnako veľké konečné produkty, ukladá sa plnený tovar do obalu rovnomerne.

Naplnený a uzavretý obal sa uloží medzi dve mriežky prispôsobené veľkosti obalu a vzájomným priblížením mriežok až na hrúbku materiálu fólií sa docieli rozdelenie plneného tovaru na jednotlivé pramene.

Mriežky spolu so zovretými naplnenými obalmi sa za účelom dosiahnutia trvanlivosti plneného tovaru zahrejú a následne ochladia.

Pretože jednotlivé hotové produkty sú po uskutočnení opísaného spôsobu po ukončení výroby už vzduchotesne uzavreté, je vylúčené nebezpečenstvo rekontaminácie. V produkte zostanú všetky aromatické látky. Proces plnenia a balenia, ktorý je inak veľmi náročný na manuálnu práci, je možné plne automatizovať. Odpadá použitie črievok alebo iných plášťov.

Ďalší spôsob výroby varených neúdených salám, karbonátkou a podobných surových mäsových výrobkov je v dokumente DE 39 11 463 opísaný nasledovne:

“Spôsob predpokladá, že surový mäsový výrobok sa pomocou plniaceho stroja a príslušnej distribučnej hlavice (hrablová plnička) plní do predtvarovaných (hlbokoťažných) fólií.

Po naplnení sa obaly, v ktorých je bez vzájomného dotyku vedľa seba uložených viac polotovarov (napríklad bratvurštov), prekryjú ďalšou fóliou (krycia fólia) a fólie sa navzájom zvaria (plošne zapečatia) tak, že jednotlivé polotovary sú úplne tesne obalené.

Obal s čerstvým mäsovým výrobkom sa potom zahreje a jeho obsah sa tak stane trvanlivým.

Pretože jednotlivé hotové produkty sú po uskutočnení opísaného spôsobu po ukončení výroby už vzduchotesne uzavreté, je vylúčené nebezpečenstvo rekontaminácie. V produkte zostanú všetky aromatické látky. Proces plnenia a balenia, ktorý je inak veľmi náročný na manuálnu prácu, je možné plne automatizovať. Odpadá použitie črievok alebo iných plášťov. ”

Spôsob zrenia a sušenia surových salám, trvanlivých salám a podobných výrobkov vo vákuovo vodotesnom obale alebo plášti je v dokumente DE 43 26 688 opísaný nasledovne:

“Surovina sa ako obvykle upraví prídavnou prísadou látok absorbujúcich vlhkosť a rýchlo kvasiacich štartovacích kultúr a/alebo GdL.

Surovina (salámová hmota, veľké kúsky mäsa) sa naplnia do obalov alebo plášťov z materiálu nepriepustného pre vodu.

Obal alebo plášť vrátane obsahu sa bezprostredne po naplnení vystaví podtlaku na odvzdušnenie suroviny. Následne sa obal alebo plášť tesne uzavrie.

Požadovaná aw-hodnota sa nastaví množstvom pridaných látok viažucich vlhkosť. Prísadou rýchlo kvasiacich štartovacích- kultúr a/alebo GdL sa . dosiahne požadované postupné zníženie hodnoty pH a tým tvorba gélu.

Po naplnení salámovej hmoty do obalov alebo plášťov sa salámová hmota musí podľa zloženia suroviny temperovať, aby sa mohol požadovaným spôsobom naštartovať a prebehnúť proces zrenia.

V úvahu pripadá nasledujúci spôsob zrenia:

* 24 hodín temperovať na teplotu 24 - 26 °C * 72 hodín temperovať na teplotu 22 - 24 °C a potom * 48 hodín temperovať na teplotu približne 18 °C.

Surovina je potom zrelá natoľko, že sa môže ako hotový produkt dať na trh. “

Nový spôsob je podobný spôsobu podľa DE 42 23 482. Odlišuje sa však od neho tým, že vytvarovanie fólií neprebieha iba zásluhou tlaku plneného materiálu vo vnútri obalov, ale tiež tak, že fólie sa predlžujú a do potrebného tvaru vyťahujú vo vysoko- a/alebo hlbokoťažnom stroji.

Uvedeným predchádzajúcim ťahaním a tvarovaním fólie sa predíde vytváraniu záhybov fólie práve na koncoch obalu v dôsledku stisnutia pri nasadení mriežok, ktoré je možné pozorovať pri spôsobe podľa dokumentu DE 42 23 482.

Pomocou tohto nového spôsobu je možné dosiahnuť vytvarovanie ako spodnej fólie a hornej fólie, tak aj oboch fólií súčasne. Pri synchrónnom tvarovaní hornej fólie a spodnej fólie sa môžu použiť tenšie materiály, pretože zásluhou menšej hĺbky tvarovania fólií sa podstatne zníži mechanické namáhanie týchto fólií.

Nový spôsob podobne ako spôsob podľa dokumentu DE 39 11 463 umožňuje, aby sa navzájom na seba priliehajúce fólie medzi tvarovanými polotovarmi navzájom spojili. Pretože navzájom zvárané oblasti fólií, na rozdiel od spôsobu podľa dokumentu DE 39 11 463, prišli do styku s tukom a bielkovinami mäsa, je treba použiť fólie, ktoré umožňujú zvarenie cez tenkú vrstvu tohto tuku a bielkoviny. Tento druh obalu umožňuje po ukončení výroby vyberanie jednotlivých produktov. Ak sa po vy-tvarovaní potravín na vysoko- a/alebo hlbokoťažnom stroji použijú, ako pri spôsobe podľa dokumentu DE 42 23 482, mriežky, sú výsledkom výroby obaly, v ktorých je v jednej fólii zabalených viac jednotlivých produktov.

Úlohou vynálezu je nájdenie spôsobu, ktorý jednoduchou a spoľahlivou cestou umožní vykonávanie krokov pri spracovaní obalov a dosahovaní trvanlivosti potravín. Ďalšou úlohou vynálezu je docielenie kvalitatívne stabilného a úhľadného výsledného produktu.

Podstata vynálezu

Uvedenú úlohu rieši a nedostatky známych riešení tohto druhu do značnej miery odstraňuje spôsob výroby a tvarovania potravín, napríklad salám a mastných výrobkov, podľa vynálezu, ktorého podstata spočíva v tom, že fólie, na ktorých je nanesený polotovar, ktorý sa má modelovať, sa na vysoko- a/alebo hlbokotažnom stroji vytiahnu do vopred zadaných tvarov. Mazľavý plnený ma5 teriál je počas tohto procesu úplne vlisovaný do vytvorených priehlbín. Nepretiahnuté oblasti fólií priliehajú na seba navzájom a zvaria sa navzájom alebo zostanú nespojené a mriežka udržuje polotovar stabilný, dokiaľ sa zahriatím, hlbokým zmrazením, zrením alebo vysokotlakovým spracovaním nespevní.

Úloha vynálezu je teda vyriešená tým, že na spodnú fóliu sa nastrieka určitá dávka pastového polotovaru. Na toto sa natiahne horná fólia. Horná a spodná fólia sa potom za podtlaku na okrajoch zvaria.

Polotovar sa tiež môže po dávkach plniť do vreciek z fólie, ktoré sa potom odvzdušnia a uzavrú.

Takto vzniknuté obaly sa potom pevne zhora a zospodu zovrú medzi dve dosky. V jednej alebo v oboch doskách sú vybratia, ktoré zodpovedajú neskoršej podobe výsledného výrobku. Dosky sa potom najskôr priblížia k sebe navzájom natoľko, že polotovar sa pri miernom tlaku medzi fóliami rovnomerne rozloží. Keď sa dosiahne určitá vzájomná vzdialenosť dosiek alebo určitý tlak vo vnútri obalov, odsaje sa Cez otvory vo vybratiach dosiek vzduch. Zatiaľ čo oblasti fólií spočívajúce na mostíkoch dosiek medzi vybratiami nie sú uchytené, je fólia pretiahnutá do priehlbín a pritiahnutá ku stenám týchto priehlbín. Plnený materiál je súčasne tlakom, ktorý vzniká ďalším vzájomným približovaním dosiek, premiestňovaný do priehlbín a nachádza sa po ukončení tohto procesu úplne v priehlbinách, ktoré sú vyložené fóliou. V prípade obojstranného formovania obalu musí byť presne nastavená vzájomná poloha vybratí v oboch doskách.

Potom sa navzájom zvaria mostíky fólie medzi priehlbinami, a to spôsobom opísaným v dokumente DE 39 11 463, v tomto prípade však pri použití špeciálneho materiálu fólií cez tenkú vrstvu tuku a bielkovín.

Ak sa toto zvarenie v miestach mostíkov nepožaduje, zovrú sa obaly medzi dve mriežky opísané v súvislosti so spôsobom podľa dokumentu DE 42 23 482, ktoré sú prispôsobené tvaru vybratí v doskách.

V oboch prípadoch sa dosiahne to, že polotovary počas zvyšovania ich trvanlivosti spočívajú medzi fóliami vedľa seba bez vzájomného dotyku.

Zabalené polotovary sa potom môžu za účelom medziuloženia hlboko zmraziť alebo naopak zahriať a potom ochladiť či spracovať do konečnej podoby vysokým tlakom v rozsahu približne 500 až 1 000 MPa. Salámy sa môžu ďalej spracovať spôsobom podľa dokumentu DE 43 26 688 a tiež podľa dokumentu DE 196 53 677.

Pretože jednotlivé hotové produkty sú po uskutočnení opísaného spôsobu po ukončení výroby už vzduchotesne uzavreté, je vylúčené nebezpečenstvo rekontaminácie. V produkte zostanú všetky aromatické látky. Proces plnenia a balenia, ktorý je inak veľmi náročný na manuálnu prácu, je možné plne automatizovať. Odpadá použitie črievok alebo iných plášťov.

Claims (3)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Spôsob výroby a tvarovania potravín, napríklad salám a mastných výrobkov, pri ktorom sa polotovar umiestňuje do fóliového vrecka alebo medzi fólie a pod vákuom sa do tohto obalu uzaviera, naplnený obal sa vkladá

   - medzi dve pohyblivé dosky s nastaviteľnou vzájomnou polohou a vytvorením mierneho tlaku na obal sa rovnomerne rozmiestni obsah obalu, vyznačujúci sa tým, že pri dosiahnutí určitej vzájomnej vzdialenosti dosiek alebo určitého tlaku vo vnútri obalu sa vo vybratiach vytvorených v doskách vytvára podtlak, takže fólie obalu sú v oblasti vybratí preťahované a priťahované ku stenám týchto vybratí, načo sa tlak zvyšuje ďalším zmenšením vzájomnej vzdialenosti dosiek á obsah obalu sa vtlačuje do vybratí dosiek a vnucuje sa mu tvar zodpovedajúci tvaru povrchu týchto dosiek.
2. 2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že dosky sa k sebe navzájom približujú až po dosiahnutie vzájomného dosadnutia nepretiahnutých oblastí fólie medzi vybratiami a fólie sa v týchto oblastiach navzájom zvárajú.
3. 3. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že dosky sa k sebe navzái jom približujú až po dosiahnutie vzájomného dosadnutia nepretiahnutých oblastí fólie medzi vybratiami a tvar obalu sa následne stabilizuje ohrevom, hlbokým zmrazením, zrením alebo vysokotlakovým spracovaním pomocou mriežok s tvarom zodpovedajúcim tvaru dosiek s vybratiami.