PL194842B1 - Sposób wytwarzania i formowania środków żywnościowych, zwłaszcza wędlin i mięsa - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania i formowania srodków zywnosciowych, zwlaszcza wedlin i miesa, w którym pólwyrób umieszcza sie w woreczku foliowym lub miedzy dwoma foliami, ulozonymi miedzy dwoma ruchomymi, nastawnymi plytami, poprzez które wywiera sie lekki nacisk na opakowanie w kierunku w miare równomiernego rozdzielenia jego zawartosci, po czym z opakowania prózniowo odciaga sie powietrze i zamyka zgrzewajac brzegi woreczka lub folii, znamienny tym, ze nastawia sie odstep miedzy plytami, po czym prózniowo formuje sie ksztalt opakowania odsysajac powietrze z powierzchni wglebien plyt w kierunku podcisnieniowego zasysania do wewnatrz tych wglebien w plycie, rozsze- rzonych, zewnetrznych powierzchni folii opakowania, a nastepnie zwieksza sie nacisk plytek na mate- rial wypelniajacy w kierunku zmniejszenia odstepu miedzy plytami i wprowadzenia materialu do ufor- mowanych wglebien w opakowaniu oraz uzyskania ksztaltu materialu odpowiadajacego ksztaltowi wewnetrznej powierzchni plyt. PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania i formowania środków żywnościowych, zwłaszcza wędlin i mięsa, które dla ochrony przed zakażeniem są opakowane folią.

Znane jest na przykład, że wędliny lub mięso, które powinny być przechowywane przez dłuższy czas, muszą być poddane szczególnej obróbce. Przeważnie wędliny parzone (kiełbaski z rusztu, kiełbasy smażone, kluski z mięsa lub podobne), nieuwędzone i bez dodatku soli peklującej są wprowadzane do handlu nieopakowane i dlatego mogą być przechowywane tylko przez krótki czas.

Obecny najnowszy stan techniki produkcji opakowanych środków żywnościowych jest opisany w DE 42 31 093, DE 42 23 482, DE 39 11 463 i DE 43 26 688.

W DE 42 31 093 opisano sposób wytwarzania surowych produktów mięsnych, kiełbasianych i podobnych, w którym produkt dozuje się do woreczka foliowego lub pomiędzy dwie folie umieszczone pomiędzy dwoma ruchomymi, nastawnymi płytami, które wywierają lekki nacisk na opakowanie dla równomiernego rozdzielenia jego zawartości, po czym woreczek lub folie zamyka się pod próżnią metodą zgrzewania, otrzymując opakowany produkt o zbliżonej wielkości i kształcie.

W opisie DE 42 23 482 jest przedstawiony sposób wytwarzania parzonych wędlin, mięsa lub podobnych produktów, polegający na tym, że materiał wypełniający zostaje umieszczony w zamykanej torebce lub między dwoma łączonymi ze sobą foliami. Torebki lub folie zostają hermetycznie zamknięte za pomocą spawania, trwałego nacisku, wiązania, wzgl. zestalania lub też załamania z jednoczesnym usunięciem powietrza znajdującego się w przestrzeni pośredniej opakowania za pomocą działającej próżni. Tym samym powstają gotowe produkty o jednakowej wielkości, a zawartość zostaje równomiernie rozmieszczona w opakowaniu. Napełnione i zamknięte opakowanie zostaje umieszczone pomiędzy dwoma ramkami, dostosowanymi do wielkości opakowania, a następnie w wyniku przybliżenia ramek do opakowania rozdziela się jego zawartość na poszczególne pasma. Ramki razem z napełnionymi i zaciśniętymi opakowaniami, w celu zakonserwowania zawartości, nagrzewa się i na koniec ochładza. Ponieważ po zakończeniu przedstawionego sposobu poszczególne produkty są hermetycznie opakowane, niebezpieczeństwo zakażenia jest wykluczone. Wszelkie substancje aromatyczne pozostają w produkcie. Proces napełniania i pakowania, wymagający bardzo licznego personelu, może być zupełnie zautomatyzowany. Nie można tu stosować jelit lub innych osłonek.

Inny sposób wytwarzania parzonych, niewędzonych wędlin, pieczonych klusek mięsnych lub podobnych pieczeni surowych jest przedstawiony w opisie DE 39 11 463, a jego istota polega na tym, że za pomocą maszyny do napełniania i odpowiedniej głowicy rozdzielającej (urządzenia liczącego) surowa pieczeń jest umieszczana we wstępnie uformowanych (głęboko tłoczonych) foliach. Po napełnieniu opakowań, w których jest umieszczona obok siebie większa ilość niestykających się ze sobą półwyrobów (na przykład smażonych kiełbasek), zostają one pokryte kolejną folią (folia zakrywająca), poddane działaniu próżni i folie są zespawane w ten sposób (zgrzewanie powierzchniowe), że każdy półwyrób jest całkowicie i szczelnie osłonięty. Opakowanie ze świeżą pieczenią zostaje ogrzane i dzięki temu jego zawartość zakonserwowana. Ponieważ zgodnie z przedstawionym sposobem poszczególne produkty są hermetycznie opakowane, niebezpieczeństwo zakażenia jest wykluczone. Wszelkie substancje aromatyczne pozostają w produkcie. Proces napełniania i pakowania, wymagający bardzo licznego personelu, może być całkowicie zautomatyzowany. Nie można tu stosować jelit lub innych osłonek.

Sposób sezonowania i suszenia wędlin surowych, wędlin trwałych i podobnych produktów w poddanej próżni, wodoszczelnej formie lub osłonie jest opisany w DE 43 26 688. Istota tego sposobu polega na tym, że surowy materiał zostaje wytworzony jak zwykle z uzupełniającym dodatkiem substancji higroskopijnych i szybko zakwaszającymi kulturami startowymi i/lub GdL (gluko-delta-lakton). Materiał surowy (wędlina pieczona, duże kawałki mięsa) zostaje umieszczony w formach lub osłonkach z materiału wodoszczelnego. Forma i osłonka razem z zawartością zostają bezpośrednio po napełnieniu poddane podciśnieniu dla odpowietrzenia materiału surowego. Następnie osłonka lub forma zostaje trwale zamknięta. Żądana wartość „aw” (zawartość wody) zostaje ustalona przez dodanie odpowiedniej ilości substancji higroskopijnych. W wyniku dodania szybko zakwaszających kultur startowych i/lub GdL zostaje sprawnie osiągnięte konieczne obniżenie wartości pH a tym samym tworzenie żelu. Ze względu na skład materiału surowego, po napełnieniu form lub osłonek surowa pieczeń musi być sezonowana, a proces ten może się rozpocząć i przebiegać według żądanego sposobu. Proces sezonowania może przebiegać następująco: 24 godziny przy około 24° - 26°C, 12 godzin

PL 194 842 B1 przy około 22° - 24°C i następnie 48 godzin przy około 18°C. Na koniec surowy materiał jest już w takim stopniu dojrzały, że może być on sprzedawany jako produkt gotowy.

Sposób ten jest podobny do procesu według opisu DE 42 23 482. Różni się on jednak tym, że formowanie folii nie następuje wyłącznie przez nacisk na materiał wypełniający opakowania, lecz na maszynie do wgłębnego tłoczenia i/lub tłoczenia rozciągającego, folie zostają rozciągnięte i doprowadzone do pożądanego kształtu.

Zauważone tworzenie się fałd foliowych na końcach produktu według sposobu z DE 42 23 482, spowodowane procesem zgniatania przy nasadzaniu ramki zostaje tutaj usunięte w wyniku uprzedniego rozciągnięcia i formowania folii.

Przy pomocy tego ulepszonego sposobu może być wykonane kształtowanie zarówno folii dolnej, folii górnej jak i obydwóch folii w tym samym czasie. Przy synchronicznym kształtowaniu folii górnej i dolnej mogą być stosowane materiały cieńsze, ponieważ mechaniczne obciążenie folii w wyniku mniejszej głębokości jej formowania zostaje znacznie zredukowane.

Sposób ten umożliwia, podobnie jak to przewidziano w sposobie według DE 39 11 463, że umieszczone jedna na drugiej folie pomiędzy uformowanymi półproduktami zostają połączone ze sobą za pomocą zgrzewania. Ponieważ te zespawane ze sobą obszary folii - inaczej niż przy stosowaniu sposobu według DE 39 11 463 - stykają się z tłuszczem i białkiem, należy stosować folię taką, która może być zgrzewana przez cienką warstwę tłuszczu i białka. Jeżeli do formowania środków spożywczych w maszynach do wgłębnego tłoczenia i/lub tłoczenia rozciągającego są stosowane ramki, jak w sposobie według DE 42 23 482, to po wyprodukowaniu zostają utworzone opakowania, w których wiele poszczególnych produktów jest otoczone jedną folią.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu, według którego etapy obróbki przy opakowaniu i konserwacji środków żywnościowych mogą być przeprowadzane w prosty i łatwy sposób, w wyniku czego powstaje jakościowo stabilny i estetyczny wyrób końcowy. Podany cel został osiągnięty dzięki rozwiązaniu sposobu wytwarzania i formowania środków żywnościowych, zwłaszcza wędlin i mięsa w którym półwyrób umieszcza się w woreczku foliowym lub między dwoma foliami, ułożonymi między dwoma ruchomymi, nastawnymi płytami, poprzez które wywiera się lekki nacisk na opakowanie w kierunku w miarę równomiernego rozdzielenia jego zawartości, po czym z opakowania próżniowo odciąga się powietrze i zamyka zgrzewając brzegi woreczka lub folii, który charakteryzuje się tym, że nastawia się odstęp między płytami, po czym próżniowo formuje się kształt opakowania odsysając powietrze z powierzchni wgłębień płyt w kierunku podciśnieniowego zasysania do wewnątrz tych wgłębień w płycie, rozszerzonych, zewnętrznych powierzchni folii opakowania, a następnie zwiększa się nacisk płytek na materiał wypełniający w kierunku zmniejszenia odstępu między płytami i wprowadzenia materiału do uformowanych wgłębień w opakowaniu oraz uzyskania kształtu materiału odpowiadającego kształtowi wewnętrznej powierzchni płyt.

Nastawia się korzystnie ciśnienie wewnątrz opakowania i przemieszczanie płyt prowadzi się aż do wzajemnego pokrycia się niewydłużonych obszarów folii, po czym spawa się folie przylegające do siebie.

Przemieszczanie płyt korzystnie prowadzi się do wzajemnego pokrycia się niewydłużonych obszarów folii, przy czym w celu stabilizacji postaci stosuje się dopasowaną do kształtu wgłębień płyty ramkę, w której pozostawia się opakowanie aż do uzyskania ostatecznego kształtu otrzymanego przez nagrzewanie, zamrażanie, sezonowanie lub prasowanie.

Ustalona porcja pastowatego półproduktu zostaje umieszczona na folii dolnej, a u góry zostaje umieszczona folia górna. Przy podciśnieniu górna i dolna folia zostają zespawane na obrzeżach.

Gotowy półprodukt może być także jako porcja umieszczony w torebce foliowej, która następnie zostaje odpowietrzona i zamknięta.

Opakowania produktu są od góry i od dołu ustawione pomiędzy dwoma płytami. Jedna lub obydwie płyty posiadają nieckowate wgłębienia, które odpowiadają późniejszej postaci produktu końcowego. Obydwie płyty zostają tak daleko zbliżone do siebie, że gotowy półprodukt przy lekkim nacisku rozdziela się równomiernie pomiędzy foliami. Jak tylko zostanie osiągnięty określony odstęp między płytami lub ustalone trwałe ciśnienie wewnątrz opakowań. Powietrze zostaje usunięte przez otwory we wgłębieniach płyt, a folia zostaje wciągnięta do wgłębień i dociśnięta do ich ścianek. Jednocześnie materiał wypełniający przemieszcza się w wyniku nacisku, utworzonego przez dalsze zbliżenie płyt i w końcu tego procesu znajduje się całkowicie w płaskich wgłębieniach pomiędzy wykładziną foliową. W przypadku obustronnego formowania opakowania, wgłębienia obydwóch płyt muszą być dokładnie do siebie dopasowane.

PL 194 842 B1

Następnie mostki foliowe zostają zespawane przez cienką warstwę tłuszczu i białka. Jeżeli spawanie (zgrzewanie) nie jest potrzebne, opakowania zostają ściśnięte między dwoma ramkami, które to ramki są dopasowane do wgłębień płytowych. W obydwóch przypadkach osiąga się to, że gotowe półfabrykaty podczas konserwowania są umieszczone obok siebie bezdotykowo pomiędzy foliami.

Opakowane gotowe półprodukty mogą być potem w celu składowania poddane zamrożeniu, natychmiast nagrzane i następnie ochłodzone, lub też dla wykończenia potraktowane wysokim ciśnieniem (naciskiem), wynoszącym około 500 do 1000 MPa. Ponieważ według przedstawionego sposobu poszczególne produkty są hermetycznie opakowane, niebezpieczeństwo zakażenia jest wykluczone. Wszelkie substancje aromatyczne pozostają w produkcie. Proces napełniania i pakowania, wymagający bardzo licznego personelu, może być zupełnie zautomatyzowany. Nie można tu stosować jelit lub innych osłonek.

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania i formowania środków żywnościowych, zwłaszczawędlln i mięsa, w którym półwyrób umieszcza się w woreczku foliowym lub między dwoma foliami, ułożonymi między dwoma ruchomymi, nastawnymi płytami, poprzez które wywiera się lekki nacisk na opakowanie w kierunku w miarę równomiernego rozdzielenia jego zawartości, po czym z opakowania próżniowo odciąga się powietrze i zamyka zgrzewając brzegi woreczka lub folii, znamienny tym, że nastawia się odstęp między płytami, po czym próżniowo formuje się kształt opakowania odsysając powietrze z powierzchni wgłębień płyt w kierunku podciśnieniowego zasysania do wewnątrz tych wgłębień w płycie, rozszerzonych, zewnętrznych powierzchni folii opakowania, a następnie zwiększa się nacisk płytek na materiał wypełniający w kierunku zmniejszenia odstępu między płytami i wprowadzenia materiału do uformowanych wgłębień w opakowaniu oraz uzyskania kształtu materiału odpowiadającego kształtowi wewnętrznej powierzchni płyt.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym. że nastawia się οϊόηϊβηϊβ wewnątrz i przemieszczanie płyt prowadzi się aż do wzajemnego pokrycia się niewydłużonych obszarów folii, po czym spawa się folie przylegające do siebie.
3. 3. Sf^c^^(^-^w^c^łłK3Z£^^tr^;^. 1, znamienny tym, że przemieszczaniepłyt prowadzi się do wzajemnego pokrycia się niewydłużonych obszarów folii, przy czym w celu stabilizacji postaci stosuje się dopasowaną do kształtu wgłębień płyty ramkę, w której pozostawia się opakowanie aż do uzyskania ostatecznego kształtu otrzymanego przez nagrzewanie, zamrażanie, sezonowanie lub prasowanie.