ES2314652T3 - Proceso para el tratamiento superficial, dimensionado y moldeado simultaneos asi como la conservacion de productos alimentarios tales como carne, charcuteria, carne para salchichas u otros productos similares. - Google Patents
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Abstract
Proceso para el tratamiento superficial, dimensionado y moldeado simultáneo, así como para la conservación de alimentos tipo charcutería y carne, masa de carne picada para salchichas o productos similares, incluso sin necesidad de emplear tripas o láminas en forma de revestimiento o de bolsa, con las siguientes fases: - compactado del producto entre dos placas de conformación estructuradas al menos en parte; - división del producto en secciones de forma una vez efectuada la concentración a través del contacto mecánico de las áreas correspondientes de las placas de conformación; - calentamiento breve, dosificado y selectivo del producto, preferiblemente sobre las placas de conformación, para realizar sobre la superficie del producto una piel con un valor aw reducido, de manera que se logre tanto una estabilización de la forma del producto como una reducción de los efectos de los gérmenes, donde - tras el calentamiento se forma una piel delgada con un valor a w reducido que se vuelve transparente al enfriarse.
Description
Proceso para el tratamiento superficial,
dimensionado y moldeado simultáneos así como la conservación de
productos alimentarios tales como carne, charcutería, carne para
salchichas u otros productos similares.
La invención se refiere a un proceso para el
tratamiento de superficies, dimensionado y moldeado simultáneo, así
como para la conservación de alimentos tipo charcutería y carne,
masa de carne picada para salchichas o productos similares, incluso
sin necesidad de emplear tripas o láminas en forma de revestimiento
o de bolsa.
El documento de patente US 6135869 A divulga un
proceso donde los productos cárnicos se compactan entre dos placas
de conformación y dicho producto se separa mediante contacto
mecánico de las placas.
De la patente DE 198 07 794 C2 se conoce un
proceso para la fabricación y conformación de alimentos como por
ej. charcutería y carne, donde se envuelven los alimentos en
láminas antes del proceso final de conservación para evitar la
recontaminación.
Según dicha publicación se ajustan las láminas
rellenas o bolsas de láminas entre las placas que están provistas
de moldes. Para lograr una distribución uniforme del producto de
relleno dentro de la bolsas de plástico, se unen en primer lugar
las placas. A partir de una distancia determinada de las placas o
presión interna de la bolsa se aspira el aire situado entre la
lámina y la concavidad a través de unos agujeros finos situados en
los moldes de las placas. De esta manera la lámina se expande y
presiona contra la pared interna de los moldes. Simultáneamente la
masa de carne picada se comprime completamente en los moldes a
través de varias reducciones de la distancia entre las placas, de
modo que las láminas no moldeadas se superponen de forma
horizontal. Después de envasar el producto manufacturado
individualmente se puede sellar el área de las láminas superpuestas
horizontalmente a través de una película de albúmina y grasa.
El producto envasado y semiacabado puede luego
congelarse para el almacenaje intermedio, calentarse inmediatamente
y por último enfriarse o ser tratado a alta presión para el
acabado.
La solicitud anterior DE 103 03 274.6, aún
inédita, divulga un proceso para el tratamiento de las superficies,
envasado y conservación de alimentos como charcutería o carne.
Tras el proceso descrito se optimiza
tecnológicamente el tratamiento de la superficie durante el proceso
de acabado, donde el objetivo es que el producto entonces envasado
se distribuya de manera óptima y uniforme y reciba un tratamiento
esencialmente limitado a la superficie con colorantes,
aromatizantes o sustancias que le confieran olor.
Para solucionar la tarea, en una primera forma
de realización, las partes internas de la lámina o de la bolsa son
tratadas con una mezcla preferiblemente caliente de un producto de
tratamiento y material de soporte antes de rellenarse con el
producto semiacabado, particularmente masa de carne picada. La
mezcla de producto de tratamiento y material de soporte consiste
por ej. en agentes aromatizantes, sustancias odorantes y/o
sustancias decorativas como gelatina, grasas, mezclas de grasa o
productos similares.
En la fase definitiva de conservación del
producto semiacabado mediante tratamiento térmico, la mezcla
aplicada de producto de tratamiento y material de soporte pasa de
un estado en polvo o gelatinoso a un estado más compacto, a través
de un estado líquido, donde tiene lugar una distribución uniforme
deseada sobre la superficie del producto semiacabado, de modo que
se obtengan características deseables, o sea una estructura de
superficie optimizada. A este respecto la mezcla de tratamiento a
temperatura ambiente se encuentra preferiblemente bajo una forma
entre pastosa y blanda y consiste en una mezcla que pasa al estado
sólido al calentarlo.
Para el tratamiento y la conservación es por
tanto necesario después de la precedente teoría descrita, tratar
las partes internas de las láminas o bolsas con la mezcla de
producto de tratamiento y material de soporte antes de rellenarlas
con el producto semiacabado, donde a través de un tratamiento
térmico posterior la mezcla consistente en producto de tratamiento y
material de soporte pasa temporalmente por un estado líquido a
través del cual se logra la distribución uniforme deseada sobre la
superficie del producto semiacabado.
Para la fabricación de productos de salchicha
con formas geométricas diferentes se conoce rellenar las tripas con
la masa de carne picada para salchichas y luego moldear la tripa
rellena de manera deseada mediante un trabajo manual. Los productos
de salchicha se ofrecen como productos frescos, no cocinados y
pasteurizados, sueltos o envasados.
De la revista cárnica 3/2004, de la página 26 a
la página 30, se conoce inyectar mediante movimientos de las
boquillas de relleno dirigidos por ordenador una forma de masa de
carne picada determinada sin tripa sobre una cinta transportadora.
Para la conservación y solidificación del producto se trata después
dicha masa de carne picada inyectada térmicamente.
Como se sabe el producto no cocinado tiene
también la ventaja de ofrecer una sensación óptica de frescura.
Durante el proceso de fabricación se produce, al cocer, una pérdida
de sustancia del contenido a través del líquido de cocción. El
producto hervido presenta como consecuencia del procedimiento de
calentamiento una conservación notablemente más duradera, sin
embargo durante todo el procedimiento de cocción surge,
especialmente con productos fabricados sin tripa, una contracción
notable por la pérdida de líquido, albúmina y otros compuestos. El
procedimiento de enfriamiento posterior al proceso de
calentamiento, por regla general con agua fría, favorece la
recontaminación de la superficie de la salchicha, de modo que al
aumentar el valor a_{w} en la superficie de los productos se
reduce considerablemente la conservación del producto.
El producto no cocinado se ofrece por regla
general en tripa natural. Estas tripas naturales son lavadas antes
de usarlas y por tanto ofrecen igualmente un buen fondo nutritivo
para gérmenes indeseados, lo que supone un inconveniente para la
conservación de dichos productos.
Consecuentemente, se deduce de lo citado
anteriormente que es función de la invención proveer un proceso
perfeccionado para el tratamiento de la superficie, dimensionado y
moldeado simultáneos, así como para la conservación de alimentos
tipo charcutería y carne, masa de carne picada para salchichas o
productos similares, que no necesite emplear tripas o láminas en
forma de revestimiento o de bolsa pero que tampoco muestre ninguna
desventaja al aplicar eventualmente un revestimiento con materiales
de este tipo, donde sea posible una conformación y se reduzca el
riesgo de una contaminación o recontaminación en el sentido de una
conservación optimizada.
La solución de la función de la invención se
realiza a través de un proceso según la definición de la teoría
expuesta en la reivindicación 1, donde las reivindicaciones
secundarias presentan al menos las configuraciones y
perfeccionamientos oportunos.
Por consiguiente, en el proceso para el
tratamiento de superficies, dimensionado y moldeado simultáneos,
así como para la conservación de alimentos tipo charcutería y carne,
masa de carne picada para salchichas o productos similares se
realiza en primer lugar una concentración del producto entre dos
placas de conformación al menos parcialmente estructuradas. Durante
la concentración se realiza una separación del producto en secciones
que contactan mecánicamente con las áreas correspondientes o piezas
de las placas de conformación que actúan más o menos como un
dispositivo separador o de corte.
Después de esto o ya durante todo el
procedimiento de concentración, se procede a un calentamiento
selectivo y dosificado del producto, preferiblemente a través de
las propias placas de conformación, para crear una piel natural con
un valor a_{w} reducido sobre la superficie del producto obtenido,
de manera que se logre tanto una estabilización de la forma del
producto como una reducción de los efectos de los gérmenes.
Mediante solo un calentamiento breve y
dosificado de manera muy cuidadosa se forma una piel delgada, que
al enfriarse se hace transparente, con un valor a_{w} reducido,
de modo que ofrece un efecto óptico que se aproxima al de un
producto fresco.
Mediante un calentamiento más persistente e
intensivo es posible formar una capa superficial que se asemeje a
los productos preparados a la parrilla o fritos.
Por lo tanto, a través de variaciones sencillas
de los parámetros del procedimiento, puede producirse un producto
que se ajuste a los diferentes deseos de los clientes.
Si se aplican revestimientos, particularmente
tripas, mediante el efecto térmico se consigue reducir los gérmenes
del material de la tripa o del revestimiento junto a la
conformación de una capa de piel estabilizadora.
A través de la conformación se logra una
calibración reproducible de las salchichas o productos similares,
donde la forma final se mantiene a través de la piel estabilizadora
al retirar los productos de las placas de conformación.
El calentamiento sobre el material de la tripa o
del revestimiento eventualmente presente quita humedad a los
productos y facilita un proceso de secado ventajoso.
Para evitar una unión o apelmazamiento de un
material de revestimiento, el área del segmento de separación de
las placas de conformación está provista de un aislamiento térmico o
una refrigeración selectiva.
La invención se describe a continuación más
detalladamente por medio de un ejemplo de realización y otras
formas de realización.
En una forma de realización de la invención, la
masa de carne picada es compactada entre dos placas, las cuales al
menos una o también ambas, siendo simétricas una respecto a la
otra, presentan las dimensiones geométricas deseadas, de tal manera
que el desmoldado, o las elevaciones en las formas al final de la
sección de concentración, originen una separación de la masa de
carne picada para salchichas. Si se calienta entonces la superficie
del molde casi en forma de punzón eventualmente recubierto, o se
utilizan punzones ya calentados, se coagula la albúmina en la
superficie del objeto tratado y se forma una piel natural, que
impide en consecuencia que la masa de carne picada se una de nuevo
con el producto semielaborado aislado durante el proceso de
finalización posterior.
De esta manera se logra que la capa de
coagulación presente un valor a_{w} notablemente reducido, de
modo que sobre esta superficie relativamente seca se puedan asentar
solo un número reducido de gérmenes en comparación a una superficie
húmeda o mojada.
Si se calienta la superficie de forma
cuidadosamente dosificada, los productos frescos fabricados de esta
manera no se distinguen de aquellos productos rellenados en una
tripa. La superficie de una fina capa de albúmina coagulada se
vuelve sorprendentemente transparente o translúcida después del
tratamiento. Dichos productos se pueden comercializar tanto sueltos
como envasados.
Para la fabricación de charcutería preparada a
la parrilla o productos horneados, p.ej. pasta de carne horneada
(Leberkäse), es posible en una forma de realización de la
invención, por medio de una intensificación de la radiación
térmica, diseñar la superficie de los productos semiacabados de tal
manera que se asemejen a la apariencia exterior de una salchicha
realmente preparada a la parrilla o Leberkäse horneado.
Al igual que los procedimientos conocidos para
la producción de productos cocinados con tripa, los productos
semiacabados sin tripa pueden igualmente cocinarse y luego
comercializarse como productos sueltos o envasados.
Es además ventajoso, que la piel natural que se
forma durante el calentamiento dosificado pueda impermeabilizar o
cerrar orificios molestos por ej. en la tripa o en un material de
revestimiento, aumentando con ello la calidad del producto,
particularmente en un proceso posterior de preparación de
alimentos.
Para la fabricación del envasado mencionado no
es necesario que las piezas crudas se cocinen previamente. Los
productos semiacabados con una superficie coagulada pueden ahumarse
o ser tratados en su superficie para la conformación de la
superficie o aromatizado. Para el tratamiento de la superficie, con
el fin de evitar repeticiones, remítase a la publicación DE 103 03
274.6.
También es posible una pasteurización donde se
pueda suprimir la separación de las piezas crudas individuales
durante el procedimiento térmico, puesto que la superficie ya
coagulada de los productos semiterminados impide eficazmente que
las piezas crudas individuales se adhieran de nuevo.
Durante la pasteurización de los productos en
tripas se suelen dar modificaciones indeseadas de la forma, p.ej.
ondas pronunciadas, dobleces, etcétera, que reducen el valor de
venta del producto. Mediante un tratamiento térmico del producto
semiterminado en el estado fijado según la invención, se logra que
la albúmina de la tripa y la capa de masa de carne picada que se
encuentra debajo coagulen fácilmente y que no modifiquen su forma
actual durante una pasteurización en el envasado al vacío. Las
capas de coagulación de la tripa y de la masa de carne picada
impiden que durante el tratamiento al vacío la masa de carne picada
se salga de manera indeseada de los extremos de la salchicha.
Un criterio esencial en la fabricación de
salchichas cocinadas en tripas es el secado continuo en forma de
pergamino de la tripa, de manera que más tarde, al consumir la
salchicha, no se perciba que la tipa esté correosa. Esta exigencia
se cumple bajo la aplicación de la invención, en cuanto la tripa
está en contacto con las superficies calientes de las placas de
conformación. Aquí, mediante el efecto térmico, se expulsa el agua
de la capa exterior del producto semiacabado, de la tripa y de la
capa de masa de carne picada inferior. La tripa así secada no puede
absorber de nuevo agua, puesto que la albúmina se ha coagulado por
el efecto térmico. Para el acabado del producto puede realizase,
como se ha mencionado anteriormente, un tratamiento de la
superficie, por ej. con vapor de líquido, y a continuación una
pasteurización.
En otra realización de la invención es posible
la fabricación de un envase con piezas individuales, como
p.ej.
Leberkäse o embutidos, siempre que se halla coagulado la albúmina de las superficies superpuestas. Este tratamiento necesario puede realizarse mediante radiación térmica o también mediante contacto térmico. Las finas lonchas de embutido, cortadas durante todo el proceso de corte con ayuda de un cuchillo, particularmente un cuchillo por ultrasonidos cuyo efecto coagulante aumenta por el calentamiento del cuchillo, pueden pasteurizarse igualmente una vez envasadas, sin que tras el proceso de acabado las lonchas de embutido individuales se unan de nuevo firmemente.
Leberkäse o embutidos, siempre que se halla coagulado la albúmina de las superficies superpuestas. Este tratamiento necesario puede realizarse mediante radiación térmica o también mediante contacto térmico. Las finas lonchas de embutido, cortadas durante todo el proceso de corte con ayuda de un cuchillo, particularmente un cuchillo por ultrasonidos cuyo efecto coagulante aumenta por el calentamiento del cuchillo, pueden pasteurizarse igualmente una vez envasadas, sin que tras el proceso de acabado las lonchas de embutido individuales se unan de nuevo firmemente.
En otra forma de realización del procedimiento
según la invención, una bolsa rellena con masa de carne picada de
salchicha es dividida, con ayuda de un punzón, en porciones
prefijadas, ristras o cualquier forma, p.ej. en espiral o rosca, de
tal manera, que el punzón caliente no sólo transforma las láminas de
plástico y las conforma en consecuencia correspondientemente, sino
que la superficie de la masa de carne picada formada se consolida
mediante la coagulación de la albúmina, de modo que mediante el
tratamiento térmico final la separación subsiguiente es ya
irreversible. Por lo tanto, en este caso se calienta hasta alcanzar
una coagulación deseada.
Puesto que las ristras o piezas de masa de carne
picada ya no se unen entre sí, no se necesita una costura sellada
entre las ristras o piezas de masa de carne picada. Al finalizar el
tratamiento se tiene por consiguiente un envase listo para la
venta. En este modo de procedimiento se impide además que al
soldarse el material de revestimiento, normalmente en forma de
láminas, se liberen sustancias indeseadas durante los cambios
graduales de estado.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta lista de documentos citados por el
solicitante ha sido recopilada exclusivamente para la información
del lector y no forma parte del documento de patente europea. La
misma ha sido confeccionada con la mayor diligencia; la OEP sin
embargo no asume responsabilidad por eventuales errores u
omisiones.
- \bullet US 6135869 A [0002]
- \bullet DE 10303274 [0006] [0033]
\bullet DE 19807794 C2 [0003]
Claims (4)
1. Proceso para el tratamiento superficial,
dimensionado y moldeado simultáneo, así como para la conservación
de alimentos tipo charcutería y carne, masa de carne picada para
salchichas o productos similares, incluso sin necesidad de emplear
tripas o láminas en forma de revestimiento o de bolsa, con las
siguientes fases:
- -
- compactado del producto entre dos placas de conformación estructuradas al menos en parte;
- -
- división del producto en secciones de forma una vez efectuada la concentración a través del contacto mecánico de las áreas correspondientes de las placas de conformación;
- -
- calentamiento breve, dosificado y selectivo del producto, preferiblemente sobre las placas de conformación, para realizar sobre la superficie del producto una piel con un valor a_{w} reducido, de manera que se logre tanto una estabilización de la forma del producto como una reducción de los efectos de los gérmenes, donde
- -
- tras el calentamiento se forma una piel delgada con un valor a_{w} reducido que se vuelve transparente al enfriarse.
2. Proceso según reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que a través de la
conformación se efectúa una calibración reproducible de salchichas
o productos similares, donde la forma final se mantiene gracias a
la piel estabilizadora al retirar el producto de las placas de
conformación.
3. Proceso según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que en la aplicación de
revestimientos, particularmente tripas, se da una reducción
contemporánea de los gérmenes del material de la tripa o del
revestimiento debido a la acción térmica, donde la humedad se
expulsa del material de la tripa o del revestimiento por la acción
térmica y se efectúa por tanto un secado.
4. Proceso según la reivindicación 3,
caracterizado por el hecho de que las placas de conformación
están previstas de un aislamiento térmico o una refrigeración en el
área del segmento de separación para impedir que el material de
revestimiento se una o apelmace.
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