WO2007069878A1 - Proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura y el producto obtenido del mismo - Google Patents

Proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura y el producto obtenido del mismo Download PDF

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WO2007069878A1
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sausage
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paste
cooking
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PCT/MX2006/000144
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Inventor
Alicia Espeleta Vega
César Dalmacio MORA CASTILLO
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Sigma Alimentos, S.A. De C.V.
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    • A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
    • A22C11/001—Machines for making skinless sausages, e.g. Frankfurters, Wieners
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
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    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages

Definitions

  • the present invention relates to a process for the elaboration of meat food products and particularly to a process for making a sausage or similar food product without wrapping and with a peculiar shape different from the conventional conventional one, as well as the food product obtained through This process.
  • sausages intended for cooking on the stove and / or smoked, grilled sausages, stew sausages, raw sausages, dried or semi-dried sausages, etc., with or without gut or envelope.
  • These sausages can have different shapes: rectilinear; curved, annular or in the shape of a horseshoe, the two ends of the sausage being more or less separated from each other connected to each other by means of fasteners or closing threads of the sausage, associated together directly or indirectly by means of a link supplementary; ring open, as described by Ercel CuIp in the United States of America patent US-
  • the aforementioned sausages are prepared according to one of the following two procedures: introduction into a casing or casing whose The anterior end has been previously closed and the posterior end of which is closed after filling the tubular envelope with the edible content, as described by Vytautas Kupclkevicius and Joseph A. Nausedas in the United States patent US-3,860,996; mold molding corresponding to that desired for the final product, as described in the aforementioned patents FR-2,379,985 and DE-2,406,090, which are detailed below.
  • German patent DE-2,406,090 describes a sausage for baking, flat in the form of an elliptical disc, wrapped in a skin. Sausage meat is molded, compressed and arranged in a disk-shaped mold and then heated, until then devoid of skin. Next, a skin such as an edible coagulable substance such as sodium alginate is applied to the sausage meat mass by spraying or dipping.
  • French patent FR-2,379,985 describes a sausage product in the form of a circular or oval disc or in the form of a flat or rectangular parallelepiped.
  • a cellophane wrapping sheet is located at the bottom of a mold and then the sausage paste is compressed in the mold and the wrap around the paste is closed.
  • the pre-molded paste is arranged on a rack, subjected to oven cooking and then drying. Next, the initial envelope is removed, which by its nature does not adhere to the edible content. Finally, the cooked pasta is tempered in this way on a stove, dried and devoid of an envelope in a food jelly bath and preferably spiced with spices.
  • Timohty G. MaIIy in the Spanish patent ES-2,046,702, describes an apparatus for forming a sausage without wrapping and the like, the apparatus has means for filling and forming paste material capable of flowing to form an elementary piece of a certain shape; heating means to form a protein skin from the paste material of a part of the surface of an elementary piece in order to produce an elementary piece that has an outer surface that includes a protein skin and a core part that includes material of paste that has not been formed in protein skin; means of ejecting to remove one of the elementary pieces of the means for filling and shaping; and means of transport to receive and drive an elementary piece removed by the means to expel; such that the transport means have means for forming ends so that they are applied to the paste material at least one end of an elementary piece received by the transport means and to form the end of the paste material giving it a generally rounded configuration by means of relative rotation movement between one of the elementary pieces and the means for forming ends, thereby forming a conventional sausage-shaped product.
  • the system has means of transport and permanence to receive and transport the elongated flow of protein paste material to the cutting means, and to provide a residence time during which the thickened protein cover; and means for transferring the plurality of blank pieces to the means for shaping the unfinished ends.
  • Andrea Breu and Hubert Kott in Spanish patent ES-2, 172,064, describe a process for the preparation of an edible sausage, especially a roasted sausage, in which a sausage strip made of a mixture of sausage containing proteins or meat , is formed in a thread, spiral, in the form of a cookie or another form of sausage, the sausage is made as a sausage without skin made of the sausage mixture, such that the elaboration of skin as well as the union of the individual turns are made by The modification of the sausage mixture by heat or steam treatment.
  • Lee Kramer in United States patent US-6,203,832 Bl, describes a method and apparatus for forming sausages without wrapping or skin and similar meat products.
  • a meat emulsion is extruded, generally cylindrical, under pressure, while at an ambient temperature of 170 0 F (76.66 0 C) simultaneously a denatured solution is applied to form a cohesive surface on the extruded emulsion.
  • the extruded emulsion is then subjected to a preliminary heating at a temperature of 140 0 F (60 0 C) to 180 0 F (82.22 0 C) to form segments of defined length between a first and second ends. Finally the segments are introduced to a cooking appliance at a temperature of 180 0 F (82.22 0 C) at 210 0 F (98.88 O C).
  • the flow of meat paste through the tube is partially restricted by a restriction element inside the tube. After passing the restriction element this results in a first longitudinal portion of meat paste mainly having longitudinally extended fibers, gradually transformed into a second longitudinal portion comprised of fibers, arranged in a random orientation.
  • the machine that carries out this method has an extrusion tube with the restriction element therein.
  • the process has the steps of preparing a sausage paste type gel-like viscosity emulsion; Extrude the sausage paste in portions and by default, such that the portions maintain their shape and have at least a generally flat surface; Cook the portions both on their upper and lower surface to form their own skin obtained by heat action on the outer sausage paste of the portions, leaving a core contained by the skin itself, which includes sausage paste that has not intervened in the formation of the skin itself; carry out a second cooking stage to cause the final cooking of the kernels of the portions with their own skin, thus forming the sausage-type food products; and cooling said sausage-type food products to proceed to packing.
  • an emulsion type sausage paste composition of similar viscosity to the gel is also object of the invention to be extruded in a predetermined manner, the paste is formed by the mixture of one or more ground meat products; Water; Salt; nitrites; and one or more binders in a weight ratio of about 1% to about 5% in relation to the weight of the paste.
  • Figure 1 is a block diagram describing a process for making a sausage or similar food product without wrap according to the invention.
  • Figure 2 illustrates a front view of a rectangular outlet extrusion nozzle according to the invention.
  • Figures 3A to 3D illustrate a side view, a front view, a top view and a sectional view, respectively, of an example of a sausage-like food product or the like without a wrap close to an elongated parallelepiped obtained by the process of the invention.
  • an emulsion type sausage paste of gel-like viscosity is prepared from one or more meat products, such as pork or beef, whether frozen or thawed, that are mixed in a slicing machine with water, salt, nitrites, non-meat stuffing products and one or more binders or gums until causing the greatest protein extraction in order Obtain an emulsion-type sausage paste with a generally homogeneous and slightly shiny appearance.
  • the binder or gum used in the mixture has a weight ratio of about 1% to about 5% in relation to the weight of the sausage paste, such that the binder can be at least one hydrocolloid, such as, for example, starch, gelatin, aglynates, sodium carboxymethylcellulose carrageenans, xanthan, guar or konjac, or combinations thereof, which allow stabilizing the sausage paste emulsion giving it a gel-like viscosity in a range of approximately 1400 Pa-s to approximately 2550 Pa-s, Ia which allows the sausage paste to be extruded in portions and by default without causing substantial deformation of these portions during the later stages of the process of the invention.
  • hydrocolloid such as, for example, starch, gelatin, aglynates, sodium carboxymethylcellulose carrageenans, xanthan, guar or konjac, or combinations thereof, which allow stabilizing the sausage paste emulsion giving it a gel-like viscosity in a range of approximately 1400 Pa-
  • the viscosity of the sausage emulsion can be seen in Table 1, which reflects the measurements made to a sausage emulsion sample of approximately 800 g and an approximate temperature of 7 0 C at 8 0 C placed in a 1000 ml beaker. The measurements were made in triplicate on a programmable viscometer BROOKFIELD brand DV-II Pro, using an RV07 spindle at a speed of 1.5 min "1 .
  • the emulsion sausage paste is introduced into an extruder machine of the type that generally has a filling hopper and, inside, an extruder press. Then, in step 20 and at an initial cooling temperature of about 0 0 C to about 12 0 C that allows the emulsion to be maintained, the sausage paste is extruded in portions and in a predetermined manner, by passing it through the mouth of the machine with extruder, which has one or more extrusion heads linked to one or more nozzles, and the latter in turn have a cutter that allows the sausage paste to be dosed in generally uniform portions being extruded.
  • the shape of the nozzle used allows forming a portion of extruded sausage paste with a peculiar shape, as an example of a round, oval, elliptical or rectangular or rectangular parallelepiped or prism disc, or combinations of these shapes, which in themselves have the particularity of having at least a generally flat surface.
  • An example of a 1OO extrusion nozzle with rectangular outlet 110 is illustrated in Figure 2, which allows to extrude a sausage paste close to an elongated parallelepiped.
  • each portion of extruded and preformed sausage paste is deposited on a conveyor chain, which travels continuously on a dragged belt conductor, under the extrusion head, in the direction of the extrusion direction and at the speed of Ia same.
  • Such portions of extruded and preformed sausage paste are transported and introduced by the conveyor chain into an oven of the type that has an upper heating panel and a lower heating panel mounted opposite each other and spaced apart, adjustable, at a distance slightly greater than the thickness of the portions of sausage paste to be cooked.
  • step 30 as the extruded and preformed sausage pasta portions are introduced into the oven, specifically between the space between the upper and lower heating panel, the extruded and preformed sausage pasta portions are cooked , both on its upper and lower surface generally in a simultaneous and homogeneous manner, to form an own skin obtained by heat action on the outer sausage paste of the portions, leaving a core contained by the own skin, which includes sausage paste that It has not intervened in the formation of the skin itself.
  • the term "own skin” refers to the outer layer of sausage paste that has been cooked by the effect of heat applied, forming a kind of superficial crust.
  • Cooking of the extruded and preformed sausage pasta portions, inside the oven, is carried out with a residence time of about 10 s to about 50 s and at an operating temperature of about 150 0 C to about 200 0 C, being in general, the temperature of the upper heating panel greater than or equal to the temperature of the lower heating panel.
  • step 40 the portions with their own skin are subjected to a second stage of cooking, which includes drying and steam cooking, to cause the final cooking of the nuclei of the portions with their own skin, thus forming the products Sausage type food.
  • a drying chamber operating at a temperature of about 110 0 C to about 160 0 C, such that portions with own skin dried achieve an internal product temperature of about 40 0 C up to about 65 0 C. Drying in the drying chamber can be carried out with the help of hot air that is blown into the chamber.
  • the portions with their own skin and dried are steamed when introduced into a steam chamber of the convection oven type that operates at a temperature of approximately 110 0 C to approximately 160 0 C, in this step the product obtained is a food product sausage or similar type that has an internal product temperature of approximately 80 0 C.
  • step 50 the sausage-type food product is cooled in a cooling chamber with cold air of about 4 0 C, until the sausage-type food product reaches an internal product temperature of about 10 0 C to about 15 0 C to proceed to its packaging.
  • FIG. 3A to 3D An example of a sausage-like food product 60 or the like without a wrap, close to an elongated parallelepiped, which is obtained by the process of the invention described above, is illustrated in Figures 3A to 3D showing a side view, a front view, a top view and a sectional view respectively.
  • the food product 60 obtained has a body 70 with at least a generally flat surface, the body 70 has its own skin 80 obtained by heat; Within this own skin 80 is a core 90 formed of cooked sausage paste that has not intervened in the formation of own skin 80.
  • the body 70 has an elongated parallelepiped shape, but it can have another shape such as, by example of a round, oval, elliptical or prism disc or combinations of these shapes depending on the shape of the extrusion nozzle used during the sausage paste extrusion stage (step 20 of Figure 1).
  • the emulsion-type sausage paste of gel-like viscosity uses a range of binders or gums in a weight ratio of approximately
  • the sausage type food product without wrapping obtained by the invention has a peculiar shape different from the conventional conventional one, which represents a competitive advantage by providing, for example, a sausage-type food product without a flattened parallelepiped-shaped wrap that allows the entire internal surface of a piece of "hot dog" bread to be covered.
  • a peculiar appearance texture such as, for example, smooth texture or type a The grill.

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Abstract

Un proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura, en el que se prepara una pasta de salchicha tipo emulsión de viscosidad similar al gel; a continuación, la pasta de salchicha es extrudida en porciones y en forma predeterminada, que mantienen su forma y cuentan con al menos una superficie generalmente plana; después se coceen las porciones tanto en su superficie superior e inferior para formar una piel propia obtenida por acción del calor sobre la pasta de salchicha externa de las porciones, dejando un núcleo contenido por la piel propia, que incluye pasta de salchicha que no ha intervenido en la formación de la piel propia; a continuación se efectúa una segunda etapa de cocimiento para provocar la cocción final de los núcleos de las porciones con piel propia, formándose así los productos alimenticios tipo salchicha; y finalmente se enfrían dichos productos alimenticios tipo salchicha para proceder a su empacado. El producto obtenido consiste de un cuerpo con al menos una superficie generalmente plana que tiene una piel propia obtenida por acción del calor; y un núcleo contenido por la piel propia, el núcleo tiene material de pasta de salchicha cocida que no ha intervenido en Ia formación de dicha piel propia.

Description

PROCESO PARA ELABORAR UN PRODUCTO ALIMENTICIO TIPO SALCHICHA O SIMILAR SIN ENVOLTURA Y EL PRODUCTO OBTENIDO DEL MISMO
CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a un proceso para Ia elaboración de productos alimenticios cárnicos y particularmente a un proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura y con forma peculiar distinta de Ia convencional clásica, así como el producto alimenticio obtenido a través de este proceso.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Se conoce en Ia actualidad numerosas variantes de salchichas, tales como salchichas destinadas a cocción en estufa y/o ahumadas, salchichas para cocer a Ia plancha, salchichas para guisar, salchichas crudas, salchichas secas o semisecas, etc., con o sin tripa o envoltura. Estas salchichas pueden tener diferentes formas: rectilínea; curvada, anular o en forma de herradura, estando los dos extremos de Ia salchicha más o menos separados uno de otro conectados entre sí mediante ataduras o hilos extremos y de cierre de Ia salchicha, asociados conjuntamente de forma directa o indirecta por medio de un enlace suplementario; anular abierto, como Ia descrita por Ercel CuIp en Ia patente de los Estados Unidos de América US-
3,180,737; en forma de disco redondo, ovalado, elíptico o de paralelepípedo aplanado o rectangular, como Io describe Peter Pfleiderer en Ia patente alemana DE-2,406,090 y Busso Freres Salaisons Villett en Ia patente francesa FR-2,379,985.
Las salchichas antes mencionadas son elaboradas según uno de los dos procedimientos siguientes: introducción dentro de una tripa o envoltura cuyo extremo anterior ha sido previamente cerrado y cuyo extremo posterior es cerrado después del llenado de Ia envolvente tubular con el contenido comestible, como es descrito por Vytautas Kupclkevicius y Joseph A. Nausedas en Ia patente de los Estados Unidos de América US-3,860,996; moldeo mediante molde de forma correspondiente a Ia deseada para el producto final, como se describe en las patentes antes citadas FR-2,379,985 y DE-2,406,090 que a continuación se detallan.
La patente alemana DE-2,406,090 describe una salchicha para cocer, plana en forma de disco elíptico, envuelta en una piel. Se moldea carne de salchicha, se comprime y se dispone en forma en un molde en forma de disco y después se calienta, encontrándose hasta aquel momento desprovista de piel. A continuación, una piel tal como una sustancia coagulable comestible como el alginato de sodio es aplicada sobre Ia masa de carne de salchichas por pulverización o inmersión.
La patente francesa FR-2,379,985 describe un producto de salchicha en forma de disco circular u oval o en forma de paralelepípedo plano o rectangular. Una lámina envolvente de celofán queda situada en el fondo de un molde y a continuación se comprime en el molde Ia pasta de salchicha y se cierra Ia envolvente alrededor de Ia pasta. La pasta premoldeada queda dispuesta sobre un rejilla, se somete a cocido en estufa y después a secado. A continuación se procede a quitar Ia envolvente inicial que por su naturaleza no se adhiere al contenido comestible. Finalmente se templa Ia pasta cocida de este modo a estufa, se seca y es desprovista de envolvente en un baño de gelatina alimenticia y preferentemente se realiza su condimentación con especias.
Aunado a Io anterior, se encuentran en el mercado otros tipos de sistemas y procesos para Ia elaboración de salchichas, como es el proceso de co-extrusión, el cual se basa en el principio de extrusión simultánea de una pasta de salchicha y una de colágeno. Tal que un flujo continuo de pasta de salchicha y de colágeno son co-extrudidos a través de un inyector por dos bombas separadas. Inmediatamente después de que las salchichas co-extrudidas dejan el inyector, éstas pasan a través de un baño de cloruro de potasio para empezar Ia formación de una matriz externa de colágeno. De ahí el producto pasa por una cortadora rotatoria para cortar y dar Ia forma convencional de Ia salchicha, después se realiza un pre-secado para Ia formación de los enlaces cruzados iniciales de Ia proteína, se agrega el humo líquido, seguido por otro secado y posteriormente el cocimiento, enfriamiento, empacado y una probable pasteurización.
Timohty G. MaIIy, en Ia patente española ES-2,046,702, describe un aparato para formar una salchicha sin envoltura y similares, el aparato tiene medios para rellenar y conformar material de pasta susceptible de fluir para formar una pieza elemental de una forma determinada; medios de calentamiento para formar una piel proteínica a partir del material de pasta de una parte de Ia superficie de una pieza elemental a fin de producir una pieza elemental que tenga una superficie exterior que incluya una piel proteínica y una parte de núcleo que incluya material de pasta que no ha sido formada en piel proteínica; medios de expulsar para retirar una de las piezas elementales de los medios para rellenar y conformar; y medios de transporte para recibir y conducir una pieza elemental retirada por los medios para expulsar; tal que los medios de transporte tienen medios para formación de extremos para que se apliquen al material de pasta en al menos un extremo de una pieza elemental recibida por los medios de transporte y para conformar el extremo de material de pasta dándole una configuración en general redondeada mediante movimiento de rotación relativa entre una de las piezas elementales y los medios para formación de extremos, para formar con ello un producto en forma de salchicha convencional. Timohty G. MaIIy, Gary A. Andel, Nilang Patel y Dean F. Shwarz, en Ia publicación de Ia solicitud de patente mexicana MX-9204690, describen un sistema para Ia formación de una salchicha o similar sin envoltura, el sistema tiene medios productores de flujo para proporcionar un flujo alargado de un material de pasta proteínica, cuyo flujo alargado tiene una cubierta proteínica sobre ella y una parte de núcleo, que incluye material de pasta que no ha intervenido en Ia formación de Ia cubierta proteínica; medios de corte para cortar el flujo alargado de material de pasta proteínica en una pluralidad de piezas en bruto que tienen dos extremos sin acabar; medios para Ia conformación de los extremos sin acabar para conformar estos extremos para formar así unidades de salchicha conformadas; y medios de cocinar para calentar y cocinar las unidades de salchicha conformadas. Además el sistema tiene medios de transporte y permanencia para recibir y transportar el flujo alargado de material de pasta proteínica hasta los medios de corte, y para proporcionar un tiempo de permanencia durante el cual Ia cubierta proteínica engrosa; y medios para transferir Ia pluralidad de piezas en bruto hasta los medios para conformar los extremos sin acabar.
Andrea Breu y Hubert Kott, en Ia patente española ES-2, 172,064, describen un procedimiento para Ia elaboración de una salchicha comestible, especialmente una salchicha asada, en el que una tira de salchicha hecha de una mezcla de salchicha que contiene proteínas o carne, se forma en rosca, espiral, en forma de galleta u otra forma de salchicha, Ia salchicha se elabora como salchicha sin piel hecha de Ia mezcla de salchicha, tal que Ia elaboración de piel así como Ia unión de las vueltas individuales se efectúan mediante Ia modificación de Ia mezcla de salchicha mediante el tratamiento por calor o vapor. Lee Kramer, en la patente de los Estados Unidos de América US-6,203,832 Bl, describe un método y aparato para formar salchichas sin envoltura o piel y productos similares de carne. Tal que una emulsión de carne es extrudida, en forma generalmente cilindrica, bajo presión, mientras que a una temperatura ambiente de 170 0F (76.66 0C) simultáneamente se aplica una solución desnaturalizada para formar una superficie cohesiva sobre Ia emulsión extrudida. A continuación se somete Ia emulsión extrudida a un calentamiento preliminar a una temperatura de 140 0F (60 0C) a 180 0F (82.22 0C) para formar segmentos de longitud definida entre un primer y segundo extremos. Finalmente los segmentos son introducidos a un aparato de cocción a una temperatura de 180 0F (82.22 0C) a 210 0F (98.88 OC) .
Eugene R. Trippmann, en Ia patente mexicana MX-213,399, describe un proceso para producir un producto cárnico sin costra, que incluye una pieza de carne que se trata térmicamente para que no tenga una costra externa alrededor de su superficie. La carne se coloca en el interior de una cámara cocción hermética al aire y al vapor generado a partir de una fuente de agua. El vapor y Ia presión dentro de Ia cámara se regulan a fin de crear una humedad atmosférica del 100 % dentro de Ia cámara, de manera que se evita que cualquier cantidad de agua presente dentro de Ia carne se evapore hacia Ia atmósfera de Ia cámara. La presión puede reducirse a fin de producir un vapor de baja temperatura de 150 0F (65.55 0C) a 180 0F (82.22 0C) para Ia cocción del producto cárnico. Además, puede añadirse al agua un ingrediente saborizante, por ejemplo humo líquido, para dar sabor al producto cárnico, y Ia presión puede reducirse en forma adicional a fin de que pueda formarse sobre Ia superficie del producto cárnico una costra delgada.
Richard A. Mueller y otros, en Ia publicación de solicitud de patente mexicana PA/a/2002/003832, describen un método y aparato para formar una emulsión o pasta proteínica en un producto alimenticio configurado sin el uso de una tripa. Un suministro adecuado de emulsión es provisto y transportado bajo presión hacia un tubo de rellenado hueco alargado para formar una emulsión configurada de longitud continua. Posteriormente, Ia emulsión configurada es dirigida hacia un tubo de moldeo, el cual es montado de manera deslizable alrededor de dicho tubo de rellenado. Un fluido de tratamiento desde un suministro es dirigido a Ia superficie interior del tubo de rellenado para humectar continuamente el interior del tubo de moldea y por ello formar una piel proteínica alrededor de Ia emulsión configurada.
Martinus W. J. T. Kujipers y Frederik F. L. H. Ankersmit, en Ia publicación de solicitud de patente mexicana PA/a/2004/003751, describen un método para crear productos de carne curvados que involucran extrudir una hebra de carne alargada que tiene fibras de proteína lineal en Ia misma de un tubo de extrusión de pasta de carne hueco alargado. El flujo de pasta de carne a través del tubo se restringe parcialmente por un elemento de restricción dentro del tubo. Después de pasar el elemento de restricción esto resulta en una primera porción longitudinal de pasta de carne principalmente teniendo fibras longitudinalmente extendidas, gradualmente se transforma en una segunda porción longitudinal comprendida de fibras, dispuestas en una orientación aleatoria. Cuando Ia hebra de carne se somete a calor, Ia porción ininterrumpida se inclina para tener más contracciones a Io largo en presencia de calor que Ia otra capa, debido a que esto provoca que el producto de carne asuma una configuración curvada. La máquina que lleva a practica este método tiene un tubo de extrusión con el elemento de restricción en el mismo.
El estado de Ia técnica antes descrito, para elaborar salchichas o productos similares sin envoltura o cubierta, implica procesos para elaborar productos
, alimenticios de forma convencional, es decir una salchicha de forma generalmente cilindrica; mientras que aquellos procesos que permiten formar productos tipo salchicha con formas singulares o peculiares diferentes a Ia forma tubular, implican etapas de moldeado en molde o etapas de congelación antes de Ia cocción de los productos. Esto implica limitantes en una industria alimenticia donde Ia forma del producto y su costo es importante, por tanto es necesario proveer un proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura y que tenga una forma singular completamente distinta de Ia convencional clásica, sin el empleo de moldes o etapas de congelación en el proceso.
SUMARIO DE LA INVENCIÓN
En vista de Io anteriormente descrito y con el propósito de dar solución a las limitantes encontradas, es objeto de Ia invención ofrecer un proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura, el proceso tiene los pasos de preparar una pasta de salchicha tipo emulsión de viscosidad similar al gel; extrudir Ia pasta de salchicha en porciones y en forma predeterminada, tal que las porciones mantienen su forma y tienen al menos una superficie generalmente plana; cocer las porciones tanto en su superficie superior e inferior para formar una piel propia obtenida por acción del calor sobre Ia pasta de salchicha externa de las porciones, dejando un núcleo contenido por Ia piel propia, que incluye pasta de salchicha que no ha intervenido en Ia formación de Ia piel propia; efectuar una segunda etapa de cocimiento para provocar Ia cocción final de los núcleos de las porciones con piel propia, formándose así los productos alimenticios tipo salchicha; y enfriar dichos productos alimenticios tipo salchicha para proceder a su empacado.
Es también objeto de Ia invención ofrecer un producto alimenticio tipo salchicha o similar que tiene un cuerpo formado por una piel propia obtenida por acción del calor; y un núcleo contenido por Ia piel propia, el núcleo tiene material de pasta de salchicha cocida que no ha intervenido en Ia formación de Ia piel propia; tal que el cuerpo se caracteriza por tener al menos una superficie generalmente plana.
Por último, es también objeto de Ia invención una composición de pasta de salchicha tipo emulsión de viscosidad similar al gel para ser extrudida en una forma predeterminada, Ia pasta está formada por Ia mezcla de uno o más productos cárnicos molidos; agua; sal; nitritos; y uno o más aglutinantes en una proporción en peso de aproximadamente 1 % hasta aproximadamente 5 % en relación al peso de Ia pasta.
DESCRIPCIÓN BREVE DE LAS FIGURAS
Los detalles característicos de Ia invención se describen en los siguientes párrafos en conjunto con las figuras que Io acompañan, los cuales son con el propósito de definir al invento pero sin limitar el alcance de éste.
Figura 1 es un diagrama de bloques que describe un proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura acorde al invento.
Figura 2 ilustra una vista frontal de una boquilla de extrusión de salida rectangular acorde al invento.
Figuras 3A a 3D ilustran una vista lateral, una vista frontal, una vista superior y una vista en corte respectivamente de un ejemplo de un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura de forma cercana a un paralelepípedo alargado obtenido por el proceso del invento. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
Con referencia a Ia Figura 1, un proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura es ilustrado, el proceso inicia en el paso 10 donde una pasta de salchicha tipo emulsión de viscosidad similar al gel es preparada a partir de uno o más productos cárnicos, como carne de cerdo o res ya sea congelada o descongelada, que se mezclan en una máquina cortadora con agua, sal, nitritos, productos no cárnicos de relleno y uno o más aglutinantes o gomas hasta provocar Ia mayor extracción de proteína a fin obtener una pasta de salchicha tipo emulsión de una apariencia generalmente homogénea y ligeramente brillosa. El aglutinante o goma empleado en Ia mezcla tiene una relación en peso de aproximadamente 1 % hasta aproximadamente 5 % en relación al peso de Ia pasta de salchicha, tal que el aglutinante puede ser al menos un hidrocoloide, como por ejemplo el almidón, gelatina, aglinatos, carrageninas carboximetilcelulosa de sodio, xantan, guar o konjac, o combinaciones de ellos, que permiten estabilizar Ia emulsión de pasta de salchicha dándole una viscosidad similar al gel en un rango de aproximadamente 1400 Pa-s hasta aproximadamente 2550 Pa-s, Ia cual permite que Ia pasta de salchicha sea extrudida en porciones y en forma predeterminada sin que se origine una substancial deformación de estas porciones durante las etapas posteriores del proceso del invento.
La viscosidad de Ia emulsión de salchicha, con respecto variaciones en el porciento en peso del aglutinante, puede verse en Ia Tabla 1, Ia cual refleja las mediciones efectuadas a una muestra de emulsión de salchicha de aproximadamente 800 g y una temperatura aproximada de 7 0C a 8 0C colocada en un vaso de precipitado de 1000 mi. Las mediciones se realizaron por triplicado en un viscosímetro programable marca BROOKFIELD modelo DV-II Pro, empleando un huso RV07 a una velocidad de 1.5 min"1.
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Tabla 1
La pasta de salchicha tipo emulsión se introduce en una máquina con extrusor del tipo que generalmente tiene una tolva de relleno y, en el interior, una prensa para extrudir. A continuación, en el paso 20 y a una temperatura inicial de refrigeración de aproximadamente 0 0C hasta aproximadamente 12 0C que permita mantener Ia emulsión, Ia pasta de salchicha es extrudida en porciones y en forma predeterminada, al hacerla pasar por Ia embocadura de Ia máquina con extrusor, que tiene vinculada uno o más cabezales de extrusión con una o más boquillas, y estas últimas a su vez tienen un cortador que permite dosificar en porciones generalmente uniformes Ia pasta de salchicha siendo extrudida. La forma de Ia boquilla empleada permite conformar una porción de pasta de salchicha extrudida con forma peculiar, como ejemplo de disco redondo, ovalado, elíptico o de paralelepípedo aplanado o rectangular o de prisma, o combinaciones de estas formas, que en sí tienen Ia particularidad de contar con al menos una superficie generalmente plana. Un ejemplo de una boquilla de extrusión 1OO con salida rectangular 110 se ilustra en Ia Figura 2, Ia cual permite extrudir una pasta de salchicha de forma cercana a un paralelepípedo alargado.
Retornando a Ia Figura 1, cada porción de pasta de salchicha extrudida y preformada es depositada sobre una cadena transportadora, que se desplaza ininterrumpidamente sobre un conductor de bandas arrastrado, debajo del cabezal de extrusión, en el sentido de Ia dirección de extrusión y a Ia velocidad de Ia misma. Tales porciones de pasta de salchicha extrudida y preformada son transportadas e introducidas por Ia cadena transportadora hacia el interior de un horno del tipo que tiene un panel de calentamiento superior y un panel de calentamiento inferior montados en relación opuesta uno de otro y espaciados entre sí, de forma ajustable, a una distancia ligeramente mayor que el espesor de las porciones de pasta de salchicha a ser cocidas.
En el paso 30, a medida que las porciones de pasta de salchicha extrudida y preformada se introducen en el interior del horno, específicamente entre el espacio existente entre el panel de calentamiento superior e inferior, las porciones de pasta de salchicha extrudida y preformada se cocinan, tanto en su superficie superior e inferior de manera generalmente simultanea y homogénea, para formar una piel propia obtenida por acción del calor sobre Ia pasta de salchicha externa de las porciones, dejando un núcleo contenido por Ia piel propia, que incluye pasta de salchicha que no ha intervenido en Ia formación de Ia piel propia. El termino "piel propia" se refiere a Ia capa externa de pasta de salchicha que ha sido cocida por efecto del calor aplicado, formando una especie de costra superficial. La cocción de las porciones de pasta de salchicha extrudida y preformada, en el interior del horno, se efectúa con un tiempo de permanencia de aproximadamente 10 s hasta aproximadamente 50 s y a una temperatura de operación de aproximadamente 150 0C hasta aproximadamente 200 0C, siendo por Io general Ia temperatura del panel de calentamiento superior mayor o igual que Ia temperatura del panel de calentamiento inferior.
Una vez que las porciones de pasta de salchicha son cocidas, éstas salen con piel propia con una apariencia y textura obtenida conforme a Ia textura de Ia superficie de Ia cadena transportadora y paneles de calentamiento empleados, es decir, por ejemplo en el caso de emplear paneles de calentamiento revestidos con Teflón (PTFE) se obtiene una piel propia con textura generalmente lisa, mientras que en el caso de emplear una cadena transportadora de parrilla, entonces se obtiene una textura de Ia piel propia tipo a Ia parrilla.
A continuación en el paso 40, las porciones con piel propia son sometidas a una segunda etapa de cocimiento, que contempla un secado y un cocimiento a vapor, para provocar Ia cocción final de los núcleos de las porciones con piel propia, formándose así los productos alimenticios tipo salchicha. Esto se logra al introducir las porciones con piel propia a una cámara de secado que opera a una temperatura de aproximadamente 110 0C hasta aproximadamente 160 0C, tal que las porciones con piel propia secadas alcanzan una temperatura interna de producto de aproximadamente 40 0C hasta aproximadamente 65 0C. El secado en Ia cámara de secado se puede realizar con Ia ayuda de aire caliente que es insuflado al interior de Ia cámara. Posteriormente las porciones con piel propia y secadas son cocidas a vapor al introducirse a una cámara de vapor del tipo horno de convección que opera a una temperatura de aproximadamente 110 0C hasta aproximadamente 160 0C, en este paso el producto obtenido es un producto alimenticio tipo salchicha o similar que tiene una temperatura interna de producto de aproximadamente 80 0C.
Finalmente en el paso 50, el producto alimenticio tipo salchicha es enfriado en una cámara de enfriamiento con aire frío de aproximadamente 4 0C, hasta que el producto alimenticio tipo salchicha alcance una temperatura interna de producto de aproximadamente 10 0C hasta aproximadamente 15 0C para proceder así a su empacado.
Un ejemplo de producto alimenticio 60 tipo salchicha o similar sin envoltura, de forma cercana a un paralelepípedo alargado, que se obtiene por el proceso del invento antes descrito, se encuentra ilustrado en las Figuras 3A a 3D que muestran una vista lateral, una vista frontal, una vista superior y una vista en corte respectivamente. El producto alimenticio 60 obtenido tiene de un cuerpo 70 con al menos una superficie generalmente plana, el cuerpo 70 cuenta con una piel propia 80 obtenida por acción del calor; dentro de esta piel propia 80 se encuentra un núcleo 90 formado de pasta de salchicha cocida que no ha intervenido en Ia formación de piel propia 80. En este caso el cuerpo 70 tiene una forma de paralelepípedo alargado, pero puede tener otra forma como, por ejemplo de disco redondo, ovalado, elíptico o de prisma o combinaciones de estas formas dependiendo de Ia forma de Ia boquilla de extrusión empleada durante Ia etapa de extrusión de pasta de salchicha (paso 20 de Ia Figura 1).
Las ventajas del invento con respecto al estado de Ia técnica se pueden resumir en los siguientes puntos:
La pasta de salchicha tipo emulsión de viscosidad similar al gel, emplea un rango de aglutinantes o gomas en una proporción en peso de aproximadamente
1 % hasta aproximadamente 5 % en relación al peso de Ia mencionada pasta, Io cual Ie proporciona cuerpo y viscosidad a fin de ser extrudida en porciones y forma predeterminada conforme a Ia forma de Ia boquilla empleada, sin necesidad de emplear tripas, procesos de co-extrusión, etapas de moldeo en molde o etapas de congelación para poder dar una forma peculiar diferente a Ia forma clásica de salchicha.
Al emplear un horno del tipo que tiene un panel de calentamiento superior y un panel de calentamiento inferior para formar Ia piel propia de manera uniforme en el producto, implica tener un tiempo de residencia en el horno muy corto, por Io que representa un ahorro en tiempo con respecto a los procesos convencionales actuales.
El producto alimenticio tipo salchicha sin envoltura obtenido por el invento tiene una forma peculiar diferente a Ia convencional clásica, Io cual representa una ventaja competitiva al proporcionar, por ejemplo, un producto alimenticio tipo salchicha sin envoltura de forma de paralelepípedo aplanado que permite abarcar todo Ia superficie interna de una pieza de pan para "hot dog". Aunado a Io anterior, por el hecho de que el producto alimenticio tipo salchicha sin envoltura obtenido por el invento tenga una piel propia formada en el mismo producto, permite que éste tenga una textura de apariencia peculiar, como por ejemplo, textura lisa o tipo a Ia parrilla.
Basado en las realizaciones descritas anteriormente, se contempla que las modificaciones de los ambientes de realización descritos, así como los ambientes de realización alternativos serán considerados evidentes para una persona experta en el arte de Ia técnica bajo Ia presente descripción. Es por Io tanto, contemplado que las reivindicaciones abarcan dichas modificaciones y alternativas que estén dentro del alcance del presente invento o sus equivalentes.

Claims

REIVINDICACIONES
1. Un proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura, el proceso se caracteriza por comprender los pasos de: preparar una pasta de salchicha tipo emulsión de viscosidad similar al gel; extrudir dicha pasta de salchicha en porciones y en forma predeterminada, tal que dichas porciones se caracterizan por mantener su forma y tener al menos una superficie generalmente plana; cocer dichas porciones tanto en su superficie superior e inferior para formar una piel propia obtenida por acción del calor sobre Ia pasta de salchicha externa de dichas porciones, dejando un núcleo contenido por dicha piel propia, que incluye pasta de salchicha que no ha intervenido en Ia formación de dicha piel propia; efectuar una segunda etapa de cocimiento para provocar Ia cocción final de los núcleos de dichas porciones con piel propia, formándose así los productos alimenticios tipo salchicha; y enfriar dichos productos alimenticios tipo salchicha para proceder a su empacado.
2. El proceso de Ia reivindicación 1, en el cual dicha pasta de salchicha tipo emulsión de viscosidad similar al gel que se caracteriza por comprender: uno o más productos cárnicos molidos; agua; sal; nitritos; y uno o más aglutinantes en una proporción en peso de aproximadamente 1 % hasta aproximadamente 5 % en relación al peso de dicha pasta.
3. El proceso de Ia reivindicación 1 y 2, en el cual Ia viscosidad similar al gel de dicha pasta de salchicha tipo emulsión tiene un rango de aproximadamente 1400 Pa-s hasta aproximadamente 2550 Pa-s.
4. El proceso de Ia reivindicación 2, en el cual el aglutinante es al menos un hidrocoloide o sus mezclas.
5. El proceso de Ia reivindicación 1, en el cual el paso de extrudir dicha pasta de salchicha en porciones y en forma predeterminada se realiza a una temperatura inicial de refrigeración de aproximadamente 0 0C hasta aproximadamente 12 0C que permita mantener Ia emulsión.
6. El proceso de Ia reivindicación 1, en el cual el paso de extrudir dicha pasta de salchicha en porciones y en forma predeterminada se caracteriza por dar una forma de disco redondo, ovalado, elíptico o de paralelepípedo aplanado o rectangular o de prisma o combinaciones de estas formas a dichas porciones mediante el empleo de boquillas.
7. El proceso de Ia reivindicación 1, en el cual el paso de cocer dichas porciones tanto en su superficie superior e inferior para formar una piel propia en dichas porciones se caracteriza por cocer dicha superficie superior e inferior de manera generalmente simultanea y homogénea mediante el empleo de un horno que se caracteriza por incluir al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior.
8. El proceso de Ia reivindicación 7, donde Ia cocción de dichas porciones en dicho horno se efectúa a una temperatura de aproximadamente 150 0C hasta aproximadamente 200 0C.
9. El proceso de Ia reivindicación 7, en donde en dicho horno Ia temperatura del panel de calentamiento superior es mayor o igual que Ia temperatura del panel de calentamiento inferior.
10. El proceso de Ia reivindicación 7, donde Ia cocción de dichas porciones en dicho horno se efectúa con un tiempo de permanencia de aproximadamente 10 s hasta aproximadamente 50 s.
11. El proceso de Ia reivindicación 1, en el cual el paso de efectuar a una segunda etapa de cocimiento para provocar Ia cocción final de los núcleos de dichas porciones con piel propia, formándose así los productos alimenticios tipo salchicha, comprende los pasos de: secar dichas porciones con piel propia; y cocer a vapor dichas porciones con piel propia.
32. El proceso de Ia reivindicación 11, en el cual los pasos de secar y cocer a vapor dichas porciones con piel propia se efectúan a una temperatura de operación de aproximadamente 110 0C hasta aproximadamente 160 0C.
13. El proceso de Ia reivindicación 11, en el cual en el paso de secar dichas porciones con piel propia, éstas alcanzan una temperatura interna de producto de aproximadamente 40 0C hasta aproximadamente 65 0C.
14. El proceso de Ia reivindicación 11, en el cual en el paso de cocer a vapor dichas porciones con piel propia, éstas alcanzan una temperatura interna de producto de aproximadamente 80 0C.
15. Un producto alimenticio tipo salchicha o similar que se caracteriza por comprender: un cuerpo que incluye: una piel propia obtenida por acción del calor; y un núcleo contenido por dicha piel propia, dicho núcleo incluye material de pasta de salchicha cocida que no ha intervenido en Ia formación de dicha piel propia; en donde el cuerpo se caracteriza por tener al menos una superficie generalmente plana.
16. El producto alimenticio tipo salchicha o similar de Ia reivindicación 15, en el cual dicho cuerpo tiene una forma de disco redondo, ovalado, elíptico o de paralelepípedo aplanado o rectangular o de prisma o combinaciones de estas formas.
17. El producto alimenticio tipo salchicha o similar de Ia reivindicación 15, en el cual dicho cuerpo tiene una piel propia con textura generalmente lisa o tipo a Ia parilla.
18. Una composición de pasta de salchicha tipo emulsión de viscosidad similar al gel para ser extrudida en una forma predeterminada, dicha pasta se caracteriza por comprender: uno o más productos cárnicos molidos; agua; sal; nitritos; y uno o más aglutinantes en una proporción en peso de aproximadamente 1 % hasta aproximadamente 5 % en relación al peso de dicha pasta.
19. La composición de pasta de salchicha de Ia reivindicación 18, en Ia, cual Ia viscosidad coloidal tiene un rango de aproximadamente 1400 Pa-s hasta aproximadamente 2550 Pa-s.
20. La composición de pasta de salchicha de Ia reivindicación 18, en Ia cual dichos productos cárnicos pueden ser congelados o descongelados.
21. La composición de pasta de salchicha de Ia reivindicación 18, en Ia cual el aglutinante es al menos un hidrocoloide o sus mezclas.
22. La composición de pasta de salchicha de Ia reivindicación 18, Ia cual además incluye productos no cárnicos como relleno.
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