JP3239035U

JP3239035U - ソーセージ

Info

Publication number: JP3239035U
Application number: JP2022002286U
Authority: JP
Inventors: 英雄杉田; 清一松浦
Original assignee: 株式会社ヤギシタ
Priority date: 2022-07-11
Filing date: 2022-07-11
Publication date: 2022-09-08
Anticipated expiration: 2032-07-11

Abstract

【課題】無駄な食品ロスを生ぜずに効率的に製造でき、魚卵（その加工物）を卵粒が潰れることなく塩漬肉内に詰め込まれたソーセージの提供。【解決手段】棒状に成形した加塩擂肉ゲル３の内部に、卵粒形状が保たれた状態でタンパク凝固した魚卵又はその加工物４が、棒状の塊として、周囲を加塩擂肉ゲル３で完全に取り囲まれるよう封入されてなるソーセージ１である。棒状成形した生の加塩擂肉ゾルに、個々の卵粒形状が保たれた凍結状態の生の魚卵又はその加工物を、加塩擂肉ゾルで完全に取り囲まれるよう封入し、これを加熱して、加塩擂肉ゾルをゲル状化させるとともに、魚卵又はその加工物をタンパク凝固させることで製造される。【選択図】図１

Description

本考案は、内部に魚卵又はその加工物を入れたソーセージに関する。

魚卵又はその加工物を入れたソーセージとしては、塩や香辛料で調味した鳥獣類の挽肉又は刻み肉（塩漬（えんせき）肉）に、明太子などの魚卵加工物の卵巣膜を除いてバラバラにした卵粒を混ぜ込み、食べられる袋状の物（ケーシング）に充填し、加熱又は燻煙したソーセージがよく知られている。このようなソーセージでは、魚卵加工物は、魚卵の卵粒は塩漬肉内にほぼ一様に分布するため、魚卵の卵粒と塩漬肉とが渾然一体となり、魚卵特有の味や歯ごたえが失われてしまうという欠点がある。そこで、塩漬肉の内部に魚卵又はその加工物の味や歯ごたえを生かすために、魚卵又はその加工物の卵塊を、ばらすことなく装填したソーセージが考案されている。斯かるソーセージとしては、特許文献１～３に記載のものが公知である。

特許文献１には、まず、ソーセージを構成する本体を３０～５０℃で３０～５０分燻煙し、湯煮若しくは蒸煮した上、該本体を乾燥・冷却した後、その本体の一端から多端に向け中心線に沿って金属棒，管等を用いて長孔部を形成し、更にこの長孔部内に調味料若しくはこれに準ずる食品等を充填するソーセージの製造方法（仝文献，明細書２頁右上段３行～右下５行，図１～図３参照）が記載され、また「調味料若しくはこれに準ずる食品等」の例として、イクラ，メンタイを用いることが記載されている（仝文献，明細書２頁左下段２行～７行参照）。特許文献２にも、特許文献１と同様の製法により製造されるソーセージが記載されている（仝文献，明細書２頁左上段１７行～左下段７行，図１～図３参照）。

特許文献３には、鳥のささみ肉等の食肉の一端部から開口処理用の刃を貫入させて、開口部のある袋状食肉体を形成し、この袋状食肉体の内部に、充填用ノズルを用いて異種食材を充填した異種食材充填食肉が記載されている（仝文献，３頁２７行～４頁４４行，６頁５～９行，図１参照）。また、「異種食材」の例として、明太子や明太子ペーストを用いることが記載されている（仝文献４頁１４～１５行，５頁２６～２８行，７頁１９～２３行等参照）。

特開昭６３－３０９１６４号公報（複合ソ－セ－ジの製造方法）特開昭６３－２６７２５６号公報（複合ソ－セ－ジ）ＷＯ－２００４－９３５７２号公報（異種食材充填食肉製造用システムおよび異種食材充填食肉製造方法）

広瀬和彦，「ロケット包装について」，日本包装学会誌，Vol.22，No.2（2013）pp.184-191.

上記従来の魚卵又はその加工物を入れたソーセージ（又は異種食材充填食肉）は、何れも、固形状の肉体（燻蒸された塩漬肉又は塊状の食肉）の一端から、棒状又は筒状の器具を用いて孔を開けて内腔を形成し、形成された内部空間に、魚卵又はその加工物を押し込んで形成されている。この場合、ソーセージをくり抜いた際に生じる内腔部分の切除された肉体は、食品ロスとなり、結果的に原材料費増になるという問題がある。

また、明太子などの魚卵加工物の卵巣膜を除いてバラバラにした卵粒を内腔内に入れるに当たり、内腔内に隙間なく詰め込むには一定の押圧力を加える必要があるが、これにより卵粒が潰れて、魚卵特有のぷつぷつとした歯ごたえが失われるという問題がある。また、卵粒が潰れないように押し込み圧を弱めると、内腔内に隙間が残る。内腔内に隙間が残ると、その部分に、周囲の食肉や魚卵から滲出される水分が溜まりやすくなり、その隙間を中心に食材が傷みやすくなるという問題がある。

また、特許文献１，２のソーセージでは、［原料をケーシングに詰める］→［加熱］→［ケーシング開封、孔空け］→［明太子注入］→［包装］→［加熱殺菌］という工程を経て製造されるが、これだと一度加熱殺菌した製品の包装を外し加工（穴をあけ、明太子を注入）する工程が増え、さらに再包装、再殺菌をする必要が生じるので、製造工程が多く効率が悪いという問題がある。

そこで、本考案は、無駄な食品ロスを生じることなく、効率的に製造でき、魚卵又はその加工物を卵粒が潰れることなく塩漬肉内に詰め込まれるとともに保存性もよいソーセージを提供することにある。

本考案に係るソーセージの第１の構成は、棒状に成形した加塩擂肉ゲルの内部に、卵粒形状が保たれた状態でタンパク凝固した魚卵又はその加工物が、棒状の塊として、周囲を前記加塩擂肉ゲルで完全に取り囲まれるよう封入されてなることを特徴とする。

上述の従来のソーセージでは、内部に入れられる魚卵又はその加工物は、流動性が必要で、すなわち、タンパク凝固していない生の状態で有り、注入の際に卵粒が潰れたり、水分が周囲に滲出したりするが、本考案では、内部の魚卵又はその加工物は卵粒形状が保たれた状態であるため、魚卵又はその加工物の魚卵特有のぷつぷつとした歯ごたえが失われることはない。内部の魚卵又はその加工物はタンパク凝固しているので、魚卵から水分が滲出して食材が傷みやすくなることも防がれ、保存性もよい。

なお、「加塩擂肉」とは、すりつぶして塩を添加した肉をいう。「ゲル」(gel)とは、一般に、コロイド溶液が流動性を失い、寒天，ゼラチン，豆腐，こんにゃくのように、多少の弾性と固さをもってゼリー状に固化したものをいうが、ここでは、特に、生の擂肉が加熱によってタンパク凝固（タンパク質ゲルのゾル－ゲル転移）によって流動性を失い、多少の弾性と固さをもって固化したものをいう。

本考案に係るソーセージの第２の構成は、前記第１の構成に於いて、棒状に成形した生の加塩擂肉ゾルに、棒状に成形した個々の卵粒形状が保たれた凍結状態の生の魚卵又はその加工物を、周囲を前記加塩擂肉ゾルで完全に取り囲まれるよう封入した、魚卵封入擂肉塊を加熱し、前記加塩擂肉ゾルをゲル状化するとともに、前記魚卵又はその加工物をタンパク凝固してなることを特徴とする。

このように、棒状に成形した個々の卵粒形状が保たれた凍結状態の生の魚卵又はその加工物を、中心軸に沿って封入した、魚卵封入擂肉塊を加熱し、前記加塩擂肉ゾルをゲル状化して製造されているので、魚卵又はその加工物は、個々の卵粒が潰れることなく、卵粒形状が保たれた状態のまま、加塩擂肉ゲルの中心軸に沿って封入された状態となっている。また、魚卵封入擂肉塊を加熱することで、魚卵又はその加工物はタンパク凝固した状態となっている。従って、魚卵又はその加工物の魚卵特有のぷつぷつとした歯ごたえが失われることなく、魚卵から水分が滲出して食材が傷みやすくなることも防がれ、保存性もよい。また、製造するにあたっては、凍結状態の生の魚卵又はその加工物を、生の加塩擂肉ゾルで包み込むので、従来のように、ソーセージを構成する本体に孔をくりぬく必要がないので、無駄な食品ロスを生じることなく、効率的に製造できる。また、［原料をケーシングに詰める］→［凍結状態の生の魚卵又はその加工物を挿入］→［加熱］という、３工程で製造でき、上述の特許文献１，２のソーセージの場合に比べて、より速く省力で製造することができる。また、魚卵又はその加工物を凍結状態で加塩擂肉ゾル内に挿入するので、魚卵又はその加工物からその周囲の加塩擂肉ゾルにエキスが滲出して、周囲の加塩擂肉に味移りすることもない。加熱の際には、内部の魚卵又はその加工物を凍結状態なので、先に周囲の加塩擂肉ゾルがゲル化し、その後遅れて内部の魚卵又はその加工物が融解しつつタンパク凝固するため、融解の際に生じる水分は加塩擂肉ゲル内に浸透しにくく、周囲の加塩擂肉に大きく味移りすることもない。

なお、「ゾル」とは、一般に、コロイド粒子が液体中に分散したものをいうが、個々では、特に、擂肉の過熱していない状態（タンパク凝固（タンパク質ゲルのゾル－ゲル転移）していない状態）で流動性のあるものをいう。

本考案に係るソーセージの第３の構成は、前記第２の構成に於いて、前記魚卵封入擂肉塊を、ロケット包装した状態での蒸煮又は湯煮により、前記加塩擂肉ゾルをゲル状化するとともに、前記魚卵又はその加工物をタンパク凝固してなることを特徴とする。

このように、ロケット包装した状態での蒸煮又は湯煮されているので、ソーセージは、外側の加塩擂肉ゾルと内部の魚卵又はその加工物とは、同時に加熱されてタンパク凝固（タンパク質ゲルのゾル－ゲル転移）を生じ、加塩擂肉ゾルはゲル状化した状態となるとともに、魚卵又はその加工物はタンパク凝固した状態となっている。

なお、「ロケット包装」とは、チューブフィルムに内容物を充填し、円筒状となったものの両端をアルミワイヤーや紐で結紮して絞った形の包装をいう（非特許文献１参照）。現在一般に、広く流通しているソーセージの包装形態である。

本考案に係るソーセージの第４の構成は、前記第１乃至３の何れか一の構成に於いて、前記魚卵又はその加工物は、卵巣膜を取り除いた明太子であることを特徴とする。

これにより、明太子特有のぷつぷつとした歯ごたえとうまみを同時に味わうことのできるソーセージが提供できる。

以上のように、本考案によると、ゲル状の加塩擂肉の内部に、卵粒形状が保たれた状態のタンパク凝固した魚卵又はその加工物が入っているので、食する際に、中心部で魚卵特有のぷつぷつとした歯ごたえを味わうことのできるソーセージを提供できる。また、内部のタンパク凝固した魚卵又はその加工物からは、水分が周囲に滲出せず、食材が傷みやすくなることも防がれ、保存性もよい。また、製造するにあたり、棒状に成形した生の加塩擂肉ゾルに、棒状に成形した個々の卵粒形状が保たれた凍結状態の生の魚卵又はその加工物を中心軸に沿って封入し、この魚卵封入擂肉塊を加熱して、加塩擂肉ゾルをゲル状化するとともに、魚卵又はその加工物をタンパク凝固させることで、効率的に製造でき、魚卵又はその加工物を卵粒が潰れることなく塩漬肉内に詰め込まれる。また、従来のように、ゲル状化した加塩擂肉をくりぬいて内腔を形成するということは行われないので、無駄な食品ロスを生じることなく、効率的に製造できる。

本考案の実施例１に係るソーセージの断面図である。実施例１に係るソーセージ１の製造工程の説明図である。

以下、本考案を実施するための形態について、図面を参照しながら説明する。

図１は、本考案の実施例１に係るソーセージの断面図である。図１のソーセージ１は、プラスチック製のチューブフィルムからなるケーシング２に、可食部となる内容物を充填して円筒棒状とし、その両端をアルミワイヤのクリップ５，５で結紮して絞った形のものとしたロケット包装の形態をとる。ケーシング２の内部に充填された可食部は、外側が加塩擂肉ゲル３で構成され、中心部分４が魚卵又はその加工物で構成されている。この可食部を、「魚卵封入擂肉塊」と呼ぶ。加塩擂肉ゲル３は、豚肉，牛肉，鶏肉などの獣肉をすり潰してゾル状とした生の原料に、食塩と、必要に応じて、香辛料，発色剤，砂糖などを混ぜ、ケーシング２内に充填した状態で加熱し、タンパク凝固によりゲル化させたものである。中心部分４の魚卵又はその加工物は、加塩擂肉ゲル３で完全に取り囲まれるよう封入されており、卵粒形状が保たれた状態でタンパク凝固した状態となっている。

尚、本実施例では、ケーシング２は、プラスチック製のチューブフィルム（プラスチックケーシング）としたが、ケーシング２の材料としては、これ以外にも、コラーゲンフィルム、セルロースフィルムなどの可食性フィルムや、羊や牛の胃袋，腸などの可食性天然素材を用いてもよい。また、クリップ５，５の代わりに、紐を用いてもよい。

中心部分４の「魚卵又はその加工物」としては、卵巣膜（卵粒の集合体を包む薄い膜）を取り除いて、いわゆる「ばらこ」の状態とした、明太子，イクラ，カラスミ，カズノコなどを、材料として用いることが出来る。

次に、実施例１に係るソーセージ１の製造工程について説明する。ここでは、一例として、中心に封入する魚卵又はその加工物４として、明太子を用いる場合について説明する。図２は、実施例１に係るソーセージ１の製造工程の説明図である。

まず、生の状態の明太子の外側の卵巣膜をのぞき、「ばらこ」の状態とする。そして、この「ばらこ」状態の明太子を、卵粒形状が保たれた状態のまま、図２（ａ）のように、プラスチックフィルムからなる長尺チューブ容器（ラップフィルムで包んでもよい。）に入れて、冷凍庫に入れ凍結させる。このとき、長尺チューブ容器内で凍らせる明太子の凍結塊の太さ及び長さは、最終的にソーセージ１内に封入する中心部分４の大きさと同じになるようにしておく。この明太子の凍結塊は、これから製造するソーセージの数と同じ又はそれ以上の数だけ用意しておく。この工程では、「ばらこ」状態の明太子を長尺チューブ容器内に投入するだけなので、中のそれぞれの卵粒に圧力が加わって潰れるといったことはなく、卵粒形状が保たれた状態のままで凍結される。

次に、獣肉をすり潰してゾル状とした生の原料を作り、食塩と、必要に応じて、香辛料，発色剤，砂糖などを混ぜて塩漬（えんせき）し、ゾル状の加塩擂肉（加塩擂肉ゾル３’）を作る。そして、図２（ｂ）のように、一端がクリップ５で結紮され、他端が開放状態とされた、プラスチック製のチューブフィルムからなる筒状のケーシング２を用意して、開放状態の側（図２（ｂ）では上側）から、ケーシング２内に、加塩擂肉ゾル３’を詰め込む。これによりケーシング２は膨らんで、円柱状の形状となる。

次に、先に凍結させた「ばらこ」状態の明太子（明太子の凍結塊４’）を長尺チューブ容器から取り出し、加塩擂肉ゾル３’を詰め込んだケーシング２の開放端の側から、円柱状に膨らんだケーシング２の中心軸あたりに差し込む。このとき、図２（ｃ）のように、明太子の凍結塊４’の長手向きが、ケーシング２の中心軸方向を向くように差し込み、明太子の凍結塊４’が加塩擂肉ゾル３’に完全に埋没するまで差し込んで封入する。このとき、明太子は凍結しているために硬く、加塩擂肉ゾル３’に明太子の凍結塊を差し込んでも、個々の卵粒形状は潰れることなく保たれた状態が維持される。また、加塩擂肉ゾル３’は流動性がある一方、明太子の凍結塊４’は剛体状であるため、明太子の凍結塊４’をケーシング２の中心軸付近に埋め込むことが容易であり、明太子のばらこが周囲に付着したり溢れたりすることもないので、食品ロスを生じることがない。

次に、図２（ｄ）のように、開放されているケーシング２の端を、中に空気が入らないように捻り絞って、クリップ５で結紮する。これにより、明太子の凍結塊４’が封入された加塩擂肉ゾル３’は、ケーシング２によって完全にロケット包装された状態となる。また、このとき、加塩擂肉ゾル３’は流動性のある生の状態であり、明太子の凍結塊４’は凍ったままである。

次に、図２（ｅ）のように、完全にロケット包装された、明太子の凍結塊４’を封入した加塩擂肉ゾル３’を湯煮により加熱する。尚、この工程では、湯煮に代えて、蒸煮による加熱としてもよい。この加熱によって、加塩擂肉ゾル３’はタンパク質凝固によってゲル状化されるとともに、熱により明太子の凍結塊４’は融解し、さらに加熱されることで、それぞれの卵粒がタンパク凝固した状態となる。これにより、図１に示したようなソーセージ１ができあがる。

最後に、ソーセージ１を湯から取り出して、大気中で冷却・乾燥させて、ソーセージ１の製品が完成する。

以上のようにして作られるソーセージ１は、棒状に成形した加塩擂肉ゲル３の内部に、卵粒形状が保たれた状態でタンパク凝固した魚卵又はその加工物が、棒状の塊として、周囲を加塩擂肉ゲル３で完全に取り囲まれるよう封入された状態のものとなる。このソーセージ１は、弾力のある加塩擂肉ゲル３の中心に白くタンパク凝固した状態の明太子が卵粒形状が保たれた状態で入っているので、喫食の際には、周辺部の加塩擂肉ゲル３の弾力のある歯ごたえと、中心部の魚卵特有のぷつぷつとした歯ごたえを、同時に味わうことのでき、独特の食感を得ることが出来る。また、内部の明太子はタンパク凝固しており、生の明太子のように水分が滲み出ることがないので、ソーセージ内部が傷みやすくなることも防がれ、保存性もよい。

尚、本実施例としては、「魚卵又はその加工物」の例として、「ばらこ」状の明太子について説明したが、「魚卵又はその加工物」として「ばらこ」状のイクラ，カラスミ，カズノコなどの魚卵（又はその加工物）を、材料として用いる場合も、同様の工程により、同じように製造することができる。

１ソーセージ
２ケーシング
３加塩擂肉ゲル
４中心部分（魚卵又はその加工物）
５クリップ

Claims

棒状に成形した加塩擂肉ゲルの内部に、卵粒形状が保たれた状態でタンパク凝固した魚卵又はその加工物が、棒状の塊として、周囲を前記加塩擂肉ゲルで完全に取り囲まれるよう封入されてなるソーセージ。
棒状に成形した生の加塩擂肉ゾルに、棒状に成形した個々の卵粒形状が保たれた凍結状態の生の魚卵又はその加工物を、周囲を前記加塩擂肉ゾルで完全に取り囲まれるよう封入した、魚卵封入擂肉塊を加熱し、前記加塩擂肉ゾルをゲル状化するとともに、前記魚卵又はその加工物をタンパク凝固してなる、請求項１記載のソーセージ。
前記魚卵封入擂肉塊を、ロケット包装した状態での蒸煮又は湯煮により、前記加塩擂肉ゾルをゲル状化するとともに、前記魚卵又はその加工物をタンパク凝固してなる請求項２記載のソーセージ。
前記魚卵又はその加工物は、卵巣膜を取り除いた明太子であることを特徴とする請求項１乃至３の何れか一記載のソーセージ。