CN106579013A - 油炸肉包肉加工方法 - Google Patents

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李念
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种爽口和酥香并存的油炸肉包肉加工方法。包括以下步骤,步骤1.准备外皮、馅儿的原料,步骤2.蒸汽成型,步骤3.分切,形成片状的外皮以及柱状的馅儿,所述馅儿的长度小于外皮的长度;步骤4.调配成羹液;步骤5.所述外皮浸入羹液后弯折成型为C型,然后将不锈钢管包裹在外皮内;步骤6.将外皮放入油炸机中高温炸,至外皮表面变为金黄色;步骤7.将外皮放入油炸机中低温炸,至外皮全熟,起锅冷却;步骤8.沥油30分钟以上;步骤9.将不锈钢管拔出,将蒸熟的馅儿嵌入外皮内腔中,所述馅儿填充外皮柱状内腔的中间部分,所述外皮柱状内腔的两端部分填充软糖;步骤10.将成品称重、包装。

Description

油炸肉包肉加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种油炸加工食品,特别是涉及一种油炸肉包肉加工方法。
背景技术
[0002]肉类含有丰富的蛋白质和微量元素,是人们日常生活不可缺少的一种食品,但随着生活水平的提高,人们对肉制品口味的要求也越来越高。普通的肉类食品已经不能满足人们的需求。
[0003] 在常规的油炸食品中,鸡肉脂肪含量低,适合油炸,油炸后非常香,酥脆而不油腻,但是油炸后口感干燥,刮嘴,不爽口,猪肉脂肪含量高,油腻而不酥脆,油炸后非常腻人,不适合油炸,但是猪肉由于脂肪含量高的关系,非常爽口,现有的炸肉都是单纯的鸡肉、猪肉或者混合起来炸,但是都不能保证爽口和酥香并存。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于克服现有技术的不足,提供一种爽口和酥香并存的油炸肉包肉加工方法。
[0005] 本发明的目的是这样实现的:
[0006] —种油炸肉包肉加工方法,包括以下步骤,
[0007] 步骤1.准备外皮、馅儿的原料,
[0008] 所述外皮采用鸡肉、淀粉、面粉、辣椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、生姜、盐按照80〜88:3〜7:3〜7:2〜3:0.5〜1.5:0.3〜0.8:0.2〜0.5:0.2〜0.5:0.2〜0.5:0.2〜0.5: 2〜3的重量比混合搅拌,得到外皮混合料;
[0009] 所述馅儿采用猪肉、皮冻、葱末、生姜、盐、鸡精、生抽酱油、香油,按照35:10:5:0.2:1:0.2:0.2:0.2的重量比混合搅拌,得到馅儿混合料;
[0010] 步骤2.蒸汽成型,
[0011] 将外皮混合料放入不锈钢盘中,轻拍坯面使坯面结实平滑坯盘饱满,再放入蒸柜中常压100度蒸,蒸至半熟,出柜冷却;
[0012] 将馅儿混合料放入不锈钢盘中,轻拍坯面使坯面结实平滑坯盘饱满,再放入蒸柜中常压100度蒸,蒸至全熟,出柜冷却;
[0013] 步骤3.分别对蒸汽成型的外皮混合料、馅儿混合料进行分切,形成片状的外皮以及柱状的馅儿,所述馅儿的长度小于外皮的长度;
[0014] 步骤4.将水、鲜鸡蛋、淀粉、面粉、盐按照23:15:30:30: 2的重量比混合,调配成羹液备用;
[0015] 步骤5.所述外皮浸入羹液后弯折成型为C型,然后将不锈钢管包裹在外皮内,所述不锈钢管的横截面形状与馅儿的横截面形状相同,且长度大于外皮的长度,然后将外皮裹成筒状,所述外皮通过羹液与不锈钢管粘接在一起。
[0016] 步骤6.将包裹不锈钢管的外皮放入油炸机中高温炸,至外皮表面变为金黄色;
[0017] 步骤7.将油炸定型后的包裹不锈钢管的外皮放入油炸机中低温炸,至外皮全熟,起锅冷却;
[0018] 步骤8.将冷却后的包裹不锈钢管的外皮沥油30分钟以上;
[0019] 步骤9.将不锈钢管拔出,将蒸熟的馅儿嵌入外皮内腔中,所述馅儿填充外皮柱状内腔的中间部分,所述外皮柱状内腔的两端部分填充软糖;
[0020] 步骤10.将成品称重、包装。
[0021] 为了保证,鸡肉混合后的韧性,进一步地,步骤I中,将所述鸡肉切为条状,将鸡肉条、淀粉、面粉、辣椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、生姜、盐混合搅拌均匀后放置30分钟入味。
[0022] 为了保证猪肉能够完全混合,蒸熟后产生醇香,步骤I中,将所述猪肉剁成肉糜,皮冻切为丁,把生姜打成45ml左右的姜水;在肉糜中放入葱末、姜水、鸡精、盐、生抽酱油、香油,搅拌至均匀;在搅拌好的肉糜中均匀放入皮冻丁;放入冰箱冷冻层,冰冻一小时。
[0023] 在冷却温度(0°C_4°C)下放置I小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18 % —20 %的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。
[0024] 优选的,所述外皮的厚度为2〜4mm,所述外皮的外径为8〜16mm,所述外皮的长度为30〜100mm,所述馅儿的横截面呈边长为2〜4mm的矩形。
[0025] 优选的,所述馅儿的长度小于外皮,步骤5中,所述外皮的边缘部分通过羹液粘接在一起,完全套在不锈钢管上。
[0026] 优选的,步骤2中,所述外皮混合料度蒸15〜20分钟,所述馅儿混合料蒸30分钟。
[0027] 优选的,步骤6中,油炸机的油炸温度为170〜190°C,油炸时间为2〜4分钟。
[0028] 优选的,步骤7中,油炸机的油炸温度为120〜140°C,油炸时间为3〜8分钟。
具体实施方式
[0029] —种油炸肉包肉加工方法,包括以下步骤,
[0030] 步骤1.准备外皮、馅儿的原料,
[0031] 所述外皮采用鸡肉、淀粉、面粉、辣椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、生姜、盐按照85:5:5:2:1:0.5:0.3:0.4:0.4:0.3:1.5的重量比混合搅拌,得到外皮混合料;将所述鸡肉切为条状,将鸡肉条、淀粉、面粉、辣椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、生姜、盐混合搅拌均勾后放置30分钟入味。
[0032] 所述馅儿采用猪肉、皮冻、葱末、生姜、盐、鸡精、生抽酱油、香油,按照35:10: 5:
0.2:1:0.2:0.2:0.2的重量比混合搅拌,得到馅儿混合料;将所述猪肉剁成肉糜,皮冻切为丁,把生姜打成45ml左右的姜水;在肉糜中放入葱末、姜水、鸡精、盐、生抽酱油、香油,搅拌至均匀;在搅拌好的肉糜中均匀放入皮冻丁;放入冰箱冷冻层,冰冻一小时。
[0033] 步骤2.蒸汽成型,所述外皮混合料度蒸15〜20分钟,所述馅儿混合料蒸30分钟。
[0034] 将外皮混合料放入不锈钢盘中,轻拍坯面使坯面结实平滑坯盘饱满,再放入蒸柜中常压100度蒸,蒸至半熟,出柜冷却;所述外皮的厚度为3mm。
[0035] 将馅儿混合料放入不锈钢盘中,轻拍坯面使坯面结实平滑坯盘饱满,再放入蒸柜中常压100度蒸,蒸至全熟,出柜冷却;所述馅儿的厚度为3_。
[0036] 步骤3.分别对蒸汽成型的外皮混合料、馅儿混合料进行分切,形成片状的外皮以及柱状的馅儿,所述馅儿的长度小于外皮的长度;所述外皮的宽度为14mm,所述外皮的长度为80_,所述馅儿的横截面呈边长为3mm的矩形,所述馅儿的长度为60_。
[0037] 步骤4.将水、鲜鸡蛋、淀粉、面粉、盐按照23:15:30: 30: 2的重量比混合,调配成羹液备用;
[0038] 步骤5.所述外皮浸入羹液后弯折成型为C型,然后将不锈钢管包裹在外皮内,所述不锈钢管的横截面形状与馅儿的横截面形状相同,且长度大于外皮的长度,然后将外皮裹成筒状,所述外皮通过羹液与不锈钢管粘接在一起。所述外皮的边缘部分通过羹液粘接在一起,完全套在不锈钢管上。
[0039] 步骤6.将包裹不锈钢管的外皮放入油炸机中高温炸,至外皮表面变为金黄色;油炸机的油炸温度为170〜1900C,油炸时间为2〜4分钟。
[0040] 步骤7.将油炸定型后的包裹不锈钢管的外皮放入油炸机中低温炸,至外皮全熟,起锅冷却;油炸机的油炸温度为120〜140°C,油炸时间为3〜8分钟。
[0041] 步骤8.将冷却后的包裹不锈钢管的外皮沥油30分钟以上;
[0042] 步骤9.将不锈钢管拔出,将蒸熟的馅儿嵌入外皮内腔中,所述馅儿填充外皮柱状内腔的中间部分,所述外皮柱状内腔的两端部分填充软糖;
[0043] 步骤10.将成品称重、包装。
[0044] 最后说明的是,以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述,但本领域技术人员应当理解,可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变,而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (8)

1.一种油炸肉包肉加工方法,其特征在于:包括以下步骤, 步骤1.准备外皮、馅儿的原料, 所述外皮采用鸡肉、淀粉、面粉、辣椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、生姜、盐按照80〜88:3〜7:3〜7:2〜3:0.5〜1.5:0.3〜0.8:0.2〜0.5:0.2〜0.5:0.2〜0.5:0.2〜0.5:2〜3的重量比混合搅拌,得到外皮混合料; 所述馅儿采用猪肉、皮冻、葱末、生姜、盐、鸡精、生抽酱油、香油,按照35:10:5:0.2:1:0.2:0.2:0.2的重量比混合搅拌,得到馅儿混合料; 步骤2.蒸汽成型, 将外皮混合料放入不锈钢盘中,轻拍坯面使坯面结实平滑坯盘饱满,再放入蒸柜中常压100度蒸,蒸至半熟,出柜冷却; 将馅儿混合料放入不锈钢盘中,轻拍坯面使坯面结实平滑坯盘饱满,再放入蒸柜中常压100度蒸,蒸至全熟,出柜冷却; 步骤3.分别对蒸汽成型的外皮混合料、馅儿混合料进行分切,形成片状的外皮以及柱状的馅儿,所述馅儿的长度小于外皮的长度; 步骤4.将水、鲜鸡蛋、淀粉、面粉、盐按照23:15: 30:30: 2的重量比混合,调配成羹液备用; 步骤5.所述外皮浸入羹液后弯折成型为C型,然后将不锈钢管包裹在外皮内,所述不锈钢管的横截面形状与馅儿的横截面形状相同,且长度大于外皮的长度,然后将外皮裹成筒状,所述外皮通过羹液与不锈钢管粘接在一起; 步骤6.将包裹不锈钢管的外皮放入油炸机中高温炸,至外皮表面变为金黄色; 步骤7.将油炸定型后的包裹不锈钢管的外皮放入油炸机中低温炸,至外皮全熟,起锅冷却; 步骤8.将冷却后的包裹不锈钢管的外皮沥油30分钟以上; 步骤9.将不锈钢管拔出,将蒸熟的馅儿嵌入外皮内腔中,所述馅儿填充外皮柱状内腔的中间部分,所述外皮柱状内腔的两端部分填充软糖; 步骤1.将成品称重、包装。
2.根据权利要求1所述的一种油炸肉包肉加工方法,其特征在于,步骤I中,将所述鸡肉切为条状,将鸡肉条、淀粉、面粉、辣椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、生姜、盐混合搅拌均勾后放置30分钟入味。
3.根据权利要求1所述的一种油炸肉包肉加工方法,其特征在于,步骤I中,将所述猪肉剁成肉糜,皮冻切为丁,把生姜打成45ml左右的姜水;在肉糜中放入葱末、姜水、鸡精、盐、生抽酱油、香油,搅拌至均匀;在搅拌好的肉糜中均匀放入皮冻丁;放入冰箱冷冻层,冰冻一小时。
4.根据权利要求1所述的一种油炸肉包肉加工方法,其特征在于,所述外皮的厚度为2〜4mm,所述外皮的外径为8〜16mm,所述外皮的长度为30〜100mm,所述馅儿的横截面呈边长为2〜4mm的矩形。
5.根据权利要求4所述的一种油炸肉包肉加工方法,其特征在于,步骤5中,所述外皮的边缘部分通过羹液粘接在一起,完全套在不锈钢管上。
6.根据权利要求4所述的一种油炸肉包肉加工方法,其特征在于,步骤2中,所述外皮混合料度蒸15〜20分钟,所述馅儿混合料蒸30分钟。
7.根据权利要求4所述的一种油炸肉包肉加工方法,其特征在于,步骤6中,油炸机的油炸温度为170〜1900C,油炸时间为2〜4分钟。
8.根据权利要求4所述的一种油炸肉包肉加工方法,其特征在于,步骤7中,油炸机的油炸温度为120〜1400C,油炸时间为3〜8分钟。
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