JPH02227022A - スポンジまたはカステラ生地の成型方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はスポンジまたはカステラ生地の成型方法に係り
、詳しくは、スポンジ組織を有する容器状スポンジによ
ってカスタードクリームなどの内容物を包んで成る菓子
を製造する際に、形状ならびに性状の良好な容器状スポ
ンジを歩留りよく円滑に成型できる成型方法に係る。

従　　来　　の　　技　　術 最近、洋風的ならびに和風的趣向から、スポンジ生地を
常法により焼成してスポンジケーキのブロック体をつく
り、これを薄くスライスした外皮を容器状に成型し、こ
の容器状外皮によってカスタードクリーム等の内容物を
包んだ菓子が）１目を集めている。昭和５０年１１月１
日発行゛°シン二ホンニュース１９７５１１月号°９ヤ
、特開昭５１−１２８４５９号公報には、スポンジケー
キシートを容器状に成型し、その中にカスタードクリー
ムを入れたのら、その開口を生のスポンジケーキ生地で
閉じてから、蒸成して製造する方法が記載され、この製
・遣方法によってこの菓子が製造されていることが多い
。この菓子では、容器状外皮がソフトなスポンジケーキ
から成って、食感がやわらかく、スポンジケーキ特有の
カステラ的風味が保持され、これに併せて洋風のカスタ
ードクリームが加味されるため、・和風と洋風の中間的
風味を持つ菓子であるとも云われている。

しかし、この容器状外皮は、ポーラス組織のスポンジケ
ーキであって、これによって流動性に冨むカスタードク
リームを包むと、ＦＲ間が経つと、外皮組織の孔隙から
カスタードクリームが入り、このカスタードクリームに
よって外皮が湿って、ソフトな食感が大巾に損なわれる
。

すなわち、容器状外皮の内面、つまり、カスタードクリ
ームとの接触面はソフトさを失なって、食感が大巾に劣
化する。

そこで、本発明者は、上記の菓子の改善につき研究し、
その結束、寅開昭６２−１７８８９０号公報に示す如く
、容器状外皮はスポンジケーキブロック体をスライスし
たシート材から構成することなく、表面にスポンジ状組
織が露出し裏面に表皮が形成されたものからＭＡ成し、
この外皮によってカスタードクリームなどの内容物を包
んで成る菓子を提案した。この外皮もスポンジ生地・キ
生地を焼成したもので、表面には、スポンジ組織が露出
するのに対し、裏面または内面には、組織の密実な表皮
が形成されている。このため、この構造の容器状外皮に
よって内部のカスタードクリームを包むと、密実な表皮
によって内部のカスタードクリームの侵入が防止される
ため、時間をおいても外皮の品質が損なわれず、美味し
さも保持できる。

この容器状外皮は、予め、表面に密実な表皮を有し裏面
にスポンジ組織が露出する円板状シート材を焼板上で焼
成し、この円板状シート材を容器状に成型することによ
って形成される。

しかし、この円板状シート材は、密実な表皮部とスポン
ジ組織の内部とから成る二重構造から成っている。この
ため、焼成後、円板状シート材を容器状に深絞りした時
に、硬い表皮部にひびや割れが入り、外観が大巾に損な
われる。

発明が解決しようとするｉ題 本発明は上記欠点の解決を目的とし、具体的には、ガス
、電熱等の熱源によってスポンジ生地を焼成し、表面に
密実な表皮を有しかつ裏面にスポンジ組織が露出するス
ポンジケーキのシト材を形成し、このシート材を深絞り
して容器状に成型する際に、この成型に先立って、シト
材を蒸成し、シート材にやや湿分を持たせた状態で、容
器状に成型する方法を提案する。

この方法であると、表面に密実な表皮を有し裏面にスポ
ンジ組織が露出するシート材によって容器状外皮を成型
する場合にも、シート材そのものは柔軟性をおび、ひび
、割れその他の問題が生じない。また、この際に与えら
れる湿分は、予め、焼成された組織に与えられるため、
外皮の品質が損なわれることなく、ソフトさが失なわれ
ない。

課題を解決するための 手段ならびにその作用 すなわち、本発明方法は、ガス、電熱などの熱源で焼成
されたスポンジまたはカステラ生地のシート材を所望形
状に成型するのに先立って、このスポンジまたはカステ
ラ生地のシート材を蒸成し、所望の容器状に絞って成型
することを特徴とする。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用について
、図面によって更に具体的に説明すると、次の通りであ
る。

なお、第１図は本発明方法を実施する装置の一例の配置
図であり、第２図はその中で円板状のシート材の形成過
程の一例の説明図であり、第３図（ａ）、（ｂ）ならび
に（Ｃ）は容器状外皮の成型過程の一例の説明図であり
、第４図は内容物の注入過程の説明図であり、第５図は
蓋又は蓋生地の載置過程の説明図であり、第６図は本発
明法で得られる菓子の断面図である。

まず、第１図において、符号Ａは円板状シート材の成型
過程、Ｂｔ、を蒸成過程、Ｃは容器状外皮の成型過程、
口は内容物注入過程、Ｅは蓋生地載置過程、Ｆは加熱蒸
成過程を示す。このシート材成型過程Ａでは、スポンジ
生地供給用コンベヤ１、焼成帯コンベヤ２、ロール紙剥
離コンベヤ３が連結されて、先端のロール紙巻体４から
ロール祇５（−点鎖線で示す）が巻戻されて、各コンベ
ヤ１、２．３の上を通されて、巻取りロール６によって
巻取られる。

すなわら、成型過程Ａにおいて、充填機１からスポンジ
生地が絞られて円板状のものとしてスポンジ生地供給コ
ンベヤ１上に敷かれたロール紙５の上にのせられ、焼成
帯コンベヤ２の上に送られる。焼成帯コンベヤ２はロー
ル紙５とともに焼成ゾーン９を通り、その間に焼成帯コ
ンベヤ２においては、その焼板の上でロール紙５を介し
て円板状生地８は焼成される。この焼成後の生地８はロ
ール紙５にのせられた状態でロール紙剥離コンベヤ３に
入り、ロール紙剥離コンベヤ３上で、先端において第２
図に示す如（ロール１１Ｅ５のみが剥離され、円板状の
シート材８ａが形成される。このシート材８ａは表面が
密実な表皮８ｂを有し、裏面からはスポンジ組織８Ｃが
露出されているものである。

その後は、シートｖｉ８ａを反転させて、表皮８ｂを裏
側、表面をスポンジ組１１８ｃの状態にして、その債は
蒸成過程Ｂに入る。蒸成過程Ｂは後記の如く焼成されて
乾燥状態のシート材８ａに対して軟化できる程度の水分
が与えられれば、いずれの型式にも構成できるが、通常
は、蒸成コンベヤ１０と蒸成炉１１とから構成し、この
蒸成炉１１には飽和蒸気または湿り蒸気を供給し、これ
ら蒸気の供給によってシート材８ａに湿分を与えて、軟
化させる。

次に、適度な湿分が与えられた状態で、シート材８ａは
容器状外皮の成型過程Ｃに入り、その後、内容物注入過
程りを経て蓋生地載置装置Ｅに入り、加熱蒸成過程Ｆに
入る。

すなわち、容器状外皮の成型過程Ｃは第３図（ａ）、（
ｉｌｌならびに（Ｃ）に示す如（カップ状成形型１２と
、先端に半球状成形部１３ａを有する押棒１３とが設け
られ、成形型１２は、通常チェノ等によって連続的に連
結され、間欠的に移動されるよう構成されている。各成
形型１２上にのせられると、シート材８ａは第３図（ａ
）に示す如く中央部が沈んで、上から第３図（ｂ）に示
す如（押棒１３の成形部１３ａによって押されてカップ
状の外皮１４が成形される（第３図（Ｃ）参照）。その
後、内容物注入過程りにおいては内容物注入装置（図示
せず）からカスタードクリームなどの内容物１４ａが第
４図に示す如く外皮１４の中に注入され、その後、蓋生
地Ｉｌ装置過程Ｅにおいて生のスポンジケーキ生地や、
焼成又は蒸成されたスポンジケーキ生地が蓋生地１４ｂ
として供給され、第５図に示す如く、閉じられる。その
後は、加熱蒸成過程Ｅの加熱加熱炉１５で加熱されて内
部のカスタードクリームなどの内容物１４ａは殺菌され
、第６図に示す菓子１６が得られる。

以上のように、予め焼成し表面に密実な表皮を有するシ
ート材を容器状に成形する場合に、その成形前に、予め
、蒸成し、シート材内に湿分を含ませると、成形時に半
球状に深絞りするにも拘らず、シート材にはひびや割れ
などが入ることな（、更に、半球状でなく相当ａｍな形
状であっても良好に所望形状に成形できる。

すなわち、シート材８ａの表面は密実な表皮８ａと内部
のスポンジ組織８Ｃとから成り、これが層状な成してい
る。このため、これを焼成後直ちに成形すると、表皮が
密実でやや硬化が速く伸縮性がほとんどないこともあっ
て、内部のスポンジ組織８０とは伸びが相違し、その間
に剪断応力などが働いて剥離したり、ひびや割れが入る
。

この点、上記の如く、予め、飽和蒸気または湿り蒸気処
理によってシート材８ａにある程度の湿分を与えると、
表皮８ｂは柔軟性を帯び、深絞りしても伸び、その結果
、ひびや剥離が起らない。

なお、絞り蒸気は通常ある程度の湿分が与えられるもの
であれば、いずれの絞り度の蒸気が使用できるが、好ま
しいのは、湿り度で０，７以上のものが好ましい。この
理由は湿り度０．７以下であると、−旦焼成したシート
材に軟化するのに十分な湿分を与えることができず、湿
り度が１、なかでも、これを超えて水分が多（なると、
焼成組織、つまり、スポンジ組織の特性が失なわれ、ソ
フトさならびに食感が劣化する。

実施例 まず、例えば鶏卵、バター、小麦粉、砂糖を配合してス
ポンジケーキ生地をつくり、この生地を第１図に示す装
置において径１０ｃｍ　、厚さ７ｍの円板状に成型し、
これを焼成後、ロール紙をはがして円板状のシート材を
成形した。このシート材の表面には密実な表皮が形成さ
れ、裏面からはスポンジ組織が露出し、これを湿り度０
．７の湿り蒸気によって焼成し、その後、このシート材
によって径５Ｃ１１〜６ｃｍの半球状容器を成形した。

この際、連続的に１００個の半球状容器を成形したとこ
ろ、いずれの場合にも完全に成形でき、製品歩走りは１
００％に近かった。

また、比較のために、第１図に示す装置において、上記
のとごろと同じ条件で半球状の容器を成形した。この比
較例では上記のところと相違して半球状の容器の成形前
に湿り蒸気で蒸成することなく、円板状のシート材を焼
成後直ちに半球状容器に成形した。この比較例において
は、１００個のうち、７個程度が外皮の表面の一部に割
れが生じ、また、９３個について、外皮を割つて見たと
ころ、内面側の外皮に割れているものが３つ見つかり、
これにカスタードクリームを入れて１８置（と、それは
内部まで侵入し、食感が大巾に失なわれていた。

〈発明の効果〉 以上詳しく説明した通り、本発明法は、連続的に焼成さ
れ、しかも、表面に密実組織を有するスポンジ組織のシ
ート材を深絞りして容器状に成型する際に、この容器状
成型に先立って、このシート材を飽和蒸気又は湿り蒸気
で蒸成するところに特徴がある。

このため、シート材はガス、電熱などの乾熱源によって
焼成されて、はとんど柔軟性を持たないものであっても
、成型前には十分に軟化されるため、相当複雑な形状で
あっても、深絞りによって歩出りよく円滑に成型できる
。更に、容器状に成型された外皮は、ガス、電熱などに
よって焼成されたもので、本来のスポンジ組織の風味が
十分にいかされて食感が大巾に向上する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を寅施する装置の一例の配置図、第
２図はその中で円板状のシート材の形成過程の一例の説
明図、第３図（ａ）、（ｂ）ならびに（Ｃ）は容器状外
皮の成型過程の一例の説明図、第４図は内容物の注入過
程の説明図、第５図は蓋又は蓋生地の載置過程の説明図
、第６図は本発明法で得られる菓子の断面図である。 符号Ａ・・・・・・円板状シート材の成型過程Ｂ・・・
・・・蒸成過程 Ｃ・・・・・・容器状外皮の成型過程 Ｄ・・・・・・内容物注入過程 Ｅ・・・・・・蓋生地載置過程 Ｆ・・・・・・加熱蒸成過程　９・・・・・・焼成ゾー
ン１１・・・・・・蒸成炉　　　　１５・・・・・・加
熱炉第２図 ａ 特許出願人　　増　　　１）　　文　　　彦代　　理　
　人　　弁理士　　松　　下　　義　勝弁護士副島文雄 第３ 図（ａ） Ｇ 第３図Ｃし） 第３ 図（（１） Ｃ 第４ 図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）ガス、電熱などの熱源で焼成されたスポンジまたは
   カステラ生地のシート材を所望形状に成型するのに先立
   つて、このスポンジまたはカステラ生地のシート材を蒸
   成し、所望の容器状に絞つて成型することを特徴とする
   スポンジまたはカステラ生地の成型方法。 ２）前記スポンジまたはカステラ生地のシート材を飽和
   蒸気または湿り蒸気で蒸成することを特徴とするスポン
   ジまたはカステラ生地の成型方法。