JPH0195721A - スポンジケーキの外皮を有する菓子の製造方法ならびにその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈発明の目的〉 産業上の利用分野 本発明はスポンジケーキの外皮を有する菓子の製造方法
ならびにその装置に係り、詳しくは、スポンジケーキの
外皮中にカスタードクリームその他の可食性内容物が充
填されて、この外皮の開口部もスポンジケーキの蓋によ
って閉じられ、これら外皮ならびに蓋の表面には均一か
つソフトなスポンジ組織が露出し、更に、外皮や蓋の内
面には密実な表皮が形成され、この表皮によってあんや
カスタードクリームなどの可食性内容物中の水分の侵入
が防止されて、カステラ風の風味や外観が十分にいかさ
れた和風ならびに洋風的な風味を兼ね具える菓子を工業
的に製造する方法ならびにその装置に係る。

従来の技術 最近、和菓子、洋菓子の区別がなくなり、和菓子的風味
と洋菓子的風味を兼ね具える菓子が普及している。その
中の一つとして外皮がスポンジケーキ若しくはカステラ
などから成って、しかも、容器状に形成され、内部にカ
スタードクリームなどの可食性内容物が充填されている
菓子が普及している。この種の菓子は、可食性内容物と
してカスタードクリームの替わりに、大豆等のあんや和
菓子的風味の内容物を入れると、和菓子として通用し、
カスタードクリームや生クリームなどを入れると、洋菓
子として通用し、その製造に際しては、次の通り種々の
方法が提案若しくは実施されている。

まず、特開昭５１−１１５９５８号公報には、椀状の成
型部を具える下型枠に生のスポンジ生地を注入し、この
上に成型部の内部容積より小さい容積の逆椀状上型枠を
挿入し、下型枠成型部と上型枠との間でスポンジ生地を
焼成または蒸成することによって椀状容器の外皮を形成
し、その後、この容器状の外皮内にカスタードクリーム
等の可食性内容物を充填し、外皮の上部開口を生のスポ
ンジ生地で閉じてから、焼成または蒸成する方法が記載
されている。

しかしながら、この方法で得られる菓子の容器状の外皮
は上下型枠の間で生のスポンジ生地が蒸成若しくは焼成
されて形成されるため、外皮の内外面にこの蒸成若しく
は焼成の間には密実な表皮が生成する。とくに、外皮の
表面は下型枠の成型部内で直接加熱されて焼成、蒸成さ
れるために、内部にポーラスでかつ食感の良いスポンジ
組織が存在するのにも拘らず、この組織が外皮におおわ
れて露出せず、むしろ、表面には焼成若しくは蒸或はだ
があられれて、食感ならびに外観が劣化し、スポンジケ
ーキの外皮を有する菓子としての特性がいかされてない
。

また、特開昭５１−１１５９５９号公報には、予め常法
によって生のスポンジケーキ生地からスポンジケーキを
焼成し、このスポンジケーキを薄くスライスしたシート
を型枠内で容器状の外皮に成型する方法が提案されてい
る。

この方法であると、−目焼成したスポンジケーキをシー
ト状にスライスし、このシートから容器状の外皮を形成
するため、外皮の表面はスポンジケーキやカステラなど
に特有なポーラスで凹凸のあるソフトな組織が露出し、
食感ならびに外観に優れきわめて美味しい菓子が製造で
きる。

しかしながら、この方法では、別個にスポンジケーキの
ブロックを焼成し、これを薄いシート状にスライスする
工程が付加されるため、この工程と後の容器成型等の工
程との連続化がむづかしく、更に、スライス作業時にス
ライスくずなどが発生し、スポンジケーキのブロックの
両端の部分は外皮生地として使えず、製品歩出りが低下
する。また、スライスシートから成型された外皮はその
表面のほかに裏面も多孔質でかつ吸湿性のあるカステラ
生地から成るため、カスタードクリーム等の液状物を入
れると、カスタードクリーム等が外皮の裏面から入って
吸収され、外皮中にカスタードクリーム等が入って食感
が失なわれる。

また、回れの方法であっても、可食性内容物を入れたの
には、外皮の開口部は生のスポンジケーキ生地で閉じ、
これを焼成又は蒸成するため、この部分がスポンジケー
キ組織の外皮とは組織的に異なるものとなると共に、閉
じるための蓋生地の表面には密実な表皮が形成されるた
め、外観がアンバランスになって美感が損なわれるばか
食感も劣化する。

この点から、特公昭Ｇ２−４２５８１号公報に示される
如く、容器状の外皮は特開昭５１−１１５９５９号公報
に記載される方法で成型するが、この外皮に可食性内容
物を入れたのちに、予め蒸成又は焼成したスポンジケー
キをシート状にスライスしたスポンジケーキシーＩ・の
蓋生地をのせて閉じる方法が提案されている。

しかしながら、この方法であると、外皮の開口部をスポ
ンジケーキシー［・の蓋生地によって閉めるのには、そ
の接合上から開口部に環状に生のスポンジケーキ生地を
絞る必要があり、蓋生地の裏面にはスポンジケーキ組織
が露出するために、特開昭５１−１１５９５９号公報に
おける外皮と同様な問題が残る。更に、蓋生地を形成す
るためには、予めスポンジケーキをブロック状に焼成し
、これをシート状に成型し、しかも、開口部の形状に整
合させて、このシートを円板状に打抜くことになり、多
大の手数がかかるほか、製品歩１［りが大巾に低下する
。

発明が解決しようとする問題点 本発明は上記の欠点の解決を目的とし、具体的には、先
に焼成したスポンジケーキをシー］・状にスライスし、
このシートを用いて外皮や外皮開口部を閉じる蓋を形成
すると、このシー］・状にスライスしたり、円板状に打
抜く際に多くのロスが生じて小止りが低下すること、ま
た、外皮や蓋を予め焼成されたスポンジケーキシー］・
から構成すると、その蓋や外皮の内面からはカスタード
クリームなどが吸引されて食感が劣化すること等の欠点
を解決することを目的とする。

〈発明の構成〉 問題点を解決するための 手段ならびにその作用 すなわち、本発明方法は、紙、合成樹脂などのシート材
を介して生のスポンジケーキ生地を、その表面に表皮を
生成するよう、焼成又は蒸成してから、この焼成又は蒸
成生地の裏面から前記シー［・材をはがして、裏面にス
ポンジ組織が露出する外皮用生地を形成し、一方におい
て、この外皮用生地と同様に前記シート材を介して前記
生のスポンジケーキ生地から、表面に表皮を有し、裏面
にスポンジ組織が露出する蓋生地を形成し、その後、こ
の外皮用生地の裏面のスポンジ組織を外側、表面の表皮
を内側にして、前記外皮用生地から容器状の外皮を成形
し、続いて、この容器状の外皮の開口部から可食性内容
物を充填してから、容器状の外皮の開口部に前記蓋生地
をスポンジ組織が表面にあられれるよう載置し、その後
、焼成又は蒸成することを特徴とする。

また、本発明方法を実施する装置は、紙、合成樹脂その
他のシート材を介在させて生のスポンジケーキ生地を焼
成又は蒸成し、このシート材を剥離して外皮用生地を成
形する第１焼成又は蒸成装置の排出側に、この焼成又は
蒸成後の外皮用生地の形状を整える形状調整装置を設け
る一方、この形状調整装置に隣接させて外皮用生地を容
器状に成型してから焼成する外皮成型装置を設け、この
外皮成型装置の上部に下流側に向って少なくとも１つの
可食性内容物の充填装置と、生のスポンジケーキを環状
に絞る環状絞り装置とを設け、更に、第１焼成又は蒸成
装置に、紙、合成樹脂その他のシート材を介在させて生
のスポンジケーキ生地を焼成又は蒸成し、このシーミル
材を剥離して蓋生地を成形する第２焼成又は蒸成装置を
連結して成ることを特徴とする。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用について
、図面によって更に具体的に説明すると、次の通りであ
る。

なお、第１図（ａ）、（旧、（ｃ’ｌ、（ｄ）、（ｅ’
ｌならびに（ｆ）は本発明によってスポンジケーキの外
皮を有する菓子を製造する際の各工程の説明図である。

まず、第１図（ａ）に示す如く、少なくとも下部の熱源
によって加熱される焼板（第１図ｆａｔでは図示せず）
の上に例えば紙、合成樹脂等のシート材１０をひいてそ
の上に生のスポンジケーキ生地を１個づつ個別的に円板
状に滴下し、Ｃれを焼成又は蒸成する。すなわち、生の
スポンジケーキ生地は通常カステラ生地のように、例え
ば、けい卵、小麦粉、バターその他から配合するが、配
合はカステラ生地以外でもスポンジ組織が得られるもの
であれば何の配合のものでもよく、焼板上に滴下する形
状は、外皮を半球状に成型するときには、円板状若しく
はだ円板状にする。

また、各生地、つまり、外皮用生地１１をシート材１０
を介して焼成又は蒸成するときには、後記の如く、焼板
とともに焼成窯又は蒸成窓の中に入れ、連続的に焼成又
は蒸成する。このように各生地を焼成又は蒸成すると、
外皮用生地１１はスポンジ組織になる一方、少なくとも
焼板の下部から加熱されていると、必ずしも、上部に加
熱源が存在しなくとも、表面１１ａははじめに加熱され
てアルファ化し、密実な表皮１１ａが形成され、紙に接
触する裏面１１１）はそのままスポンジ組織が保持され
ている。

次に、焼成又は蒸成後、焼板とともに生地１１はシート
材１０を付着させたままで焼成窯や蒸成窓の外に引出し
、第１図（ｂ）に示す如く、シート材１０を剥離する。

このように得られる焼成又は蒸成後として外皮用生地１
１が構成され、この生地１１の裏面１柚はスポンジ状の
多孔質組織が保持され、この組織が露出する。

次に、この焼成又は蒸成後の外皮用生地１１の表面、つ
まり、密実の表皮１１ａが形成された表面を内面とし、
スポンジ組織が露出する裏面１１］）を外面として半球
状成型部を具える成形型枠１２の中に入れ、第１図（ｃ
’ｌで示す如く、上から軽く押すと、容器状の外皮１３
が成型される。外皮１３の内面１３ａは薄くかつ密実な
表皮１１ａ（第１図（ａ）ならびに（旧参照）から形成
され、外面１３ｂはスポンジ状のポーラスな裏面１１ｂ
（第１図（ｂ）参照）から形成される。

次に、第１図（ｄ）に示す如く、この構造の外皮１３の
中にカスタードクリーム、あん等の可食性内容物１４を
充填する。この場合、可食性内容物とはカスタードクリ
ーム、あんのほかに可食性であれば何れのものでも充填
でき、必ずしも液状物でなくても、固形物、とくに、水
分を含む固形物でも充填できる。

次に、外皮１３の中に可食性内容物１４を充填後、第１
図（ｅ）に示す如く、外皮１３の開口部に環状に生のス
ポンジケーキ生地１５を絞ってから、第１図（ｆ’ｌに
示す如く、その上に焼成後又は蒸成後のスポンジケーキ
シートを蓋生地１６とし、この蓋生地１６を外皮１３の
上部開口部に、その表皮ＩＧａを裏側になるよう、のせ
て閉じる。生のスポンジケーキ生地１５は通常上記の外
皮１３や蓋生地１Ｇと同じ配合のスポンジ生地を用いる
が、この配合の生地でなくとも、他の配合の生の生地を
用いることができる。また、蓋生地１６は第１図ｒａ）
ならびに（１〕）に示す如く蒸成又は焼成してからシ〜
１・材を剥離して円板状に成型したものを用いることが
できる。

最後に、以上の通りに、外皮１３で可食性内容物１４を
包んだ後、これを再び焼成又は蒸成する。

このように焼成又は蒸成すると、第２図に示す如く、可
食性内容物１４は外皮１３の内面１３ａと蓋生地１Ｇの
内面の表皮１６ａとによって包囲され、外皮１３の外面
１３ｂならびに蓋生地１６の外面１６ｂにはスポンジ組
織が露出する。なお、この際の蒸成時間ならびに温度は
可食性内容物が殺菌できる程度であってカスタードクリ
ームのときは８〜７分程度が好ましい。

また、本発明によって連続的にスポンジケーキの外皮を
有する菓子を製造する場合、第３図に示すように連続ラ
インを構成することができる。

すなわち、第３図は本発明を実施する装置の一例の配置
図であって、第３図において符号２０は外皮の第１焼成
装置、３０は外皮形状の成型調整装置、４０は移送装置
、５０は外皮成型装置、６０は可食性内容物の充填装置
、７０はスポンジ生地−キ生地の環状絞り装置、８０は
蓋生地の第２焼成装置、９０は製品排出装置を示してい
る。

これら各装置を個別的に示すと、まず、外皮用生地なら
びに蓋生地は生のスポンジケーキ生地からつくられるが
、これらは第１焼成装置２０と第２焼成装置１８０とで
個別的に焼成され、なかでも、第２焼成装置８０で焼成
された蓋生地は容器状の外皮の開口部に供給される。第
１焼成装置２０には無紡端焼板２１ならびに焼成窯２２
が設けられ、この焼成窯２２の入口側にはフィードコン
ベヤ２３、生地供給装置２４、出口側には排出コンベヤ
２５が設けられ、フィルドコンベヤ２３、無贅端焼板２
１ならびに排出コンベヤ２５にわたってその上に紙等の
シー［・材２６が敷かれて、このシート材２６は入口側
のフィードローラ２７から送られて巻取りローラ２８で
巻取られる。従って、生地供給装置２４から送られたス
ポンジケーキ生地は無終端焼板２１上でシート材２Ｇを
介在されて焼成され、焼成後の外皮生地は排出コンベヤ
２５の先導端でシート材２６が剥離されて成型調整装置
３０に送られる。成型調整装置３０には昇降自在の型板
３１、くずの排出コンベヤ３２が設けられ、シート材２
６が剥離された外皮用生地は型板３１によって例えば円
板状に整えられて、このときのがすは排出コンベヤ３２
から自動的に排出される。形状が成型調整された外皮用
生地は例えば２つの移送コンベヤ４１．４２がら成る移
送装置４０を通る　　　　　・間に整列されて移送され
、外皮成型装＠５０に送られる。外皮成型装置５０には
無Ｐ一端チエン５１、外皮用生地の供給装置５２、焼成
窯５３が設けられ、無終端チェン５１には上記の成形型
枠１２（第１図（ｃ’＋参照）が連結され、この成形型
枠に対応して押型（図示せず１が設けられている。従っ
て、供給装Ｍ５２によって外皮用生地は無終端チェン５
１に連結される各成形型枠上におかれて、上部から押型
で押圧されて、外皮用生地は容器状に成型される。また
、外皮成型装置５０の上流側から下流側に向って可食性
内容物の充填装置６０、スポンジケーキ生地の環状絞り
装置７０、蓋生地供給装置１００が設けられ、第２焼成
装置８０から送られ（１Ｇ） た蓋生地は供給装置１００によって外皮成型装置５０に
送られて、容器状外皮内に可食性内容物、スポンジケー
キ生地が充填、絞られたのち、蓋生地が開口部にのせら
れて、焼成窯５３を通る間に焼成される。

なお、第２焼成装置８０は第１焼成装置２０と同様に構
成され、更に、これら装置２０．８０の各焼成窯や外皮
成型装置５０の焼成窯を蒸気を熱源とする蒸成窓とする
と、蒸成装置としても構成できる。

〈発明の効果〉 以上詳しく説明した通り、本発明は、紙、合成樹脂など
のシート材を介して生のスポンジケーキ生地を、その表
面に表皮を生成するよう、焼成してから前記シート材を
はがして、個別的に外皮用生地と蓋生地とをつくって、
そのうちで、この外皮用生地によってその裏面にスポン
ジ組織が露出するよう、容器状外皮を形成し、続いて、
この容器状外皮の開口部から内部に可食性内容物を充填
してから、この容器状外皮の開口部に前記蓋生地を裏面
にスポンジ組織が表面にあられれるよう載置し、その後
、焼成することを特徴とするものである。

従って、本発明であると、外皮用生地や蓋生地は、予め
ブロック状に焼成したスポンジケーキをスライスするこ
とな（、生のスポンジケーキ生地から直接円形等所望状
でかつシート状につくることができ、従来例に比べると
、外皮用生地や蓋生地形成時のロスを全くなくすことが
できる。また、蓋や外皮の内面からはカスタードクリー
ムなどの液状物であっても、吸引されることがなく、食
感や外観が劣化することがない。

【図面の簡単な説明】

第１図（ａ）、（ｂ）、（ＣＩ、（ｄｉ、（ｅ）ならび
に（ｆ）は本発明によってスポンジケーキの外皮を有す
る菓子を製造する際の各工程の説明図、第２図は本発明
によって得られた菓子の断面図、第３図は本発明を実施
する装置の一例の配置図である。 符号１０・・・・・・シート材　　　１１・・・・・・
外皮用生地１２・・・・・・成形型枠　　　１３・・・
・・・容器状外皮１４・・・・・・可食性内容物　１６
・・・・・・蓋生地特許出願人　増　　１）　文　　彦 代　理　人　弁理士　松　下　義　勝 弁護士　副　島　文　雄 第１図（Ｃ） 第１図＜ｄ＞ 第１図（ｅ）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）紙、合成樹脂などのシート材を介して生のスポンジ
   ケーキ生地を、その表面に表皮を生成するよう、焼成又
   は蒸成してから、この焼成又は蒸成生地の裏面から前記
   シート材をはがして、裏面にスポンジ組織が露出する外
   皮用生地を形成し、一方において、この外皮用生地と同
   様に前記シート材を介して前記生のスポンジケーキ生地
   から、表面に表皮を有し、裏面にスポンジ組織が露出す
   る蓋生地を形成し、その後、この外皮用生地の裏面のス
   ポンジ組織を外側、表面の表皮を内側にして、前記外皮
   用生地から容器状の外皮を成形し、続いて、この容器状
   の外皮の開口部から可食性内容物を充填してから、容器
   状の外皮の開口部に前記蓋生地をスポンジ組織が表面に
   あられれるよう載置し、その後、焼成又は蒸成すること
   を特徴とするスポンジケーキの外皮を有する菓子の製造
   方法。 ２）紙、合成樹脂その他のシート材を介在させて生のス
   ポンジケーキ生地を焼成又は蒸成し、このシート材を剥
   離して巻取つて外皮用生地を成形する第１焼成又は蒸成
   装置の排出側に、この焼成又は蒸成後の外皮用生地の形
   状を整える形状調整装置を設ける一方、この形状調整装
   置に隣接させて外皮用生地を容器状に成型してから焼成
   又は蒸成する外皮成型装置を設け、この外皮成型装置の
   上部に下流側に向つて少なくとも１つの可食性内容物の
   充填装置と、生のスポンジケーキを環状に絞る環状絞り
   装置とを設け、更に、第１焼成又は蒸成装置に、紙、合
   成樹脂その他のシート材を介在させて生のスポンジケー
   キ生地を焼成又は蒸成し、このシート材を剥離して巻取
   つて蓋生地を成形する第２焼成又は蒸成装置を連結して
   成ることを特徴とするスポンジケーキの外皮を有する菓
   子の連続製造装置。