JPS633756A - スポンジケ−キを外皮とする菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈発明の目的〉 産業上の利用分野 本発明はスボン・ジケーキを外皮とする菓子の製造方法
に係り、詳しくは、蒸成されたスポンジケーキから成る
外皮によってカスタードクリームその他の可食性内容物
が包まれ、とくに、外皮の全表面にわたって多孔質でか
つソフトなスポンジ組織が露出し、内面の密実な組織の
表皮によって、あんやカスタードクリームなどの可食性
内容物の侵入を防止し、和風的ならびに洋風的な風味を
兼ね具える菓子を工業的に製造する方法に係る。

従　　来　　の　　技　　術 最近、和菓子、洋菓子の区別がなくなり、和菓子的風味
と洋菓子的風味を兼ね具える菓子が普及し、その中の一
つとして外皮がスポンジケーキ若しくはカステラなどか
ら成って、内部にカスタードクリーム等が充填された菓
子が普及している。この菓子は、内容物としてカスター
ドクリームの代わりに、小豆等のあんや和菓子的風味の
内容物を入れると、和菓子的風味がつよくなり、上記の
如く、カスタードクリームや生クリームなどを入れると
、洋菓子として通用する。この種の菓子の製造方法とし
て代表的なものを示すと、次の通りである。

まず、特開昭５１−１１５９５８号においては、椀状の
型枠内に生のスポンジ生地を注入したのち、Ｃの型枠内
にその内部容積より大きさが小さくかつ逆椀状を成す上
型枠を挿入し、この状態で焼成または蒸成して椀状の容
器状の外皮を形成する。その後、この上型枠を上昇させ
て取りのぞき、外皮の凹部にカスタードクリーム等の可
食性内容物を充填してから、上部開口を生のスポンジ生
地で閉塞し、この状態で焼成または蒸成して製造してい
る。

この方法で得られる菓子１は第５図ｆａ）に示される如
くカスタードクリーム等の内容物２は外皮３と養生地４
とによって包まれた状態で二次的に焼成または蒸成が行
なわれ、内部のカスタードクリーム等の内容物２は完全
に殺菌される。

しかし、外皮３は上記の如く型枠と上型枠との間でスポ
ンジ生地が蒸成若しくは焼成されて容器状に成型されて
いるため、外皮３の内外面は蒸成若しくは焼成時に型枠
と上型枠に接触しているため、その表裏面には密実な表
皮３ａが生成し、内部がポーラスでかつ食感の良いスポ
ンジ組織に構成しているにも拘らず、スポンジ組織が表
皮３ａによっておおわれ、食感も劣化し、スポンジケー
キとしての特性が失なわれる。また、養生地４０表面に
も２次焼成等のときに表皮４ａが生成し、この表皮４ａ
によりおおわれて内部のスポンジ組織が表面にあられれ
ない。

この点から、特開昭５１−１１５９５９号には、第５図
（ｂ）に示す如く、予め常法によってスポンジケーキを
焼成し、このスポンジケーキを薄くスライスし、このシ
ートを型枠内で容器状に外皮７を成型し、この容器状外
皮７内にカスタードクリーム５を入れてから、生のスポ
ンジケーキ生地で養生地６として閉じてから、蒸成また
は焼成する方法が提案されている。

この方法は、−旦焼成したスポンジケーキをスライスし
てシート状にしてこのシートから外皮７を形成するもの
である。このため、カスタードクリーム５を包む外皮７
の表面にはスポンジ組織特有なポーラスで凹凸のあるソ
フトな面が露出し、先の特開昭５１−１１５９５８号に
示す方法に比べると、食感に優れきわめて美味しい菓子
が得られる。

しかし、この方法は、−旦、スポンジケーキに焼成し、
このスポンジケーキを薄いシート状にスライスすること
が必要であり、予めスポンジケーキに焼成する工程が必
要のほかに、スライス作業時にスライスくすなどが発生
し、製品歩留りが低下する。また、外皮７の表面７ａに
スポンジ組織があられれるのは好ましいが、裏面γｂに
もスポンジ組織が露出し、このため、外皮７の裏面７ｂ
からカスタードクリーム５が侵入し、蒸成後冷部すると
、この侵入弁だけカスタードクリームが減少し、その分
だけ外皮７が（はんで好ましくない。

また、外皮７の底部開放口を養生地６として生のスポン
ジケーキ生地で閉じるため、養生地６は蒸成時に表面に
同様な表皮６ａが生成し、この表皮６ａによって外皮７
の表面のスポンジ組織とはきわめてアンバランスのもの
となって、食感が劣化しかつ外観も損なわれる。

発明が解決しようとする問題点 本発明は上記の欠点の解決を目的とし、具体的には、型
枠の成形型内において、スポンジ状生地から蒸成によっ
て外皮を形成すると、外皮の表面にはスポンジ組織があ
られれず、カステラ生地特有の風味がいかされないこと
、また、−旦焼成したスポンジケーキからシート状に切
り出し、このシートから外皮を形成すると、シート切り
出しの際にロスが生じて歩留りが低下し、外皮の内面か
らはカスタードクリームなどが吸引されて、この部分の
生成により食感が劣化する口と、更に、外皮の開口部を
生のスポンジ生地で閉じて蒸成若しくは焼成すると表面
に表皮が生成し外観が損なわれ、ソフトな食感が与えら
れないこと等の欠点を解決することを目的とする。

〈発明の構成〉 問題点を解決するための 手段ならびにその作用 すなわち、本発明方法は、基板上に紙、合成樹脂などの
シートをのせてから、このシートの上に生のスポンジケ
ーキ生地を滴下して表面に表皮を生成するよう蒸成し、
その後、この蒸成された生地の裏面から前記シートをは
がしてこの生地の裏面のスポンジ状組織を露出させ、続
いて、この蒸成生地から前記裏面のスポンジ組織を外側
、前記表面の表皮を内側として、容器状の外皮を成形し
、その後、この容器状の外皮内に可食性内容物を充填し
てから、容器状の前記外皮の開口部を前記生のスポンジ
ケーキから成る養生地で閉じて、再び蒸成してスポンジ
ケーキを外皮とする菓子を製造する際に、この容器状の
前記外皮内に可食性内容物を充填後、容器状の外皮の開
口部を生のスポンジケーキ生地から成る養生地で閉じて
から、この養生地の上に紙、合成樹脂などをはり付けて
再び蒸成し、その後、このシートを前記着生地上からは
がして着生地表面にスポンジ組織を露出させる口とを特
徴とする。

従って、本発明方法であると、生のスポンジケーキ生地
を一個ずつ紙などを介して基板上で蒸成するため、外皮
を作るときに、原料生地が無駄になることがな（、生産
性がきわめて高い。

また、紙などを介して蒸成し、この紙をはがし、このは
がした面を内側として外皮を成型し、この外皮中に可食
性内容物を充填して包むため、菓子の外表面にはスポン
ジ組織が露出し、きわめて美しく、かつ食感に優れた菓
子が得られる。

また、外皮の内面には先の蒸成時に生成された表皮が存
在し、この表皮は密実であるため、カスタードクリーム
等の液状物が包まれていても、この表皮によって外皮の
内部には入らず、従来例の如く外皮の内面にカスタード
クリーム等が入らず、食感や風味が劣化することがない
。

更に、生のスポンジ生地を養生地として用いて外皮を閉
じるにも拘らず、この養生地の上に紙などのシートをは
り付けて焼成し、このシートをはがしてスポンジ組織を
表面に露出させるために、全体として外皮と養生地に同
質のスポンジ組織があられれ、食感が一筈向上し、外観
も一層ソフトになり、きわめて美してケーキが得られる
。

そごで、これら手段たる構成ならびにその作用について
、図面によって更に具体的に説明すると、次の通りであ
る。

まず、第１図ならびに第２図は外皮の成型に先立ってス
ポンジケーキ生地をシートを介して蒸成しシートを剥離
する際の各工程の説明図であって、第１図に示す如（、
基板１０の上に例えば紙１１をひく。その上に生のスポ
ンジケーキ生地１２（以下、単に生地１２という。）を
１個ずつ滴下し、これを侵記の如く蒸成する。この生地
１２は通常カステラ生地の配合が用いられるが、カステ
ラ生地以外でも普通スポンジ組織が得られるものであれ
ば何の配合のものでもよい。基板１０上に滴下する際の
形状は、後述の如く半球状に成型する際に、円形若しく
はだ円状に滴下する。

次に、各生地１２は基板１０とともに蒸成窓（図示せず
）の中に入れ、蒸成する。このように各生地１２を蒸成
すると、生地１２の内部は蒸成されてソフトなスポンジ
組織になる一方、露出する表面１２ａは６口熱されて密
実な表皮１２ａになり、これに反し、紙１１に接触する
生地１２の裏面１２ｂは内部と同様にスポンジ組織のま
まである。このため、蒸成後、基台１０とともに蒸成窓
がら生地１２を外に引出し、第２図に示す如く、紙１１
を剥離すると、スポンジ状の多孔質の裏面＋２ｂが露出
する。

そこで、この剥ＩＩＩの生地１２を次のように用いて容
器状に外皮１３を成型し、その侵、この外皮１３内に内
容物１４を充填し、この外皮１３の開口部を生の養生地
１６で閉じてから、この養生地１６の上に紙、合成樹脂
などのシート材１７をはり付け、この状態で蒸成する。

すなわち、蒸成後の生地１２の表面、つまり、表皮１２
ａを内面とし、裏面１２ｂを外面として半球状の成形型
枠１５の中に入れ、第３図ｆａ）で示す如く、上から軽
く押すと容器状の外皮１３が成型される。この外皮１３
の裏面１３ａには薄くかつ密実な生地１２の表皮１２ａ
が対応し、表面１３ｂはスポンジ状のポーラスな生地１
２の表皮１２ａが対応する。

この構造の容器状外皮１３の中にカスタードクリーム、
あん等の可食性内容物１４を充填する（第３図（ｂ）参
照）。また、可食性内容物とはカスタードクリーム、あ
んのほかに可食性のものであって、必ずしも液状物でな
くても、固形物、とくに、水分を含む固形物でも充填で
きる。

このように容器状の外皮１３の中に可食性内容物１４を
充填した債、第３図（Ｃ）に示す如く、外皮１３の上部
開口部は養生地１Ｇで閉じる。この養生地１６としては
通常スポンジ状生地、つまり、蒸成されていない生の生
地であって、この養生地１６の上に紙、合成樹脂などの
シート材１７をはり付ける（第３図（ｄ）参照）。

次に、以上の通り内容物１４を外皮１３ならびに養生地
１６で包んでから、再び蒸成窯の中で蒸成し、その後、
蒸成後の養生地１Ｇの表面からシート材１７を剥離し、
表面のスポンジ組織を露出させる（第３図（ｅ）参照）
。

このように蒸成すると、内部の可食物は外皮１３ならび
に養生地１６によって完全に包囲されている状態で加熱
されるため、内部のカスタードクリーム等は完全に殺菌
でき、更に、蒸成時には表面がシート材１７によってお
おわれているため、養生地の表面には表皮が生成せず、
シート材１７をとったところにはスポンジ組ｍがあられ
れ、外皮１３ならびに養生地１６の表面は全体にわたっ
てソフトなスポンジ組織によっておおわれる。なお、蒸
成時間ならびに温度は内容物が殺菌できる程度であって
、内容物がカスタードクリームのときは８〜７分程度が
好ましい。

すなわち、上記の如く、従来例に係る外皮３は第５図（
ａｌに示す如く表面ならびに裏面に表皮３ａが形成され
ているものか、あるいは、第５図（ｂ’ｌに示す外皮７
はその表面７ａならびに裏面７ｂにポーラスなスポンジ
状組織がそのまま露出しているものである。このうちで
、前者の外皮３は、通常のまんじゅうの如く、表面に薄
皮の表皮３ａを有するもので、スポンジ組織特有なソフ
トな外観が与えられない。Ｃれに対し、前者の外皮７は
予め焼成されたスポンジケーキから成るため、蒸成され
ても表裏面１ａ、７ｂはともにポーラスなスポンジ組織
が露出している。このため、カスタードクリーム５など
が裏面７ｂに接すると、スポンジ組織の孔隙からクリー
ム５が入り、この部分が湿って食感として劣化し、風味
が失なわれる。

Ｃれに対し、本発明方法においては紙などを介して蒸成
し、この紙を剥離したものによって外皮を形成している
。このため、第４図に示す如く、外皮１３の表面１３ｂ
はポーラスでカステラ生地の特性が十分に生かされたス
ポンジ組織がそのまま露出しているが裏面には通常のま
んじゅうの如く薄い表皮１３ａが形成されているため、
カスタードクリームなどの如（きわめて流動性の高い内
容物１４であっても裏面の表皮１３ａを通してカスター
ドクリームなどはほとんど入らず、カスタードクリーム
などと外皮の裏面の間は完全に隔離される。

また、更に、養生地１６は上記の姐〈表面にシート材を
はって蒸成し、蒸成後にこのシート材を剥離したもので
あるため、養生地１６の表面ＩＧａには外皮表面１３ｂ
と同質のスポンジ組織があられれて、菓子全体がスポン
ジ組織でおおわれている口とになる。換言すると、第５
図ｆａ＞ならびに＜ｂ＞に示す従来例と同様に、第４図
に示す菓子は外皮１３の開口部を生の養生地１６で閉じ
て蒸成するのにも拘らず、蒸成後の養生地１６の表面１
Ｇａにはスポンジ組織があられれ、菓子全体が予め焼成
したカステラ等でおおったものと同等のものが得られ、
とくに、この養生地１Ｇの表面のスポンジ組織化は単に
シーＩ・材１７の介在のみにより達成できるため、簡単
かつ量産的に行なうことができる。

実施例 ます、ステンレス製の基板の上に紙（厚さ０．２ｍ）を
敷いて、その上に、けいらん２５重量部（以下、単に部
という、）、小麦粉２５８３、砂１１２５部、バター２
５部を混練して成るスポンジケーキ生地を径１０ＣＩ　
、厚さ０．８Ｃ１１の円形状に滴下し、１００℃内外の
蒸気で５分間蒸成した。

次に、蒸成俊、紙を剥離し、この蒸成生地の表面の表皮
を内面として半球状の容器に成型し、この容器状の外皮
の中にカスタードクリーム（なお、このカスタードクリ
ームは牛乳９０部、砂糖３０部、けいらん３０部、小麦
粉５部、コンスターチ５部を加熱混練したものである。

）を充填した。その侵、外皮の開口部を上記の生のスポ
ンジケーキ生地を養生地として用いて閉じ、この上に上
記の紙をはり付けて、この状態で再び上記の蒸気で８分
間蒸成し、その後、はり付けた紙を養生地から剥離して
冷却した。

この結果、得られた菓子はその断面が第４図に示す通り
で、外皮１３ならびに養生地１Ｇの各表面にはスポンジ
組織があられれ、カスタードクリームは外皮の内面から
全（入らず、冷却後にも外皮がくぼむことがなかった。

゛ また、この冷却後の菓子について、外皮から内部のカス
タードクリームのみを取出し、この取出世と先の充填員
とを比較したところ、１〜２％程度の減惜にとどまった
。なお、この減量分は外皮からとり出すときに、カスタ
ードクリームが完全にとれずに外皮の裏面に付着したも
ので、その内部には全く入っていなかった。

比較のために、従来例によって第５図＜ｂ）に示す菓子
をつくり、同様にカスタードクリームの減ｍを求めたと
ころ、８〜９％であり、相当のカスタードクリームが内
面から外皮の中に入っていたことがわかった。

〈発明の効果〉 以上要するに、本発明法は生のスポンジケーキ生地を個
別的に紙などを介して蒸成し、この紙を剥離したものか
ら外皮を形成し、養生地は生の生地の表面に紙などをは
って蒸成し蒸成侵にこの紙などをはがして構成する。従
って、外皮の裏面に表皮が形成されるのに対し、外皮な
らびに養生地の表面にスポンジ組織が露出する。

このため、原料生地が全く無駄なく、内面の表皮によっ
て内容物の外皮中への侵入が防止されるほか、菓子全体
がスポンジ組織によっておおわれ、きわめて美味しく、
食感のすぐれた菓子がきわめて簡単な設備で得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明法の生のスポンジケーキ生地蒸成過程の
一例の説明図、第２図はその蒸成生地からの紙の剥離過
程の一例の説明図、第３図＜ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（
ｄ）ならひに（ｅ＞は本発明方法の各過程を断面で示す
各説明図、第４図は本発明法によって得られる菓子の断
面図、第５図ｔａ）ならびに（ｂ）は従来法で得られる
菓子の各断面図である。 符号１０・・・・・・基板　　　　　１１・・・・・・
紙１２・・・・・・スポンジケーキ生地 １２ａ・・・・・・表皮　　　　１３・・・・−・外皮
１４・・・・・・内容物　　　　１５・・・・・・成形
型１６・・・・・・養生地　　　　１１・・・・・・紙
特許出願人　増□　１）　文　　彦 代　　理　　人　　弁理士　　松　　下　　義　　勝弁
護士　副　島　文　雄 ＠１図 第２図 ｓ３図Ｃｂ） 謳３図（Ｃ） 第３図（ｄ） 第３図（ｅ） ＠４図 爾５図（ａ）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 基板上に紙、合成樹脂などのシートをのせてから、この
   シートの上に生のスポンジケーキ生地を滴下して表面に
   表皮を生成するよう蒸成し、その後、この蒸成された生
   地の裏面から前記シートをはがしてこの生地の裏面のス
   ポンジ状組織を露出させ、続いて、この蒸成生地から前
   記裏面のスポンジ組織を外側、前記表面の表皮を内側と
   して、容器状の外皮を成形し、その後、この容器状の外
   皮内に可食性内容物を充填してから、容器状の前記外皮
   の開口部を前記生のスポンジケーキから成る蓋生地で閉
   じて、再び蒸成してスポンジケーキを外皮とする菓子を
   製造する際に、この容器状の前記外皮内に可食性内容物
   を充填後、容器状の外皮の開口部を生のスポンジケーキ
   生地から成る蓋生地で閉じてから、この蓋生地の上に紙
   、合成樹脂などをはり付けて再び蒸成し、その後、この
   シートを前記蓋生地上からはがして蓋生地表面にスポン
   ジ組織を露出させることを特徴とするスポンジケーキを
   外皮とする菓子の製造方法。