JPS641101B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜発明の目的＞ 産業上の利用分野 本発明はスポンジケーキを外皮とする菓子の製
造方法に係り、詳しくは、蒸成されたスポンジケ
ーキから成る外皮によつてカスタードクリームそ
の他の可食性内容物が包まれ、とくに、外皮の全
表面にわたつて多孔質でかつソフトなスポンジ組
織が露出し、内面の密実な組織の表皮によつて、
あんやカスタードクリームなどの可食性内容物の
侵入を防止し、和風的ならびに洋風的な風味を兼
ね具える菓子を工業的に製造する方法に係る。

従来の技術 最近、和菓子、洋菓子の区別がなくなり、和菓
子的風味と洋菓子的風味を兼ね具える菓子が普及
し、その中の一つとして外皮がスポンジケーキ若
しくはカステラなどから成つて、内部にカスター
ドクリーム等が充填された菓子が普及している。
この菓子は、内容物としてカスタードクリームの
代わりに、小豆等のあんや和菓子的風和の内容物
を入れると、和菓子的風味がつよくなり、上記の
如く、カスタードクリームや生クリームなどを入
れると、洋菓子として通用する。この種の菓子の
製造方法として代表的なものを示すと、次の通り
である。

まず、特開昭51―115958号においては、椀状の
型枠内に生のスポンジ生地を注入したのち、この
型枠内にその内部容積より大きさが小さくかつ逆
椀状を成す上型枠を挿入し、この状態で焼成また
は蒸成して椀状の容器状の外皮を形成する。その
後、この上型枠を上昇させて取りのぞき、外皮の
凹部にカスタードクリーム等の可食性内容物を充
填してから、上部開口を生のスポンジ生地で閉塞
し、この状態で焼成または蒸成して製造してい
る。

この方法で得られる菓子１は第５図ａに示され
る如くカスタードクリーム等の内容物２は外皮３
と蓋生地４とによつて包まれた状態で二次的に焼
成または蒸成が行なわれ、内部のカスタードクリ
ーム等の内容物２は完全に殺菌される。しかし、
外皮３は上記の如く型枠と上型枠との間でスポン
ジ生地が蒸成若しくは焼成されて容器状に成型さ
れているため、外皮３の内外面は蒸成若しくは焼
成時に型枠と上型枠に接触しているため、その表
裏面には密実な表皮３ａが生成し、内部がポーラ
スでかつ食感の良いスポンジ組織に構成している
にも拘らず、スポンジ組織が表皮３ａによつてお
われ、食感も劣化し、スポンジケーキとしての特
性が失なわれる。また、蓋生地４の表面にも２次
焼成等のときに表皮４ａが生成し、この表皮４ａ
によりおおわれて内部のスポンジ組織が表面にあ
らわれない。

この点から、特開昭51―115959号には、第５図
ｂに示す如く、予め常法によつてスポンジケーキ
を焼成し、このスポンジケーキを薄くスライス
し、このシートを型枠内で容器状に外皮７を成型
し、この容器状外皮７内にカスタードクリーム５
を入れてから、生のスポンジケーキ生地で蓋生地
６として閉じてから、蒸成または焼成する方法が
提案されている。

この方法は、一旦焼成したスポンジケーキをス
ライスしてシート状にしてこのシートから外皮７
を形成するものである。このため、カスタードク
リーム５を包む外皮７表面にはスポンジ組織特有
なポーラスで凹凸のあるソフトな面が露出し、先
の特開昭51―115958号に示す方法に比べると、食
感に優れきわめて美味しい菓子が得られる。

しかし、この方法は、一旦、スポンジケーキに
焼成し、このスポンジケーキを薄いシート状にス
ライスすることが必要であり、予めスポンジケー
キに焼成する工程が必要のほかに、スライス作業
時にスライスくずなどが発生し、製品歩留りが低
下する。また、外皮７の表面７ａにスポンジ組織
があらわれるのは好ましいが、裏面７ｂにもスポ
ンジ組織が露出し、このため、外皮７の裏面７ｂ
からカスタードクリーム５が侵入し、蒸成後冷却
すると、この侵入分だけカスタードクリームが減
少し、その分だけ外皮７がくぼんで好ましくな
い。

また、外皮７の底部開放口を蓋生地６として生
のスポンジケーキ生地で閉じるため、蓋生地６は
蒸成時に表面に同様な表皮６ａが生成し、この表
皮６ａによつて外皮７の表面のスポンジ組織とは
きわめてアンバランスのものとなつて、食感が劣
化しかつ外観も損なわれる。

発明が解決しようとする問題点 本発明は上記の欠点の解決を目的とし、具体的
には、型枠の成形型内において、スポンジ状生地
から蒸成によつて外皮を形成すると、外皮の表面
にはスポンジ組織があらわれず、カステラ生地特
有の風味がいかされないこと、また、一旦焼成し
たスポンジケーキからシート状に切り出し、この
シートから外皮を形成すると、シート切り出しの
際にロスが生じて歩留が低下し、外皮の内面から
はカスタードクリームなどが吸引されて、この部
分の生成により食感が劣化すること、更に、外皮
の開口部を生りスポンジ生地で閉じて蒸成若しく
は焼成すると表面に表皮が生成し外観が損なわ
れ、ソフトな食感が与えられないこと等の欠点を
解決することを目的とする。

＜発明の構成＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本発明方法は、基板上に紙、合成樹
脂などのシートをのせてから、このシートの上に
生のスポンジ生地を滴下して表面に表皮を生成す
るよう蒸成し、その後、この蒸成された生地の裏
面から前記シートをはがしてこの生地の裏面のス
ポンジ丈組織を露出させ、続いて、この蒸成生地
から前記裏面のスポンジ組織を外側、前記表面の
表皮を内側として、容器状の外皮を成形し、その
後、この容器状の外皮内に可食性内容物を充填し
てから、容器状の前記外皮の開口部を前記生のス
ポンジケーキから成る蓋生地で閉じて、再び蒸成
してスポンジケーキを外皮とする菓子を製造する
際に、この容器状の前記外皮内に可食性内容物を
充填後、容器状の外皮の開口部を生のスポンジケ
ーキ生地から成る蓋生地で閉じてから、この蓋生
地の上に紙、合成樹脂などをはり付けて再び蒸成
し、その後、このシートを前記蓋生地上からはが
して蓋生地表面にスポンジ組織を露出させること
を特徴とする。

従つて、本発明方法であると、生のスポンジケ
ーキ生地を一個ずつ紙などを介して基板上で蒸成
するため、外皮を作るときに、原料生地が無駄に
なることがなく、生産性がきわめて高い。

また、紙などを介して蒸成し、この紙をはが
し、このはがした面を内側として外皮を成型し、
この外皮中に可食性内容物を充填して包むため、
菓子の外表面にはスポンジ組織が露出し、きわめ
て美しく、かつ食感に優れた菓子が得られる。

また、外皮の内面には先の蒸成時に生成された
表皮が存在し、この表皮は密実であるため、カス
タードクリーム等の液状物が包まれていても、表
皮によつて外皮の内部には入らず、従来例の如く
外皮の内面にカスタードクリーム等が入らず、食
感や風味が劣化することがない。

更に、生のスポンジ生地を蓋生地として用いて
外皮を閉じるにも拘らず、この蓋生地の上に紙な
どのシートをはり付けて焼成し、このシートをは
がしてスポンジ組織を表面に露出させせるため
に、全体として外皮と蓋生地に同質のスポンジ組
織があらわれ、食感が一層向上し、外観も一層ソ
フトになり、きわめて美してケーキが得られる。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用
について、図面によつて更に具体的に説明する
と、次の通りである。

まず、第１図ならびに第２図は外皮の成型に先
立つてスポンジケーキ生地をシートを介して蒸成
しシートを剥離する際の各工程の説明図であつ
て、第１図に示す如く、基板１０の上に例えば紙
１１をひく。その上に生のスポンジケーキ生地１
２（以下、単に生地１２という。）を１個ずつ滴
下し、これを後記の如く蒸成する。この生地１２
は通常カステラ生地の配合が用いられるが、カス
テラ生地以外でも普通スポンジ組織が得られるも
のであれば何の配合のものでもよい。基板１０上
に滴下する際の形状は、後述の如く半球状に成型
する際に、円形若しくはだ円状に滴下する。

次に、各生地１２は基板１０とともに蒸成窯
（図示せず）の中に入れ、蒸成する。このように
各生地１２を蒸成すると、生地１２の内部は蒸成
されてソフトなスポンジ組織になる一方、露出す
る表面１２ａは加熱されて密実な表皮１２ａにな
り、これに反し、紙１１に接触する生地１２の裏
面１２ｂは内部と同様にスポンジ組織のままであ
る。このため、蒸成後、基台１０とともに蒸成窯
から生地１２を外に引出し、第２図に示す如く、
紙１１を剥離すると、スポンジ状の多孔質の裏面
１２ｂが露出する。 そこで、この剥離後の生地
１２を次のように用いて容器状に外皮１３を成型
し、その後、この外皮１３内に内容物１４を充填
し、この外皮１３の開口部を生の蓋生地１６で閉
じてから、この蓋生地１６の上に紙、合成樹脂な
どのシート材１７をはり付け、この状態で蒸成す
る。

すなわち、蒸成後の生地１２の表面、つまり、
表皮１２ａを内面とし、裏面１２ｂを外面として
半球状の成形型枠１５の中に入れ、第３図ａで示
す如く、上から軽く押すと容器状の外皮１３が成
型される。この外皮１３の裏面１３ａには薄くか
つ密実な生地１２の表皮１２ａが対応し、表面１
３ｂはスポンジ状のポーラスな生地１２の表皮１
２ａが対応する。この構造の容器状外皮１３の中
にカスタードクリーム、あん等の可食性内容物１
４を充填する（第３図ｂ参照）。また、可食性内
容物とはカスタードクリーム、あんのほかに可食
性のものであつて、必ずしも液状物でなくても、
固形物、とくに、水分を含む固形物でも充填でき
る。

このように容器状の外皮１３の中に可食性内容
物１４を充填した後、第３図Ｃに示す如く、外皮
１３の上部開口部は蓋生地１６で閉じる。この蓋
生地１６としては通常スポンジ状生地、つまり、
蒸成されていない生の生地であつて、この蓋生地
１６上に紙、合成樹脂などのシート材１７をはり
付ける（第３図ｄ参照）。

次に、以上の通り内容物１４を外皮１３ならび
に蓋生地１６で包んでから、再び蒸成窯の中で蒸
成し、その後、蒸成後の蓋生地１６の表面からシ
ート材１７を剥離し、表面のスポンジ組織を露出
させる（第３図ｅ参照）。

このように蒸成すると、内部の可食物は外皮１
３ならびに蓋生地１６によつて完全に包囲されて
いる状態で加熱されるため、内部のカスタードク
リーム等は完全に殺菌でき、更に、蒸成時には表
面がシート材１７によつておおわれているため、
蓋生地の表面には表皮が生成せず、シート材１７
をとつたところにはスポンジ組織があらわれ、外
皮１３ならびに蓋生地１６の表面は全体にわたつ
てソフトなスポンジ組織によつておおわれる。な
お、蒸成時間ならびに温度は内容物が殺菌できる
程度であつて、内容物がカスタードクリームのと
きは８〜７分程度が好ましい。

すなわち、上記の如く、従来例に係る外皮３は
第５図ａに示す如く表面ならびに裏面に表皮３ａ
が形成されているものか、あるいは、第５図ｂに
示す外皮７はその表面７ａならびに裏面７ｂにポ
ーラスなスポンジ状組織がそのまま露出している
ものである。このうちで、前者の外皮３は、通常
のまんじゆうの如く、表面に薄皮の表皮３ａを有
するもので、スポンジ組織特有なソフトな外観が
与えられない。これに対し、後者の外皮７は予め
焼成されたスポンジケーキから成るため、蒸成さ
れても表裏面７ａ，７ｂはともにポーラスなスポ
ンジ組織が露出している。このため、カスタード
クリーム５などが裏面７ｂに接すると、スポンジ
組織の孔隙からクリーム５が入り、この部分が湿
つて食感として劣化し、風味が失なわれる。

これに対し、本発明方法においては紙などを介
して蒸成し、この紙を剥離したものよつて外皮を
形成している。このため、第４図に示す如く、外
皮１３の表面１３ｂはポーラスでカステラ生地の
特性が十分に生かされたスポンジ組織がそのまま
露出しているが裏面には通常のまんじゆうの如く
薄い表皮１３ａが形成されているため、カスター
ドクリームなどの如くきわめて流動性の高い内容
物１４であつても裏面の表皮１３ａを通してカス
タードクリームなどはほとんど入らず、カスター
ドクリームなどと外皮の裏面の間は完全に隔離さ
れる。

また、更に、蓋生地１６は上記の如く表面にシ
ート材をはつて蒸生し、蒸成後にこのシート材を
剥離したものであるため、蓋生地１６の表面１６
ａには外皮表面１３ｂと同質のスポンジ組織があ
らわれて、菓子全体がスポンジ組織でおおわれて
いることになる。換言すると、第５図ａならびに
ｂに示す従来例と同様に、第４図に示す菓子は外
皮１３の開口部を生の蓋生地１６で閉じて蒸成す
るのにも拘らず、蒸成後の蓋生地１６の表面１６
ａにはスポンジ組織があらわれ、菓子全体が予め
焼成したカステラ等でおおつたものと同等のもの
が得られ、とくに、この蓋生地１６の表面のスポ
ンジ組織化は単にシート材１７の介在のみにより
達成できるため、簡単かつ量産的に行なうことが
できる。

実施例 まず、ステンレス製の基板の上に紙（厚さ0.2
mm）を敷いて、その上に、けいらん25重量部（以
下、単に部という。）、小麦粉25部、砂糖25部、バ
ター25部を混練して成るスポンジケーキ生地を径
10cm、厚さ0.8cmの円形状に滴下し、100℃内外の
蒸気で５分間蒸成した。

次に、蒸成後、紙を剥離し、この蒸成生地の表
面の表皮を内面として半球状の容器に成型し、こ
の容器状の外皮の中にカスタードクリーム（な
お、このカスタードクリームは牛乳90部、砂糖30
部、けいらん30部、小麦粉５部、コンスターチ５
部を加熱混練したものである。）を充填した。そ
の後、外皮の開口部を上記の生のスポンジケーキ
生地を蓋生地として用いて閉じ、この上に上記の
紙をはり付けて、この状態で再び上記の蒸気で８
分間蒸成し、その後、はり付けた紙を蓋生地から
剥離して冷却した。

この結果、得られた菓子はその断面が第４図に
示す通りで、外皮１３ならびに蓋生地１６の各表
面にはスポンジ組織があらわれ、カスタードクリ
ームは外皮の内面から全く入らず、冷却後にも外
皮がくぼむことがなかつた。

また、この冷却後の菓子について、外皮から内
部のカスタードクリームのみを取出し、この取出
量と先の充填量と比較したところ、１〜２％程度
の減量にとどまつた。なお、この減量分は外皮か
らとり出すときに、カスタードクリームが完全に
とれずに外皮の裏面に付着したもので、その内部
には全く入ていなかつた。

比較のために、従来例によつて第５図ｂに示す
菓子をつくり、同様にカスタードクリームの減量
を求めたところ、８〜９％であり、相当のカスタ
ードクリームが内面から外皮の中に入つていたこ
とがわかつた。

＜発明の効果＞ 以上要するに、本発明法は生のスポンジケーキ
生地を個別的に紙などを介して蒸成し、この紙を
剥離したものから外皮を形成し、蓋生地は生の生
地の表面に紙などをはつて蒸成し蒸成後にこの紙
などをはがして構成する。従つて、外皮の裏面に
表皮が形成されるのに対し、外皮ならびに蓋生地
の表面にスポンジ組織が露出する。このため、原
料生地が全く無駄なく、内面の表皮によつて内容
物の外皮中への侵入が防止されるほか、菓子全体
がスポンジ組織によつておおわれ、きわめて美味
しく、食感のすぐれた菓子がきわめて簡単な設備
で得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明法の生のスポンジケーキ生地蒸
成過程の一例の説明図、第２図はその蒸成生地か
らの紙の剥離過程の一例の説明図、第３図ａ，
ｂ，ｃ，ｄならびにｅは本発明方法の各過程を断
面で示す各説明図、第４図は本発明法によつて得
られる菓子の断面図、第５図ａならびにｂは従来
法で得られる菓子の各断面図である。 符号１０…基板、１１…紙、１２…スポンジケ
ーキ生地、１２ａ…表皮、１３…外皮、１４…内
容物、１５…成形型、１６…蓋生地、１７…紙。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 基板上に紙、合成樹脂などのシートをのせて
   から、このシートの上に生のスポンジケーキ生地
   を滴下して表面に表皮を生成するよう蒸成し、そ
   の後、この蒸成された生地の裏面から前記シート
   をはがしてこの生地の裏面のスポンジ状組織を露
   出させ、続いて、この蒸成生地から前記裏面のス
   ポンジ組織を外側、前記表面の表皮を内側とし
   て、容器状の外皮を成形し、その後、この容器状
   の外皮内に可食性内容物を充填してから、容器状
   の前記外皮の開口部を前記生のスポンジケーキか
   ら成る蓋生地で閉じて、再び蒸成してスポンジケ
   ーキを外皮とする菓子を製造する際に、この容器
   状の前記外皮内に可食性内容物を充填後、容器状
   の外皮の開口部を生のスポンジケーキ生地から成
   る蓋生地で閉じてから、この蓋生地の上に紙、合
   成樹脂などをはり付けて再び蒸成し、その後、こ
   のシートを前記蓋生地上からはがして蓋生地表面
   にスポンジ組織を露出させることを特徴とするス
   ポンジケーキを外皮とする菓子の製造方法。