JP3105800U - 被覆焼き菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】製造工程を簡素化して短時間で効率よく焼き上げ、柔らかくかつ薄く被覆することにより、食感や風味に優れた、衛生的で均一な品質の新規な被覆焼き菓子とその製造方法を提供する。
【解決手段】本考案の被覆焼き菓子１は、少なくともバター、小麦粉及び糖類の混合物からなる外皮生地２を凹状多面体の天板内に所定量充填し、前記充填された外皮生地の上から外皮生地２より比重、硬さとも大きい中味生地３を充填することにより、外皮生地２が凹状多面体の天板内面に沿って圧延され中味生地３を被覆するように成型し、その後一度に焼成したことを特徴とする。
【選択図】図４

Description

本考案は、中味を柔らかく薄い被覆で絡み付け、２種の味が同じで柔らかい食感を有する被覆焼き菓子に関する。

従来、２種の生地を組合せた焼き菓子に関しては、次のような代表例が知られている。

第１の例として、層状菓子・パンがある。これは、各種の豆類、さつまいも、その他の餡様類似物等の１種類又は２種類以上の混合物と砂糖とその他の糖の１種類又は２種類以上の混合物とジェランガム、寒天の１種類又は２種類以上の混合物を主成分とするゲル化剤を用い、水分を３５〜４５％以下として加熱した状態のペースト状のものを作り、これを冷却固化したものを内層とし、チョコレート、クッキー、ビスケット、スポンジケーキその他の焼き菓子、パン、或いは和菓子の餡等を外層として組合せたものである（例えば、特許文献１参照）。

第２の例として、フィリングを中に巻込むように屈曲された焼き菓子がある。これは、少なくとも糖類、粉類、膨張剤を材料とした焼き菓子によりフィリングを巻込み、焼き菓子の少なくとも片面に生花が部分的に埋設されている菓子である（例えば、特許文献２参照）。

第３の例として、本出願人は先に、まず、飽餡機等により打ち粉を介在させてまんじゅう等の所望形状に成型された菓子を大気圧より僅かに高い圧力で多量の液滴を含む水蒸気中を通過させてから、その後、常法により焼成して表面に光沢のある焼き菓子が得られる焼き菓子の製造方法を提案した（例えば、特許文献３参照）。
特開平６−２７６９４４号公報 特開２００３−７０４２１号公報 特開平５−９１８３９号公報

しかし、このような従来の２種の生地を組合せた焼成菓子は、食感や風味、あるいは離型油使用に伴う製造の手間などの点で問題があった。

第１の例では、先に加熱した状態のペースト状のものを作ってこれを冷却固化した内層に、後から焼菓子、パン、或いは和菓子の餡等を外層として組合せるので、少なくとも焼き菓子、パンなどの外層を焼成するとき離型を良くするために油を塗ることとも合せて製造に手間が掛かる。さらに、柔らかい外層の生地の場合、油を吸収して本来の食感や風味を失ってしまうなどの欠点がある。

第２の例では、先に生花が埋設され焼成した焼き菓子に、これを屈曲するなどによりフィリングが内包されるので、この例でも、焼き菓子を焼成するとき離型油を塗ることとも合せて製造に手間が掛かる。さらに、柔らかい焼き菓子の生地の場合、油を吸収して本来の食感や風味を失ってしまうなどの欠点もある。

第３の例では、先に、飽餡機等によりまんじゅう等の所望形状に成型された菓子を多量の液滴を含む水蒸気中を通過させてから、その後、常法により焼成するので、この例でも、焼き菓子を焼成するとき離型油を塗ることとも合せて製造工程が複雑で手間が掛かるとともにコスト高となる。さらに、柔らかい焼き菓子の生地の場合、油を吸収して本来の食感や風味を失ってしまうなどの欠点もある。

この他、従来の２種の生地を組合せた焼成菓子として、一方の生地に熱をかけて圧力をかけ（ヒートプレスし）てから、他方の生地を充填して焼成する方法のものがある。しかし、この方法では、薄く柔らかい被覆で覆うことができず、硬い生地で覆われてしまう。また、焼成するとき離型油を塗るため製造に手間が掛かり、さらに、柔らかい生地の場合に油を吸収して本来の食感や風味を失ってしまうなど上記例と同様の問題がある。
このように、簡単な工程で２種の生地を組合せて焼成でき、柔らかくかつ薄くい被覆の、食感や風味に優れる被覆焼き菓子は、見当らないのが現状である。

これらの問題点を解決すべく、本考案の目的は、製造工程を簡素化して短時間で効率よく焼き上げ、柔らかくかつ薄く被覆することにより、食感や風味に優れた、衛生的で均一な品質の新規な被覆焼き菓子を提供することにある。

請求項１記載の考案の被覆焼き菓子は、少なくともバター、小麦粉及び糖類の混合物からなる外皮生地と、外皮生地よりも比重及び硬さが大きい生地材からなり前記外皮生地によって被覆された中味生地とを備え、底面部分が平面部となった立体形状となっていると共に、前記平面部で中味生地が露出する一方、平面部以外では中味生地の露出直前程度の厚さで外皮生地が中味生地を被覆していることを特徴とする。

請求項２記載の考案の被覆焼き菓子は、少なくともバター、小麦粉及び糖類の混合物からなる外皮生地と、外皮生地よりも比重及び硬さが大きい生地材からなり前記外皮生地によって被覆された中味生地とを備え、底面部分が平面部となった立体形状となっていると共に、前記平面部で中味生地が露出する一方、平面部以外では中味生地の露出直前程度の厚さで外皮生地が中味生地を被覆した構造となっており、外皮生地と中味生地とが凹状多面体の天板への充填状態で同時に焼成されていることを特徴とする。

請求項３記載の考案は、請求項１または２記載の被覆焼き菓子であって、前記中味生地は、外皮生地よりも比重及び硬さが大きいのに加え、外皮生地と混合することなく型崩れしない流動性を有していることを特徴とする。

請求項４記載の考案は、請求項１又は請求項２記載の被覆焼き菓子であって、前記外皮生地のバターがフレッシュバター、小麦粉が薄力粉であることを特徴とする。

請求項１記載の考案によれば、底面部分が平面部となった立体形状に成形されており、しかも平面部で中味生地が露出し、平面部以外では中味生地の露出直前程度の厚さで外皮生地が中味生地を被覆していることにより、見栄えが良く、しかも食する際に柔らかく、外皮生地が「さくさく感」、中味生地が「しっとり感」のある新規で良好な食感や風味に優れた焼き菓子とすることができる。また、平面部では、中味生地が露出しているため、中味生地の種類を目で判別することができる。

請求項２記載の考案によれば、請求項１記載の考案と同様に、見栄えが良く、食する際に柔らかく、外皮生地が「さくさく感」、中味生地が「しっとり感」のある良好な食感や風味に優れた焼き菓子とすることができ、しかも、平面部では、中味生地が露出しているため、中味生地の種類を目で判別することができる。

また、請求項２記載の考案では、外皮生地と中味生地とが凹状多面体の天板への充填状態で同時に焼成されるため、製造工程を簡素化して短時間で焼き上げ、柔らかく、食感や風味に優れたものとなる。

請求項３の考案によれば、請求項１又は請求項２の考案と同様な効果を有するのに加えて、中味生地として、外皮生地と混合することなく型崩れしない流動性を有しているため、成型性の良好な焼き菓子とすることができる。

請求項４記載の考案によれば、請求項１又は請求項２の考案と同様な効果を有するのに加えて、外皮生地のバターがフレッシュバター、小麦粉が薄力粉であることから適宜な流動性を有した柔らかな外皮生地が得られるため、中味生地を充填することにより外皮生地が天板の内面に沿って中味生地を被覆する成型性を確保するとともに、離型油なしで天板の内面に焼付くこともなく焼成することを可能にするので製造工程を短縮することにも繋がる。

以下、本考案の被覆焼き菓子の実施の形態を図示しながら具体的に説明する。

図１は本考案に係る一実施の形態の被覆焼き菓子の実物外観図とその半部縦断面斜視図、図２はこの実施の形態の被覆焼き菓子の側面図、図３〜６は本考案の被覆焼き菓子の製造工程を示す説明図である。図３（ａ）及び（ｂ）はそれぞれ天板内への外皮生地充填中と外皮生地充填完了後の縦断面図、図４（ａ）及び（ｂ）は天板内に充填された外皮生地への中味生地充填及び被覆成型工程におけるそれぞれ中味生地充填中と中味生地充填による外皮生地の被覆成型完了後の縦断面図、図５は天板内に外皮生地の被覆成型完了後に焼成する工程を説明するための縦断面図、図６（ａ）及び（ｂ）はそれぞれ焼成工程終了後に天板を裏返した状態と裏返された天板内から取出された被覆焼き菓子の縦断面図である。

この実施の形態の被覆焼き菓子１は、図１及び図２に示すように、少なくともバター、小麦粉及び糖類の混合物からなる外皮生地２と、外皮生地２より比重、硬さとも大きい中味生地３とからなり、平面部を有する多面体に成型され、その後焼成される。この成型時に、外皮生地２が凹状多面体の天板内面に沿って圧延され中味生地３を薄く被覆し、平面部は被覆されない中味生地３が露出している点に特徴がある。被覆焼き菓子１は、図１及び図２に示すように、底面部分が平面部となっており、この平面部から弧状外形となって立ち上がる立体形状となっている。

被覆焼き菓子１は、先ず、適宜な流動性を有するように柔らかく混合された外皮生地２を天板１０内に所定量充填し、充填した外皮生地２の上から外皮生地２より比重、硬さとも大きい中味となる中味生地３を充填する。この場合、天板１０としては、内部の成型面が凹状多面体となっている。天板１０に対して上述した充填を行うことにより、外皮生地２が押圧され凹状多面体の天板内面に沿って圧延され中味生地３を薄く被覆するように成型された後で、一度に焼成するという従来にない製造方法により製造される。

このように成型後焼成された被覆焼き菓子１は、凹状多面体の平面部が被覆されない中味生地が露出しているので一見して中味生地の種類が判別できる。また、外皮生地の被覆は中味生地が露出する直前程度に薄く形成されていることから一層柔らかく、外皮生地が「さくさく感」、中味生地が「しっとり感」のある風味豊かな従来にない新規で良好な食感を有している。

以下に、本考案による一実施の形態の被覆焼き菓子１の製造方法について、具体的に説明する。
先ず、少なくともバター、小麦粉及び糖類の混合物からなる外皮生地２を、図４に示すように、凹状多面体の天板１０内に所定量充填する（外皮生地充填工程）。

外皮生地２は、バターをフレッシュバター（牛乳を醗酵させないで作ったバターのこと）、小麦粉を薄力粉とすることが好ましく、例えばフレッシュバター、薄力粉、上白糖を１００：７０：５０程度の割合の混合物とし、フレッシュバターを湯煎で溶かし、上白糖及び薄力粉を加えて混錬する。これにより、適宜な流動性を有する（例えばホワイトクリームやお好み焼き生地程度の）柔らかな外皮生地２が得られる。これをベースにして、さらにゴマなどの嗜好品類を好みに合わせ適宜混入させることもできる。図１に示す被覆焼き菓子１の外皮生地２は、ゴマが混入されている。

また、従来天板の型で焼き菓子を焼成するとき離型を良くするために型内面に油を塗る必要があったが、この実施の形態の外皮生地２ではフレッシュバターが多量に混入されているため、離型油を塗らなくとも焼成時に凹状多面体の天板１０内面に焼付くことがない。これにより、製造工程において離型油を塗る手間が省かれる。

図３（ａ）に示すように、外皮生地充填器内に装填された外皮生地２は、上方から外皮生地充填ノズル１１を下降させ、凹状多面体の天板１０内に充填する。外皮生地２を所定量充填し終わると、外皮生地充填ノズル１１を退避位置まで上昇させる。所定量充填された外皮生地２は、図３（ｂ）に示すように、流動性を有するため自重により凹状多面体の天板１０内で平坦状になる。

次いで、外皮生地２が充填された天板を、中味生地３が装填された中味生地充填器の中味生地充填ノズル１２の下方部に移動し、充填された外皮生地２の上から、外皮生地２より比重、硬さとも大きい中味生地３を充填する。これによって、外皮生地２が押圧され、凹状多面体の天板１０内面に沿って圧延され、中味生地３が薄く被覆されて成型される（中味生地充填及び被覆成型工程）。

中味生地３は、例えば小倉餡、無塩バター、マーガリン、グラニュー糖、加糖黄卵、アーモンド１６割、クルミロースト８割、アーモンドプートル、黒ゴマペーストを１００：２０：２０：２４．７：２４．７：２５．３：２５．３：１８：１０程度の割合の混合物とする。これにより、外皮生地２より比重、硬さとも大きく、外皮生地２と混合しないとともに型崩れしない適宜な流動性を有する中味生地３が得られる。

先ず、無塩バター、マーガリンをほぐし、グラニュー糖を上記適量注意深く加える。次いで、加糖黄卵を加えて混錬する。前記混合物が十分混合された後、黒ゴマペースト、アーモンドプートル、小倉餡の順に混ぜ込む。その後、アーモンド１６割及びクルミロースト８割を加えて混錬することにより上記特性を有する好適な中味生地３が出来上がる。

中味生地３は、前記例の他、洋菓子風、和菓子風に限定することなく好みにより種々の生地材を組合せることができる。しかし、いずれも外皮生地２より比重、硬さとも大きく、外皮生地２と混合しないとともに型崩れしない適宜な流動性を備えた特性を持たせるよう調合する必要がある。

図４（ａ）に示すように、中味生地充填器内に装填された中味生地３を、上方から中味生地充填ノズル１２を下降させて凹状多面体の天板１０内の外皮生地２上に充填する。この中味生地３充填により、外皮生地２が押圧され天板１０の多面状の内面に沿って圧延され、中味生地３を被覆するように成型される。中味生地３を所定量充填し終わると、中味生地充填ノズル１２を退避位置まで上昇させる。
図４（ｂ）に示すように、所定量充填された前記適宜の流動性を有する中味生地３及び外皮生地２は、共に自重により天板１０内で上面が平坦状に成型される。中味生地３及び外皮生地２充填における前記所定量とは、このように両者の生地２及び３が、天板１０内の上面が平坦状になるまで一杯に充填される量である。このように、被覆成型工程においては、単に中味生地３を天板１０内の外皮生地２上に充填するだけで、他に一切処理を加えることなく外皮生地２が押圧され天板１０内面に沿って圧延され中味生地３を薄く被覆するとともに、天板１０の平面部（図示上面）が被覆されず、中味生地が露出した立体状の多面体に成型される。

この実施形態の凹状多面体の天板１０は、一例として１個のサイズが開口径約５５ｍｍ、深さ約４０ｍｍで、１枚の天板に横７×縦５列の計３５個が設けられている。

図５に示すように、前記中味生地充填及び被覆成型工程終了後、外皮生地２及び中味生地３が、充填及び被覆成型された状態の天板を一度に焼成炉（図示しない）内で、この例では約１８０℃で２５分程度焼成する（焼成工程）。

図６（ａ）及び（ｂ）に示すように、次いで、焼成工程終了後に、天板を裏返し、裏返された凹状多面体の天板１０内から焼成された被覆焼き菓子１を取出す（被覆焼き菓子取出し工程）。

以上のようなこの一実施の形態の製造方法による試作の結果、外皮生地２及び中味生地３が被覆成型された後で、一度に焼成された被覆焼き菓子１（図１）は、外皮生地２が「さくさく感」、中味生地３が「しっとり感」のある風味豊かな従来にない新規で良好な味を有していることが分かった。

また、外皮生地充填工程、中味生地充填及び被覆成型工程及び焼成工程においては、単に外皮生地２を凹状多面体の天板１０内に充填して中味生地３をその外皮生地２上に充填するだけで他に一切処理を加えることなく、その充填圧及び自重等により所定の多面体型に成型され、成型後一度に焼成することから、これらの工程による製造方法を容易に自動制御化することができる。これにより、人手を介さないため衛生的で、効率よくかつ均一な品質の被覆焼き菓子１の生産性を上げることができる。

なお、凹状多面体の天板１０は、半球の他、角部が適宜丸く形成された多面を有する多面体であれば任意に形成することができる。この場合、角部を丸く形成するのは、焼成後の凹状多面体の天板１０からの被覆焼き菓子１の離型性を確保するためである。

以上の考案によれば、被覆焼き菓子１が、従来のような離型油を別途用いることなく、先に柔らかく適宜な流動性を有する外皮生地２を凹状多面体の天板１０内に所定量充填し、その外皮生地２の上から外皮生地２より比重、硬さとも大きい中味生地３を充填することにより、外皮生地２が押圧され凹状多面体の天板１０内面に沿って中味生地３を薄く被覆するように成型された後で、一度に焼成するという従来にない製造方法により製造される。これにより、製造工程を簡素化して短時間で焼き上げ、柔らかく、従来にない食感や風味に優れた被覆焼き菓子が得られる。したがって、新しい焼き菓子の分野が確立でき、しかも洋菓子、和菓子に限定することなく「さくさく感」と「しっとり感」を備えた柔らかい食感を持った新規な被覆焼き菓子を提供することができる。しかも、新規な被覆焼き菓子の製造方法として、その工程が容易に自動制御化できることから、効率性及び採算性とも一層良好に適用することができる。

本考案に係る一実施の形態の被覆焼き菓子の実物外観図とその半部縦断面斜視図である。 本考案に係る一実施の形態の被覆焼き菓子の側面図である。 本考案の被覆焼き菓子の製造方法における凹状多面体の天板内への外皮生地充填工程を示す説明図で、（ａ）は外皮生地充填中の縦断面面、（ｂ）は外皮生地充填完了後の縦断面図である。 本考案の被覆焼き菓子の製造方法における凹状多面体の天板内に充填された外皮生地への中味生地充填及び被覆成型工程を示す説明図で、（ａ）は中味生地充填中の縦断面面、（ｂ）は中味生地充填による外皮生地の被覆成型完了後の縦断面図である。 本考案の被覆焼き菓子の製造方法における中味生地充填及び被覆成型工程完了後に焼成する焼成工程を説明するための縦断面図である。 本考案の被覆焼き菓子の製造方法における焼成工程終了後に被覆焼き菓子を凹状多面体の天板内から取出す工程を示す説明図で、（ａ）は焼成後に天板を裏返した状態の縦断面面、（ｂ）は裏返された凹状多面体の天板内から取出された被覆焼き菓子の縦断面図である。

符号の説明

１ 被覆焼き菓子
２ 外皮生地
３ 中味生地
１０ 天板
１１ 外皮生地充填ノズル
１２ 中味生地充填ノズル

Claims (4)

1. 少なくともバター、小麦粉及び糖類の混合物からなる外皮生地を凹状多面体の天板内に所定量充填し、
   前記充填された外皮生地の上から外皮生地より比重、硬さとも大きい中味生地を充填することにより、外皮生地が、押圧され凹状多面体の天板内面に沿って圧延されて中味生地を被覆するように成型し、その後一度に焼成することを特徴とする被覆焼き菓子。
2. 前記凹状多面体の天板内に充填された外皮生地と中味生地との上面が、略同一平面に形成されて平面部が被覆されないように中味生地を露出させるとともに、前記外皮生地の被覆が、中味生地が露出する直前程度に薄く形成されていることを特徴とする請求項１に記載の被覆焼き菓子。
3. 前記外皮生地のバターが溶かしバター、小麦粉が薄力粉であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の被覆焼き菓子。
4. 前記凹状多面体の天板内に離型油なしに外皮生地をストレートに充填することを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の被覆焼き菓子。
   

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