JPH0434369B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明はスポンジ菓子内にチヨコレートの如き
固形状油脂性菓子または該固形状油脂性菓子の外
側に種子状に成形したケーキクラムまたは焼物を
多数付着させた物を内在させた焼菓子の製造方法
に関する。 〔従来の技術〕 （） 従来、合わせ焼型によつて製造する焼菓
子としては人形焼きが知られている。人形焼き
内に内在するセンターは餡様の物である。 （） また、小麦粉を主成分とするドウ生地に
てチヨコレートを巻いたり、またはサンドビス
ケツトのように２枚のドウ生地の間に該チヨコ
レートを挾んだ菓子素材を200℃前後の高温で
焼成したチヨコレートをセンターとした焼菓子
が知られている。 （） さらに、所定形状の凹所に所定量の生地
を注入し、焼成して第１焼成層を形成し、次に
この第１焼成層上に次の生地を注入した後、焼
成前にマロン、あんず等の固型分を投入して第
２焼成層を形成し、さらにこの第２焼成層上に
次の生地を注入して第３焼成層を形成する如く
して複数の焼成層を形成することを特徴とする
焼成菓子の製造方法が特開昭56−82045号に開
示されている。 〔発明が解決しようとしている問題点〕 前記人形焼きに代表される合わせ型焼菓子は外
観の多様性に比べ中身である所謂センターは餡様
のものがほとんどである。また、餡を包んでいる
外皮部もセンターを充填後、合わせ焼型で合わせ
てから反転を繰返しながら焼成している為、焼成
中における水分の抜けが充分でなく蒸し菓子的な
食感を有し、自ずと水分含量の高い和菓子として
位置付けされ、日持ちの悪い商品となることが避
けられなかつた。 また、小麦粉を主成分とするドウ生地にて通常
の手法で得たチヨコレートを巻いたり、挾んだり
してから焼成すると、チヨコレートが焼成中に高
温に曝されて、その脂肪分が溶融し、ドウ生地に
吸収される結果、焼成前のチヨコレートの体積が
焼成後において著しく縮少し、所謂焼細り現象を
生じたり、またチヨコレート中の砂糖が熱により
カラメル化する為にチヨコレート自体が硬化し食
感を害するという欠点があつた。 さらにまた、所定形状の凹所に所定量の生地を
注入して焼成層を何層かずつ形成し、途中の層間
にマロン、あんず等の固型分を投入する方法は、
該固型分が直接加熱されるのでチヨコレートの場
合、その形状を維持することが困難であり、使用
しうる固型分は上記の如く熱に強いマロン、あん
ず等に限定される。 〔問題点を解決する為の手段及び作用〕 本発明者等は鋭意研究の結果予め加熱した合わ
せ焼型の両型の凹部に一定量のスポンジ菓子生地
を充填し、両型を合わせることなく両型を加熱し
て該スポンジ菓子生地を半焼成したのち種子状に
成形したケーキクラムまたは焼物を多数外側に付
着させた固形状油脂性菓子を該半焼成スポンジ生
地の少なくとも一方の型に載置し、両型を合わせ
て焼成することを特徴とする焼菓子の製造方法を
完成するに到つた。 本発明を更に詳しく説明する。 第２図及び第４図に示す如き金属製の合わせ焼
型を予め120〜130℃程度に加熱しておく。加熱温
度が120℃程度を下廻ると、以降の工程における
焼成終了後に最後製品を型より取り出す時に剥型
油が型に塗布されていても型剥がれが悪く、焼成
した最終製品の表面の薄皮が剥がれてしまう。ま
た、130℃程度を越えると、最終製品の表面の褐
変が必要以上に進み、外観的にも美味さの点にお
ていも好ましくない。 小麦粉、砂糖、卵を主成分とする原料をホーバ
ートミキサー、加圧ミキサー等により混合しなが
ら気泡を抱き込ませてスポンジケーキ生地を得
る。該スポンジケーキ生地を予め加熱した合わせ
焼型１の各凹部２に充填する。合わせ焼型１の各
凹部２を上面に向けたままの状態で下面から両型
の温度が145〜150℃に維持出来るように加熱して
スポンジケーキ生地を半焼成する。ここで、145
℃程度を下廻ると、前記と同様に以降の工程にお
ける焼成終了後に最終製品を型より取り出す時に
型剥がれが悪く、焼成した最終製品の表面の薄皮
が剥がれてしまう。また、150℃程度を越えると、
前記と同様に最終製品の表面の褐変が必要以上に
進み、外観的にも美味さの点においても好ましく
ないとともに、該スポンジケーキ生地が半焼成し
すぎて後述する固型状油脂性菓子を該半焼成した
スポンジケーキ生地上に載置後、合わせ焼型を相
互に合わせて仕上げの焼成をしたときに該スポン
ジケーキ維持が相互に接合し難い。ここにおいて
予め加熱した合わせ焼型の各両凹部にスポンジケ
ーキ生地を充填し、直ちに後述する固型状油脂性
菓子を載置すると、該固型状油脂性菓子が重力に
よりスポンジケーキ生地内に沈み、合わせ焼型を
相互に合わせて焼成すると、焼成後の最終製品に
おいて該固型状油脂性菓子３が第１図に示す如く
中心部に位置したものが得られない。さらに、該
固型状油脂性菓子が焼成中に熔融し、該固型状油
脂性菓子が形崩れして、油脂分がスポンジケーキ
生地に移行して体積減少を生じると共にスポンジ
ケーキ生地の組織が破壊され、焼成後の最終製品
においてスポンジケーキ部と変性した固型状油脂
性菓子との境界に空洞が生じる。さらに加える
に、空気を抱き込んだスポンジケーキ生地の場
合、カステラ焼の如く上方が開放状態で焼成しな
いと、スポンジケーキの組織が均一になり難く、
また初めから密閉状態で焼成すると、水分の抜け
が悪い為に加熱温度が高くなるか、あるいは焼成
時間が長くなり、均一にソフトな食感のスポンジ
ケーキが得られない。 次に、半焼成したスポンジケーキ生地上に載置
する固型状油脂性菓子は砂糖、粉乳、カカオバタ
ーまたはカカオバター様油脂および必要によりカ
カオマス、香料、色素等を添加混合し、通常のチ
ヨコレート生地を得る手段で処理する。以降脂肪
の結晶形を安定化させる為に調温を行い、第６図
に示す如き矢印方向に対向回転する冷却ロール
４，４上に調温済みの油脂性菓子生地５を投入し
て固形状油脂性菓子３を得る。第７図に示す如き
半棒状体の凹設部６を有する冷却ロール４を用い
ると、第８図の如き棒状体７が得られ、半球状の
凹設部を有する冷却ロールを用いれば、第９図に
示す如き球体８が得られる。 また、該固形状油脂性菓子３の外側に第１０図
の如く、多数の種子状に成形したケーキクラムま
たは焼物を付着させて焼成を行うことにより第１
図に示す如き断面形状の焼菓子を得ることが出来
る。即ち、先ず種子状に成形したケーキクラムを
得るには小麦粉、砂糖、卵を主原料とし、必要に
よりココア色素等を添加したスポンジケーキ生地
を上方が開放した状態で焼成する。焼成したスポ
ンジケーキを一軸或いは二軸のミキサーに入れ、
攪拌し、適宜加水してケーキクラムを得る。加水
する量は一軸或いは二軸のスクリユー部を持ち、
先端部に穴を多数穿設してある所謂押出し成形機
にて該ケーキクラムが紐状に押出し出来る水分量
であり、通常は30重量％程度である。紐状に押出
されたケーキクラムを回転ドラムまたは回転釜等
に投入し、送風して乾燥させながら適宜の長さに
粗砕する。また、穀類、豆類などの澱粉質を主成
分とする粉体原料に膨剤と水を加え、一軸或いは
二軸のスクリユー部を持ち、先端部に多数穿設し
てある押出し成形機にて紐状に押出し成形し、適
宜の長さに切断してから塩炒りまたは油して焼
物を得る。さらにまた、チヨコレートより成るバ
ーミセリーまたはバーミセリー状に成形したチー
ズ様食品も固形状油脂性菓子の外側に多数付着さ
せることも可能である。 次に、固形状油脂性菓子にケーキクラムまたは
焼物を多数付着させる方法として、例えば第８図
に示した形状の固形状油脂性菓子を予め種子状に
成形したケーキクラムまたは焼物を投入してある
回転釜または回転ドラム内に入れ温風を送りなが
ら該固形状油脂性菓子の表面を熔融させつつ該ケ
ーキクラムまたは焼物を該固形状油脂性菓子の表
面に付着させて第１０図の如き外観の製品を得る
ことができる。 かくの如くして得た種子状に成形したケーキク
ラムまたは焼物を多数外側に付着させた固形状油
脂性菓子を第１１図，第１２図に示す如く、合わ
せ焼型の両型を合わせることなく両型を加熱して
得た半焼成状のスポンジ菓子生地１０の上に載置
する。上記半焼成状のスポンジ菓子生地の上面表
層部は下面からの伝導熱で50℃近くなつていて、
固形状油脂性菓子がほんのわずか沈む程度にて合
わせ焼型を合わせた後、相互に半焼成状のスポン
ジ菓子生地は付着する。この時、固形状油脂性菓
子生地を半焼成状のスポンジ菓子生地が挾み込む
ような状態となる。次に、反転しながら145〜150
℃で再度焼成する。このようにして目的とする焼
菓子を製造することができる。 次に、本発明を実施例により詳しく説明する。 実施例 １ 表１に示した配合のスポンジ菓子生地をホーバ
ートミキサーにて見掛比重0.5に調整する。次に、
第２図および第３図に示した合わせ焼型を120℃
に予備加熱しておき、合わせ焼型の両型凹部に該
生地を凹部容積の60容量％充填する。そのままの
状態で下部よりさらに加熱して145℃で3.5分間加
熱し続ける。この時、生地は凹型の90容量％まで
膨張する。生地上方開放部の表面温度は45℃であ
り、水分の蒸散はあるものの生地が多少の流動性
を有している。この時、後述する手段で調製した
種子状に成形したケーキクラムを付着せしめてい
る第１０図の如き固形状油脂性菓子を一方の凹型
中の該半焼成した生地の上に第１１図の如く、載
置する。固形状油脂菓子は半焼成した生地の表面
より２mm程度沈んで安定する。次に、もう一方の
合わせ焼型と合わせて反転を繰り返しながら3.5
分間焼成を続ける。この時の両型の温度も145℃
程度に保つ。合計７分程度の焼成を行つた後、型
より製品を取り出す。 上記に使用するケーキクラムは表２に示した配
合の生地を上方を開放した状態で焼成して得た黒
褐色のスポンジケーキを二軸ミキサーに入れ、攪
拌して粗砕しながら水を加え、総重量に対して水
分30重量％に調整する。次に、一軸のエクストル
ダーを用いて直径１mmの紐状ケーキクラムを得
る。紐状ケーキクラムを回転釜に入れ、送風して
乾燥させながら粗砕して水分18重量％のケーキク
ラムを得る。 また、固形状油脂性菓子は表３に示した配合を
通常のチヨコレートを精練する方法で得た生地を
調温し、第６図に示す成形ロールで第８図の如く
成形する。 次に、前記で得たケーキクラムと固形状油脂性
菓子を回転釜に投入して30℃の温風を送り回転さ
せながら固形状油脂性菓子の外側にケーキクラム
を付着させ、以降ふるい分けして第１０図の如き
種子状のケーキクラムを付着した固形状油脂性菓
子を得る。 かくの如くして得た製品の外観は第１３図の如
く楕円球でキウイフルーツの様であり、その表面
はやや緑色がかつた褐色となり、その断面は第１
図に示す如くセンターが白く、その外周には種が
付着し、スポンジ菓子部は緑色となり、あたかも
キウイフルーツの外観を呈した造形美を有する。

【表】

【表】

〔発明の効果〕

（） 従来の人形焼にみられる如く、生地を合
わせ焼型に充填後直ちに合わせてから反転させ
ながら焼成する手法に比べ本発明は合わせ焼型
に生地を充填後、そのままの状態で半焼成して
いるので、水分の蒸散が早く以降固形状油脂性
菓子を載置して合わせ焼型を合わせてから焼成
を終了するまでの生地充填からの焼成時間が上
記従来法に比べほぼ半分に短縮される。併せて
焼き上がつたスポンジ菓子は気泡が微細できめ
こまかい。 （） 固形状油脂性菓子が第１図に示す如くス
ポンジ菓子の中心部に位置し、かつ焼成中に固
形状油脂性菓子の油脂が溶け出すことがない。 （） 実施例１にも示す如く外観及び断面が極
めてキウイフルーツの造形美に近いものが得ら
れる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例１によつて得た製品の
第１０図のＤ−D′線断面図、第２図は該製品を
製造する為に供する合わせ焼型、第３図は第２図
のＡ−A′線断面図、第４図は固形状油脂性菓子
を製造する為の対向回転するロールの断面図、第
５図は該ロールの第４図のＣ−C′線より見た正面
図、第６図は円筒形の固形状油脂性菓子の正面
図、第７図は球状の固形状油脂性菓子の正面図、
第８図は固形状油脂性菓子の外側に多数のケーキ
クラムを付着させた正面図、第９図は第８図の固
形状油脂性菓子を１個半焼成したスポンジ菓子生
地上に載置した状態の断面図、第１０図は実施例
１によつて得たキウイフルーツの外観を呈した製
品の斜視図である。 １……合わせ焼型、２……凹部、３……固形状
油脂性菓子、４……冷却ロール、５……油脂性菓
子生地、６……凹設部、７……棒状体、８……球
体、９……ケーキクラムまたは焼物、１０……半
焼成状のスポンジ菓子生地、１１……スポンジ菓
子。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 予め加熱した合わせ焼型の両型の凹部に一定
   量のスポンジ菓子生地を充填し、両型を合わせる
   ことなく両型を加熱して該スポンジ菓子生地を半
   焼成したのち種子状に成形したケーキクラムまた
   は焼物を多数外側に付着させた固形状油脂性菓子
   を該半焼成スポンジ生地の少なくとも一方の型に
   載置し、両型を合わせて焼成することを特徴とす
   る焼菓子の製造方法。