JPS641098B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜発明の目的＞ 産業上の利用分野 本発明はスポンジケーキを外皮とする菓子の製
造方法に係り、詳しくは、スポンジケーキから成
る外皮によつてカスタードクリームその他の可食
性内容物が包まれ、とくに、表面にスポンジ組織
が露出して多孔質でかつソフトな面から成つてい
るのにも拘らず、内面には密実な組織の表皮が形
成されて、あんやカスタードクリームなどを充填
してもこれら可食性内容物から外皮に水分が吸収
されることがなく、和風ならびに洋風的な風味を
兼ね具える菓子を工業的に製造する方法に係る。

従来の技術 最近、和菓子、洋菓子の区別がなくなり、和菓
子的風味と洋菓子的風味を兼ね具える菓子が普及
し、その中の一つとして外皮がスポンジケーキ若
しくはカステラなどから成つて、内部にカスター
ドクリーム等が充填された菓子が普及している。
また、この菓子は、内容物としてカスタードクリ
ームの替わりに、大豆等のあんや和菓子的風味の
内容物を入れると、和菓子として通用し、カスタ
ードクリームや生クリームなどを入れると、洋菓
子として通用し、このため、この種の菓子の製造
方法として次の通りの方法が提案されている。

まず、特開昭51―115958号には、椀状の型枠内
に生のスポンジ生地を注入したのち、この型枠内
にその内部容積より大きさが小さく逆椀状の上型
枠を挿入して焼成または蒸成して椀状の容器状の
外皮を形成し、その後、この上型枠を取りのぞい
てから、外皮の凹部にカスタードクリーム等の可
食性内容物を充填し、その後、外皮の上部開口を
スポンジ生地で閉塞してから、焼成または蒸成す
る方法が記載されている。

この方法で得られる菓子１は第５図ａに示され
る如くカスタードクリーム等の内容物２は外皮３
と蓋生地４とによつて包まれた状態で二次的に焼
成または蒸成が行なわれるため、内部のカスター
ドクリーム等の内容物２は完全に殺菌できる。ま
た、外皮３は一旦蒸成若しくは焼成されて容器状
に成型されたものであつて、この外皮３が蒸成時
等の型枠に入れられたままでカスタードクリーム
等の内容物２が入れられるとともに、蓋生地で閉
じられ、更に、そのままで二次的な蒸成、焼成が
行なわれる。このため、製造過程で菓子の外形の
くずれがなく、内容物がカスタードクリームの如
き流動物であつても容易に充填できるという利点
がある。

しかしながら、この方法では、容器状の外皮３
は型枠内で生のスポンジ生地から蒸成若しくは焼
成されて形成されるため、外皮３の内外面にこの
蒸成若しくは焼成の間に外皮３の表裏面には密実
な表皮３ａが生成し、これら表皮３ａによつて内
部がポーラスでかつ食感の良いスポンジ組織であ
るにも拘らず、その特性が生かされず、食感が劣
化し、スポンジケーキとしての特性が失なわれ
る。

これに対し、特開昭51―115959号には、第５図
ｂに示す如く、予め常法によつてスポンジケーキ
を焼成し、このスポンジケーキを薄くスライス
し、このシートを型枠内で容器状に外皮７を成型
し、この容器状外皮７内にカスタードクリーム５
を入れてから、生のスポンジケーキ生地で蓋生地
６として閉じてから、蒸成または焼成する方法が
提案されている。

この方法であると、一旦焼成したスポンジケー
キをスライスしてシート状にし、このシートを外
皮７としてカスタードクリーム５を包むため、菓
子の表面はスポンジケーキやカステラなどに特有
なポーラスで凹凸のあるソフトな表面が露出し、
先の特開昭51―115958号に示す方法に比べると、
表面に密実な表皮が形成され、全体として食感に
優れきわめて美味しい菓子が得られる。

しかしながら、この方法の場合は、スポンジケ
ーキを薄いシート状にスライスするため、どうし
てもこのスライス作業時にスライスくずなどが発
生し、両端の部分は外皮として使えないことにな
つて製品歩留りが低下する。また、得られる外皮
７は表裏面７ａ，７ｂのすべてにカステラ生地が
露出し、しかも、この生地はポーラスで凹凸状で
ある。このため、この多孔質外皮７によつてカス
タードクリーム５を包むと、外皮７の内面からカ
スタードクリーム５が吸収され、とくに、蒸成後
冷却すると、外皮の内面から吸収された分だけカ
スタードクリームが少なくなり、その分だけ外皮
３がくぼんで外観が損なわれる。

また、蓋生地６は生の生地で閉じるため、この
蓋生地が蒸成されても、焼成されたスポンジケー
キの外皮とは組織的に異なるものとなつて、この
蓋生地によつて食感が劣化しかつ外観も損なわれ
る。

発明が解決しようとする問題点 本発明は上記の欠点の解決を目的とし、具体的
には、型枠の成形型内において、スポンジ状生地
から蒸成によつて外皮を形成すると、外皮の表面
にはスポンジ組織があらわれず、カステラ生地特
有の風味がいかされないこと、また、一旦焼成し
たスポンジケーキからシート状に切り出し、この
シートから外皮を形成すると、シート切り出しの
際にロスが生じて歩留りが低下し、外皮の内面か
らはカスタードクリームなどが吸引されて、この
部分の生成により食感が劣化する等の欠点を解決
することを目的とする ＜発明の構成＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本発明方法は、基板上に紙、合成樹
脂などのシートをのせ、このシートの上に生のス
ポンジケーキ生地を滴下して表面に表皮を生成す
るよう蒸成し、その後、この蒸成された生地の裏
面から前記シートをはがしてこの裏面にスポンジ
状組織を露出させ、続いて、蒸成された生地の前
記裏面を外側にする一方、表面の前記表皮を内側
にして容器状の外皮を成形してから、この容器状
の外皮の中に可食性内容物を充填し、その後、容
器状の外皮の開口部を前記生のスポンジケーキ生
地で閉じたのち、再び蒸成することを特徴とす
る。

また、本発明方法では、上記の如く容器状に成
形された外皮内に可食性内容物を充填したのち
に、蓋生地として生のスポンジケーキ生地の代り
に蒸成されたスポンジケーキ生地を用い、この蓋
生地によつて外皮の開口部を閉じて再び蒸成する
こともできる。

従つて、本発明方法であると、生のスポンジケ
ーキ生地を一個ずつ紙などを介して基板上で蒸成
するため、外皮を作るときに、原料生地が無駄に
なることがなく、生産性がきわめて高い。

また、紙などを介して蒸成し、この紙をはが
し、このはがした面を内側として外皮を成型し、
この外皮中に可食性内容物を充填して包むため、
菓子の外表面にはスポンジ組織が露出し、きわめ
て美しく、かつ食感に優れた菓子が得られる。

また、外皮の内面には先の蒸成時に生成された
表皮が存在し、この表皮は密実であるため、カス
タードクリーム等の液状物が包まれていても、こ
の表皮によつて外皮の内部には入らず、従来例の
如く外皮の内面にカスタードクリーム等が入ら
ず、食感や風味が劣化することがない。

また、上記の如く紙等を介して蒸成した外皮と
同様に蓋生地を蒸成し、この蓋生地によつて外皮
を閉じると、全体が同質の外皮と蓋生地によつて
おおわれるため、食感が一層向上し、外観も一層
ソフトになる。

なお、蓋生地は上記の如く紙等を介して蒸成し
たものや、生の生地のほかに、一般の通りに焼成
したスポンジケーキ、チヨコレートその他可食物
を用いることもできる。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用
について、図面によつて更に具体的に説明する
と、次の通りである。

まず、第１図に示す如く、基板１０の上に例え
ば紙１１をひいてその上に生のスポンジケーキ生
地１２を１個ずつ滴下し、これを後記の如く蒸成
する。このスポンジケーキ生地１２は通常カステ
ラ生地の配合が用いられるが、カステラ生地以外
でも普通スポンジ組織が得られるものであれば何
の配合のものでもよく、基板１０上に滴下する際
の形状は、後述の如く半球状に成型する際に、円
形若しくは円状に滴下する。

次に、各生地１２は基板１０とともに蒸成窯
（図示せず）の中に入れ、常法によつて蒸成する。
このように各生地１２を蒸成すると、生地１２は
蒸成されてスポンジ組織になる一方、表面１２ａ
ははじめに加熱されてアルフア化し、密実な表皮
１２ａが形成されるのに反し、紙に接触する裏面
１２ｂはスポンジ組織のままである。このため、
蒸成後、基台１０とともに外に引出し、紙１１を
剥離すると、スポンジ状の多孔質の裏面１２ｂが
露出し、この構成の生地１２を用いて次のように
容器状に外皮１３を成型し、この外皮１３内に内
容物１４を充填する。

すなわち、蒸成後の生地１２の表面、つまり、
表皮１２ａを内面とし、裏面１２ｂを外面として
半球状の成形型枠１５の中に入れ、第３図ａで示
す如く、上から軽く押すと容器状の外皮１３が成
型される。この外皮１３の内面１３ａには薄くか
つ密実な生地１２の表皮１２ａが対応し、外面１
３ｂはスポンジ状のポーラスな生地１２の表皮１
２ａが対応する。この構造の容器状外皮１３の中
にカスタードクリーム、あん等の可食性内容物１
４を充填する（第３図ｂ参照）。なお、可食性内
容物とはカスタードクリーム、あんのほかに可食
性であれば何れのものでも充填でき、必ずしも液
状物でなくても、固形物、とくに、水分を含む固
形物でも充填できる。また、容器状の外皮１３の
中に可食性内容物１４を充填した後、第３図ｃに
示す如く、外皮１３の上部開口部は蓋生地１６で
閉じる。この蓋生地１６としては通常スポンジ状
生地、つまり、蒸成されていない生の生地で十分
であるが、生の生地を用いなくとも、予め焼成し
たスポンジケーキを円盤状に成型し、これを蓋生
地として閉じることもできる。なお、この円盤状
スポンジケーキの蓋生地１７（第４図ｂ参照）で
閉じる場合は、外皮１３の上端面に沿つてバイン
ダ１８として生のスポンジ生地を塗布しておく
が、このバインダとしては生のスポンジ生地以外
にチヨコレートやその他の可食性流動物を用いる
こともでき、このようなバインダを用いると、蓋
生地１７の接着部分から異なつた色彩等があらわ
れ、外観的にも新規な菓子が得られる。

また、蓋生地１７は外皮と同様に蒸成されたも
ののほかに、常法で焼成されたスポンジケーキシ
ートも用いることができ、この場合は、必ずしも
上述の如く表面に表皮が生成されていない。更
に、蒸成生地やスポンジケーキシートを用いる
と、生の生地と相違して蓋生地が薄く、例えば厚
さ３〜８mm程度にでき、内容物の充填量を高める
ことができる。

次に、以上の通りに、外皮１３で内容物１４を
包んだ後、これを再び蒸成窯の中に入れて蒸成す
る。このように蒸成すると内部の可食物は完全に
殺菌でき、更に蓋生地が生のスポンジ生地であつ
ても、この蒸成によりα化でき、バインダ１８も
完全に蒸成できる。なお、この蒸成時間ならびに
温度は内容物が殺菌できる程度であつてカスター
ドクリームのときは８〜７分程度が好ましい。

すなわち、上記の如く、従来例の外皮は表面な
らびに裏面に表皮が形成されているか、あるい
は、表面ならびに裏面がポーラスなスポンジ状組
織がそのまま露出している。従つて、前者の場合
は、表面に通常のまんじゆうなどと同様に薄皮を
有するものであつて、スポンジ状生地から成るの
にも拘らず、その特性が十分に発揮されない。こ
れに対し、後者の外皮は内外面ともにポーラスで
あり、カスタードクリームなどが内面に接する
と、そこからクリームが外皮中に入り、この部分
が湿つて食感として劣化し、風味が失なわれる。

これに対し、本発明方法においては外皮を形成
する生地は紙などを介して蒸成し、この紙を剥離
したものである。従つて、第４図ａならびにｂに
示す如く、外皮１３の外面１３ｂはポーラスでカ
ステラ生地の特性が十分に生かされたスポンジ組
織がそのまま露出しているのに反し、内面には通
常のまんじゆうの如く薄い表皮１３ａが形成され
ている。このため、内容物１４がカスタードクリ
ームなどの如くきわめて流動性の高いものであつ
ても内面の表皮１３ａを通してカスタードクリー
ムなどはほとんど内面に入らず、カスタードクリ
ームなどと外皮内面の間は完全に隔離される。な
お、従来例、とくに、第５図ｂに示す場合は、外
皮中にカスタードクリームなどが入るために焼成
後においてそのカスタードが入つた分だけ内容物
が減少し、このため、蒸成後の菓子がその部分だ
けへこむことがあり、外観が損なわれるが、本発
明方法であると、外皮１３の内面の表皮１３ａに
よつて内容物１４の侵入が防げるため、蒸成後、
冷却しても内容物１４が減ることがなく、外観的
に損なわれることがない。

また、蓋生地としてカステラなどの生地を用い
た場合はすべて外皮ならびに蓋が同質のカステラ
生地から構成されるため、全体としての食感や風
味が一層向上する。

実施例 実施例 １ まず、ステンレス製の基板の上に紙（厚さ0.2
mm）を敷いて、その上に、けいらん25重量部（以
下、単に部という。）小麦粉25部、砂糖25部、バ
ター25部を混練して成るスポンジケーキ生地を径
10cm、厚さ0.8cmの円形状に滴下し、100℃内外の
蒸気で５分間蒸成した。

次に、蒸成後、紙を剥離し、この蒸成生地の表
面の表皮を内面として半球状の容器に成型し、こ
の容器状の外皮の中にカスタードクリーム（な
お、このカスタードクリームは牛乳90部、砂糖30
部、けいらん30部、小麦粉５部、コンスターチ５
部を加熱混練したものである。）を充填した。そ
の後、外皮の開口部を上記のスポンジケーキ生地
を閉じてから、再び上記の蒸気で８分間蒸成し、
冷却した。

この結果、得られた菓子はその断面が第４図ａ
に示す通りであつて、カスタードクリームは外皮
の内面から全く入らず、冷却後にも外皮がくぼむ
ことがなかつた。

また、この冷却後の菓子について、外皮から内
部のカスタードクリームのみを取出し、この取出
量と先の充填量とを比較したところ、１〜２％程
度の減量にとどまつた。なお、この減量分は外皮
からとり出すときに、カスタードクリームが完全
にとれずに外皮の内面に付着したもので、内部に
は全く入つていなかつた。

比較のために、従来例によつて第５図ｂに示す
菓子をつくり、同様にカスタードクリームの減量
を求めたところ、８〜９％であり、相当のカスタ
ードクリームが内面から外皮の中に入つていたこ
とがわかつた。

実施例 ２ 実施例１と同様に外皮をつくり、その中に同様
にカスタードクリームを入れた。その後、実施例
１と同様に蒸成し、蓋生地をつくり、これによつ
て外皮を閉じて、同様に蒸成し冷却した。

この菓子は外皮と蓋生地とが同じスポンジ組織
から成るため、外観がソフトで断面が第４図ｂに
示す通りであつて、この菓子についても実施例１
と同様にカスタードクリームの取出量と充填量と
を比較したところ、その減量は１〜２％であつ
た。

＜発明の効果＞ 以上要するに、本発明法は生のスポンジケーキ
生地を個別的に紙などを介して蒸成し、この紙を
剥離したときに、表面に表皮が形成されるのに対
し、裏面にスポンジ組織が露出し、更に、この表
皮を内面としてカスタードクリーム等を包んで再
び蒸成するものである。

従つて、原料生地が全く無駄にならないほか
に、内面の表皮によつて内容物が外皮中に浸入す
ることがなく、外皮の持味、風味を十分にいかす
ことができ、きわめて美味しい菓子が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明法の生のスポンジケーキ生地蒸
成過程の一例の説明図、第２図はその蒸成生地か
らの紙の剥離過程の一例の説明図、第３図ａ，ｂ
ならびにｃは外皮の成形、内容物の充填、蓋生地
による閉塞等の各過程の断面図、第４図ａならび
にｂは本発明法によつて得られる菓子の各断面
図、第５図ａならびにｂは従来法で得られる菓子
の各断面図である。 符号１０…基板、１１…紙、１２…スポンジケ
ーキ生地、１２ａ…表皮、１３…外皮、１４…内
容物、１５…成形型、１６，１７…蓋生地、１８
…バインダ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 基板上に紙、合成樹脂などのシートをのせ、
   このシートの上に生のスポンジケーキ生地を滴下
   して表面に表皮を生成するよう蒸成し、その後、
   この蒸成された生地の裏面から前記シートをはが
   してこの裏面にスポンジ状組織を露出させ、続い
   て、蒸成された生地の前記裏面を外側にする一
   方、表面の前記表皮を内側にして容器状の外皮を
   成形してから、この容器状の外皮の中に可食性内
   容物を充填し、その後、容器状の外皮の開口部を
   前記生のスポンジケーキ生地で閉じたのち、再び
   蒸成することを特徴とするスポンジケーキを外皮
   とする菓子の製造方法。 ２ 基板上に紙、合成樹脂などのシートをのせ、
   このシートの上にスポンジケーキ生地を滴下して
   表面に表皮を生成するよう蒸成し、その後、この
   蒸成された生地の裏面から前記シートをはがして
   この裏面にスポンジ組織を露出させ、続いて、蒸
   成された生地の前記裏面を外側にする一方、表面
   の前記表皮を内側にして容器状の外皮を成形して
   から、この容器状の外皮の中に可食性内容物を充
   填し、その後、容器状の外皮の開口部を蒸成され
   た前記生地で閉じたのち、再び蒸成することを特
   徴とするスポンジケーキを外皮とする菓子の製造
   方法。