KR20130008983A - 타피오카 펄 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 타피오카 전분을 원재료로 한, 각종 음료나 티(tea)에 넣어 맛과 식감을 살리는 젤리형태의 식품 제조에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전체 중량의 70％이하 중량을 가지는 타피오카 전분, 물 및 전체 중량의 10％이하 중량을 가지는 색소를 적정비율로 혼합하여 반죽하는 제 1 단계; 상기의 반죽 덩어리를 지름 7～9mm로 제작된 장환기에 넣어 긴 가닥으로 뽑아내는 제 2 단계; 가닥 별로 지금 약 7.5mm로 제작된 절환기에 넣어 일정한 크기대로 잘라내는 제 3 단계; 일정한 크기대로 잘라진 반죽을 당의기에 넣어 다시 한번 굴려내는 제 4 단계; 상기의 단계를 거쳐 둥근 사각의 형태로 완성된 반죽을 끓는 물에 넣되, 양에 따라 5분 ～ 30분 시간을 끓여낸 후 찬물에 담갔다 빼는 제 5 단계; 및 LDPE 특수 재질비닐에 넣어 냉동시키는 제 6 단계;를 포함하는 타피오카 펄 제조방법을 제공한다.

Description

타피오카 펄 제조방법{tapioca pearl}

본 발명은 타피오카 전분을 원재료로 한, 각종 음료나 티(tea)에 넣어 맛과 식감을 살리는 젤리형태의 식품 제조에 관한 것이다.

최근 take-out 음료와 차(tea)문화가 발달하면서 음료에 대한 다양한 시도가 나오고 있다. 이런 시점에서 한국에서도 점차 동남아 지역에서 즐겨 마시는, 각종 음료나 티에 버블이라 불리는 작은 알갱이 등을 넣어 씹는 맛을 살린 버블티(bubble-tea)에 대한 수요도 점차 많아지고 있다. 이 안에 들어가는 버블의 종류로는 과일부터 젤리까지 아주 다양한데 그 중 타피오카 펄(tapioca peal)은 원재료로 타피오카 전분을 사용하여 젤리처럼 만든 것이다. 그러나 한국에서 판매되고 있는 타피오카 펄은 전면 중국, 대만 등 전면 수입되고 있는 실정이고, 실제로 수입되는 제품을 살펴보면 그 유통기한이 2년 이상 되는 경우가 많으며 불필요한 화학약품처리가 되어있어 먹으려고 할 때 거부감이 드는 것이 사실이다. 또한 조리후 끈적임에 정도에 따라 잘 들러붙거나 한 알씩 잘 떼어지지 않는 문제점도 더러 가지고 있는 경우가 있다.

실제로 2001년 출원번호 1020010010163번으로 심사청구에서 취하된 바 있는 카사바버블도 이와 비슷한 형태인데, 제조과정에 있어서 열풍건조기를 사용하고 점도유지를 위한 유화안정제와 겔화제를 통한 반죽이 우선시 되어 물과 색소의 혼합비율이 주가 되는 반죽이 아님을 알 수 있다. 그리고 제조 과정에서 열풍건조기를 사용하여 건조되는 시간과 비용 면에서 비효율적이며 건조된 제품이기 때문에 유통기한 설정에 있어서도 한국에 수입되는 여타 제품과 같이 2년 이상이 될 수 있다는 점에서 신선도 면에서도 문제가 될 수 있다. 또한 한번 건조된 제품으로써 다시 조리하고 났을 때의 쫄깃함의 정도가 떨어질 수 있다는 문제점도 안고 있으며 그와 더불어 절환기를 이용하여 원형으로 굴려낸다고 하였는데, 절환기의 표준 사이즈 규격에 따를 경우 너무 작거나 너무 크고, 또한 단순한 네모 각진 모양으로 잘림으로써 특허출원 시 첨부된 이미지처럼 완전한 구형으로 만든다고 하는 것은 불가능할 것으로 보인다.

따라서, 본 발명은 상기 종래 기술의 복잡성과 불필요한 화학첨가물의 사용, 조리후 떨어질 수 있는 씹는 맛과 식감, 더불어 조리 후 들러붙거나 퍼지는 현상을 최소화하고 해결하려는 것으로서, 그와 동시에 식품의 안정성과 신뢰성을 높일 수 있는 타피오카 펄 제조방법을 제공하려는 것을 목적으로 한다.

이러한 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 전체 중량의 70％이하 중량을 가지는 타피오카 전분, 물 및 전체 중량의 10％이하 중량을 가지는 색소를 적정비율로 혼합하여 반죽하는 제 1 단계; 상기의 반죽 덩어리를 지름 7～9mm로 제작된 장환기에 넣어 긴 가닥으로 뽑아내는 제 2 단계; 가닥 별로 지금 약 7.5mm로 제작된 절환기에 넣어 일정한 크기대로 잘라내는 제 3 단계; 일정한 크기대로 잘라진 반죽을 당의기에 넣어 다시 한번 굴려내는 제 4 단계; 상기의 단계를 거쳐 둥근 사각의 형태로 완성된 반죽을 끓는 물에 넣되, 양에 따라 5분 ～ 30분 시간을 끓여낸 후 찬물에 담갔다 빼는 제 5 단계; 및 LDPE 특수 재질비닐에 넣어 냉동시키는 제 6 단계;를 포함하는 타피오카 펄 제조방법을 제공한다.

상기 전분가루는 60～70％의 비율로, 카라멜 색소는 전체의 4～6％, 나머지는 물이 차지하는 비율로 100도 씨 이상의 끓는 물을 천천히 부어 넣으며 반죽기에 넣어 익반죽 하도록 하는 것을 특징으로 하고, 상기 타피오카 펄은 끝이 둥근 사각형 형태를 가지는 것이 바람직하다. 또한, 상기 제 5 단계에서 표피에서 부터 속까지 2/3 정도 익히는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의하면 버블티의 특징인 버블의 쫄깃함이 더욱 잘 유지되고 화학약품 냄새가 전혀 나지 않으며 제조 과정에 있어서도 불필요한 시간과 비용을 줄일 수 있어 효율적이다. 또한 해동 후 조리 시에 조리시간의 단축 및 한 알씩 쉽게 떨어지며 쫄깃함이 더해져 각종 음료와 잘 어울려 좋은 맛을 낼 수 있다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 고안의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다. 이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

전체 중량의 70％이하 중량을 가지는 타피오카 전분, 물 및 전체 중량의 10％이하 중량을 가지는 색소를 적정비율로 혼합하여 반죽하는 제 1 단계; 상기의 반죽 덩어리를 지름 7～9mm로 제작된 장환기에 넣어 긴 가닥으로 뽑아내는 제 2 단계; 가닥 별로 지금 약 7.5mm로 제작된 절환기에 넣어 일정한 크기대로 잘라내는 제 3 단계; 일정한 크기대로 잘라진 반죽을 당의기에 넣어 다시 한번 굴려내는 제 4 단계; 상기의 단계를 거쳐 둥근 사각의 형태로 완성된 반죽을 끓는 물에 넣되, 양에 따라 5분 ～ 30분 시간을 끓여낸 후 찬물에 담갔다 빼는 제 5 단계; 및 LDPE 특수 재질비닐에 넣어 냉동시키는 제 6 단계;를 포함하는 타피오카 펄 제조방법을 제공한다.

또한 상기 1 단계에서 사용되는 원재료 인 타피오카 전분은 타피오카 전분 89％와 11％에 해당하는 구아검, 말토덱스트린이 포함된 전분으로서 이미 원재료 내에 화학첨가물이 소량 첨가되어있는 상태이다. 국내에 수입되는 대부분의 전분이 프리믹스가루 이기 때문에 거기에 점도를 높이기 위해 화학적 첨가물을 또 넣는 것은 문제가 있으므로 원재료를 그대로 보존하면서 물과 색소의 적정 혼합비율을 통해 익반죽 하는 방법이 본 발명의 특징이다. 그 때 전분가루는 50～70％의 비율로, 그리고 카라멜 색소는 반죽의 크기에 따라 그 혼합비율이 다른데 8mmx7mm를 기준으로 했을 때 전체의 4～6％가 적당하였고 그 외는 물이 차지하는 비율로써 100도 씨 이상의 끓는 물을 천천히 부어 넣으며 반죽기에 넣어 익반죽하도록 하는 제조 방법을 제공한다.

뿐만 아니라 2, 3 및 4단계에서 빨대로 먹었을 때 너무 작거나 크지 않고 씹어 먹었을 때 가장 그 식감을 살리고 편하게 음료를 먹을 수 있는 적정 크기인 지름 약 7mm～8mm의 크기를 맞추기 위해 기존에 한약방에서 환을 만들 때 사용하는 규격화된 장환기와 절환기를 특수 제작하여 그에 맞는 크기로 다시 깎아 타피오카 펄의 특징을 살릴 수 있도록 하는 방법과 완전한 구형, 혹은 사각형의 형태가 아닌 끝이 둥근 사각형의 형태를 띠도록 하는 제조방법을 제공한다. 또한 반죽 된 알갱이를 속까지 완전히 익혔을 경우 냉동 후 조리를 위해 해동 한 후 다시 끓는 물에 넣어 조리할 때 알갱이들이 물에 풀어지는 문제점이 생기기 때문에 5)단계에 있어서 100도씨 이상의 끓는 물에서 1kg를 기준으로 5～6분간 데쳐내는 것으로 한 알당속까지 다 익히는 것이 아니라 표피에서부터 속까지 2/3 정도 익히도록 하는 방법을 제공한다. 더불어 찬물에 담갔다 빼는 5)단계에 있어서 본 발명은 끓인 후 냉동시키는 방법으로, 찌거나 건조시키는 것이 아니기 때문에 들러붙지 않고 모양이 변형되지 않아 이 단계를 해동 후 다시 조리할 때 실시해도 쫄깃한 맛을 살리는 것이 가능하다. 또한, 상기 6단계 있어서 일반 pp.pe 재질이 아닌 질긴 동시에 냉동제품에 적합한 ldpe 재질로 만든 비닐에 밀봉하여 냉동고에 냉동시킴으로써 그 신선도와 식감을 유지할 수 있도록 하는 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 타피오카 펄 완제품의 바람직한 또 다른 실시예는 다음과 같다.

타피오카 펄 완제품 1kg 를 기준으로 했을 때, 타피오카 전분70％(전분구성 : 89％ 타피오카 전분/11％ 구아검과 말토덱스트린)와 카라멜 색소6％ 나머지는 물로 익반죽 2) 장환기와 제환기 성형단계를 거쳐 100도씨 이상의 끓는 물에서 2kg씩 5분간 삶는 방식을 사용하는데, 이 때 속까지 다익게 하는 것이 아닌 표피에서 부터 2/3정도가 익도록 하여, 냉동 후 재가열시 알맞게 익어 쫄깃한 맛을 살릴 수 있다.

2kg씩 10분이상 삶게 되면 속까지 다 익게 되는데 이 때는 냉동 후 조리시 너무 익어버려 쫄깃함이 사라지고 텁텁한 느낌이 살아나므로, 삶을 때 2kg씩 5분간 삶아 2/3정도만 익도록 하는 것이 바람직하고, 물에서 건져 한 김 식혀낸 후 비닐(ldpe)에 담아 밀봉하고 냉동보관하는 것이 바람직하다.

Claims (4)

1. 전체 중량의 70％이하 중량을 가지는 타피오카 전분, 물 및 전체 중량의 10％이하 중량을 가지는 색소를 적정비율로 혼합하여 반죽하는 제 1 단계;
   상기의 반죽 덩어리를 지름 7～9mm로 제작된 장환기에 넣어 긴 가닥으로 뽑아내는 제 2 단계;
   가닥 별로 지금 약 7.5mm로 제작된 절환기에 넣어 일정한 크기대로 잘라내는 제 3 단계;
   일정한 크기대로 잘라진 반죽을 당의기에 넣어 다시 한번 굴려내는 제 4 단계;
   상기의 단계를 거쳐 둥근 사각의 형태로 완성된 반죽을 끓는 물에 넣되, 양에 따라 5분 ～ 30분 시간을 끓여낸 후 찬물에 담갔다 빼는 제 5 단계; 및
   LDPE 특수 재질비닐에 넣어 냉동시키는 제 6 단계;를 포함하는 타피오카 펄 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   전분가루는 60～70％의 비율로, 카라멜 색소는 전체의 4～6％, 나머지는 물이 차지하는 비율로 100도 씨 이상의 끓는 물을 천천히 부어 넣으며 반죽기에 넣어 익반죽 하도록 하는 타피오카 펄 제조 방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 타피오카 펄은 끝이 둥근 사각형 형태를 가지는 것을 특징으로 하는 타피오카 펄 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 제 5 단계에서 표피에서 부터 속까지 2/3 정도 익히는 것을 특징으로 하는 타피오카 펄 제조방법.