JPH02312545A

JPH02312545A - 保形性の良いマシュマロ

Info

Publication number: JPH02312545A
Application number: JP1132867A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Matsuda; 聡松田; Toshio Shimizu; 俊雄清水; Jiro Kato; 二郎加藤
Original assignee: Nisshin Seito KK; Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Nisshin Seito KK; Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1989-05-29
Filing date: 1989-05-29
Publication date: 1990-12-27
Anticipated expiration: 2013-03-25
Also published as: JP2732121B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、ソルボースを含有することにより、保存性が
良好で、かつ、保形性の良いマシュマロに関する。

（従来の技術）マシュマロは、原料である砂糖等の甘味料を加熱混練し
てアメ状にし、次いで、このアメ状物と水、ゼラチン等
のゲル化剤および起泡剤とを高速攪拌を行いながら混合
し、さらに冷却固化することにより作られる。

甘味料による微生物の生育抑制は、食品の保存に極めて
重要である。すなわち、微生物の発育に最適の水分活性
は、細菌、酵母、カビ、いずれもあまり変わらず、０．
９９０〜０．９９９にあるが、発育が可能な最低水分活
性は、通常の細菌で０．９０、通常の酵母で０．８８、
通常のカビで０．８０である。したがって通常、水分活
性を０゜８０以下にすれば、微生物による変敗は起こり
にくくなると言われている。

従来のマシュマロも、甘味料として多量の砂糖を使用し
ているため、砂糖の添加の結果として、水分活性が低下
し、保存性が高まっている。

また、原料として使う甘味料は、マシュマロの味を左右
する重要な要因でもある。

（発明が解決しようとする課題）従来のマシュマロは、保形性がないため、型くずれが生
じやすい。しかし、単に水分含量を削減しただけのマシ
ュマロは、保形性は有するが、マシュマロとしての適切
な弾力性が少ない。

また、従来のマシュマロは、原料として砂糖を多量に使
用しているため、砂糖を使用していない場合に比べて保
存性は改善されるが、高カロリーとなり、また、１蝕性
も問題となる。

本発明は、上記のごとき問題点を改善し、保形性と弾力
性を維持することができ、かつ、保存性が良く、また、
低カロリーで低鵬蝕性であるフシ１フ１丁１を提（Ｊｔ
するものである。

（課題を解決するための１段）本発明者らは、マシ工マＩコの保形性、弾力性および保
存性の改善について鋭意研究した結果、マシュマロに１
１味料としてソルボースを単独で、あるいはソルボース
を他の甘味料と組み合わせて加えることにより、目的が
達成されることを見出し、本発明を完成した。

本発明において原料に加えるソルボースの量は、無水物
重量１００重量部に対して１０〜９８重量部、好ましく
は４０〜９０重量部とする。１０重量部未満では、保形
性を改善する効果が弱く、また、９８重量部を超えると
、ゼラチン等のゲフレ化剤、起泡剤の含量が少なずぎて
適当でない。なお、本発明において無水物とは、水、卵
白を除いた組成物を言う。

また、ソルボースと組の合わゼて他の旧法科を用いるこ
とも可能である。組み合わせる１１味ｔ」としては、砂
糖、果糖、ブ１゛つ糖、マルチｌ−ル、還元麦芽糖水飴
、アスパルテーム、ステビオサイド、レハウディオザイ
ト等であって、ごれらの−１」法科の一種あるいは二種
以上を組み合ね一ロて用いればよい。ゲル化剤としては
、ゼラチンの他、ペクチン、カラギーナン、寒天、Ｉコ
ーカスＩ・ビーンガム、キサンタンガム等を用いてもよ
い。

なお、糖アルコール、異性化糖、転化糖、グリセリン等
の保湿剤を、本発明の主旨を逸脱しない範囲で添加する
ことも可能である。

また、マシュマロを製造する方法は、１１″味粗として
ソルボースを含有させること以外は、常法どおりでよく
、例えば、原料を加熱混練してアメ状物にし、次いで、
このアメ状物と水、ゼラチン等のゲル化剤および起泡剤
とを高速攪拌を行いながら混合し、さらに冷却固化する
方法を用いればよい。

（発明の効果）本発明のマシュマロは、保形性と弾力性の保持に優れて
いる。

また、１］”法科としてソルボースを含有しているので
、ソルボースと同量の砂糖を含有しているマシュマロと
比較して水分活性が低く、そのため、味質の老化や微生
物による変改が起きにくく、保存性が増大し、食品とし
ての寿命が長くなる。

さらに、甘味料として砂糖を使用しているマシュマロと
比較して低カロリーであり、低鯖蝕性である。そのため
、カロリーの過剰接種および虫歯を防くマシュマロとな
る。しかも、本発明によるマシュマロは、さっばりした
上品な甘味質を持つ。

（実施例）次に、試験例および実施例を示す。

試験例 ■、−ソルボースと砂糖の水分活性を測定した。

Ｌ−ソルボースと砂糖の各々２０．３０．４０．５０（
ｗ／ｖ）％溶液を作り、各５　ｍｌを取って２１°Ｃの
恒温室で電気湿度計（電気抵抗式）を用いて測定した。

結果は図面に示すとおり、同濃度のし一ソルボースと砂
糖とで比較すると、ｌ、−ソルボースの方が水分活性は
低い。

実施例甘味料として砂糖のみを使用したマシュマロを対照品と
して、本発明のマシュマロを評価した。

第１表に示す組成でマシュマロを作製した。

−〇− 第１表　　原料割合まず、粉ゼラチンを１４９ｃｃの水にふり入れ、３分は
ど放置した。次に、鍋に砂糖、Ｌ−ソルボースと水３０
０ｃｃを入れ、砂糖、■、−ソルボースを融解させた。

７０’Ｃ程度まで冷却した後、ゼラチン溶液を入れて溶
解させた。

別のボウルに卵白を入れ、泡立てた後、上記の溶液を少
量ずつ加え、さらに泡立てた。香料を加えた後、ボウル
の周囲を氷水に入れた袋で囲って冷却しながら、適度な
粘性になるまで泡立てて生地とした。

ハノ［・にコーンスターチを入れ、表面を平らにした後
、全型代わりに卵の底を押しつげ半円の流し型を作製し
た。次に、十分に泡立てた生地を流し込んだ。１個あた
り約１５　［ｇを目安とした。

バットのまま冷蔵庫に入れ、１０分間冷却して固化させ
た。表面のへトつきがなくなった後、取り出して裏返し
にして、再度冷蔵庫に入れ、１（）分間冷却した。両面
とも固化した後、型から取り出し、余分なコーンスター
チをへケを用いて払い落としてマシュマロとした。

作製直後、本発明品と対照品をパネラ−１０名により、
２点嗜好比較法による官能評価を行った。

結果は第２表に示すとおり、本発明品は、対照品との間
に識別できる有意差はなかったが、より嗜好性が高かっ
た。

第２表　　官能評価結果また、弾力性を３段階評価法により比較した。

結果は第３表に示すとおり、本発明品は、対照品に比べ
てより触感がウェットでソフトであった。

第３表　　弾力性評価結果〔注）弾力性の３段階評価４−２：復元力がある。

ト１：復元力が若干ある。

０：復元力がない。

次に、４０゛Ｃの恒温室内に３時間放置して、保形性を
比較した。その結果、３時間放置後、対照品は型くずれ
を起こしていたが、本発明品は、はぼ原型を保っていた
。

また、温度３５゛ｃ、湿度７０％の恒温恒湿装置内に放
置して保存試験を実施した。結果は第４表に示すとおり
、本発明品の方が保存性が良好であった。

第４表　　保存性試験結果

【図面の簡単な説明】

試験例１において、■、−ソルボースと砂糖の水分活性
を測定した結果を示すグラフである。 −ｌ　〇− ＋１？２　　　０．’Ｍ　　　　Ｏ，９６０，９８１００水
８個杵（ａｗ）

Claims

【特許請求の範囲】

甘味料の一部ないし全部がソルボースであって、かつ、
ソルボースを無水物重量１００重量部に対して１０〜９
８重量部含有することを特徴とする保形性の良いマシュ
マロ。