JPH02312546A

JPH02312546A - 保形性の良い衣掛け

Info

Publication number: JPH02312546A
Application number: JP1132868A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Matsuda; 聡松田; Toshio Shimizu; 俊雄清水; Jiro Kato; 二郎加藤
Original assignee: Nisshin Seito KK; Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Nisshin Seito KK; Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1989-05-29
Filing date: 1989-05-29
Publication date: 1990-12-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、ソルボースを含有することにより、保形性の
良好な衣掛けに関する。

（従来の技術）衣掛けは、原料である砂糖等の甘味料を加熱混練してア
メ状にし、次いで、このアメ状物と水、寒天等のゲル化
剤とを混合することにより作られる。

原料として使う甘味料は、衣掛けの保存性および味を左
右する重要な要因である。

（発明が解決しようとする課題）従来の衣掛けは、保形性がないため、型くずれが生じや
すい。しかし、単に水分含量を削減しただけの衣掛けは
、保形性は有するが、衣掛けとしての適切な弾力性が少
ない。

本発明は、上記のごとき問題点を改善し、保形性と弾力
性を維持することができる衣掛けを提供するものである
。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、衣掛けの保形性、弾力性の改善について
鋭意研究した結果、衣掛けに甘味料としてソルボースを
単独で、あるいはソルボースを他の甘味料と組み合わせ
て加えることにより、目的が達成されることを見出し、
本発明を完成した。

本発明において原料に加えるソルボースの量は、無水物
重量１００重量部に対して１０〜９９重量部、好ましく
は４０〜９（ｌ置部である。１０重−２〜置部未満では、保形性を改善する効果が弱く、また、９
９重量部を超えると、寒天等のゲル化剤の含量が少なす
ぎて適当でない。なお、本発明において無水物とは、水
以外の組成物を言う。

また、ソルボースと組み合わせて他のＵ法科を用いるこ
とも可能である。組み合わゼる甘味料としては、砂糖、
果糖、ブドウ糖、マルチトール、還元麦芽糖水飴、アス
パルテーム、ステビオサイド、レバウディオサイド等で
あり、これらの甘味料の一種あるいは二種以−トの組み
合わせを用いればよい。ゲル化剤としては、寒天の他、
ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、ローカストビーン
ガム、キサンクンガム等を用いてもよい。

なお、糖アルコール、異性化糖、転化糖、グリセリン等
の保湿剤を、本発明の主旨を逸脱しない範囲で添加する
ことも可能である。

また、衣掛けを製造する方法は、甘味料としてソルボー
スを含有させること以外は、常法どおりでよく、例えば
、原料を加熱混練してアメ状物にし、次いで、このアメ
状物と水、寒天等のゲル化剤とを混合する方法を用いれ
ばよい。

（発明の効果）本発明の衣掛けは、保形性と弾力性の保持に優れでいる
。

また、甘味料としてソルボースを含有しているので、ソ
ルボースと同量の砂糖を含有している衣掛けと比較して
水分活性が低く、そのため、味質の老化や微生物による
変敗が起きにくく、保存性が増大し、食品としての寿命
が長くなる。

さらに、甘味料として砂糖を使用している衣掛けと比較
して、低カロリーであり、低献蝕性である。そのため、
カロリーの過剰摂取および虫歯を防ぐ衣掛けとなる。

また、衣掛けは、内部に餡、大納言、きんとん等を保持
する。これら内部に保持する餡等に、［↑味ねとして砂
糖を使用した餡等の代わりに、甘味料としてソルボース
を使用した餡等を用いることにより、外側の衣掛け、お
よび内部の餡等ともに低カロリー、低驕蝕性となる。

−−，５− しかも、本発明による衣掛けは、さっばりした上品な１
↑味質を持つ。

（実施例）次に、実施例を示す。

実施例１甘味料として砂糖のみを使用した衣掛けを対照品として
、本発明の衣掛けを評価した。

まず、第１表に示す組成で衣掛りを作製した。

第１表　　原料割合（衣掛け）鍋に砂糖、Ｌ−ソルボース、粉末寒天と水５００ｃｃを
入れ、砂糖、Ｌ−ソルボース、寒天を溶解させた。さら
に、水飴を加えて溶解させた。Ｂｒ１ｘが７０になった
ところで加熱を停止した。４０°Ｃ程度に冷却してから
、小麦粉を手粉にして小分けした。１個あたり約２５ｇ
を目安とした。

次に、第２表に示す組成で餡を作製した。

第２表　　原料割合（餡）赤こし生餡と水を鍋に入れ、十分にかき混ぜながら加熱
した。さらに、砂糖あるいはＬ−ソルボ−スおよび水飴
を加えて十分に練りながら、とろみが出るまで加熱した
。

出来あがった餡を、それぞれ１個あたり３０ｇを目安と
して小分けした。

本発明品１あるいは対照晶１の衣掛けを、それぞれの餡
の表面に一様に塗布した。

作製直後、餡１と餡２、それぞれを内包した本発明品１
と対照晶１について、パネラ−１０名により、２点嗜好
比較法による官能評価を行った。

結果は第３表に示すとおり、本発明品１は、対照ｔ”＋
？＋　１との間に識別できる有意差はなかったが、より
嗜好性が高かった。

＝７− 第３表　　官能評価結果また、餡１をそれぞれ内包した本発明品１と対照品１に
ついて、弾力性を３段階評価により比較した。結果は第
４表に示すとおり、本発明品１は、対照品１に仕べて、
より触感がウェットでソフトであった。

＝８＝第４表　　弾力性評価結果（注）弾力性の３段階評価＋２：復元力がある。

」１：復元力が若干ある。

０：復元力がない。

次に、４０゛Ｃの恒温室内に餡１をそれぞれ内包した本
発明品１と対照品１とを３時間放置して、保形性を比較
した。その結果、３時間放置後、対照晶１は型くずれを
起こしていたが、本発明品１は、はぼ原型を保っていた
。

また、餡１をそれぞれ内包した本発明品ｌと対照品１と
を、温度３５°Ｃ１湿度７０％の恒温恒温装置内に放置
して、保存試験を実施した。結果は第５表に示すとおり
、本発明品１の方が保存性が良好であった。

−〇　−− 第５表　　保存性試験結果実施例２次に、第６表に示す組成で衣掛けを作製した。

実施例１と同様の方法で表相けを作製した。また、実施
例工と同様の方法で餡Ｉを作製した。

本発明品２、本発明品３、本発明品４、対照孔２、ある
いは対照孔３で餡１を包んだ。

作製直後、パネラ−１０名ににより、５段階評価法によ
る官能評価を行った。結果は第７表に示すとおり、本発
明品３、本発明品２、本発明品４の順に評価が高かった
。

第７表　　官能評価結果（注）５段階評価＋５：際立っておいしい。

＋４：おいしい。

＋３；どちらとも言えない。

＋２＝あまりおいしくない。

＋１；おいしくない。

また、弾力性を３段階評価により比較した。結果は第８
表に示すとおり、本発明品２、本発明品３、本発明品４
は、対照孔２、対照孔３に比べて、より触感がウェット
でソフトであった。

第８表　　弾力性評価結果（注）弾力性の３段階評価＋２・復元力がある。

＋１＝復元力が若干ある。

Ｏ：復元力がない。

次に、４０’Ｃの恒温室内に餡１をそれぞれ内包した表
相けを３時間放置して、保形性を比較した。

その結果、本発明品３は、はぼ原型を保っていた。

本発明品２と本発明品４は、若干つぶれが生じていたが
、対照孔２、対照孔３と比べると、より原型に近かった
。

また、餡１をそれぞれ内包した表相６Ｊを、温度３５°
Ｃ１湿度７０％の恒温恒温装置内に放置して保存試験を
実施した。結果は第９表に示すとおり、本発明品３、本
発明品４、対照品３が特に保存性が良好であった。

第９表　　保存性試験結果

Claims

【特許請求の範囲】

甘味料の一部ないし全部がソルボースであって、かつ、
ソルボースを無水物重量１００重量部に対して１０〜９
９重量部含有することを特徴とする保形性の良い衣掛け
。