JP3512523B2 - 餡製品 - Google Patents
餡製品Info
- Publication number
- JP3512523B2 JP3512523B2 JP15582795A JP15582795A JP3512523B2 JP 3512523 B2 JP3512523 B2 JP 3512523B2 JP 15582795 A JP15582795 A JP 15582795A JP 15582795 A JP15582795 A JP 15582795A JP 3512523 B2 JP3512523 B2 JP 3512523B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- kestose
- bean paste
- sugar
- bean jam
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、フラクトオリゴ糖を含
有する餡製品あるいはフラクトオリゴ糖の１成分である
結晶ケストースを含有する餡製品に関する。特に結晶析
出による食感の低下が無くしかも保湿性に優れ、且つフ
ラクトオリゴ糖の機能性をも有する餡製品に関する。 【０００２】 【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】餡は羊
かん、饅頭などの和菓子、菓子パン等に広く利用されて
いる代表的な原料である。従来の餡は甘味・おいしさの
付与、保存性の向上等のために多量の砂糖を使用してい
る。 【０００３】しかし多量の砂糖を使用していることによ
り、保存中に砂糖の結晶が析出し、餡のつやが消失して
見た目が悪くなり、ざらつくために食感が劣化する等の
問題があり、また水分の低下によりぱさぱさした食感に
なるなど保湿性の面でも問題があった。これらの対処法
として例えば餡に大豆蛋白抽出残渣を添加する方法があ
る（特開昭５９−８８０４６号公報）が、味質、色調等
の点から本来の餡とは異なったものとなり必ずしも満足
のいくものではない。 【０００４】一方、近年のダイエット志向に基づく摂取
カロリーの低減、あるいは嗜好の多様化に伴う甘さ離
れ、さらにはう蝕性等の見地から、餡製品の分野におい
ても砂糖の使用量をどのように減らすか、あるいは砂糖
に替わる他の甘味料をいかに使用するかが課題となって
きている。例えばマルチトール及びグリチルリチンを使
用した羊かんの例かあるが（特公昭５１−３４４７０号
公報）、味質等の点で問題があった。 【０００５】そこで結晶析出による食感の劣化が少な
く、保湿性に優れ且つ低カロリー、低甘味、難う蝕性で
しかも砂糖と比べて遜色のない味質を有する餡製品の開
発が望まれていた。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するべく鋭意研究を重ねた結果、甘味料としてフ
ラクトオリゴ糖またはフラクトオリゴ糖の１成分である
結晶ケストースを用いることにより、結晶析出による食
感の劣化が少なく、保湿性に優れ且つ低カロリー、低甘
味、難う蝕性でしかも砂糖と比べて遜色のない味質を有
する餡製品が得られることを見出し本発明を完成するに
至った。 【０００７】すなわち本発明は、フラクトオリゴ糖を含
有する餡製品あるいはフラクトオリゴ糖の１成分である
結晶ケストースを含有する餡製品に関する。フラクトオ
リゴ糖はショ糖のフラクトース残基に１〜３分子のフラ
クトースが結合した糖の混合物である。ケストースはこ
の中で１分子のフラクトースが結合した３糖類であり、
いわゆる１−ケストースのことをいう。２分子のフラク
トースが結合したニストース、３分子のフラクトースが
結合した１Ｆ−フラクトフラノシルニストースと共に、
ケストースはビフィズス菌増殖促進作用、整腸作用、難
う蝕性等の優れた生理効果を有し、且つ低カロリー、低
甘味であることが知られている。 【０００８】本発明者らは、フラクトオリゴ糖の新たな
用途、中でも結晶ケストースの新たな用途についてかね
てより研究してきたが、これらを用いた餡製品に関する
報告は今までにはなく、しかも結晶析出による食感の劣
化、保湿性、低カロリー、低甘味、難う蝕性、味質等の
諸課題を解決したことにおいては、本発明を最初とす
る。結晶ケストースの製法については、例えば以下のよ
うな報告がある。Ｍｅｔｈｏｄｓ ｉｎ Ｃａｒｂｏｈ
ｙｄｒａｔｅ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ｐ３６３−３６
４，Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ． 【０００９】本発明の餡製品においては、甘味料として
フラクトオリゴ糖または結晶ケストースのいずれを用い
てもよい。特に結晶ケストースはショ糖よりも溶解度が
高く温度による溶解度差が小さいため、結晶析出の観点
から好適であり、また保存時の吸湿の問題もないため、
作業工程の上からも好ましい。フラクトオリゴ糖または
結晶ケストースの含有量は、餡製品の種類、物性、甘味
度等を考慮して適宜選択し得るが、例えば結晶ケストー
スの場合においては練り上げ重量に対し１〜７０重量％
とすることが好ましい。１重量％未満であると、本発明
としての効果が得られにくくなる。なお本発明の目的か
ら逸脱しない範囲であれば、低甘味、低カロリー、難う
蝕性等の性質を有するその他の甘味料の１種又は２種以
上を併用してもよい。 【００１０】 【実施例】以下、実施例をあげて具体的に説明するが、
これらは本発明を限定するものではない。 【００１１】実施例１ 練り羊かんの結晶析出及び保湿
性試験 粉末寒天３部を冷水２５０部に約１時間漬け、火にかけ
る。沸騰して寒天が溶解したら糖類２５０部を加えさら
に加熱する。１０５℃まで煮詰め、これに小豆生餡２５
０部を加え、加熱する。練り上げ重量５００部になった
ら、容器に流し練り羊かんの評価試料とした。なお糖類
は結晶ケストース、フラクトオリゴ糖（メイオリゴＰ
（純度９５％以上）、明治製菓製）、ショ糖の３種類に
ついてそれぞれ試料を作成した。保存条件は裸品を２５
℃、相対湿度５０％で保存し、経時的に結晶析出及び保
湿性を比較した。表１に示す通り、結晶ケストース並び
にフラクトオリゴ糖を使用した場合は結晶析出が見られ
ず、また保湿性においてもショ糖に比べ良好な結果を示
した。 【００１２】 【表１】 保 存 期 間 （週） 糖 類 測定項目 １／２ １ ２ ３ 結晶ケストース 結晶有無 (−) (−) (−) (−) 保湿性(%) −5.8 −8.0 −9.8 −11.3 メイオリゴＰ 結晶有無 (−) (−) (−) (−) 保湿性(%) −5.3 −7.6 −9.5 −10.9 ショ糖 結晶有無 (＋) (＋) (＋) (＋) 保湿性(%) −6.5 −8.6 −10.5 −11.8 結晶析出の有無 ： (−) 無し (＋) 有り 保湿性(％) ： 重量変化率 【００１３】実施例２ 寒天フレーク５部を冷水２３０部に約１時間漬け、火に
かける。沸騰して寒天が完全に溶解したら、結晶ケスト
ース３９０部を入れさらに沸騰させ１０５℃まで煮詰
め、これに小豆生餡２２５部を加え加熱する。練り上げ
重量５６０部になったら、容器に流し入れ練り羊かんを
調製した（ケストース ６９．６％）。 【００１４】実施例３ 寒天フレーク１２部を冷水１２００部に約１時間漬け、
火にかける。沸騰して寒天が完全に溶解したら、結晶ケ
ストース１５０部、ショ糖１５０部を入れさらに沸騰さ
せ、糖が溶解したら、小豆生餡１４００部を入れ、さら
に食塩５部を加え全体の重量が２７００部になったら、
容器に流し入れ水羊かんを調製した（ケストース ５．
６％）。 【００１５】実施例４ 冷水５００部に結晶ケストース２０部、ショ糖６８０部
と小豆生餡４００部を入れ火にかける。充分に沸騰した
ら小豆生餡６００部を加え、さらに沸騰させる。全体の
重量が１７００部になったら火を止め、小豆並餡を調製
した（ケストース １．２％）。 【００１６】 【発明の効果】本発明に従えば、甘味料としてフラクト
オリゴ糖またはフラクトオリゴ糖の１成分である結晶ケ
ストースを用いることにより、結晶析出による食感の劣
化が少なく、保湿性に優れ且つ低カロリー、低甘味、難
う蝕性でしかも砂糖と比べて遜色のない味質を有する餡
製品を提供することができる。さらにビフィズス菌の増
殖促進、便通の改善等をもはかることができ、肥満の解
消や防止あるいは健康促進に大いに貢献するものであ
る。
有する餡製品あるいはフラクトオリゴ糖の１成分である
結晶ケストースを含有する餡製品に関する。特に結晶析
出による食感の低下が無くしかも保湿性に優れ、且つフ
ラクトオリゴ糖の機能性をも有する餡製品に関する。 【０００２】 【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】餡は羊
かん、饅頭などの和菓子、菓子パン等に広く利用されて
いる代表的な原料である。従来の餡は甘味・おいしさの
付与、保存性の向上等のために多量の砂糖を使用してい
る。 【０００３】しかし多量の砂糖を使用していることによ
り、保存中に砂糖の結晶が析出し、餡のつやが消失して
見た目が悪くなり、ざらつくために食感が劣化する等の
問題があり、また水分の低下によりぱさぱさした食感に
なるなど保湿性の面でも問題があった。これらの対処法
として例えば餡に大豆蛋白抽出残渣を添加する方法があ
る（特開昭５９−８８０４６号公報）が、味質、色調等
の点から本来の餡とは異なったものとなり必ずしも満足
のいくものではない。 【０００４】一方、近年のダイエット志向に基づく摂取
カロリーの低減、あるいは嗜好の多様化に伴う甘さ離
れ、さらにはう蝕性等の見地から、餡製品の分野におい
ても砂糖の使用量をどのように減らすか、あるいは砂糖
に替わる他の甘味料をいかに使用するかが課題となって
きている。例えばマルチトール及びグリチルリチンを使
用した羊かんの例かあるが（特公昭５１−３４４７０号
公報）、味質等の点で問題があった。 【０００５】そこで結晶析出による食感の劣化が少な
く、保湿性に優れ且つ低カロリー、低甘味、難う蝕性で
しかも砂糖と比べて遜色のない味質を有する餡製品の開
発が望まれていた。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するべく鋭意研究を重ねた結果、甘味料としてフ
ラクトオリゴ糖またはフラクトオリゴ糖の１成分である
結晶ケストースを用いることにより、結晶析出による食
感の劣化が少なく、保湿性に優れ且つ低カロリー、低甘
味、難う蝕性でしかも砂糖と比べて遜色のない味質を有
する餡製品が得られることを見出し本発明を完成するに
至った。 【０００７】すなわち本発明は、フラクトオリゴ糖を含
有する餡製品あるいはフラクトオリゴ糖の１成分である
結晶ケストースを含有する餡製品に関する。フラクトオ
リゴ糖はショ糖のフラクトース残基に１〜３分子のフラ
クトースが結合した糖の混合物である。ケストースはこ
の中で１分子のフラクトースが結合した３糖類であり、
いわゆる１−ケストースのことをいう。２分子のフラク
トースが結合したニストース、３分子のフラクトースが
結合した１Ｆ−フラクトフラノシルニストースと共に、
ケストースはビフィズス菌増殖促進作用、整腸作用、難
う蝕性等の優れた生理効果を有し、且つ低カロリー、低
甘味であることが知られている。 【０００８】本発明者らは、フラクトオリゴ糖の新たな
用途、中でも結晶ケストースの新たな用途についてかね
てより研究してきたが、これらを用いた餡製品に関する
報告は今までにはなく、しかも結晶析出による食感の劣
化、保湿性、低カロリー、低甘味、難う蝕性、味質等の
諸課題を解決したことにおいては、本発明を最初とす
る。結晶ケストースの製法については、例えば以下のよ
うな報告がある。Ｍｅｔｈｏｄｓ ｉｎ Ｃａｒｂｏｈ
ｙｄｒａｔｅ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ｐ３６３−３６
４，Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ． 【０００９】本発明の餡製品においては、甘味料として
フラクトオリゴ糖または結晶ケストースのいずれを用い
てもよい。特に結晶ケストースはショ糖よりも溶解度が
高く温度による溶解度差が小さいため、結晶析出の観点
から好適であり、また保存時の吸湿の問題もないため、
作業工程の上からも好ましい。フラクトオリゴ糖または
結晶ケストースの含有量は、餡製品の種類、物性、甘味
度等を考慮して適宜選択し得るが、例えば結晶ケストー
スの場合においては練り上げ重量に対し１〜７０重量％
とすることが好ましい。１重量％未満であると、本発明
としての効果が得られにくくなる。なお本発明の目的か
ら逸脱しない範囲であれば、低甘味、低カロリー、難う
蝕性等の性質を有するその他の甘味料の１種又は２種以
上を併用してもよい。 【００１０】 【実施例】以下、実施例をあげて具体的に説明するが、
これらは本発明を限定するものではない。 【００１１】実施例１ 練り羊かんの結晶析出及び保湿
性試験 粉末寒天３部を冷水２５０部に約１時間漬け、火にかけ
る。沸騰して寒天が溶解したら糖類２５０部を加えさら
に加熱する。１０５℃まで煮詰め、これに小豆生餡２５
０部を加え、加熱する。練り上げ重量５００部になった
ら、容器に流し練り羊かんの評価試料とした。なお糖類
は結晶ケストース、フラクトオリゴ糖（メイオリゴＰ
（純度９５％以上）、明治製菓製）、ショ糖の３種類に
ついてそれぞれ試料を作成した。保存条件は裸品を２５
℃、相対湿度５０％で保存し、経時的に結晶析出及び保
湿性を比較した。表１に示す通り、結晶ケストース並び
にフラクトオリゴ糖を使用した場合は結晶析出が見られ
ず、また保湿性においてもショ糖に比べ良好な結果を示
した。 【００１２】 【表１】 保 存 期 間 （週） 糖 類 測定項目 １／２ １ ２ ３ 結晶ケストース 結晶有無 (−) (−) (−) (−) 保湿性(%) −5.8 −8.0 −9.8 −11.3 メイオリゴＰ 結晶有無 (−) (−) (−) (−) 保湿性(%) −5.3 −7.6 −9.5 −10.9 ショ糖 結晶有無 (＋) (＋) (＋) (＋) 保湿性(%) −6.5 −8.6 −10.5 −11.8 結晶析出の有無 ： (−) 無し (＋) 有り 保湿性(％) ： 重量変化率 【００１３】実施例２ 寒天フレーク５部を冷水２３０部に約１時間漬け、火に
かける。沸騰して寒天が完全に溶解したら、結晶ケスト
ース３９０部を入れさらに沸騰させ１０５℃まで煮詰
め、これに小豆生餡２２５部を加え加熱する。練り上げ
重量５６０部になったら、容器に流し入れ練り羊かんを
調製した（ケストース ６９．６％）。 【００１４】実施例３ 寒天フレーク１２部を冷水１２００部に約１時間漬け、
火にかける。沸騰して寒天が完全に溶解したら、結晶ケ
ストース１５０部、ショ糖１５０部を入れさらに沸騰さ
せ、糖が溶解したら、小豆生餡１４００部を入れ、さら
に食塩５部を加え全体の重量が２７００部になったら、
容器に流し入れ水羊かんを調製した（ケストース ５．
６％）。 【００１５】実施例４ 冷水５００部に結晶ケストース２０部、ショ糖６８０部
と小豆生餡４００部を入れ火にかける。充分に沸騰した
ら小豆生餡６００部を加え、さらに沸騰させる。全体の
重量が１７００部になったら火を止め、小豆並餡を調製
した（ケストース １．２％）。 【００１６】 【発明の効果】本発明に従えば、甘味料としてフラクト
オリゴ糖またはフラクトオリゴ糖の１成分である結晶ケ
ストースを用いることにより、結晶析出による食感の劣
化が少なく、保湿性に優れ且つ低カロリー、低甘味、難
う蝕性でしかも砂糖と比べて遜色のない味質を有する餡
製品を提供することができる。さらにビフィズス菌の増
殖促進、便通の改善等をもはかることができ、肥満の解
消や防止あるいは健康促進に大いに貢献するものであ
る。
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フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平６−245704（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−30771（ＪＰ，Ａ)
特表 平７−502644（ＪＰ，Ａ)
萩原清和 他６名，ガスクロマトグラ
フィーおよび高速液体クロマトグラフィ
ーによるフラクトオリゴ糖の分離定量,
食品衛生学雑誌，1983年12月，Ｖｏｌ.
24，Ｎｏ．６，558−562
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23G 1/00 - 9/30
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】結晶ケストースを、練り上げ重量に対して
１〜７０重量％含有することを特徴とする餡製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15582795A JP3512523B2 (ja) | 1995-06-22 | 1995-06-22 | 餡製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15582795A JP3512523B2 (ja) | 1995-06-22 | 1995-06-22 | 餡製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09159A JPH09159A (ja) | 1997-01-07 |
| JP3512523B2 true JP3512523B2 (ja) | 2004-03-29 |
Family
ID=15614366
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15582795A Expired - Lifetime JP3512523B2 (ja) | 1995-06-22 | 1995-06-22 | 餡製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3512523B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007026878A1 (ja) * | 2005-09-01 | 2007-03-08 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | １－ケストースを含んでなるチューインガム |
| JPWO2007043563A1 (ja) * | 2005-10-13 | 2009-04-16 | 明治製菓株式会社 | 腸内フローラ改善用組成物 |
| CA2712314A1 (en) | 2008-01-18 | 2009-07-23 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Baked confectionery comprising 1-kestose and method for producing the same |
| JP4982518B2 (ja) * | 2009-03-13 | 2012-07-25 | 伊藤忠製糖株式会社 | 高濃度蔗糖液糖の製造方法及びその高濃度蔗糖液糖、並びに高濃度蔗糖液糖の結晶析出抑制方法 |
-
1995
- 1995-06-22 JP JP15582795A patent/JP3512523B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 萩原清和 他６名，ガスクロマトグラフィーおよび高速液体クロマトグラフィーによるフラクトオリゴ糖の分離定量，食品衛生学雑誌，１９８３年１２月，Ｖｏｌ．２４，Ｎｏ．６，５５８−５６２ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09159A (ja) | 1997-01-07 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040106 |
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| RVTR | Cancellation of determination of trial for invalidation |