JPS58116633A - 無糖又は減糖餡の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、甘味料の一部又は全部としてα−Ｌ−７スバ
ルチルーし一フェニルアラニンメチルエステル（″アス
パルテーム″）ヲ使用スルことｔこより、低カロリーで
、スッキリした上品な甘味質を持ち、製餡作業性が改善
され、物性及び外観的１こも良好な無糖又は減糖皓の製
造法更ｔこは、洋菓子やパンの原料としても重要であり
、これら和菓子、洋菓子、パン類の商品価値、即ち、美
味しさを決定づける重要な因子である。

従って、良質な和菓子、洋菓子、パン類を製造するため
１こは、餡の品質が大きく影響を学えることとなるが、
餡の品質を左右する要因として、原料となる豆類や、生
詰、乾燥餡の品質に加え、甘味料の品質や、これらの原
料を鮨に仕上げる工程管理が挙げられる。

特に近年、消費者の甘味に対する要請が、低甘味、淡白
な風味を指向する、いわゆる「甘味離れ」や「甘味のソ
フト化」へと推移しており、一方、低カロリーやダイエ
ンド、糖尿病対策として、砂糖の多用やとり過ぎを抑え
る傾向も顕著となってきている。こうした嗜好の変化、
健康意識は、和菓子、洋菓子、パン等の餡ｅこ使用され
ている砂糖やその代替物１こも問題を投げかけている。

一方、砂糖には、甘味付与−機能とは別１こ、菓子類？
こ保型性を付かしたり、独特の舌ざわり、日清は性等の
食感を与える等の物性面での機能や、色、ツヤ等の外観
１こ果たす役割も大きい。しかしながら、この物性、外
観面１こおいて、常用の皓用甘味料である砂糖の学える
影響ｔこけ、そうした保存性やツヤ等で大きく貢献する
反面、多用すること１こより、粘稠性となって食感を損
い、更ｅこけ、糖焼けを起す等、外観、風味上好ましく
ない影響な学え、更に包餡作業性も悪くなるといったデ
メリットもある。特に、製菓、製パンの機械化が進む１
こ伴い、機械適性の良好な餡が要望されており、鮎の物
性面での改善が１つの重要な課題ともなっている。

上記、甘味のソフト化、低砂糖・低カロリー化への指向
ｔこ対し、砂糖の含有量を減らし、低甘味質の糖質や、
低カロリー甘味料の代替１こより対応する試みも行われ
ているが、甘味質、物性、作業性等で総合的１こ満足で
きる砂糖代替甘味料の出現が未だ希求されている現状に
あることは否定できない。

本発明者らは、以上のような砂糖を使用した皓の有する
種々の問題点につき鋭意検討した結果、皓１こ用いる甘
味料の一部又は全部としてα−Ｌ−アスパルチル−し一
フェニルアラニンメチルエステルを使用することで、甘
味質、物性面での課題解決が図れるとの知見ｔこ至り、
更に、物性面での改善を行うべく種々検討を重ね、本発
明を完成したものである。

すなわち、本発明は、生能、乾燥貼着しくは豆類その他
の澱粉質語用素材及び砂糖を主原料とする餡の製造にお
いて、砂糖の全部又は一部として、ｆ＋１α−Ｌ−アス
パルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル、又は
、（２）澱粉、加工澱粉、糖、　５− 糖アルコール、澱粉加水分解物及び還元澱粉加水分解物
の中から選ばれた１種以上と、α−Ｌ−７スバルチルー
Ｌ−フェニルアラニンメチルエステルを使用することを
特徴とする無糖又は減糖餡の製造法である。

本発明の餡素材としては、豆類を原料とする生詰、乾燥
６６の他、栗や芋類その他の澱粉質原料を使用すること
ができる。豆類としては小豆、いんげん、えんどう、そ
ら豆、大手亡豆その他餡に使用可能なすべての豆類が対
象となり、これらの中から、例えば、赤詰、白貼、うぐ
いす鮎等、目的とする餡の種類ｅこ応じて１種又は２種
１誌上を選択使用すればよい。また、栗や芋類ｅこよる
栗皓、芋餡もその対象となる。生詰は、原料豆を精選、
洗浄及び蒸煮し、次いで磨砕、篩別したものを水晒しし
た後脱水することｔこより得られるもので、いわゆる練
餡の原料として一般的１こ使用されるものをいい、乾燥
制は、晒餡等、生詰を乾燥したものをいうが、製造条件
、製造法等１こついては特ｔこ限定されるものではない
。また、いわゆるつぶ餡の　６− 場合ｔこは、原料豆を洗浄及び蒸煮した後製帽したもの
を用い、栗鮨、芋皓等は、原料となる栗、さつま芋等を
洗浄、蒸煮、製餡等して調製したものを用いればよい。

更１こ、これら話素材の一部として、上記原料以外の澱
粉質原料、天然糊料、有機酸、天然色素等を使用するこ
とも、目的とする餡の品質上、許容される限度であれば
、可能なことはいうまでもない。

上記餡素材Ｖこ添加する砂糖の一部又は全部として、α
−Ｌ−アスパルチルーＬ−フェニルアラニンメチルエス
テル（″１アスパルテーム″）を単独で、又は、これと
、澱粉、加工澱粉、マルトース等の糖、ソルビトール等
の糖アルコール、澱粉加水分解物及び還元澱粉加水分解
物の中から選ばれ１種以上とを併用して添加する。

砂糖の全部を゛アスパルテーム″とすることも可能であ
るが、歩留りが低くなり、物性面でも、可塑性が低下し
、ツヤも出ないため、砂糖の一部をアスパルテームとす
るか又は、砂糖の全部又は一部をアスパルテームと澱粉
、加工澱粉、糖、糖アルコール、澱粉加水分解物及び還
元澱粉加水分解物の中から選ばれた１種以上とを併用し
て代替することが望ましい。すなわち、アスパルテーム
は、甘味質としてスノキリした上品なものであるため、
砂糖１こ代る甘味料として十分代替できるが、甘味度が
砂糖の約２００倍であるため、砂糖を使用した場合１こ
得られていたボリュームや物性面での効果が損われるた
め、歩留りや物性面で許容できる範囲で、砂糖とアスパ
ルテームを併用するか、又は、歩留りや物性面で砂糖の
持つ機能を代替するものとして、上記澱粉、加工澱粉、
糖、糖アルコール、澱粉加水分解物及び還元澱粉加水分
解物を併用することが有効であり、（１）アスパルテー
ムと砂糖、（２）アスパルテームと澱粉、加工澱粉、糖
、糖アルコール、澱粉加水分解物及び還元澱粉加水分解
物の中から選ばれた１種又は２種以上、或いは、（３）
アスパルテームと砂糖並びに澱粉、加工澱粉、糖、糖ア
ルコール、澱粉加水分解物及び還元澱粉加水分解物の中
から選ばれた１種又は２種以上を、従来の砂糖と置き換
えることｅこより、単１こ甘味の一部又は全部をアスパ
ルテームで代替したという以上の効果、すなわち、従来
の鮨の問題点であった、製餡作業性、ネバつき、硬化、
表面の乾き、糖焼は等の物性、外観、更ｅこけ、加工時
の包餡作業性等を改善乃至は自由にコン）１＝−ルでき
るという独自の効果を発現することができる。

アスパルテーム又はアスパルテーム及び砂糖と併用する
澱粉としては、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、ワキシ
ーとうもろこし澱粉、米澱粉、葛澱粉その他が使用でき
、加工澱粉、澱粉加水分解物、還元澱粉加水分解物等も
その種類を問わないが、好ましくはこれらの内、澱粉を
加熱糊化、冷却、乾燥、粉砕して得た膨潤度３．０〜６
．０の加工澱粉、澱粉加水分解物又は還元澱粉加水分解
物の中から選ばれた１種以上とアスパルテームとを併用
する。上記加工澱粉は、アミロース部分がα化およびβ
化の工程を経ることにより、予め分子内で硬く結合して
いるものを含む加工澱粉であり、膨潤度が３０〜６．０
のものであれば、本発明の目的とする効果を取得可能で
あり、加水量、糊化時　９− の温度条件、時間、使用装置、冷却条件、乾燥条件、粉
砕条件等は適宜選択可能である。具体例としては、特に
加水調湿した澱粉を糊化し、次いで、冷却し一部結晶化
した後、乾燥・粉砕することｔこより好都合１こ製造す
ることができる。

即ち、第一工程たる調湿澱粉の水分量は次工程の作業上
の容易さ及び最終加工澱粉の品質ｅこより若干異なって
（るが通常３０〜６０重ｔ　％、より好ましくは４０〜
５５％である。加水した澱粉はスピードニーダ−、バド
Ｉレミキサー、リボンミキサー等１こより混練する　こ
の様１こして得た調湿澱粉は次ｔこ７０〜１５０ｒ、好
ましくは８０〜１２０Ｃにて加熱糊化するのであるが、
糊化方法１こは特ｔこ限定はなく蒸煮蒸練機、エクスト
ルーダー等１こよる加熱押し出し等の手段を使用するこ
とができる。。

しかしながら、この糊化工程中及び以下の工程１こて糊
化＃廟を激しく混練することは加工澱粉の膨潤度ｔこ影
響を学え、ひいては特性を低下させるので好ましくない
ことが判明した。従って、加熱−１０− 糊化はエクストルーダー、特ｔこスクリュー圧縮比の小
さい（好ましくは１°１〜１．２　：　１　）エクスト
ルーダーを使用し且つ低圧ｔこて（１００ｈ／ｃｇ！以
下ｔこて）連続的ンこ押し出１一完全に糊化するのが品
質及び工程管理」−有利である。斯くして得た糊化澱粉
は次いで、空冷、水冷、冷蔵、冷凍等の手段１こて冷却
し糊化澱粉の一部を結晶化する。この冷却工程は品温が
２０ＣＩＪ、下、好ましくはＩＯＵ以下になる様ｅこ冷
却し、糊化澱粉の一部を結晶化し前述の膨潤度を有する
澱粉とすべく適当時間低温ｔこて保持する。保持時間は
冷却温度と相関があり、一定ではないが、例えば１５Ｃ
１こあっては約２時間、５［）こあっては３０分程度で
ある。

この様？こして得た生地を次いで乾燥粉末化するのであ
るが、乾燥効率をよくするため粗砕した」−で、水分６
〜１５％程度１こ乾燥、例えば流動乾燥する。乾燥温度
、特に水分含量の高い乾燥初期の温度は最終製品の膨潤
度Ｐこ影響を笑え、品温が８０℃以下、好ましくは６０
０以下ｔこて乾燥することが重要である。以上の如くし
て得た乾燥物を適度の粒度、例えば６０〜３００メッン
ユ程度１こ迄粉砕すること？こより本発明の原料加工膜
粉末とすることができる。

〈膨潤度測定法〉 】５０メツシュ通過の澱粉試料１２に水５０．−＋ｅを
加え分散せしめ、３（］分間３０Ｃの恒温槽の中で攪拌
振盪後、遠心分離（３００（１ｒｐｒｎ、１（）分間）
シ、ゲル層と」−澄層ｅこ分ける。次いで、ゲル層の重
量を測定し、これをａとする。次ｅこゲル層を乾固しく
１０５ｒ、４時間）重量を測定しｂとする。膨潤度はａ
　／　ｂで表わす。

本発明１こて使用するこのような加工澱粉末はその起源
を問うものではなく、例えば馬鈴薯、１４゛藷、タピオ
カ等の地下荷澱粉、小麦、とうもろこし、米などの地上
澱粉の生澱粉及び物理的、化学的あるいは生物学的処理
を施したものであってもよく、その１種又は２種以上の
混合物であってもよい。

しかしながら、生澱粉からの加工澱粉末Ｐごて充分効果
を挙げることができるので経済的１こは生澱粉を加工処
理したものが有利である。

アスパルテームの添加量は、目的とする餡の物性、甘味
強度により決定されるが、好ましくは、砂糖の甘味の５
０％Ｕ下をアスパルテームで代替するか又は上乗せし、
或いは、１１１０％代替の場合においては、上記の加工
澱粉、澱粉加水分解物、還元澱粉加水分解物等を増量及
び物性改良剤として、砂糖のボリューム、物性を補完で
きる量、具体的Ｐこは、砂糖の量のｌｌ’ｌ−１０１１
％程度添加することが望ましい。ただし、この場合、澱
粉、加工澱粉１こついては、砂糖の量のｔＯ％＋Ｊ上と
なると、逆に、風味及び物性面でマイナス効果をもたら
す場合があるため、これμ下の量とし、砂糖、澱粉加水
分解物又は還元澱粉加水分解物で不足を補うようｔこす
ることが望ましい。

餡の製造は、常法？こ従って行えばよいが、好ましくは
、μ下の方法ンこよる。すなわち、アスパルテームを除
く餡原料を混合加温して線上げ、練」二り直前？こ、ア
スパルテームを添加混合する１、或いは、アメパルチー
ムを、予め、プロラミン等の蛋白質又は、固型脂、或い
は固型脂と多糖類、乳化−１３− 剤等を組合せたもので被覆したものを用い、常法に従っ
て、練飽を調製してもよい。これらの方法ｅこおいては
、アスパルテームは、加熱ｔこ対しても、安定に甘味効
果を維持できる。更に、蛋白質、固型脂等で被覆したア
スパルテームを使用したものは、二次加工される際の加
熱乃至は、製品としての保存後の調理加熱時の甘味の損
失等ｔこ考慮を払う必要がないという利点を有する。

更にまた、アスパルテームは、原末そのものの使用より
も、他の増量剤等と共Ｖこ倍散したものか又は、造粒さ
れたものを用いることが、アスパルテームと他の餡原料
との混合をよりスムーズｅこ行う上で好ましい。この場
合、増量剤として、砂糖、加工澱粉、澱粉加水分解物、
還元澱粉加水分解物、マルトース等を用い、少量の水を
結合剤として造粒したものを使用する方法等が具体例の
１つとして挙げられる。

」二記の練餡とは別１こ、本発明の態様の１つとして、
即席汁粉乃至は懐中汁粉及び即席皓が挙げられる。この
場合、使用する皓素材は、乾燥皓又は−１４− その他の乾燥澱粉質鮎素材である。これらの乾燥皓又は
その他の乾燥澱粉皓素拐１こ、甘味料として、アスパル
テームを単独で使用してもよく、また、砂糖や、上記澱
粉加水分解物等、或いは必要１こよっては天然糊料、ゼ
ラチン等を併用してもよい。

即席汁粉、即席口？ｊの製法は常法ｅこまればよいが。

例えば、乾燥鮎素材、アスパルテーム及び砂糖、澱粉加
水分解物１こ少量の水等を結合剤として、固型乃至は顆
粒状のものを調製し、最中皮、容器、袋等１こ収納する
方法が好ましい。

の他あらゆる種類の餡を使用した菓子類、パン類ｅこ使
用可能であり、スッキリした良質の上品な甘味質により
特徴づけられ、低力ｐｌＪ−で歯の健康、糖尿病その他
のダイエンＭこ有効であり、かつ、餡の製造時、練」二
げ時間の短縮化が可能で、不バつき、硬化、乾き、糖焼
は等の砂糖を使用した餡ｅこみられるデメリットが少な
く、仕上り後の離奨、外観等ｅこおいても従来の砂糖を
使用した髄１こ比べて遜色がなく、包餡作業その他の二
次加工適性も良好であるという、独自のかつ優れた効果
を奏するものである。

以下、実施例により、本発明を更に説明する、一実施例
１ 小豆を精選し、洗浄及び蒸煮した後、製餡し、次いで篩
別及び水晒しを行い、脱水して生詰を調製した。

「ハイソフト」（味の素（株　β−化前加工澱粉膨潤度
４．０）２４Ｆ、「グリスター」（松谷化学工業（掬製
　澱粉加水分解物）　２１　ｓ　ｔ、食塩０．４８１及
び水３５０２を平釜１こ入れ、攪拌しながら約］　００
　ｔ：”まで加熱した。そこへ、上記生詰３００２を加
え、出来」ニリ重量が６８０２となる」：う１こ練」二
げた。尚、練」二げに要した時間は約１０分であった。

練」−り終了後、練鮎の温度が８０Ｃ以下１こなったと
ころで、アスパルテーム（味の素■製）＋、２２を添加
して十分に攪拌混合して無糖餡を得た。

得られた無糖餡は、スンキリした甘味と滑らかな食感を
持っており、外観も下記により調製した加糖餡とほとん
ど変わりのないものであった。

（加糖餡の調製） 砂糖２４０？、食塩０．４２と水３５０２を平釜？こ入
れ加熱し、沸騰させてから、無糖皓で使用したものと同
一の生ｇ３ｏｏ？を加え、約２０分間線上げて６８０７
の加糖餡を得た。得られた加糖餡の水分は４５％でＢｒ
１ｘ４６°であった。

上記２種類の無糖餡及び加糖餡を用い、味覚パネル２０
名ｅこよる官能評価を実施した。評価は、項目１〜６ｅ
こついては、良い＋２、やや良い＋１、ふつう０、やや
悪い−１、悪い一２０ｓ、１１階の評点法ｅこより、項
目７１こりいては、１０点満点法ンこより評価した。結
果を第１表ｅこ示す。

−１７− 第１表　餡の官能評価結果 すなわち、本発明の無糖餡は、ノンシュガー効果のみな
らず、甘味、味風味、口溶けの好ましさにおいて、加糖
餡より優れていた。

また、線上げに要する時間も、無糖詰の場合、加糖餡の
約−であった、 −１８− 実施例２ 実施例１で得られた無糖鮎及び加糖餡な各々ガラス製容
器に密封して５Ｃ冷蔵庫ｔこ保存した。この場合の離漿
及び官能の経時変化は第２表の通りであった。

（注）ｌＩｌｌｌｌ　　　漿：遠沈法ｔこよった官能評
価：実施例１０５段階法會−１り評価した（パネル数Ｎ
＝２０） すなわち、本発明の無糖鮎は保存後においても好ましい
甘味質が失われず、また、１１１１１も少なかった。

実施例３ 粉末ｍ　１２７　Ｆに水１７３ｆを加え１０分間熟成し
て生飽を調製した。この生ｆａｔこ対して「ハイソフト
」２４２、［ニスイー１００Ｊ（松谷化学■製、還元澱
粉加水分解物）１５４Ｆ、食塩０，４８２、水２０２ｆ
を加えて弱火でゆっくり炊き上げ、出来上り重量が６８
０ｆになるようＶこ調製した。

線上げ直前【こ、アスパルテーム１．２　ｆを添加し、
十分攪拌混合して無糖皓を得た。

得られた無糖館は、実施例１で得た無糖鮎と同様にスッ
キリした甘味と滑らかな食感を持っており、外観も加糖
餡とほとんど変わりないものであった。

更に、この無糖帽を用い、常法に従い、水羊葵、検切、
及び葛桜を調製したところ、加糖餡を使用した従来品に
比べ、スッキリした上品な甘味質であるとの評価が得ら
れた。

実施例４ 砂糖２４０２、食塩０．４８ｆ、水３５０２を平釜に入
れ、加熱して沸騰させてから生詰３ｏｏｒを加え、３３
分間線上げ、６８０Ｆ重量の加糖餡を得た。得られた加
糖餡の水分は４６チ、砂糖濃度３ｓ、３％であった。こ
〃〜ｔＵｔこアスパルテーム０．３りを添加し、十分攪
拌混合して砂糖濃度４４チに相当する練酷とした。

一方、アスパルテームを添加しない対照区ｒこついては
、製品出来上り重量を５４ｏｆとし、砂糖濃度が４４チ
となるように炊き上げた。この場合の水分は３３．４％
であった。

上記２種の練皓を５Ｃ冷蔵庫に保存し、物性、離漿及び
官能評価の経時変化を調べた。結果を第３表ｒこ示す。

−２１− 第３表　館の保存試験結果 （注）硬　　　度：レオメータ−１こよる圧縮強度すな
わち、甘さの程度を同程度とした本発明のアスパルテー
ム添加の姑は、対照区１こ比較して柔−２２− らかな物性を保つことができ、かつ、甘味の質も、コン
チリしてくどい甘味質の対照区１こ比べてスノキリして
おり、より好まれた。

実施例５ 実施例１のアスパルテームとして、カルナウバロウ（融
点８２〜８５Ｃ）４０％、ワキシーコーンスターチ２０
％、ソルビタン脂肪酸エステル２０％、アスパルテーム
２０％が均一に混合されて成る油脂被覆アスパルテーム
６、Ｏｆ又はプロラミ７　ｏ、ｓ　ｔ　テ被覆すｈたア
スパルテーム１．２ｆを各々使用し、その他の原料配合
を実施例１と同一１こし、「ハイソフト」、「ニスイー
１００」、食塩、水及び上記アスパルテーム含有組成物
各々６．０及び１．２ｔを平釜１こ入れ攪拌しながら約
９０Ｃまで加熱した。次いで、生１７３００ｆを平釜ｔ
こ投入し、約１０分間線上げて無糖鮎各６８０２を得た
。

得られた２種類の無糖皓は、スッキリした甘味と滑らか
な食感を持ち、外観も良好であった。

実施例６ 粉末ｌｅｔ　００　？、　７スパルテーＡ　Ｏ，７５Ｆ
及び澱粉加水分解物１３０ｖを混合して成る粉末ｔａミ
７クスを、少量の水をバインダーとして型詰め［１、固
型の即席汁粉を調製した。

対照として、粉末（ｇｉ　１００　？及び砂糖１５ｏｆ
から成る即席汁粉ミックスを調製し、上記２種類の即席
汁粉ｔこ熱湯各７５０ｍ１を注ぎ、混合攪拌したものを
、味覚パネル１０名により評価したところ、風味、甘味
質ｔこおいて、本発明品が、対照１こ比べ有意に好まれ
た。

特許出願人　味の素株式会社 １７９

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　牛酪、乾燥餡、豆類その他の澱粉質皓素材及び砂糖
   を主原料とする口６の製造ｔこおいて、砂糖の一部又は
   全部として、ｉｌｌα−Ｌ−アスパルチル−し−フェニ
   ルアラニンメチルエステル、又は、Ｌ２）澱粉、加工澱
   粉、糖、糖アルコール、澱粉加水分解物及び還元澱粉加
   水分解物の中から選ばれた１種以上とα−Ｌ−アスパル
   チルーＬ−フェニルアラニンメチルエステルを使用する
   ことを特徴とする無糖又は減糖皓の製造法。 ２　α−Ｌ−アスパルチル−し一フェニルアラニンメチ
   ルエステルを除く上記原料を混合加温して線上ケた後、
   α−Ｌ−アスパルチル＝Ｌ　−’フェニルアラニンメチ
   ルエステルを添加混合することを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の無糖又は減糖飽の製造法。 ３　加工澱粉として、澱粉を加熱糊化・冷却・乾燥・粉
   砕して得た膨潤度３．０〜６．０の加工澱粉を使用する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の無糖又は
   減糖餡の製造法。 ４、餡素材として乾燥餡又はその他の乾燥澱粉質餡素材
   使用することを特徴とする即席汁粉又は即席餡用の特許
   請求の範囲第１項記載の無糖又は減糖餡の製造法。 ５　α−Ｌ−アヌパルチルーＬ−フェニルアラニ／メチ
   ルエステルが、賦型剤、蛋白、固型指その他の物性改良
   剤と共ｅこ混合され又は被覆されたものであることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の無糖又は減糖餡の
   製造法。 ６　糖がマルトースであることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の無糖又は減糖鮨の製造法。 ７　糖アルコールがソルビトールであることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の無糖又は減糖能の製造法
   。