JPH0471456A - 耐冷凍ゼリー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、耐冷凍性に優れたゼリーに関するものである
。

（従来の技術） 現在、ゼリー商品の市場は年々拡大傾向にあり、特に低
温流通のチルドゼリー又は贈答品用としての缶詰入りゼ
リーは、非常に人気が高（、風味的にも非常に優れたも
のになってきている。即ち、さっばりした歯ごたえと喉
元をすぎてのされやかさの評価が高まってきている。ま
た最近では、高級化の傾向が著しく、包材も凝ったもの
が多く出回り、いろいろな形態のゼリーが上市し、また
食べ方も種々提案され、ゼリー市場の拡大化に拍車を掛
けている。

このような従来のゼリーの多くは、常温、または０〜１
０℃の低温で流通されており、この冷蔵状態での流通販
売においては日持ちが悪く、流通面に於いて日持ちする
流通手段が求められ、冷凍輸送・冷凍販売の形態をとる
必要性が出てきた。

また、冷凍時でも喫食できるゼリーというものも求めら
れてきており、冷解凍後も離水、ゲルの破壊が起こらな
いゼリーの開発が求められていた。

ところが、多くのゼリーは凍らせて食べようとしても、
氷結晶が析出し、ザクザクとした食感が伴い、透明窓を
失ってしまう、また、これらの製品は、寒天、ゼラチン
、カラギナン等を使用し製品−化されており、これらの
ゲル化剤を用いて製造されたゼリーは、温度変化、特に
−旦凍結させ、再び解凍すると、ゲルＭ１織中に包括さ
れていた水がゲル組織を破壊し、凍結前の弾力性及び保
型性を失わせてしまう、その結果、離水が生しると共に
、ゼリーの強度は減少し、著しい場合にはゲルの崩壊を
引き起こす。

そこで、耐冷凍性を有するゼリー配合として、カッパー
力ラギナン、ローカストビーンガム、リン酸カリウム、
もしくはイオタカラギナン、カッパーカラギナン１　ロ
ーカストビーンガムというカラギナンとローカストビー
ンガムの相乗効果を利用したものが、解凍時のゼリーの
離水が少なく、ゼリー特有の弾性力と保型性が保持され
るとされ、既に数多く出願されている（特公昭４８７７
８５号公報、特公昭４８−１５６３１号公報。

特開昭５０−３６６６６号公報、特公昭６１２１０５８
号公報）、シかしながら、上記のゲル化剤を含有するゼ
リーは、解凍時の離水は抑制されているが、弾力性と保
型性の保持力に欠け、冷解凍を繰り返すとゼリー＆１１
織がもろくなる欠点がある。また、その他にも冷凍時の
食感を改善するため糖組成の組合せの検討や、アルコー
ル添加による氷点降下の作用を導入した技術もあるが、
冷解凍を繰り返すうちに組織が跪くなり、食感も悪くな
ってしまうのが実状であった。

（発明が解決しようとする課Ｂ） 本発明は、このような事情に鑑み為されたものであり、
その目的とするところは、冷解凍のヒートショックを受
けても離水がなく、また、弾力性。

保型性が保持され、冷凍時、解凍時の両方で喫食したと
きの食感が良好な耐冷凍ゼリーを提供する事にある。

（課題を解決するための手段） 上記の目的は、キサンタンガム５　イオタカラギナン、
ローカストビーンガム９及びβ−１，３−グルカンを主
鎖とする高分子物質を含有することを特徴とする耐冷凍
ゼリーによって達成される。

即ち、本発明者らは、冷解凍により引き起こされるゼリ
ーを形成している三次元網目構造の破壊は、三次元網目
構造中に包括されている水の結晶化による三次元網目構
造の破壊によるものであると判断し、構造の異なる高分
子物質を添加することによりゲル化剤同士の三次元網目
構造を強化できるのではないかと想起し、鋭意の研究を
重ねた。

その結果、β−１，３−グルカンを主鎖とする高分子物
質をキサンタンガム、イオタカラギナン、ロカストビー
ンガムと共に用いることにより、ゲル化剤同士の三次元
網目構造が強化され、得られたゼリーが優れた耐冷凍性
を示し、冷凍時でも解凍時でも良好な食感を有すること
を見いだし本発明に到達した。

次に、本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明のゼリーは、ｔｊ！類、そしてキサンクン
ガム、イオタカラギナン、ローカストビーンガム、及び
β−１，３−グルカンを主鎖とする高分子物質を主原料
とする。

本発明に用いるβ−１，３−グルカンを主鎖とする高分
子物質とは、β−１，３−グルコシド結合により連なっ
たグルカンを主鎖とするものであり、酵母・カビの細胞
壁の骨格構造物として、多くの担子菌子実体の主要な多
糖成分として存在し、また、細菌の中にも細胞外にβ−
１，３−グルカンをつくるものが見いだされている。具
体的には、β１．３−グルカン、カードラン、特願平ｌ
−１３７６６３号記載のマクロフォモプシス属糸状菌が
産生ずるβ〜グルカン（以下、マクロフォモプシランと
記す）等が挙げられ、β−１，３−グルカンを主鎖とし
ていればその側鎖に他の単ｔｉ　［等がついていてもよ
い。

このβ−１，３−グルカンを主鎖とする高分子物質の配
合量は、キサンタンガム、イオタカラギナン、ローカス
トビーンガムの総重量に対して好ましくは１〜１００重
量％である。β−１，３−グルカンを主鎖とする高分子
物質の配合量が、上記ゲル化剤の総重量に対して１００
重量％を越えると食感が非常に悪くなり、ザラザラとし
た異物感が感じられるようになる。逆に１重量％未満だ
と冷解凍後の弾性力及び保型性の保持力が低下する傾向
にある。

また、上記ゲル化剤の重量比は、ゼリー全重量に対して
０．５〜２．０重量％とすることが好適である。

本発明のゼリーは、例えば、次のようにして作ることが
できる。すなわち、ｗＭ類、そしてキサンタンガム、イ
オタカラギナン、ローカストビーンガム及びβ−１，３
−グルカンを主鎖とする高分子物質を粉体混合し、加水
後、８５℃で３分間以上加熱溶解し、殺菌を行う、その
後４０〜６０℃まで冷却し、カップに充填する。そして
チルドゼリーなら冷蔵庫で冷却し、冷凍ゼリーなら冷凍
庫で凍結させればよい。

必要に応じて、水を高水分原料である果汁や乳製品、ア
ルコールに置き換えてもよい、また、風味付けの目的で
果肉果汁の複原料を添加してもよい。Ｉ！類、水飴、異
性化糖を適宜組み合わせて用いることもできる。

（発明の効果） 以上のように、本発明によって得られる耐冷凍ゼリーは
、ゼリーの弾力性及び保型性が保持され、離水を生じな
いので温度変化に安定であり、冷凍時、解凍時の両方で
喫食したときの食感が良好である。また、流通手段は冷
凍、冷蔵のいずれでもよく、更に、店頭での温度変化の
繰り返しに耐えることができるため販売形態に合わせて
販売することができる。

また、果汁等の酸性成分や加熱によるゲル化剤の作用の
低下が少なく、様々な風味のゼリーを作ることができる
。

次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

（実施例１〜１０） 第１表に示すような配合で、まず糖類とゲル化剤及びβ
−１，３−グルカンを主鎖とする高分子物質としてカー
ドランを粉体混合し、熱湯を加えた後、ホモミキサーで
８０℃以上で３分間撹拌した。

撹拌し終わると６０℃以下まで冷却し、カップに充填し
サンプルとした。

得られたサンプルについて、ゲル強度減少率及び離水率
の評価を行った。その結果を第１表にあわせて示す。

なお、各評価は、下記のようにして行った。

（１）　　ゲル強度 サンプルを３℃で保存後、レオメータ−ＣＲ２００Ｄ型
（サン科学■製）を用いて応力を加え、最大荷重を測定
し、ゲル強度とした。

（２）　　ゲル強度減少率 ゲル強度減少率は、以下の数式で算出される値である。

ゲル強度減少率＝（（冷蔵時のゲル強度−冷解（実施例
１１〜１３） β−１，３−グルカンを主鎖とする高分子物質としてマ
クロフォモブシランを用い、第２表に示す組成で、他の
条件は、実施例１と同様にしてサンプルを調製した。な
お、マクロフォモブシランの製法は下記のようにして行
った。すなわち、マクロフォモプシス属に属する菌株Ｋ
ＡＢ５５（微工研受託９３６６号）を下記組成の培地に
て３日間前培養し、これの６ｍｌを同組成培地１００ｍ
Ａ’を入れた５　００ｍｌ三角フラスコに植菌して２５
℃で４日間１２０回転／分で回転培養した。

（組成）グルコース　　　　　　　１００ｇＰｈａｒｍ
ａｍｅｄｉａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
５　　ｇＫＨｚＰＯａ　　　　　　　　　　１ｇＭｇＳ
Ｏ４・７　Ｈ，０３ｇ 得た。得られた多糖を再び水に溶解させ上記操作をくり
返し、無味無臭、白色の高粘性釜Ｉ！類０、２２　ｇを
得た。

得られたサンプルについて、実施例１と同様にして評価
を行った。その結果を第２表にあわせて得られた培養液
を８０００回転／分、２０分で遠心分離し、菌体を除去
し、上澄に等量の４０％イソプロパツールを加え多糖を
析出させた。これを１０．０００回転／分、５分で遠心
分離し多糖を悪い 以上の結果から実施例のゼリーは、冷解凍後のゲル強度
減少率の値が低り、離水・もみられない。

また凍結時の食感も氷結晶が少なく良好なため、耐冷凍
性に優れていると言える。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. キサンタンガム、イオタカラギナン、ローカストビーン
   ガム、及びβ−１，３−グルカンを主鎖とする高分子物
   質を含有することを特徴とする耐冷凍ゼリー。