CN103125596B - 一种凝固型酸乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种凝固型酸乳，其原料包括无抗乳、乳酸菌种和凝固型酸乳增稠剂，其还包括0.02-0.15wt％的结冷胶和8.0-15.0wt％的可食用颗粒。本发明还公开了该凝固型酸乳的制备方法，通过改善酸乳的胶体结构，使得加入的可食用颗粒可以均匀地悬浮于凝固型酸乳体系中，从而获得味道、形态等各方面更为优质的凝固型酸乳产品。本发明的制备方法工艺简单，适合大规模生产。本发明的凝固型酸乳含有可食用颗粒，外观平滑，有光泽，入口细腻、醇厚，不仅增添了凝固型酸乳的形态，又丰富了口感。

Description

一种凝固型酸乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种凝固型酸乳及其制备方法，尤其涉及一种含有可食用颗粒，并且可食用颗粒能够悬浮分散的凝固型酸乳及其制备方法。

背景技术

酸乳，尤其是目前市面上形形色色的凝固型酸乳，是一种深受人们喜爱的健康食品。现有的凝固型酸乳，其包括无抗乳、蔗糖、增稠剂和乳酸菌种；凝固型酸乳的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态，但是它的形态是单一的，不如搅拌型酸乳多样化，内容物也比较简单，不丰富。

而在常规的凝固型酸乳配方中，通常使用的增稠剂有明胶、果胶、琼脂，有时也会有乳化剂和天然/变性淀粉等，在这样的增稠体系中，若加入可食用颗粒，这些颗粒是不可能稳定地悬浮其中的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的凝固型酸乳形态单一、内容物简单的缺陷，提供一种凝固型酸乳及其制备方法，通过改善酸乳的胶体结构，使得加入的可食用颗粒可以均匀地悬浮于凝固型酸乳体系中，从而获得味道、形态等各方面更为优质的凝固型酸乳产品。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种凝固型酸乳，其原料包括无抗乳、乳酸菌种和凝固型酸乳增稠剂，其还包括0.02-0.15wt％的结冷胶和8.0-15.0wt％的可食用颗粒；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

所述的结冷胶较佳地为高酰基结冷胶，本发明中采用美国斯比凯可公司(CPKelco)生产的高酰基结冷胶。

所述的可食用颗粒是本领域常规使用的在乳制品中添加的并且在牛乳中不易溶化的可食用颗粒，一般为水果颗粒和/或谷物颗粒。

其中，所述的无抗乳指不含抗生素的动物乳，可为天然动物乳和/或复原乳。所述的动物乳可选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，如牛乳和/或羊乳。所述的无抗乳较佳地为净化无抗乳。所述的净化在净乳机中进行或经80-100目筛网过滤。所述无抗乳的含量为本领域的常规含量，较佳地为80-90wt％；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述乳酸菌种可选用卫生部制定的《可用于食品的菌种名单》中的一种或多种，较佳地为乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中的一种或多种，更佳地为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。所述乳酸菌种的接种量为本领域常规接种量，较佳地为0.1-0.6u/kg。

其中，所述的凝固型酸乳增稠剂为本领域凝固型酸乳中常规使用的增稠剂，较佳地为果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、乳糖醇、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种；所述凝固型酸乳增稠剂的含量为本领域常规含量，较佳地为0.3-2.0wt％；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

在本发明一较佳的实施方式中，所述的原料包括下述组分：所述无抗乳83-85wt％，所述凝固型酸乳增稠剂1-2wt％，所述结冷胶0.05-0.1wt％，所述可食用颗粒14-15wt％和所述乳酸菌种，所述乳酸菌种的接种量为0.2-0.3u/kg；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

较佳地，所述原料中还可包括本领域在凝固型酸乳中常规添加的其他物质，如甜味剂、乳清蛋白粉、鲜奶油、风味物质和色素中的一种或多种。

其中，所述的甜味剂为本领域常规使用各种甜味剂，较佳地为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和果葡糖浆中的一种或多种。所述甜味剂的含量为本领域的常规含量，较佳地为0.01-10.0wt％；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述乳清蛋白粉的含量为本领域的常规含量，较佳地为0.4-2.0wt％；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述鲜奶油的含量为本领域的常规含量，较佳地为0.4-2.0wt％；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述风味物质是指调节食品风味和口感的物质，如香精、香料和口感改良剂等。所述风味物质的含量为本领域的常规含量，较佳地为0.01-0.1wt％；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述色素的含量为本领域的常规含量，较佳地为0.01-0.1wt％；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

本发明还提供了上述凝固型酸乳的制备方法，其包括下述步骤：

(1)将所述原料中除乳酸菌种和可食用颗粒以外的组分混合形成料液，搅拌均匀；

(2)均质、杀菌，冷却，添加所述的可食用颗粒，搅拌均匀；

(3)接种所述的乳酸菌种，搅拌均匀得混合料液，分装后发酵；

(4)冷却，后熟。

步骤(1)中，所述搅拌的条件和方法为本领域常规的条件和方法。所述搅拌的时间较佳地为15-30分钟。所述搅拌的速度较佳地为900rpm-1800rpm。所述搅拌的温度较佳地为40℃-55℃。

步骤(1)中，所述的无抗乳在进行混合前较佳地采用本领域的常规方法进行净化和标准化。所述的净化在净乳机中进行或经80-100目筛网过滤。所述标准化的指标为脂肪≥3.1g/100g，蛋白质≥2.9g/100g。

步骤(2)中，所述均质的方法和条件为本领域常规的均质方法和条件。所述均质的温度较佳地为60℃-70℃。所述均质的压力较佳地为15MPa-20MPa。

步骤(2)中，所述灭菌的方法和条件为本领域常规的灭菌方法和条件。所述灭菌的温度较佳地为85℃-95℃。所述灭菌的时间较佳地为5-10分钟。

步骤(2)中，所述冷却的方法和条件为本领域常规的冷却方法和条件。所述冷却的温度较佳地为50℃-60℃。

步骤(2)中，所述搅拌的条件和方法为本领域常规的条件和方法。所述搅拌的时间较佳地为1-5分钟。所述搅拌的速度较佳地为100rpm-200rpm。

步骤(3)中，所述接种的温度为本领域的常规接种温度，较佳地为42℃-45℃。

步骤(3)中，所述搅拌的条件和方法为本领域常规的条件和方法。所述搅拌的时间较佳地为5-10分钟。所述搅拌的速度较佳地为100rpm-200rpm。

步骤(3)中，所述发酵的条件为本领域的常规发酵条件。所述发酵的时间较佳地为4-7小时。所述发酵的终点酸度较佳地为65-75°T。所述发酵的温度较佳地为42℃-45℃。

步骤(3)中，较佳地，在所述的搅拌后将所述料液于42℃-45℃放置10-60分钟后，再进行所述的分装，使得乳酸菌种溶解分散均匀，使得分装后的每个单杯中乳酸菌种接种量相对均匀一致。

步骤(4)中，所述冷却的方法和条件为本领域常规的冷却方法和条件。所述冷却的温度较佳地为2℃-10℃。

步骤(4)中，所述后熟的方法和条件为本领域常规的后熟方法和条件。所述后熟的时间较佳地为10-15小时。

按本领域常识，本发明所述的凝固型酸乳需在2℃-6℃冷库中进行冷藏保存。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明通过改善酸乳的胶体结构，使得加入的可食用颗粒可以均匀的悬浮于凝固型酸乳体系中，而且增加了发酵后形成的酸乳的凝固性和防止乳清析出，从而获得味道、形态等各方面更为优质的凝固型酸乳产品。本发明的制备方法工艺简单，适合大规模生产。本发明的含可食用颗粒凝固型酸乳外观平滑，有光泽，入口细腻、醇厚，不仅增添了凝固型酸乳的形态，又丰富了口感。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下面本发明将结合实施例作进一步描述：

下述实施例中所使用的无抗乳为采用净乳机或80-100目筛网过滤，并经过标准化的无抗乳。

下述实施例中所使用的乳酸菌种为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。

无抗乳标准化指标：下述实施例中的无抗乳按下述步骤制得，经80-100目筛网过滤将天然牛乳净化，再标准化，标准化的指标为脂肪≥3.1g/100g，蛋白质≥2.9g/100g。

下述实施例中所使用的结冷胶为美国斯比凯可公司生产的高酰结冷胶。

实施例1：

表1实施例1的原料配方(按质量百分比计)

无抗乳	89.98％	保加利亚乳杆菌	0.05u/kg
				结冷胶	0.02％	嗜热链球菌	0.05u/kg
菠萝粒	8.0％	明胶	0.6％
				琼脂	0.1％	天然淀粉	1.2％
果胶	0.1％	/	/

生产工艺步骤为：

(1)将果胶、明胶、琼脂、天然淀粉、结冷胶和无抗乳按表1配方混合形成料液，在50℃、1500rpm下搅拌20分钟。

(2)在63℃温度、15MPa压力下均质，90℃温度下杀菌5分钟，冷却至55℃温度，添加菠萝粒，120rpm搅拌3分钟至均匀；

(3)接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，200rpm搅拌5分钟至均匀，并于42℃环境下放置60分钟后分装，再于42℃温度下发酵6.5小时至终点酸度72°T；

(4)冷却至8℃温度，后熟14小时。

经冷藏后熟过的凝固型酸乳，表面光滑有光泽、无乳清析出，菠萝粒均匀的悬浮于凝固型酸乳体系中，且具有菠萝的香气，丰富了口感。

实施例2：

表2实施例2的原料配方(按质量百分比计)

无抗乳	85.54％	保加利亚乳杆菌	0.4u/kg
				结冷胶	0.15％	嗜热链球菌	0.2u/kg
琼脂	0.08％	明胶	0.22％
				草莓粒	10.0％	三氯蔗糖	0.01％
乳清蛋白粉	2.0％	鲜奶油	2.0％

生产工艺步骤为：

(1)将三氯蔗糖、明胶、琼脂、结冷胶、乳清蛋白粉、鲜奶油和无抗乳按表1配方混合形成料液，在40℃、900rpm下搅拌15分钟。

(2)在60℃温度、18MPa压力下均质，85℃温度下杀菌10分钟，冷却至58℃温度，添加草莓粒，200rpm搅拌1分钟至均匀；

(3)接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，150rpm搅拌10分钟至均匀，并于44℃环境下放置30分钟后分装，再于44℃温度下发酵5小时至终点酸度68°T；

(4)冷却至2℃温度，后熟10小时。

经冷藏后熟过的凝固型酸乳，表面光滑有光泽、无乳清析出，草莓粒均匀的悬浮于凝固型酸乳体系中，不仅具有草莓的风味，还有草莓般漂亮的颜色，同时丰富了口感。

实施例3：

表3实施例3的原料配方(按质量百分比计)

无抗乳	80.11％	保加利亚乳杆菌	0.2u/kg
				结冷胶	0.08％	嗜热链球菌	0.1u/kg
琼脂	0.1％	明胶	0.3％
				变性淀粉	0.6％	燕麦酱	8.0％
燕麦香精	0.01％	鲜奶油	0.4％
				白砂糖	10.0％	乳清蛋白粉	0.4％

生产工艺步骤为：

(1)将白砂糖、明胶、琼脂、变性淀粉、结冷胶、乳清蛋白粉、鲜奶油和无抗乳按表1配方混合形成料液，在55℃、1800rpm下搅拌30分钟。

(2)在70℃温度、20MPa压力下均质，95℃温度下杀菌5分钟，冷却至52℃温度，添加燕麦酱和燕麦香精，100rpm搅拌5分钟至均匀；

(3)接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，170rpm搅拌10分钟至均匀，并于43℃环境下放置10分钟后分装，再于43℃温度下发酵6小时至终点酸度73°T；

(4)冷却至5℃温度，后熟12小时。

经冷藏后熟过的凝固型酸乳，表面光滑有光泽、无乳清析出，燕麦颗粒均匀的悬浮于凝固型酸乳体系中，且具有燕麦颗粒的嚼劲，丰富了口感。

实施例4：

表4实施例4的原料配方(按质量百分比计)

无抗乳	80.0％	保加利亚乳杆菌	0.1u/kg
				结冷胶	0.1％	嗜热链球菌	0.1u/kg
琼脂	0.1％	明胶	0.3％
				变性淀粉	0.4％	芒果粒	12.0％
芒果香精	0.1％	鲜奶油	1.0％
				白砂糖	5.0％	乳清蛋白粉	1.0％

生产工艺步骤为：

(1)将白砂糖、明胶、琼脂、变性淀粉、结冷胶、乳清蛋白粉、鲜奶油和无抗乳按表1配方混合形成料液，在45℃、1200rpm下搅拌20分钟。

(2)在65℃温度、19MPa压力下均质，85℃温度下杀菌10分钟，冷却至50℃温度，添加芒果粒和芒果香精，100rpm搅拌5分钟至均匀；

(3)接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，100rpm搅拌7分钟至均匀，并于45℃环境下放置20分钟后分装，再于45℃温度下发酵4.5小时至终点酸度65°T；

(4)冷却至7℃温度，后熟15小时。

经冷藏后熟过的凝固型酸乳，表面光滑有光泽、无乳清析出，芒果粒均匀的悬浮于凝固型酸乳体系中，不仅丰富了口感，还具有芒果风味。

实施例5：

表5实施例5的原料配方(按质量百分比计)

无抗乳

83.72％

保加利亚乳杆菌

0.1u/kg

结冷胶	0.08％	嗜热链球菌	0.1u/kg
				黄桃粒	15.0％	琼脂	0.1％
明胶	0.3％	天然淀粉	0.8％

生产工艺步骤为：

(1)将明胶、琼脂、天然淀粉、结冷胶和无抗乳按表1配方混合形成料液，在43℃、1400rpm下搅拌15分钟。

(2)在65℃温度、19MPa压力下均质，90℃温度下杀菌5分钟，冷却至50℃温度，添加黄桃粒，100rpm搅拌5分钟至均匀；

(3)接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，120rpm搅拌7分钟至均匀，并于42℃环境下放置40分钟后分装，再于42℃温度下发酵4.5小时至终点酸度65°T；

(4)冷却至7℃温度，后熟15小时。

经冷藏后熟过的凝固型酸乳，表面光滑有光泽、无乳清析出，黄桃粒均匀的悬浮于凝固型酸乳体系中，不仅丰富了口感，还具有黄桃的风味。

Claims (12)

1.一种凝固型酸乳，其原料包括无抗乳、乳酸菌种和凝固型酸乳增稠剂，其还包括结冷胶和可食用颗粒；所述的原料中，所述无抗乳为83-85wt%，所述凝固型酸乳增稠剂为1-2wt%，所述结冷胶为0.05-0.1wt%，所述可食用颗粒为14-15wt%，所述乳酸菌种的接种量为0.2-0.3u/kg；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；所述的结冷胶为高酰基结冷胶；所述的凝固型酸乳增稠剂为果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、乳糖醇、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种；

所述的凝固型酸乳由下述制备方法制得：

（1）将所述原料中除乳酸菌种和可食用颗粒以外的组分混合形成料液，搅拌均匀；步骤（1）中所述搅拌的时间为15-30分钟，所述搅拌的速度为900rpm-1800rpm，所述搅拌的温度为40℃-55℃；

（2）均质、杀菌，冷却，添加所述的可食用颗粒，搅拌均匀；步骤（2）中所述冷却的温度为50℃-60℃；

（3）接种所述的乳酸菌种，搅拌均匀，分装后发酵；

（4）冷却，后熟；所述后熟的时间为10-15小时。

2.如权利要求1所述的凝固型酸乳，其特征在于，所述的可食用颗粒为水果颗粒和/或谷物颗粒。

3.如权利要求1或2所述的凝固型酸乳，其特征在于，所述的无抗乳为无抗天然动物乳和/或无抗复原乳；所述的乳酸菌种为乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）中的一种或多种。

4.如权利要求3所述的凝固型酸乳，其特征在于，所述的无抗乳为净化无抗乳。

5.如权利要求3所述的凝固型酸乳，其特征在于，所述原料中还可包括甜味剂、乳清蛋白粉、鲜奶油、风味物质和色素中的一种或多种；所述的甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和果葡糖浆中的一种或多种。

6.如权利要求5所述的凝固型酸乳，其特征在于，所述甜味剂的含量为0.01-10.0wt%；所述乳清蛋白粉的含量为0.4-2.0wt%；所述鲜奶油的含量为0.4-2.0wt%；所述风味物质的含量为0.01-0.1wt%；所述色素的含量为0.01-0.1wt%；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

7.一种如权利要求1-6任一项所述的凝固型酸乳的制备方法，其包括下述步骤：

（1）将所述原料中除乳酸菌种和可食用颗粒以外的组分混合形成料液，搅拌均匀；步骤（1）中所述搅拌的时间为15-30分钟，所述搅拌的速度为900rpm-1800rpm，所述搅拌的温度为40℃-55℃；

（2）均质、杀菌，冷却，添加所述的可食用颗粒，搅拌均匀；步骤（2）中所述冷却的温度为50℃-60℃；

（3）接种所述的乳酸菌种，搅拌均匀，分装后发酵；

（4）冷却，后熟；所述后熟的时间为10-15小时。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的无抗乳在进行混合前进行净化和标准化。

9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为60℃-70℃，所述均质的压力为15MPa-20MPa；所述灭菌的温度为85℃-95℃，所述灭菌的时间为5-10分钟；步骤（2）中所述的搅拌的时间为1-5分钟，所述搅拌的速度为100rpm-200rpm。

10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述接种的温度为42℃-45℃；步骤（3）中所述搅拌的时间为5-10分钟，所述搅拌的速度为100rpm-200rpm；所述发酵的时间为4-7小时，所述发酵的终点酸度为65-75°T。

11.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为42℃-45℃；在所述的搅拌后将所述料液于42℃-45℃放置10-60分钟后，再进行所述的分装。

12.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述冷却的温度为2℃-10℃。