CN101715821A - 一种酸奶及其制备方法 - Google Patents

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刘爱萍
刘巨龙
赵红峰
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Abstract

一种酸奶,包括1000份重量组分的如下原料:坚果50-200份、果肉0-200份、谷物0-200份、蛋白粉0-15份、白砂糖70-85份、稳定剂0.5-13.5份、食用香精0-5份、其余组分为鲜奶,0.02-0.08活力单位/每千克乳酸菌发酵。坚果选自榛子、松仁、杏仁、板栗、开心果、葵花籽、核桃、腰果、莲子、花生和/或巴旦杏。果肉选自椰果、草莓、黄桃、蓝莓、桑葚、橘子、提子、葡萄、樱桃、芒果、树莓和/或芦荟凝胶。谷物选自大麦、燕麦、小麦、黑麦、荞麦、大米、薏仁、高粱、玉米。一种制备酸奶的方法包括:原料乳检验、配料、定容、均质、杀菌、冷却、接种发酵、添加、检验、冷藏,便于产品的运输和储存,并保证了加入物质的均匀和完整。

Description

一种酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酸奶,尤其是一种含有坚果等各类固体物质的酸奶及其制备方法,属于乳制品的技术领域。
背景技术
为了提高酸奶的营养价值及口感,往往在酸奶中加入其它成分,如食品工艺1995年第三期的《核桃酸奶的生产工艺》中,将核桃加入牛奶中进行发酵制成成品。这种产品一般称为凝固型酸奶,早在多年前,工艺技术还不是很发达的时候,一般制作这种产品,这种产品的特点是:保质期短,产品状态不稳定,不容易运输。因为是装在容器中进行发酵,发酵后以后的产品在运输过程中经过颠簸以后,状态会很容易破坏,出现析水现象。当代畜牧2005年第十期的《复合型酸奶的制作及配方筛选》中公开了制作复合型酸奶的工艺,这种工艺在实验室中很容易实现,但是在大规模生产中实现的可能性非常小。首先,将白砂糖、草莓汁和核桃加入到产品中进行发酵,没有经过任何的处理,白糖很容易受到污染。其次,在小型加工领域产品发酵后可以直接冷藏食用,工业化时却可难实现。以普通的生产用的搅拌罐5吨而言,加入的核桃和草莓因为不可能没有任何颗粒,加入到牛奶中,在发酵过程中会逐渐沉降到罐底,到发酵终点以后,搅拌器不能把全部的果粒搅拌均匀。灌装到产品中不能保证每杯都有果粒存在。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种酸奶,以减少或避免前面所提到的问题。
为解决上述技术问题,本发明提供了一种酸奶,包含1000份如下重量组分的原料经过检验、脱脂、配料、定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵、添加、检验、冷藏制备而成:
坚果:        50-200份;
果肉:        0-200份;
蛋白粉:      0-15份;
白砂糖:      70-85份;
稳定剂:      0.5-13.5份;
食用香精:    0-5份;
其余组分为鲜奶;
其中每1000份所述原料加入0.02-0.08活力单位乳酸菌发酵。
本发明提供了一种酸奶,其中坚果选自榛子、松仁、杏仁、板栗、开心果、葵花籽、核桃、腰果、莲子、花生和/或巴旦杏的一种或者几种。
本发明提供了一种酸奶,其中果肉选自椰果、草莓、黄桃、蓝莓、桑葚、橘子、提子、葡萄、樱桃、芒果、树莓和/或芦荟中的一种或几种。近年来随着芦荟的食用价值已得到广泛的认可,本发明中的果肉也可以包括芦荟,优选为库拉索芦荟凝胶。
本发明提供了一种酸奶,其中谷物选自大麦、燕麦、小麦、黑麦、荞麦、大米、薏仁、高粱、玉米等谷物的一种和/或几种的组合。
本发明提供了一种酸奶,其中蛋白粉为乳清蛋白、牛奶蛋白或奶粉。
本发明提供了一种酸奶,其中稳定剂是果胶0.5-2份、明胶2-4份和/或变性淀粉4-7.5份。
优选的,本发明提供的酸奶中的坚果选自核桃,果肉选自草莓。
优选的,本发明提供的酸奶中的坚果选自榛子,果肉型选自黄桃。
本发明所用的果肉、坚果和谷物都可在市场上购得。
本发明中所用的食用香精可以从市场上购得,优选是草莓香精、香橙香精。
本发明提供的一种酸奶的制备方法,具体包括如下步骤:
(1)检验原料乳,合格后即为鲜奶,然后对鲜奶进行验收和净乳,最后将净乳后的鲜奶置于储罐中;
(2)在配料罐中加入所述储罐中的所述鲜奶,启动搅拌,将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓慢加入料仓中,通过混料机循环并搅拌20分钟,得到料液;
(3)对搅拌后的料液进行定容,定容后料液温度降至不高于15℃;
(4)预热得到的料液,使其温度达到60℃-65℃;
(5)对料液进行均质,均质的压力为150-170bar;
(6)对料液进行杀菌,杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒;
(7)将料液的温度降至42℃±1℃;
(8)将降温后的料液注入发酵罐,当料液进入发酵罐1/3时,启动搅拌并加入乳酸菌,待进料结束后继续搅拌10-15分钟;停止搅拌,开始计时进行发酵,发酵温度为42±1℃;
(9)将得到的料液温度冷却20±2℃后,通过在线添加系统,通过一个螺旋状混合装置添加坚果、果肉和/或谷物及食用香精,将同时进入的坚果、果肉和/或谷物通过螺旋槽进行混匀;
(10)成品检验;
(11)冷藏:成品在2小时内入库,并在2-6℃下放置12小时以上。
核桃和草莓搭配形成的酸奶营养搭配更加合理均衡,提供人体多种维生素和铁质及丰富的不饱和脂肪酸,特别适合女性食用。
榛子全面的营养及椰果的保健功能,再加上酸奶中优质蛋白,为现代白领提供了健康营养的食品。
板栗良好的功能和黄桃的搭配,营养更加丰富和全面,满足了消费者健康和营养的需求。
与现有技术中的制备方法不同,本发明是将牛奶制成酸奶以后,经过搅拌,将状态提前破坏,但是通过一定的原料的添加,使稳定系统自动恢复,在此过程中添加进入坚果,保证了坚果产品的原汁原味,同时便于产品的运输和储存。而果酱在后期是通过在线添加系统加入到产品中的,保证了果粒的均匀性和果粒的完整性。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解,现说明本发明的具体实施方式。
实施例1一种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成:
坚果:        核桃酱80克;
果肉:      草莓100克
蛋白粉:    乳清蛋白5克;
白砂糖:    75克;
稳定剂:    果胶1克、明胶3克、变性淀粉5克;
草莓香精:  1克;
其余组分为鲜奶;
乳酸菌(购自丹尼斯克公司):  0.02活力单位。
本实施例的制备方法包括以下步骤:
(1)检验原料乳,合格后即为鲜奶,然后对鲜奶进行验收和净乳,最后将净乳后的鲜奶置于储罐中;
(2)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶,启动搅拌,将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓慢加入料仓中,通过混料机循环并搅拌20分钟,得到料液;
(3)对搅拌后的料液进行定容,定容后料液温度降至14℃;
(4)预热得到的料液,使其温度达到60℃;
(5)对料液进行均质,均质的压力为150bar;
(6)对料液进行杀菌,杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒;
(7)将料液的温度降至42℃±1℃;
(8)将降温后的料液注入发酵罐,当料液进入发酵罐1/3时,启动搅拌并加入乳酸菌,待进料结束后继续搅拌10分钟;停止搅拌,开始计时进行发酵,发酵温度为42±1℃;
(9)将得到的料液温度冷却20±2℃后,通过在线添加系统添加坚果和果肉及食用香精;在线添加系统是通过一个螺旋状混合装置,将同时进入的酸奶、坚果和果肉通过螺旋槽进行混匀;
(10)成品检验;
(11)冷藏:成品在2小时内入库,并在2℃下放置14小时以上。
实施例2  一种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成:
坚果:    榛子酱50克;
果肉:    黄桃110克
蛋白粉:    牛奶蛋白10克;
白砂糖:    70克;
稳定剂:    果胶2克、明胶4克、变性淀粉7.5克;
黄桃香精:3克;
其余组分为鲜奶;
乳酸菌(购自丹尼斯克公司): 0.04活力单位。
本实施例的制备方法包括以下步骤:
(1)检验原料乳,合格后即为鲜奶,然后对鲜奶进行验收和净乳,最后将净乳后的鲜奶置于储罐中;
(2)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶,启动搅拌,将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓慢加入料仓中,通过混料机循环并搅拌20分钟,得到料液;
(3)对搅拌后的料液进行定容,定容后料液温度降至10℃;
(4)预热得到的料液,使其温度达到62℃;
(5)对料液进行均质,均质的压力为160bar;
(6)对料液进行杀菌,杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒;
(7)将料液的温度降至42℃±1℃;
(8)将降温后的料液注入发酵罐,当料液进入发酵罐1/3时,启动搅拌并加入乳酸菌,待进料结束后继续搅拌12分钟;停止搅拌,开始计时进行发酵,发酵温度为42±1℃;
(9)将得到的料液温度冷却20±2℃后,通过在线添加系统添加坚果和或果肉及食用香精;在线添加系统是通过一个螺旋状混合装置,将同时进入的酸奶、坚果和果肉通过螺旋槽进行混匀;
(10)成品检验;
(11)冷藏:成品在2小时内入库,并在4℃下放置18小时以上。
实施例3一种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成:
坚果:      腰果酱80克;
谷物:      大麦100克
蛋白粉:    乳清蛋白5克;
白砂糖:      85克;
稳定剂:      果胶0.5克、明胶2克;
香橙香精:    5克;
其余组分为鲜奶;
乳酸菌(购自丹尼斯克公司):    0.06活力单位。
本实施例的制备方法包括以下步骤:
(1)检验原料乳,合格后即为鲜奶,然后对鲜奶进行验收和净乳,最后将净乳后的鲜奶置于储罐中;
(2)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶,启动搅拌,将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓慢加入料仓中,通过混料机循环并搅拌20分钟,得到料液;
(3)对搅拌后的料液进行定容,定容后料液温度降至15℃;
(4)预热得到的料液,使其温度达到65℃;
(5)对料液进行均质,均质的压力为170bar;
(6)对料液进行杀菌,杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒;
(7)将料液的温度降至42℃±1℃;
(8)将降温后的料液注入发酵罐,当料液进入发酵罐1/3时,启动搅拌并加入乳酸菌,待进料结束后继续搅拌15分钟;停止搅拌,开始计时进行发酵,发酵温度为42±1℃;
(9)将得到的料液温度冷却20±2℃后,通过在线添加系统添加坚果和谷物及食用香精;在线添加系统是通过一个螺旋状混合装置,将同时进入的酸奶、坚果和谷物通过螺旋槽进行混匀;
(10)成品检验;
(11)冷藏:成品在2小时内入库,并在6℃下放置20小时。
实施例4一种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成:
坚果:      杏仁酱100克;
谷物:      小麦200克
蛋白粉:    乳清蛋白15克;
白砂糖:    80克;
稳定剂:果胶0.5克;
其余组分为鲜奶;
乳酸菌(购自丹尼斯克公司):0.06活力单位。
制备方法同实施例3。
实施例5一种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成:
坚果:        杏仁酱50克;
果肉:        桑葚果粒200克;
蛋白粉:      乳清蛋白15克
白砂糖:      75克;
稳定剂:      明胶2克、变性淀粉4克;
酸奶香精:    1克;
其余组分为鲜奶;
乳酸菌(购自丹尼斯克公司):0.08活力单位。
制备方法同实施例1。
实施例6一种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成:
坚果:榛子10克、松仁2克、杏仁2克、板栗4克、开心果2克、葵花籽2克、核桃1克、腰果1克、莲子0.5克、花生5克、巴旦杏0.5克;
果肉:椰果10克、草莓2克、黄桃2克、蓝莓2克、桑葚0.5克、橘子0.5克、提子1克、葡萄2克、樱桃1克、芒果2克、树莓1克、库拉索芦荟凝胶5克;
谷物:大麦10克、燕麦50克、小麦10克、黑麦10克、荞麦10克、大米5克、薏仁55克、高粱5克、玉米45克;
白砂糖:75克;
稳定剂:果胶2克、明胶3克、变性淀粉6克;
其余组分为鲜奶;
乳酸菌(购自丹尼斯克公司):  0.06活力单位。
本实施例的制备方法包括以下步骤:
(1)检验原料乳,合格后即为鲜奶,然后对鲜奶进行验收和净乳,最后将净乳后的鲜奶置于储罐中;
(2)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶,启动搅拌,将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓慢加入料仓中,通过混料机循环并搅拌20分钟,得到料液;
(3)对搅拌后的料液进行定容,定容后料液温度降至15℃;
(4)预热得到的料液,使其温度达到65℃;
(5)对料液进行均质,均质的压力为170bar;
(6)对料液进行杀菌,杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒;
(7)将料液的温度降至42℃±1℃;
(8)将降温后的料液注入发酵罐,当料液进入发酵罐1/3时,启动搅拌并加入乳酸菌,待进料结束后继续搅拌15分钟;停止搅拌,开始计时进行发酵,发酵温度为42±1℃;
(9)将得到的料液温度冷却20±2℃后,通过在线添加系统添加果肉、坚果和谷物及食用香精;在线添加系统是通过一个螺旋状混合装置,将同时进入的酸奶、果肉、坚果和谷物通过螺旋槽进行混匀;
(10)成品检验;
(11)冷藏:成品在2小时内入库,并在6℃下放置20小时。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式,并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员,在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作的等同变化、修改与结合,均应属于本发明保护的范围。

Claims (7)

1.一种酸奶,其特征在于:所述酸奶包含1000份如下重量组分的原料经过检验、配料、定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵、添加、检验、冷藏制备而成:
坚果:    50-200份;
果肉:    0-200份;
谷物:    0-200份;
蛋白粉:  0-15份;
白砂糖:  70-85份;
稳定剂:  0.5-13.5份;
食用香精:0-5份;
其余组分为鲜奶;
其中每1000克所述原料加入0.02-0.08活力单位乳酸菌发酵。
2.如权利要求1所述的酸奶,其特征在于:所述的坚果选自榛子、松仁、杏仁、板栗、开心果、葵花籽、核桃、腰果、莲子、花生和/或巴旦杏中的一种或几种。
3.如权利要求1所述的酸奶,其特征在于:所述果肉选自椰果、草莓、黄桃、蓝莓、桑葚、橘子、提子、葡萄、樱桃、芒果、树莓和/或芦荟中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的酸奶,其特征在于:所述的谷物选自大麦、燕麦、小麦、黑麦、荞麦、大米、薏仁、高粱和/或玉米的一种或几种。
5.如权利要求1所述的酸奶,其特征在于:所述的蛋白粉为乳清蛋白、牛奶蛋白或奶粉。
6.如权利要求1所述的酸奶,其特征在于:所述的稳定剂是果胶0.5-2份、明胶2-4份和/或变性淀粉4-7.5份。
7.一种制备如权利要求1-6中任意一项所述的酸奶的方法,包括如下步骤:
1)检验原料乳,合格后即为鲜奶,然后对所述的鲜奶进行验收和净乳,最后将净乳后的所述鲜奶置于储罐中;
2)在配料罐中加入所述储罐中的所述鲜奶,启动搅拌,将所述蛋白粉、所述稳定剂和所述白砂糖缓慢加入料仓中,通过混料机循环并搅拌20分钟,得到料液;
3)对搅拌后的料液进行定容,定容后料液温度降至不高于15℃;
4)预热得到的料液,使其温度达到60℃-65℃;
5)对所述料液进行均质,均质的压力为150-170bar;
6)对所述料液进行杀菌,杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒;
7)将所述料液的温度降至42℃±1℃;
8)将降温后的所述料液注入发酵罐,当所述料液进入发酵罐1/3时,启动搅拌并加入所述乳酸菌,待进料结束后继续搅拌10-15分钟;停止搅拌,开始计时进行发酵,发酵温度为42±1℃;
9)将得到的所述料液温度冷却20±2℃后,通过在线添加系统添加所述坚果、所述果肉和/或所述谷物及所述食用香精;
10)成品检验;
11)冷藏:成品在2小时内入库,并在2-6℃下放置12小时以上。
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