CN101715821A - 一种酸奶及其制备方法 - Google Patents

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刘爱萍
刘巨龙
赵红峰
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Abstract

一种酸奶，包括1000份重量组分的如下原料：坚果50-200份、果肉0-200份、谷物0-200份、蛋白粉0-15份、白砂糖70-85份、稳定剂0.5-13.5份、食用香精0-5份、其余组分为鲜奶，0.02-0.08活力单位/每千克乳酸菌发酵。坚果选自榛子、松仁、杏仁、板栗、开心果、葵花籽、核桃、腰果、莲子、花生和/或巴旦杏。果肉选自椰果、草莓、黄桃、蓝莓、桑葚、橘子、提子、葡萄、樱桃、芒果、树莓和/或芦荟凝胶。谷物选自大麦、燕麦、小麦、黑麦、荞麦、大米、薏仁、高粱、玉米。一种制备酸奶的方法包括：原料乳检验、配料、定容、均质、杀菌、冷却、接种发酵、添加、检验、冷藏，便于产品的运输和储存，并保证了加入物质的均匀和完整。

Description

一种酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酸奶，尤其是一种含有坚果等各类固体物质的酸奶及其制备方法，属于乳制品的技术领域。
背景技术
为了提高酸奶的营养价值及口感，往往在酸奶中加入其它成分，如食品工艺1995年第三期的《核桃酸奶的生产工艺》中，将核桃加入牛奶中进行发酵制成成品。这种产品一般称为凝固型酸奶，早在多年前，工艺技术还不是很发达的时候，一般制作这种产品，这种产品的特点是：保质期短，产品状态不稳定，不容易运输。因为是装在容器中进行发酵，发酵后以后的产品在运输过程中经过颠簸以后，状态会很容易破坏，出现析水现象。当代畜牧2005年第十期的《复合型酸奶的制作及配方筛选》中公开了制作复合型酸奶的工艺，这种工艺在实验室中很容易实现，但是在大规模生产中实现的可能性非常小。首先，将白砂糖、草莓汁和核桃加入到产品中进行发酵，没有经过任何的处理，白糖很容易受到污染。其次，在小型加工领域产品发酵后可以直接冷藏食用，工业化时却可难实现。以普通的生产用的搅拌罐5吨而言，加入的核桃和草莓因为不可能没有任何颗粒，加入到牛奶中，在发酵过程中会逐渐沉降到罐底，到发酵终点以后，搅拌器不能把全部的果粒搅拌均匀。灌装到产品中不能保证每杯都有果粒存在。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种酸奶，以减少或避免前面所提到的问题。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种酸奶，包含1000份如下重量组分的原料经过检验、脱脂、配料、定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵、添加、检验、冷藏制备而成：
坚果：        50-200份；
果肉：        0-200份；
蛋白粉：      0-15份；
白砂糖：      70-85份；
稳定剂：      0.5-13.5份；
食用香精：    0-5份；
其余组分为鲜奶；
其中每1000份所述原料加入0.02-0.08活力单位乳酸菌发酵。
本发明提供了一种酸奶，其中坚果选自榛子、松仁、杏仁、板栗、开心果、葵花籽、核桃、腰果、莲子、花生和/或巴旦杏的一种或者几种。
本发明提供了一种酸奶，其中果肉选自椰果、草莓、黄桃、蓝莓、桑葚、橘子、提子、葡萄、樱桃、芒果、树莓和/或芦荟中的一种或几种。近年来随着芦荟的食用价值已得到广泛的认可，本发明中的果肉也可以包括芦荟，优选为库拉索芦荟凝胶。
本发明提供了一种酸奶，其中谷物选自大麦、燕麦、小麦、黑麦、荞麦、大米、薏仁、高粱、玉米等谷物的一种和/或几种的组合。
本发明提供了一种酸奶，其中蛋白粉为乳清蛋白、牛奶蛋白或奶粉。
本发明提供了一种酸奶，其中稳定剂是果胶0.5-2份、明胶2-4份和/或变性淀粉4-7.5份。
优选的，本发明提供的酸奶中的坚果选自核桃，果肉选自草莓。
优选的，本发明提供的酸奶中的坚果选自榛子，果肉型选自黄桃。
本发明所用的果肉、坚果和谷物都可在市场上购得。
本发明中所用的食用香精可以从市场上购得，优选是草莓香精、香橙香精。
本发明提供的一种酸奶的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(2)在配料罐中加入所述储罐中的所述鲜奶，启动搅拌，将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(3)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至不高于15℃；
(4)预热得到的料液，使其温度达到60℃-65℃；
(5)对料液进行均质，均质的压力为150-170bar；
(6)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(7)将料液的温度降至42℃±1℃；
(8)将降温后的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10-15分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(9)将得到的料液温度冷却20±2℃后，通过在线添加系统，通过一个螺旋状混合装置添加坚果、果肉和/或谷物及食用香精，将同时进入的坚果、果肉和/或谷物通过螺旋槽进行混匀；
(10)成品检验；
(11)冷藏：成品在2小时内入库，并在2-6℃下放置12小时以上。
核桃和草莓搭配形成的酸奶营养搭配更加合理均衡，提供人体多种维生素和铁质及丰富的不饱和脂肪酸，特别适合女性食用。
榛子全面的营养及椰果的保健功能，再加上酸奶中优质蛋白，为现代白领提供了健康营养的食品。
板栗良好的功能和黄桃的搭配，营养更加丰富和全面，满足了消费者健康和营养的需求。
与现有技术中的制备方法不同，本发明是将牛奶制成酸奶以后，经过搅拌，将状态提前破坏，但是通过一定的原料的添加，使稳定系统自动恢复，在此过程中添加进入坚果，保证了坚果产品的原汁原味，同时便于产品的运输和储存。而果酱在后期是通过在线添加系统加入到产品中的，保证了果粒的均匀性和果粒的完整性。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现说明本发明的具体实施方式。
实施例1一种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成：
坚果：        核桃酱80克；
果肉：      草莓100克
蛋白粉：    乳清蛋白5克；
白砂糖：    75克；
稳定剂：    果胶1克、明胶3克、变性淀粉5克；
草莓香精：  1克；
其余组分为鲜奶；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司)：  0.02活力单位。
本实施例的制备方法包括以下步骤：
(1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(2)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(3)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至14℃；
(4)预热得到的料液，使其温度达到60℃；
(5)对料液进行均质，均质的压力为150bar；
(6)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(7)将料液的温度降至42℃±1℃；
(8)将降温后的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(9)将得到的料液温度冷却20±2℃后，通过在线添加系统添加坚果和果肉及食用香精；在线添加系统是通过一个螺旋状混合装置，将同时进入的酸奶、坚果和果肉通过螺旋槽进行混匀；
(10)成品检验；
(11)冷藏：成品在2小时内入库，并在2℃下放置14小时以上。
实施例2  一种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成：
坚果：    榛子酱50克；
果肉：    黄桃110克
蛋白粉：    牛奶蛋白10克；
白砂糖：    70克；
稳定剂：    果胶2克、明胶4克、变性淀粉7.5克；
黄桃香精：3克；
其余组分为鲜奶；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司)： 0.04活力单位。
本实施例的制备方法包括以下步骤：
(1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(2)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(3)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至10℃；
(4)预热得到的料液，使其温度达到62℃；
(5)对料液进行均质，均质的压力为160bar；
(6)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(7)将料液的温度降至42℃±1℃；
(8)将降温后的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌12分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(9)将得到的料液温度冷却20±2℃后，通过在线添加系统添加坚果和或果肉及食用香精；在线添加系统是通过一个螺旋状混合装置，将同时进入的酸奶、坚果和果肉通过螺旋槽进行混匀；
(10)成品检验；
(11)冷藏：成品在2小时内入库，并在4℃下放置18小时以上。
实施例3一种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成：
坚果：      腰果酱80克；
谷物：      大麦100克
蛋白粉：    乳清蛋白5克；
白砂糖：      85克；
稳定剂：      果胶0.5克、明胶2克；
香橙香精：    5克；
其余组分为鲜奶；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司)：    0.06活力单位。
本实施例的制备方法包括以下步骤：
(1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(2)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(3)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至15℃；
(4)预热得到的料液，使其温度达到65℃；
(5)对料液进行均质，均质的压力为170bar；
(6)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(7)将料液的温度降至42℃±1℃；
(8)将降温后的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌15分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(9)将得到的料液温度冷却20±2℃后，通过在线添加系统添加坚果和谷物及食用香精；在线添加系统是通过一个螺旋状混合装置，将同时进入的酸奶、坚果和谷物通过螺旋槽进行混匀；
(10)成品检验；
(11)冷藏：成品在2小时内入库，并在6℃下放置20小时。
实施例4一种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成：
坚果：      杏仁酱100克；
谷物：      小麦200克
蛋白粉：    乳清蛋白15克；
白砂糖：    80克；
稳定剂：果胶0.5克；
其余组分为鲜奶；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司)：0.06活力单位。
制备方法同实施例3。
实施例5一种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成：
坚果：        杏仁酱50克；
果肉：        桑葚果粒200克；
蛋白粉：      乳清蛋白15克
白砂糖：      75克；
稳定剂：      明胶2克、变性淀粉4克；
酸奶香精：    1克；
其余组分为鲜奶；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司)：0.08活力单位。
制备方法同实施例1。
实施例6一种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成：
坚果：榛子10克、松仁2克、杏仁2克、板栗4克、开心果2克、葵花籽2克、核桃1克、腰果1克、莲子0.5克、花生5克、巴旦杏0.5克；
果肉：椰果10克、草莓2克、黄桃2克、蓝莓2克、桑葚0.5克、橘子0.5克、提子1克、葡萄2克、樱桃1克、芒果2克、树莓1克、库拉索芦荟凝胶5克；
谷物：大麦10克、燕麦50克、小麦10克、黑麦10克、荞麦10克、大米5克、薏仁55克、高粱5克、玉米45克；
白砂糖：75克；
稳定剂：果胶2克、明胶3克、变性淀粉6克；
其余组分为鲜奶；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司)：  0.06活力单位。
本实施例的制备方法包括以下步骤：
(1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(2)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(3)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至15℃；
(4)预热得到的料液，使其温度达到65℃；
(5)对料液进行均质，均质的压力为170bar；
(6)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(7)将料液的温度降至42℃±1℃；
(8)将降温后的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌15分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(9)将得到的料液温度冷却20±2℃后，通过在线添加系统添加果肉、坚果和谷物及食用香精；在线添加系统是通过一个螺旋状混合装置，将同时进入的酸奶、果肉、坚果和谷物通过螺旋槽进行混匀；
(10)成品检验；
(11)冷藏：成品在2小时内入库，并在6℃下放置20小时。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作的等同变化、修改与结合，均应属于本发明保护的范围。

Claims (7)

1.一种酸奶，其特征在于：所述酸奶包含1000份如下重量组分的原料经过检验、配料、定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵、添加、检验、冷藏制备而成：
坚果：    50-200份；
果肉：    0-200份；
谷物：    0-200份；
蛋白粉：  0-15份；
白砂糖：  70-85份；
稳定剂：  0.5-13.5份；
食用香精：0-5份；
其余组分为鲜奶；
其中每1000克所述原料加入0.02-0.08活力单位乳酸菌发酵。
2.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的坚果选自榛子、松仁、杏仁、板栗、开心果、葵花籽、核桃、腰果、莲子、花生和/或巴旦杏中的一种或几种。
3.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述果肉选自椰果、草莓、黄桃、蓝莓、桑葚、橘子、提子、葡萄、樱桃、芒果、树莓和/或芦荟中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的谷物选自大麦、燕麦、小麦、黑麦、荞麦、大米、薏仁、高粱和/或玉米的一种或几种。
5.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的蛋白粉为乳清蛋白、牛奶蛋白或奶粉。
6.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的稳定剂是果胶0.5-2份、明胶2-4份和/或变性淀粉4-7.5份。
7.一种制备如权利要求1-6中任意一项所述的酸奶的方法，包括如下步骤：
1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对所述的鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的所述鲜奶置于储罐中；
2)在配料罐中加入所述储罐中的所述鲜奶，启动搅拌，将所述蛋白粉、所述稳定剂和所述白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
3)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至不高于15℃；
4)预热得到的料液，使其温度达到60℃-65℃；
5)对所述料液进行均质，均质的压力为150-170bar；
6)对所述料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
7)将所述料液的温度降至42℃±1℃；
8)将降温后的所述料液注入发酵罐，当所述料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入所述乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10-15分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
9)将得到的所述料液温度冷却20±2℃后，通过在线添加系统添加所述坚果、所述果肉和/或所述谷物及所述食用香精；
10)成品检验；
11)冷藏：成品在2小时内入库，并在2-6℃下放置12小时以上。
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