CN108402370A - 一种发酵型马铃薯固体饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及固体饮料加工技术领域，尤其涉及一种发酵型马铃薯固体饮料及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1、将马铃薯制成马铃薯浆液；S2、加热得到马铃薯糊化液；S3、糖化发酵，得到马铃薯糖化液；S4、灭菌处理；S5、加入发酵菌进行发酵；S6、低温后熟处理；S7、加入或不加入配料进行调配；S8、采取低温冷冻干燥工艺，得到马铃薯固体饮料。本发明全面有效的保留马铃薯中的全营养，结合乳酸菌发酵工艺，更有益于人体肠道健康，制备工艺简单、生产成本低，便于推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及固体饮料加工技术领域，尤其涉及一种发酵型马铃薯固体饮料及其制备方法。
背景技术
马铃薯目前国内定位为大米、小麦、玉米以外的第四大主粮，是非常重要的粮食资源，目前国内马铃薯的加工主要产品是马铃薯雪花全粉以及马铃薯淀粉，马铃薯在食品中具有“营养之王”的美誉。马铃薯除含有大量淀粉外还含有丰富的蛋白质、B族维生素、维生素C以及有特殊保护作用的黏液蛋白，同时马铃薯是富含膳食纤维的食物中少有的同时含有大量维生素、矿物质的食物，但目前的马铃薯加工行业只对其淀粉进行利用，其中丰富的营养成分基本浪费掉了。
鉴于马铃薯全营养的特点，结合现有马铃薯加工的现状，提供一种发酵型马铃薯固体饮料及其制备方法成为本领域亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵型马铃薯固体饮料及其制备方法，全面有效的保留马铃薯中的全营养，结合乳酸菌发酵工艺，更有益于人体肠道健康，制备工艺简单、生产成本低，便于推广应用。
为解决以上技术问题，本发明提供了一种发酵型马铃薯固体饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、将马铃薯依次进行洗净、挑选、去皮和破碎，将破碎后的马铃薯制成马铃薯浆液；
S2、将所得马铃薯浆液加热，使马铃薯充分熟透糊化，得到马铃薯糊化液；
S3、将所得马铃薯糊化液进行冷却后加入糖化曲，充分搅拌均匀进行糖化发酵，得到马铃薯糖化液；
S4、将所得马铃薯糖化液进行灭菌处理，得到待发酵液；
S5、向所得待发酵液中按比例加入发酵菌进行发酵，得到第一发酵液；
S6、对所得第一发酵液液进行低温后熟处理，得到第二发酵液；
S7、对所得第二发酵液根据产品及客户需求加入或不加入配料进行调配，得到第三发酵液；
S8、对所得第三发酵液采取低温冷冻干燥工艺，得到马铃薯固体饮料。
按以上方案，在步骤S2中，加热温度为95～100℃，加热时间为10～30min。
按以上方案，在步骤S3中，冷却后温度控制在30～40℃，所述糖化曲包括黑曲霉、根霉。
按以上方案，在步骤S3中，所述糖化曲的添加量为马铃薯糊化液的0.1～0.3%，糖化温度控制在30～40℃，糖化时间为15～25h，糖化好的物料在0～5℃下存放5～10h进行风味发酵。
按以上方案，在步骤S4中，灭菌处理温度为95～100℃，处理时间为10～15min。
按以上方案，在步骤S5中，发酵菌包括乳酸菌群中的一种或多种，进行混合发酵。
按以上方案，在步骤S5中，菌种添加量为0.1～0.5%，发酵温度为30～35℃，发酵时间为20～48h。
按以上方案，在步骤S6中，低温后熟处理温度为0～5℃，处理时间为8～16h。
按以上方案，在步骤S7中，调配加入的配料包括蜂蜜、白砂糖。
本发明还提供了一种发酵型马铃薯固体饮料，该固体饮料按照上述任一项所述的制备方法制备。
对比现有技术，本发明的有益特点为：
1）基于马铃薯全营养的特点，通过打浆糊化、糖化、发酵、调配，全面的保留马铃薯自身的营养成分，丰富维生素、膳食纤维等；
2）结合乳酸菌发酵工艺，提供特殊发酵风味，丰富的膳食纤维结合活的乳酸菌，更有益于人体肠道健康；
3）按照比例混合发酵，风味口感更独特；
4）通过添加或不添加蜂蜜、白砂糖等食品配料，满足不同人群对风味口感上的不同需求；
5）工艺简单、对设备要求低、生产过程易于控制、生产成本低且对生产规模要求低，便于推广应用。
附图说明
图1为本发明实施例的流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件。
目前国内马铃薯的加工主要产品是马铃薯雪花全粉以及马铃薯淀粉，所采取的常规清洗、去皮、切片、打浆、漂洗等工艺得到马铃薯淀粉，通过预糊化得到马铃薯雪花粉。这两种产品都收集了马铃薯中的淀粉，对于可溶性营养物质全部都去除了，造成了极大的资源浪费。而本发明通过采取先进的发酵技术，全面有效的保留马铃薯中的全营养，让马铃薯喝起来更美味、更健康。
本发明的制备方法采用马铃薯为主要原料，通过清洗、去皮、打浆、糖化、低温发酵、调配、杀菌灌装等工艺制得发酵型马铃薯固体饮料。
具体地，请参阅图1所示，本发明的发酵型马铃薯固体饮料的制备方法包括以下步骤：
S1、将马铃薯依次进行洗净、挑选、去皮和破碎，将破碎后的马铃薯制成马铃薯浆液；
S2、将所得马铃薯浆液加热，使马铃薯充分熟透糊化，得到马铃薯糊化液；
S3、将所得马铃薯糊化液进行冷却后加入糖化曲，充分搅拌均匀进行糖化发酵，得到马铃薯糖化液；
S4、将所得马铃薯糖化液进行灭菌处理，得到待发酵液；
S5、向所得待发酵液中按比例加入发酵菌进行发酵，得到第一发酵液；
S6、对所得第一发酵液液进行低温后熟处理，得到第二发酵液；
S7、对所得第二发酵液根据产品及客户需求加入或不加入配料进行调配，得到第三发酵液；
S8、对所得第三发酵液采取低温冷冻干燥工艺，得到马铃薯固体饮料。
上述制备方法工艺简单、流程短、试剂用量少、对设备要求低、生产过程易于控制、生产成本低且对生产规模要求低，便于推广应用。
进一步地，在步骤S1中，加水量与马铃薯质量比为1:3～1:8。在步骤S2中，加热温度为95～100℃，加热时间为10～30min。在步骤S3中，冷却后温度控制在30～40℃，所述糖化曲包括但不限于黑曲霉、根霉等。在步骤S3中，所述糖化曲的添加量为马铃薯糊化液的0.1～0.3%，糖化温度控制在30～40℃，糖化时间为15～25h，糖化好的物料在0～5℃下存放5～10h进行风味发酵。在步骤S4中，灭菌处理温度为95～100℃，处理时间为10～15min。在步骤S5中，发酵菌包括乳酸菌群中的一种或多种，进行混合发酵，发酵可根据乳酸菌群各自发酵的风味和口感进行适宜的调配。在步骤S5中，菌种添加量为0.1～0.5%，发酵温度为30～35℃，发酵时间为20～48h。在步骤S6中，低温后熟处理温度为0～5℃，处理时间为8～16h。在步骤S7中，调配加入的配料包括蜂蜜、白砂糖等食品原料。在步骤S8中，采取低温冷冻干燥技术，保留活菌，让饮料喝起来更健康。
本发明的发酵型马铃薯固体饮料按照上述的制备方法制备。
实施例1
1）马铃薯前处理：马铃薯清洗、去皮、破碎，加入5倍质量的纯化水打浆处理；
2）糊化、糖化处理：将马铃薯浆液于100℃下20min使其充分糊化，冷却到35℃后加入0.3%糖化曲，35℃发酵12h；
3）糖化后熟及灭菌：将糖化液至于3℃下后熟发酵6h后，于100℃下处理15min，冷却到30℃备用；
4）发酵及后熟发酵处理：通过添加总重量的0.4%的发酵菌于30℃下发酵36h，然后置于3℃下后熟发酵12h；
5）调配处理：加入4%的蜂蜜。
6）冷冻干燥包装处理：采取低温冷冻干燥处理，制得发酵型马铃薯固体饮料。
实施例2
1）马铃薯前处理：马铃薯清洗、去皮、破碎，加入4倍质量的纯化水打浆处理；
2）糊化、糖化处理：将马铃薯浆液于100℃下20min使其充分糊化，冷却到30℃后加入0.2%糖化曲，30℃发酵18h；
3）糖化后熟及灭菌：将糖化液至于5℃下后熟发酵8h后，于100℃下处理15min，冷却到30℃备用；
4）发酵及后熟发酵处理：通过添加总重量的0.4%的发酵菌于30℃下发酵36h，然后置于3℃下后熟发酵12h；
5）调配处理：加入3%的蜂蜜混合均匀。
6）冷冻干燥包装处理：采取低温冷冻干燥处理，制得发酵型马铃薯固体饮料。
本发明实施例的优点在于：通过高温糊化马铃薯后加入糖化曲，使得马铃薯淀粉糖化；通过加入乳酸菌等微生物对马铃薯发酵，使得产品味道酸甜可口、口感清爽，风味浓郁；通过糖化曲、发酵菌的低温后熟处理，让产品风味独特，香气浓郁；通过不同比例乳酸菌群发酵，可以根据客户要求适宜的调整产品工艺，满足不同客户对风味口感的需求。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种发酵型马铃薯固体饮料的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1、将马铃薯依次进行洗净、挑选、去皮和破碎，将破碎后的马铃薯制成马铃薯浆液；
S2、将所得马铃薯浆液加热，使马铃薯充分熟透糊化，得到马铃薯糊化液；
S3、将所得马铃薯糊化液进行冷却后加入糖化曲，充分搅拌均匀进行糖化发酵，得到马铃薯糖化液；
S4、将所得马铃薯糖化液进行灭菌处理，得到待发酵液；
S5、向所得待发酵液中按比例加入发酵菌进行发酵，得到第一发酵液；
S6、对所得第一发酵液液进行低温后熟处理，得到第二发酵液；
S7、对所得第二发酵液根据产品及客户需求加入或不加入配料进行调配，得到第三发酵液；
S8、对所得第三发酵液采取低温冷冻干燥工艺，得到马铃薯固体饮料。
2.根据权利要求1所述的发酵型马铃薯固体饮料的制备方法，其特征在于：在步骤S2中，加热温度为95～100℃，加热时间为10～30min。
3.根据权利要求1所述的发酵型马铃薯固体饮料的制备方法，其特征在于：在步骤S3中，冷却后温度控制在30～40℃，所述糖化曲包括黑曲霉、根霉。
4.根据权利要求1所述的发酵型马铃薯固体饮料的制备方法，其特征在于：在步骤S3中，所述糖化曲的添加量为马铃薯糊化液的0.1～0.3%，糖化温度控制在30～40℃，糖化时间为15～25h，糖化好的物料在0～5℃下存放5～10h进行风味发酵。
5.根据权利要求1所述的发酵型马铃薯固体饮料的制备方法，其特征在于：在步骤S4中，灭菌处理温度为95～100℃，处理时间为10～15min。
6.根据权利要求1所述的发酵型马铃薯固体饮料的制备方法，其特征在于：在步骤S5中，发酵菌包括乳酸菌群中的一种或多种，进行混合发酵。
7.根据权利要求1所述的发酵型马铃薯固体饮料的制备方法，其特征在于：在步骤S5中，菌种添加量为0.1～0.5%，发酵温度为30～35℃，发酵时间为20～48h。
8.根据权利要求1所述的发酵型马铃薯固体饮料的制备方法，其特征在于：在步骤S6中，低温后熟处理温度为0～5℃，处理时间为8～16h。
9.根据权利要求1所述的发酵型马铃薯固体饮料的制备方法，其特征在于：在步骤S7中，调配加入的配料包括蜂蜜、白砂糖。
10.一种发酵型马铃薯固体饮料，其特征在于，该固体饮料按照权利要求1至9任一项所述的制备方法制备。
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2017
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