CN101664139A

CN101664139A - 黑莓果肉原浆及其加工方法和应用

Info

Publication number: CN101664139A
Application number: CN200910183560A
Authority: CN
Inventors: 文舜; 闫胜义
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-09-23
Filing date: 2009-09-23
Publication date: 2010-03-10

Abstract

本发明涉及一种黑莓果肉原浆，果肉原浆的颜色为玫瑰红，pH值为2.5～3.5，折光度为10～16，原浆中含有30～70％的粒径在0.7～1.1mm的果肉颗粒。其加工方法是：筛选成熟度在90％以上的冻果，加入质量比为0.5～1‰的酶解剂酶解解冻；然后打浆，并用网孔为1.2～1.5mm的筛网过滤，获得黑莓果肉糜，再灭酶；按照重量比称取纯净水、白砂糖、蜂蜜和果脯糖浆，将它们加入灭酶后的黑莓果肉糜，混合均匀，形成浆质；通过酸碱度调节剂调节浆质的pH值；灌装灭菌后形成黑莓果肉原浆。本发明可以作为食品加工原料中的配料或辅料，用于食品加工。

Description

黑莓果肉原浆及其加工方法和应用

技术领域

本发明涉及一种新的黑莓果肉原浆及其加工方法和应用。

背景技术

黑莓是浆果类植物，属蔷薇科悬钩子属，源于美洲，在美国被誉为“生命之果”，其花青素、原花青素、维生素、稀有有益矿物质的含量极其丰富，故在欧美又被誉为“黄金水果”，“生命之果”。

尽管具有极大营养价值的黑莓果深的欧美人的青睐，但对中国人来说了解黑莓的人却不到百万分之一，更谈不上吃黑莓了。

黑莓引人中国以来，主要以出口速冻果为主要产业，有人曾经设想把黑莓鲜果加工为黑莓汁，例如，CN101361583A公开了“一种鲜榨黑莓果汁的加工方法”，将果实(含籽)超微粉碎后打浆过滤，不仅改变了黑莓果肉独特的风味，而且涉及的工艺也比较复杂，需要在一定压力环境中均质和脱气，尤其是UHT超高温瞬时灭菌中，涉及123～132℃的高温也会破坏黑莓的营养成分。再如，CN101129207A公开了“一种快速生产黑莓浓缩果汁的方法”，将黑莓鲜果或冻果(含籽)软化粉碎得到果浆泥，由于加工中需要通过卧式螺旋离心沉降分离机去除了大多数果渣，果汁中只保留了黑莓中的一部分水溶性营养成分，对于不能水溶的有益成分则不能利用。无论是黑莓果汁，还是黑莓浓缩果汁，一般也只能作为饮料或稀释后作为饮料，其市场前景也很有限。

有关黑莓的果肉与籽分离，直接获得黑莓果肉原浆未见报道。

发明内容

本发明目的在于：针对CN101361583A文献记载的方案存在的工艺复杂，采用UHT超高温瞬时灭菌会破坏黑莓的营养成分；CN101129207A文献记载的方案存在的果汁中只保留了黑莓中的一部分水溶性营养成分，对于不能水溶的有益成分则不能利用的实际问题，以及它们在加工中均将含有籽的果实直接粉碎加工，改变了黑莓果肉独特风味的实际问题，提供一种新的黑莓果肉原浆及其加工方法和应用。

本发明的目的是这样实现的：一种黑莓果肉原浆，其特征在于：果肉原浆的颜色为玫瑰红，pH值为2.5～3.5，折光度为10～16，原浆中含有30～70％的粒径在0.7～1.1mm的果肉颗粒。

一种如上述黑莓果肉原浆的加工方法，其特征在于：黑莓果肉原浆是这样获得的：

a)筛选成熟度在90％以上的黑莓冻果，加入质量比为0.5～1‰的酶解剂，在40～45℃的温度中搅拌20～30分钟，使其酶解解冻；所述的酶解剂是由果胶酶和纤维素酶按照重量比1∶1.2～2混合后形成的；

b)将酶解解冻后的黑莓打浆，并用网孔为1.2～1.5mm的筛网过滤，使果肉与籽完全分离，获得黑莓果肉糜，再灭酶，灭酶调配温度75～85℃，平衡10～30分钟；

c)按照黑莓果肉糜重量比，称取10～30％的纯净水、6～8％的白砂糖、1.5～2％的蜂蜜和4～6％的果脯糖浆，将它们加入灭酶后的黑莓果肉糜，混合均匀，形成浆质，浆质的折光度为10～16；

d)通过酸碱度调节剂调节浆质的pH值为2.5～3.5，形成半成品；

e)杀菌后形成黑莓果肉原浆。

在黑莓果肉原浆的加工方法中：将获得的半成品灌装后再杀菌，冷却后形成黑莓果肉原浆。

在黑莓果肉原浆的加工方法中：所述的杀菌是指：将半成品经过7～9分钟的微波低温杀菌，并迅速冷却到常温。

在黑莓果肉原浆的加工方法中：所述的杀菌是指将灌装后的半成品经过水浴杀菌，并迅速冷却到常温；水浴温度为90～95℃，水浴时间为15～30分钟。

一种如上述黑莓果肉原浆的应用，其特征在于：以黑莓果肉原浆为食品加工原料中的配料或辅料，用于食品加工；所述的食品是指乳制品，或果酱、或糕点、或饮料。

在黑莓果肉原浆的应用中：所述的糕点为中式糕点，或西式糕点；所述的饮料为普通饮料，或热饮，或冷饮。

本发明的优点在于：由于黑莓果肉原浆含有大量的颗粒果肉，最大限度的保留了黑莓果肉的营养成分；黑莓果肉原浆的pH值为2.5～3.5，折光度为10～16，在保留了酸度风味的前提下，口感更好；黑莓果肉原浆的加工方法工艺简单，尤其是采用微波低温灭菌，不会破坏黑莓的营养成分，黑莓果肉的保留率≥86％；黑莓果肉原浆可以广泛用于乳制品加工、中西糕点加工、果冻果酱加工和饮料(包括普通饮料、热饮、冷饮)加工中的配料或辅料，。

具体实施方式

实施例1

实施例中的黑莓由南京百汇食品有限公司提供。

筛选成熟度在90％以上的黑莓冻果20公斤，去除杂质，15克加入酶解剂(酶解剂是由果胶酶和纤维素酶按照重量比1∶1.4混合后形成)，加热到40～45℃，在搅拌机中搅拌20～30分钟，使其酶解解冻；将酶解解冻后的黑莓打浆，并用网孔为1.4mm的筛网过滤，使果肉与籽完全分离，获得黑莓果肉糜10公斤，并灭酶，灭酶温度75～85℃；称取1公斤的纯净水、0.7公斤的白砂糖、0.17公斤的蜂蜜和0.5公斤的果脯糖浆，将它们加入灭酶后的黑莓果肉糜，混合均匀，形成浆质；检测浆质的pH值，如果pH值偏离2.5～3.5则需要通过酸碱度调节剂调节，本实施例的pH值为3.4；将pH值符合要求的浆质灌装后，经过7～9分钟的微波低温杀菌，并迅速冷却到常温，形成黑莓果肉原浆，颜色为玫瑰红。

黑莓果肉原浆的pH值一般控制在2.5～3.5，折光度一般控制10～16，原浆中约含有30～70％的粒径在0.7～1.1mm的果肉颗粒。

实施例2

将实施例1获得的黑莓果肉原浆与鲜牛奶混合，黑莓果肉原浆的用量为鲜牛奶的10％(体积比)，混合后添加乳酸菌，使其发酵形成含有黑莓果肉的酸牛奶。

实施例3

将实施例1获得的黑莓果肉原浆与奶油混合，黑莓果肉原浆的用量为鲜牛奶的40％(体积比)，混合均匀后在蛋糕或糕点上作花，形成口味独特的可食用图案，或直接涂覆在蛋糕或糕点的表面。

实施例4

在实施例1获得的黑莓果肉原浆添加果胶或变性淀粉，按照传统工艺生产黑莓果冻。

实施例5

在实施例1获得的黑莓果肉原浆用矿泉水勾兑，稀释后形成含有黑莓果肉的普通饮料。

实施例6

在不同冷饮(例如：雪糕，或冰激凌等)的配料中加入实施例1获得的黑莓果肉原浆，黑莓果肉原浆的添加量为5～15％(质量百分比)，生产各种含有黑莓果肉的不同冷饮。

以上各实施例不是对本发明的具体限制。

Claims

1、一种黑莓果肉原浆，其特征在于：果肉原浆的颜色为玫瑰红，pH值为2.5～3.5，折光度为10～16，原浆中含有30～70％的粒径在0.7～1.1mm的果肉颗粒。

2、一种如权利要求1所述黑莓果肉原浆的加工方法，其特征在于：黑莓果肉原浆是这样获得的：

d)通过酸碱度调节剂调节浆质的pH值为2.5～3.5，形成半成品；

e)杀菌后形成黑莓果肉原浆。

3、根据权利要求2所述的黑莓果肉原浆的加工方法，其特征在于：将获得的半成品灌装后再杀菌，冷却后形成黑莓果肉原浆。

4、根据权利要求2或3所述的黑莓果肉原浆的加工方法，其特征在于：所述的杀菌是指：将半成品经过7～9分钟的微波低温杀菌，并迅速冷却到常温。

5、根据权利要求3所述的黑莓果肉原浆的加工方法，其特征在于：所述的杀菌是指将灌装后的半成品经过水浴杀菌，并迅速冷却到常温；水浴温度为90～95℃，水浴时间为15～30分钟。

6、一种如权利要求1所述黑莓果肉原浆的应用，其特征在于：以黑莓果肉原浆为食品加工原料中的配料或辅料，用于食品加工；所述的食品是指乳制品，或果酱、或糕点、或饮料。

7、根据权利要求6所述黑莓果肉原浆的应用，其特征在于：所述的糕点为中式糕点，或西式糕点；所述的饮料为普通饮料，或热饮，或冷饮。