CN104783271A - 一种生产黑莓原液的低温热灌装方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种生产黑莓原液的低温热灌装方法，该方法是取黑莓打浆，浆渣分离，将分离出的黑莓籽加水研磨至80-100目，离心，得到上清液提取，将提取液加回黑莓原浆中调整黑莓原浆的酸度为0.31％-0.36％，光电杀菌后进行低温热灌装。本发明在无外添加的工况下解决了由于黑莓原液酸度过大难以被消费者接受的问题，又增加了黑莓原浆中的原花青素含量。同时本发明方法抑制黑莓原液的褐变，提高原液的抗氧化活性，即使无添加任何防腐剂仍然能使黑莓原液在常温下保质期长达9个月。

Description

一种生产黑莓原液的低温热灌装方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种生产黑莓原液的低温热灌装方法。

背景技术

黑莓属小浆果类植物，原产地北美洲，本世纪80年代引植到南京市溧水区白马镇石头寨村，现种植面积已发展到上千亩。黑莓果实富含多酚类、黄酮类、花青素、原花青素和超氧化物歧化酶(SOD又称酵素)等多种抗氧化活性物质。黑莓含籽量4％左右，黑莓籽中原花青素含量500-660mg/100g，视品种不同。

黑莓原液是以黑莓果实为基础原料，无任何添加，采取特定工艺生产出的一种黑莓口服液饮品。它富有的抗氧化活性物质对清除人体内自由基，提高人体的免疫力，预防多种疾病十分有益。

依照目前国内传统的热灌装工艺，为了使产品达到常温防腐保质，灌装温度≥80℃，巴氏杀菌温度＞85℃，30分钟以上，或瞬时灭菌102℃-112℃，5-10秒，但是过度加热或高温处理，均使得黑莓中的花青素热降解褐变，原花青素，SOD被损耗。而且，目前市场销售的黑莓原液(浆或汁)均去除黑莓籽，其过高含酸量(pH2.2-2.5)，均以食品添加剂的添加方式来降低酸度，否则，很难被消费者接受。

发明内容

本发明的目的是克服上述困难提供一种生产黑莓原液的低温热灌装方法。本发明方法得到的黑莓原液，含有黑莓籽提取物，使得黑莓籽中的原花青素得到充分利用，同时，由于制备的黑莓籽提取物偏碱性，解决了在无添加工况下中和黑莓原浆的酸度，以达到调整口感的目的。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种生产黑莓原液的低温热灌装方法，该方法包括以下步骤：取黑莓打浆，浆渣分离，分别得到黑莓原浆和黑莓籽，将分离出的黑莓籽加水研磨至80-100目，离心，取上清液，得到黑莓籽提取物，将黑莓籽提取物加至黑莓原浆中，调整黑莓原浆的酸度为0.31％-0.36％，光电杀菌后进行灌装。优选离心时间为5-10min，离心采用的转速是800-1000r/min。

本发明所采用的黑莓为黑莓冻果或黑莓鲜果。所使用原料为黑莓冻果时，先在60℃条件下加热解冻30-40分钟再进行打浆。

黑莓籽与水进行研磨时，水用量为黑莓籽重量的8-10倍。

本发明采用光电杀菌进一步实现了低温热灌装。光电杀菌采用的温度为不大于50℃。优选45-50℃，光电杀菌采用的时间为5-10秒，优选光电杀菌采用的时间为10秒。热灌装采用的温度不大于50℃。本发明采用的光电杀菌低温热灌装生产工艺，使黑莓原液在整个生产过程中温控在50℃以下。

传统工艺-瞬时杀菌(100-112℃)和巴氏杀菌(T≥85℃30分钟)使得黑莓中的抗氧化活性物质损失过多，使活性降低，黑莓原液容易褐变。采用本发明预处理条件得到的黑莓原浆再进行特定的光电杀菌，降低了SOD和原花青素的损耗，抑制和降低了花青素热降解率(褐变)，并且做到在无添加(如防腐剂、pH调节剂等)工况下口感酸甜柔和，常温保质达到9个月以上。

本发明方法使黑莓原液中原花青素活性物质比传统黑莓原液增加20-30mg/100g。

与现有技术比较本发明的有益效果：

(1)本发明用黑莓籽提取物中和黑莓原浆中过高含酸量，实现了无添加条件下降低了黑莓原液(汁或浆)的酸度。在无添加工况下解决了由于黑莓酸度过大难以被消费者接受的问题，同时提高了黑莓原液中原花青素含量。

(2)采用本发明低温热灌装工艺直接用于黑莓加工原液(汁或浆)中，替代传统的瞬时杀菌和巴氏杀菌，抑制了黑莓原液褐变，显著降低了黑莓中活性物质的损耗，提高原液的抗氧化活性，又解决了即使在低温50℃以下的工况下，得到的黑莓原液无添加任何防腐剂仍然能在常温下保质期长达9个月以上。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明进行进一步解释说明：

实施例1

取黑莓冻果，先在60℃条件下加热解冻40分钟再进行打浆，浆渣分离，分别得到黑莓原浆和黑莓籽，将分离出的黑莓籽加入黑莓籽8倍重量的水研磨至80-100目，离心5min，离心采用的转速是800r/min，得到上清液(即黑莓籽提取物)，将上清液加回黑莓原浆中调整黑莓原浆的酸度0.31％，50℃光电杀菌10秒，50℃低温热灌装，得到黑莓原液。该黑莓原液口感酸甜柔和，常温保质期为9个月。

该黑莓原液中的原花青素的含量为0.449g/100g，SOD不小于240u/ml，总黄酮151mg/100g，硒1.57mg/kg，铁0.86mg/100g，镁19.22mg/100g，钙57.28mg/100g，锌4.2mg/kg，维生素3.92μg/g。

实施例2

取黑莓鲜果，打浆，浆渣分离，分别得到黑莓原浆和黑莓籽，将分离出的黑莓籽加入黑莓籽10倍重量的水研磨至80-100目，离心10min，得到上清液(即黑莓籽提取物)，将上清液加回黑莓原浆中调整黑莓原浆的酸度0.36％，45℃光电杀菌，不大于50℃低温热灌装，得黑莓原液。该黑莓原液口感酸甜柔和，常温保质期为9个月。

该黑莓原液中原花青素的含量为0.440g/100g，总黄酮154mg/100g，SOD 240u/ml，硒1.58mg/kg，铁0.80mg/100g，镁19.25mg/100g，钙57.22mg/100g，锌4.23mg/kg，维生素3.95μg/g。

对比例1

黑莓原浆(去籽)+常规pH调节剂+防腐剂—〉95℃加热混合调配—〉112℃瞬时灭菌—〉85℃热灌装—〉封口—〉巴氏灭菌(后杀菌)30min—〉冷却

本发明实施例1与对比例1的质量检测结果对比见表1

表1

Claims (9)

1.一种生产黑莓原液的低温热灌装方法，其特征在于该方法包括以下步骤：取黑莓打浆，浆渣分离，分别得到黑莓原浆和黑莓籽，将分离出的黑莓籽加水研磨至80-100目，离心，取上清液，得到黑莓籽提取物，将黑莓籽提取物加至黑莓原浆中，调整黑莓原浆的酸度为0.31％-0.36％，光电杀菌后进行灌装。

2.根据权利要求1所述的生产黑莓原液的低温热灌装方法，其特征在于所述的黑莓为黑莓冻果或黑莓鲜果。

3.根据权利要求1所述的生产黑莓原液的低温热灌装方法，其特征在于所述的使用原料为黑莓冻果时，先在60℃条件下加热解冻30-40分钟再进行打浆。

4.根据权利要求1所述的生产黑莓原液的低温热灌装方法，其特征在于黑莓籽与水进行研磨时，水用量为黑莓籽重量的8-10倍。

5.根据权利要求1所述的生产黑莓原液的低温热灌装方法，其特征在于所述的离心时间为5-10min，离心采用的转速是800-1000r/min。

6.根据权利要求1所述的生产黑莓原液的低温热灌装方法，其特征在于光电杀菌采用的温度为不大于50℃。

7.根据权利要求1所述的生产黑莓原液的低温热灌装方法，其特征在于光电杀菌采用的时间为5-10秒。

8.根据权利要求1所述的生产黑莓原液的低温热灌装方法，其特征在于光电杀菌采用的时间为10秒。

9.根据权利要求1所述的生产黑莓原液的低温热灌装方法，其特征在于热灌装采用的温度为不大于50℃。