CN103988906B - 一种含果酱风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含果酱风味发酵乳及其制备方法，该含果酱风味发酵乳制备方法为：（1）将原料乳与甜味剂和增稠剂混合，均质，杀菌，冷却后接种乳酸菌发酵，得发酵乳；（2）水果的可食用部分研磨后得果浆，加入白砂糖，搅拌溶解，巴氏杀菌，冷却后接种酵母菌发酵，发酵结束后再一次进行巴氏杀菌，得发酵果酱；（3）发酵乳和发酵果酱按比例混合均匀，无菌灌装，冷藏，得含果酱风味发酵乳。本发明的含果酱风味发酵乳集酸、甜、醇、香于一体，其中果浆经过酵母菌发酵后，产生丰富的游离氨基酸和维生素及矿物质元素，同时发酵果酱中的多酚具有很强的抗氧化功能，对心血管病，神经退化性疾病及癌症有一定的预防作用，产品既美味又保健。

Description

一种含果酱风味发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳品制造技术领域，具体涉及一种风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

酸奶由于其本身良好的风味、组织特性及丰富的营养价值逐渐受到消费者的青睐。传统的发酵乳是以牛乳为主要原料，通过添加甜味剂、稳定剂，再经均质、杀菌、冷却、发酵和灌装等工艺制成的一种酸甜可口的食品。

近年来，随着酸奶的普及和推广，不同的消费人群对酸奶提出了新的消费诉求，口感好、风味独特的风味发酵乳逐渐成为消费者的新宠。果粒、果酱发酵乳由于具有发酵乳的营养价值同时又兼顾水果的美味迅速占据一定的市场，相关专利如《一种果粒凝固型酸奶及其制备方法》（申请号：201110156473.7），《一种含果料酸牛奶及其生产方法》（申请号：200810132850.1），《无添加果粒酸乳及其制备方法》（申请号：201310346738.9）等。与此同时，一种类似开菲尔保健型含醇发酵乳成为众多企业新的研发焦点，如《含醇酸奶及其制造方法》（申请号：200610029530.4），《一种开菲尔发酵乳制品及其制备工艺》（申请号：201110396852.3），《开菲尔发酵乳制品的研制与开发》（申请号：201110358627.0）等。目前果味发酵乳大多为新鲜水果丁或果汁与发酵乳混合而成，品类单一，未见有利用酵母发酵果浆灭菌后添加到发酵乳中，集酸、甜、醇、香于一体的果酱风味发酵乳。

发明内容

针对现有技术中的上述问题，本发明提供了一种含果酱风味发酵乳的制备方法。

本发明提供的含果酱风味发酵乳的制备方法，步骤为：

（1）发酵乳的制备：将原料乳与甜味剂和增稠剂混合，均质，杀菌，冷却后接种乳酸菌发酵，得发酵乳；

（2）发酵果酱的制备：水果的可食用部分研磨后得果浆，加入白砂糖，搅拌溶解，巴氏杀菌，冷却后接种酵母菌发酵，发酵结束后再一次进行巴氏杀菌；

（3）发酵乳和发酵果酱按比例混合均匀，无菌灌装，冷藏，得含果酱风味发酵乳。

其中，步骤（2）所述水果为浆果、核果、柑果、梨果和瓠果类中的一种或多种，例如草莓、蓝莓、苹果、桃、雪梨、菠萝、桔子、橙子、葡萄等等。

优选地，步骤（1）各成分质量百分含量为：原料乳84～99.5%，甜味剂0.01～15%，增稠剂0.3～1%。

优选地，步骤（1）所述混合是在40～60℃搅拌均匀；所述均质条件为60～70℃、18～22MPa；所述杀菌条件为90～95℃保温5～10min；冷却至37～42℃接种乳酸菌发酵4～12h。

优选地，步骤（1）所述乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌中的一种或多种。

优选地，步骤（1）所述原料乳为生牛乳、脱脂牛乳或复原乳；所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、蔗糖素、阿斯巴甜和安赛蜜的一种或多种；所述的增稠剂为果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯和明胶中的一种或多种。

优选地，步骤（2）所述白砂糖添加量为果浆质量的3～8%。

优选地，步骤（2）的发酵条件为26～35℃发酵24～72小时。

优选地，步骤（2）所述酵母菌为汉逊德巴利酵母、假丝酵母和马克斯克鲁维酵母中的一种或多种。

优选地，步骤（3）发酵乳和发酵果酱的体积比为4～9:1。

本发明还保护以上任一方法制备的含果酱风味发酵乳。

本发明的技术方案中，所用乳酸菌、酵母菌均为现有技术已知生物材料，可以通过商业途径购买获得。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明的含果酱风味发酵乳集酸、甜、醇、香于一体，该发酵乳中，果浆经过酵母菌发酵后，产生丰富的游离氨基酸和维生素及矿物质元素，同时发酵果酱中的多酚具有很强的抗氧化功能，对心血管病，神经退化性疾病及癌症有一定的预防作用，产品既美味又保健。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。实施例中的百分浓度如无特殊说明均为质量百分浓度。

下述实施例中，原料及其来源：

1.生牛乳：经抗生素残留检测合格的生鲜牛奶，来源于武汉光明乳品有限公司。

2.白砂糖、果葡糖浆（果糖含量42%，总固形物含量71%的果葡糖浆）：来源于广西来宾永鑫糖业有限公司。

3.阿斯巴甜、安赛蜜：来源于上海捷聪贸易公司。

4.增稠剂：均符合GB2760食品添加剂使用卫生标准使用范围，明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶均来源于丹麦丹尼斯克公司。

5.酵母菌Y-201，购于科汉森有限公司，为马克斯克鲁维酵母。

6.嗜酸乳杆菌LA03发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的嗜酸乳杆菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称LA03。

7.嗜热链球菌TA45发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称TA45。

8.直投式酸乳发酵剂YFL822：含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，来源于丹麦科·汉森公司

实施例1

（1）发酵乳的制备:将91.6%的生牛乳，8%的白砂糖，0.2%的果胶，0.2%的明胶于45℃混合搅拌均匀，70℃、18MPa均质，95℃保温杀菌10min，冷却至42℃接种乳酸菌发酵剂LA03和TA45发酵8h。

（2）发酵果酱的制备：将新鲜苹果切碎经胶体磨制成苹果果浆，按果浆重量的3%添加白砂糖，充分搅拌至完全溶解，巴氏杀菌后冷却至28℃接种酵母菌Y-201于28℃发酵，发酵48h得发酵果酱，巴氏杀菌后冷却备用。

（3）风味发酵乳的制备：将步骤（1）制备的发酵乳与步骤（2）制备的发酵果酱按8:2比例混合，无菌灌装，冷藏，得具有醇香味的含果酱风味发酵乳。

实施例2

（1）发酵乳的制备:将99.19%的生牛乳，0.15%的安赛蜜，0.15%的阿斯巴甜，0.4%的果胶，0.1%的明胶，0.01%的海藻酸丙二醇酯于45℃混合搅拌均匀，70℃、18MPa均质，90℃保温杀菌10min，冷却至42℃接种乳酸菌发酵剂TA45发酵7h。

（2）发酵果酱的制备：将新鲜苹果切碎经胶体磨制成苹果果浆，按果浆重量的5%添加白砂糖，充分搅拌至完全溶解，巴氏杀菌后冷却至28℃接种酵母菌Y-201于26℃发酵，发酵55h得发酵果酱，巴氏杀菌后冷却备用。

（3）风味发酵乳的制备：将步骤（1）制备的发酵乳与步骤（2）制备的发酵果酱按8:2比例混合，无菌灌装，冷藏，得具有醇香味的果酱风味发酵乳。

实施例3

（1）发酵乳的制备:将95.34%的生牛乳，0.08%的安赛蜜，0.08%阿斯巴甜，8%的白砂糖，0.3%的卡拉胶，0.2%的明胶于45℃混合搅拌均匀，65℃、18MPa均质，95℃保温杀菌5min，冷却至42℃接种乳酸菌发酵剂TA45发酵8h。

（2）发酵果酱的制备：将新鲜苹果切碎经胶体磨制成苹果果浆，按果浆重量的8%添加白砂糖，充分搅拌至完全溶解，巴氏杀菌后冷却至28℃接种酵母菌Y-201于28℃发酵，发酵48h得发酵果酱，巴氏杀菌后冷却备用。

（3）风味发酵乳的制备：将步骤（1）制备的发酵乳与步骤（2）制备的发酵果酱按9:1比例混合，无菌灌装，冷藏，得具有醇香味的果酱风味发酵乳。

实施例4

（1）发酵乳的制备:将85.4%的生牛乳，14%的果葡糖浆，0.6%的卡拉胶于45℃混合搅拌均匀，70℃、20MPa均质，95℃保温杀菌10min，冷却至42℃接种乳酸菌发酵剂LA03和TA45发酵6h。

（2）发酵果酱的制备：将新鲜苹果切碎经胶体磨制成苹果果浆，按果浆重量的5%添加白砂糖，充分搅拌至完全溶解，巴氏杀菌后冷却至28℃接种酵母菌Y-201于30℃发酵，发酵40h得发酵果酱，巴氏杀菌后冷却备用。

（3）风味发酵乳的制备：将步骤（1）制备的发酵乳与步骤（2）制备的发酵果酱按8.5:1.5比例混合，无菌灌装，冷藏，得具有醇香味的果酱风味发酵乳。

实施例5

（1）发酵乳的制备:将90.2%的生牛乳，6%的白砂糖，3%的果葡糖浆，0.6%的明胶，0.2%的卡拉胶于55℃混合搅拌均匀，65℃、20MPa均质，90℃保温杀菌10min，冷却至42℃接种乳酸菌发酵剂YFL822发酵6h。

（2）发酵果酱的制备：将新鲜苹果切碎经胶体磨制成苹果果浆，按果浆重量的8%添加白砂糖，充分搅拌至完全溶解，巴氏杀菌后冷却至28℃接种酵母菌Y-201于35℃发酵，发酵40h得发酵果酱，巴氏杀菌后冷却备用。

（3）风味发酵乳的制备：将步骤（1）制备的发酵乳与步骤（2）制备的发酵果酱按9:1比例混合，无菌灌装，冷藏，得具有醇香味的果酱风味发酵乳。

实施例1-5终产品在保质期内色泽均匀，组织状态良好，无乳清析出，口感细腻滑爽，具有清新的酵母风味和淡淡的醇香味。

将本发明实施例1～5制备得到的样品在10℃～15℃下贮藏，定期监测酸度、粘度，检测结果见表1、2。

表1.果酱发酵乳在贮存过程中粘度的变化

粘度是反映产品口感及稳定性的一个重要因素，酸乳在贮存过程中粘度有一个先上升后下降的趋势。在保质期内，实施例中1～5粘度均保持上升趋势，产品稳定性较好，同时，实施例中1～5不同的粘度可以满足不同消费者的口感需求。

表2.果酱发酵乳在贮存过程中酸度的变化

酸度是反映产品稳定性的另一个重要因素，酸乳在贮存过程中酸度逐渐上升，达到一定值后趋于平衡，实施例1～5中在保质期内酸度均呈上升趋势，说明没有变质，产品稳定。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (9)

1.一种含果酱风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤为：

（1）发酵乳的制备：将原料乳与甜味剂和增稠剂混合，均质，杀菌，冷却后接种乳酸菌发酵，得发酵乳；

（2）发酵果酱的制备：水果的可食用部分研磨后得果浆，加入白砂糖，搅拌溶解，巴氏杀菌，冷却后接种酵母菌发酵，发酵结束后再一次进行巴氏杀菌，得发酵果酱；所述酵母菌为汉逊德巴利酵母、假丝酵母和马克斯克鲁维酵母中的一种或多种；

（3）发酵乳和发酵果酱按比例混合均匀，无菌灌装，冷藏，得含果酱风味发酵乳。

2.根据权利要求1所述的含果酱风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（1）各成分质量百分含量为：原料乳84～99.5%，甜味剂0.01～15%，增稠剂0.3～1%。

3.根据权利要求1所述的含果酱风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述混合是在40～60℃搅拌均匀；所述均质条件为60～70℃、18～22MPa；所述杀菌条件为90～95℃保温5～10min；冷却至37～42℃接种乳酸菌发酵4～12h。

4.根据权利要求1所述的含果酱风味发酵乳的制备方法，其特征在于步骤（1）所述乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的含果酱风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述原料乳为生牛乳、脱脂牛乳或复原乳；所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、蔗糖素、阿斯巴甜和安赛蜜的一种或多种；所述的增稠剂为果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯和明胶中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的含果酱风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述白砂糖添加量为果浆质量的3～8%。

7.根据权利要求1所述的含果酱风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（2）的发酵条件为26～35℃发酵24～72小时。

8.根据权利要求1所述的含果酱风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（3）发酵乳和发酵果酱的体积比为4～9:1。

9.权利要求1～8任一方法制备的含果酱风味发酵乳。