CN109463439A - 一种诺丽果风味酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种诺丽果风味酸奶及其制备方法 Download PDF

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陈光英
侯国保
何云
宋鑫明
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    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
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Abstract

本发明公开了一种诺丽果风味酸奶及其制备方法，是将100份牛奶、2～5份诺丽酵素、6～7份蔗糖经预处理后发酵得到，或者是包括酸奶基料和诺丽果酱，诺丽果酱的添加量为酸奶基料的3%～8%。本发明的诺丽果风味酸奶中，诺丽果以诺丽酵素或诺丽果酱的形式加入，诺丽酵素和诺丽果酱均是诺丽果发酵后的产品，相比于鲜果汁，发酵后的诺丽果气味和口感更好，更易于被人们接受。当酸奶中加入诺丽果酱时，得到含有诺丽果粒的酸奶，增加了食用趣味。

Description

一种诺丽果风味酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酸奶，具体涉及一种诺丽果风味酸奶及其制备方法。
背景技术
诺丽果 (Noni)是海滨木巴戟的果实。诺丽是灌木至小乔木, 高1～5米， 茎直,枝近四棱柱形。叶交互对生, 长圆形、椭圆形或卵圆形，长12～25厘米，两端渐尖或急尖，通常具光泽，无毛，全缘。诺丽酵素具有降血压、调血脂、改善骨质疏松及听觉能力、抗疲劳、增强记忆力、创伤修复、驱虫等作用。
中国专利文献CN108552312A（申请号201810348327.6）公开了一种扁豆花风味诺丽果酸奶，采用以下步骤制作：A．扁豆花预处理制得扁豆花汁；B．诺丽果预处理：取新鲜、无虫害的诺丽果，去皮，去种子，使用喷淋设备清洗干净，切 片，后放入破碎机进行破碎，再加入诺丽果重2～3倍的水、0.05～0.06%的L-抗坏血酸、0.09～ 0.11%的柠檬酸，浸泡30～36分钟，后通过带有100～140目网纱的压榨机进行压榨，密封于4℃ 的冷藏室，制得诺丽果汁；C．中药材预处理制得中药汁；D．原料乳预处理：取原料乳90～100重量份，用双层无菌脱脂纱布过滤，加入海藻酸钠溶 液0.1-0.4重量份、砂糖5～6重量份，温度控制在90～95℃，加热10～20分钟左右，后搅拌至温度降至60℃；E．混合、接种：向杀菌冷却后的混合乳中加入扁豆花汁5～8重量份、诺丽果汁3～4重量份、中药汁3～4重量份，搅拌均匀，待温度降至40～45℃时，加入乳酸菌发酵剂2～4重量份，充分搅拌至混合均匀；F．灌装、发酵：将扁豆花诺丽果中药混合乳分装入已洗净消毒的玻璃瓶中，后入42～45 ℃的恒温发酵室中发酵，待PH值降至4.2～4.5，混合乳完全凝固时停止发酵；G．冷藏后熟。该专利文献所公开的诺丽果酸奶是将诺丽果汁与原料乳混合后发酵得到。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种诺丽果风味酸奶及其制备方法。
实现本发明目的的技术方案是一种诺丽果风味酸奶，是将100份牛奶、2～5份诺丽酵素、6～7份蔗糖经预处理后发酵得到。
一种如上所述的诺丽果风味酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
①诺丽酵素的准备。
②杀菌乳的准备：按照重量份数，向100份鲜牛奶中加入2～5份诺丽酵素和6～7份蔗糖，蔗糖溶解后过滤除去杂质，再预热，然后均质，得到均匀液体于杀菌后冷却备用。
③发酵：向杀菌乳中加入3～5份发酵剂并搅拌均匀，将发酵原料在35℃～45℃温度下保温3～10小时，得到诺丽果风味酸奶。
发酵剂中嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种的质量比为1～4:1。
另一种诺丽果风味酸奶，包括酸奶基料和诺丽果酱，诺丽果酱的添加量为酸奶基料的3%～8%。
其中诺丽果酱的制备方法如下：
a、将新鲜的诺丽果洗净后去皮、对剖去籽，放入打浆机中打成诺丽果原浆。
b、对诺丽果原浆巴氏杀菌，向诺丽果原浆中接入马克思克鲁维酵母，然后将发酵物料在15～20℃下发酵45天～70天，得到发酵的诺丽果原浆。
c、向发酵的诺丽果原浆中加入柠檬酸和白砂糖，柠檬酸的添加量为发酵诺丽果原浆的0.5%～1%，白砂糖的添加量为发酵诺丽果原浆的15%～28%。
d、将上述物料转移入真空浓缩机中，浓缩至可溶性固形物55°Bx以上，得到诺丽果酱粗产物。
e、向上述诺丽果酱粗产物中加入柠檬汁，均质后加热，在果酱流动性好的状态下迅速灌装，得到诺丽果酱成品。
一种如上所述的诺丽果风味酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
①诺丽果酱的准备。
②杀菌乳的准备；。
③酸奶基料发酵。
④向酸奶基料中加入步骤①准备的诺丽果酱，诺丽果酱的添加量为酸奶基料的3%～8%，混匀得到诺丽果风味酸奶。
上述步骤①诺丽果酱的制备方法如下：
a、将新鲜的诺丽果洗净后去皮、对剖去籽，放入打浆机中打成诺丽果原浆。
b、对诺丽果原浆巴氏杀菌，向诺丽果原浆中接入马克思克鲁维酵母，然后将发酵物料在15～20℃下发酵45天～70天，得到发酵的诺丽果原浆。
c、向发酵的诺丽果原浆中加入柠檬酸和白砂糖，柠檬酸的添加量为发酵诺丽果原浆的0.5%～1%，白砂糖的添加量为发酵诺丽果原浆的15%～28%。
d、将上述物料转移入真空浓缩机中，浓缩至可溶性固形物55°Bx以上，得到诺丽果酱粗产物。
e、向上述诺丽果酱粗产物中加入柠檬汁，均质后加热，在果酱流动性好的状态下迅速灌装，得到诺丽果酱。
本发明具有积极的效果：
（1）本发明的诺丽果风味酸奶中，诺丽果以诺丽酵素或诺丽果酱的形式加入，诺丽酵素和诺丽果酱均是诺丽果发酵后的产品，相比于鲜果汁，发酵后的诺丽果气味和口感更好，更易于被人们接受。当酸奶中加入诺丽果酱时，得到含有诺丽果粒的酸奶，增加了食用趣味。
（2）本发明的诺丽果风味酸奶保留了大部分诺丽果营养成分，兼具酸奶和诺丽果营养成分。酸奶的制备方法简便，适宜工业化大生产。
具体实施方式
（实施例1、诺丽酵素酸奶）
本实施例的诺丽果风味酸奶的制备方法包括以下步骤：
①诺丽酵素的准备。
首先将成熟诺丽果的表皮用刷子洗净晾干，切成厚度为1～5mm的薄片。
然后将诺丽果按照白砂糖：诺丽果：水=1:2: 20放入干净的发酵容器中，发酵容器中留有20～30%的空间供其发酵。
最后将发酵容器置于阴凉处发酵3～6个月，其中第一个月每天摇动发酵容器，到期后将发酵容器内的物料过滤，滤液即为得到的诺丽酵素，备用。
②杀菌乳的准备。
按照重量份数，向100份鲜牛奶中加入2～5份诺丽酵素和6～7份蔗糖，蔗糖溶解后过滤除去杂质，再预热至60℃，然后在15Mpa下均质10min，得到均匀液体于75℃下保温杀菌5min，然后冷却至30℃备用。
③发酵。
向杀菌乳中加入3～5份发酵剂并搅拌均匀，发酵剂中嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种的质量比为1～4:1。
将发酵原料在35℃～45℃温度下保温3～10小时，得到诺丽果风味酸奶。
本实施例的酸奶口感酸甜，香味浓郁，无诺丽熟果的臭味。
（实施例2、诺丽果粒酸奶）
本实施例的诺丽果风味酸奶的制备方法包括以下步骤：
①诺丽果酱的准备。
a、将新鲜的诺丽果洗净后去皮、对剖去籽，放入打浆机中打成诺丽果原浆。
b、对诺丽果原浆巴氏杀菌，按照100cfu/g接种量向诺丽果原浆中接入马克思克鲁维酵母，然后将发酵物料在15～20℃下发酵45天～70天，得到发酵的诺丽果原浆。
c、向发酵的诺丽果原浆中加入柠檬酸和白砂糖，柠檬酸的添加量为发酵诺丽果原浆的0.5%～1%，白砂糖的添加量为发酵诺丽果原浆的15%～28%。
d、将上述物料转移入真空浓缩机中，在真空度-0.02MPa，温度70℃下循环10～15分钟，浓缩至可溶性固形物55°Bx以上，得到诺丽果酱粗产物。
e、向上述诺丽果酱粗产物中加入柠檬汁（添加量为果酱粗产物质量的5%），然后均质后加热至95℃，在果酱流动性好的状态下迅速灌装，得到诺丽果酱成品。
新鲜成熟的诺丽果气味大，经过发酵后解决气味问题，经过调味果酱口感更好。
②杀菌乳的准备。
按照重量份数，向100份鲜牛奶中加入6～7份蔗糖，蔗糖溶解后过滤除去杂质，预热至60℃，然后在15Mpa下均质10min，得到均匀物料于75℃下保温杀菌5min，然后冷却至30℃备用。
③酸奶基料发酵。
向上述杀菌乳中加入3～5份发酵剂并搅拌均匀，发酵剂中嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种的质量比为1～4:1（本实施例中为1:1）。将发酵原料在35℃～45℃温度下保温3～10小时，得到酸奶基料。
④配料。
向酸奶基料中加入步骤①准备的诺丽果酱，诺丽果酱的添加量为酸奶基料的3%～8%，混匀得到诺丽果风味酸奶。
本实施例的酸奶口感酸甜，香味浓郁，无诺丽熟果的臭味，酸奶中有诺丽果肉。

Claims (7)

1.一种诺丽果风味酸奶，其特征在于：是将100份牛奶、2～5份诺丽酵素、6～7份蔗糖经预处理后发酵得到。
2.一种如权利要求1所述的诺丽果风味酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
①诺丽酵素的准备；
②杀菌乳的准备：按照重量份数，向100份鲜牛奶中加入2～5份诺丽酵素和6～7份蔗糖，蔗糖溶解后过滤除去杂质，再预热，然后均质，得到均匀液体于杀菌后冷却备用；
③发酵：向杀菌乳中加入3～5份发酵剂并搅拌均匀，将发酵原料在35℃～45℃温度下保温3～10小时，得到诺丽果风味酸奶。
3.根据权利要求2所述的诺丽果风味酸奶的制备方法，其特征在于：发酵剂中嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种的质量比为1～4:1。
4.一种诺丽果风味酸奶，其特征在于：包括酸奶基料和诺丽果酱，诺丽果酱的添加量为酸奶基料的3%～8%。
5.根据权利要求4所述的诺丽果风味酸奶，其特征在于诺丽果酱的制备方法如下：
a、将新鲜的诺丽果洗净后去皮、对剖去籽，放入打浆机中打成诺丽果原浆；
b、对诺丽果原浆巴氏杀菌，向诺丽果原浆中接入马克思克鲁维酵母，然后将发酵物料在15～20℃下发酵45天～70天，得到发酵的诺丽果原浆；
c、向发酵的诺丽果原浆中加入柠檬酸和白砂糖，柠檬酸的添加量为发酵诺丽果原浆的0.5%～1%，白砂糖的添加量为发酵诺丽果原浆的15%～28%；
d、将上述物料转移入真空浓缩机中，浓缩至可溶性固形物55°Bx以上，得到诺丽果酱粗产物；
e、向上述诺丽果酱粗产物中加入柠檬汁，均质后加热，在果酱流动性好的状态下迅速灌装，得到诺丽果酱成品。
6.一种如权利要求4所述的诺丽果风味酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
①诺丽果酱的准备；
②杀菌乳的准备；
③酸奶基料发酵；
④向酸奶基料中加入步骤①准备的诺丽果酱，诺丽果酱的添加量为酸奶基料的3%～8%，混匀得到诺丽果风味酸奶。
7.根据权利要求6所述的诺丽果风味酸奶的制备方法，其特征在于步骤①诺丽果酱的制备方法如下：
a、将新鲜的诺丽果洗净后去皮、对剖去籽，放入打浆机中打成诺丽果原浆；
b、对诺丽果原浆巴氏杀菌，向诺丽果原浆中接入马克思克鲁维酵母，然后将发酵物料在15～20℃下发酵45天～70天，得到发酵的诺丽果原浆；
c、向发酵的诺丽果原浆中加入柠檬酸和白砂糖，柠檬酸的添加量为发酵诺丽果原浆的0.5%～1%，白砂糖的添加量为发酵诺丽果原浆的15%～28%；
d、将上述物料转移入真空浓缩机中，浓缩至可溶性固形物55°Bx以上，得到诺丽果酱粗产物；
e、向上述诺丽果酱粗产物中加入柠檬汁，均质后加热，在果酱流动性好的状态下迅速灌装，得到诺丽果酱。
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