CN107668611A - 一种酵素综合果酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种酵素综合果酱的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的果酱由原料桑椹、红枣、树梅、草莓、杨梅、蓝莓、蓝定果以及番茄经过二次发酵而成。本发明制备得到的酵素综合果酱不仅产品具有口感细腻和营养丰富，并且经由天然发酵过程提供微量元素、粗纤维、矿物质、维生素等功能性物质，获得增强人体免疫力与保健功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酵素综合果酱的制备方法。
背景技术
果酱已被广泛用于增加口感、味道、颜色以及促进咀嚼吞咽。市面上大多的果酱制作主要是利用水果作为原料，经由添加适当比例的糖，经过高温熬煮后获得凝胶状物质，添加适当的酸度调节剂混合获得不同口感。所制得的果酱可以保留一定程度的水果营养成分，可涂抹于任何食物直接食用，例如：面包、饼乾与蛋糕等，具有增加美感、口感与刺激味蕾。现有的果酱主要基于单一或复合水果经过长时间高温熬制，获得不同种类、口味与颜色的果酱，不仅具有提供水果的部分营养成分，并且满足日常食用补充营养元素的效果。
酵素是一种特殊微量元素并且被广泛的用于生物催化作用，在人体内的代谢、新生、繁殖、分解、消化都扮演著不同的功能。酵素几乎存在于任何一种植物与蔬果，还包含了天然的微量元素、粗纤维、矿物质、维生素等功能性物质。酵素采用多种可食用的蔬果、种子、菌菇、植物药等材料作为原料，藉由微生物对于氧的特性进行自然发酵作用，使原料中的碳水化合物、蛋白质、脂类等物质代谢反应，大量产生和积累所需的代谢产物。食用酵素目前被广泛的应用于增强人体的免疫力、促进体内排毒、净化血液功效、消化食物、维持皮肤组织再生、调节生化反应及促进新陈代谢，以提供人体对酵素在健康和营养功效方面的需求。市场上的果酱大多以水果为原料，制作时需要经过长时间的高温加工(一般大于90℃)，营养成分常常会因为高温造成果酱活性物质的改变与流失。另一方面，果酱制作中需要加入大量的糖作为改善口感与防腐。又因为加入不同比例的香料、凝胶剂、果膠增稠剂、防腐剂与调味剂。该方法除了工艺方法简单，改善果酱的特有风味，但是也不利于人体健康。因此，本发明提供一种健康与自然的果酱新产品及其制备方法解决上述问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的就是要经过多年实际实验解决上述的不足，本发明提供了一种综合酵素果酱及其制备方法，利用不同食材所需要的不同发酵时间、搭配不同元素、比例、发酵菌与时间，通过不同原料进行独立发酵，再采用固定发酵原料比例，加入菌种搅拌进行发酵，可以改善发酵产物的品质并且充分获得植物原料中的营养成分，大大提高果酱营养成分与食用安全性，制得质量天然稳定与口感丰富的健康酵素果酱。
为达到上述目的，本发明通过以下技术方案实现：一种酵素综合果酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将桑椹、红枣、树梅、草莓、杨梅、蓝莓、蓝定果、番茄、甘草清洗干净后放置于无菌室自然风干脱去表面水份；
(2)分别将100重量份的树梅、草莓、杨梅和蓝莓在温度20-65℃下依次加入发酵菌3-7重量份和低麦异聚糖5-15重量份，保持温度在15-35℃，发酵10-18个月；
(3)将100重量份的桑椹在温度32-65℃下进行打浆，接着冷却至25-30℃，加入发酵菌2-5重量份，再加入低麦异聚糖5-15重量份，保持温度在10-35℃，发酵12-18个月；
(4)分别将100重量份的红枣、蓝定果、番茄和甘草进行破碎，依次加入发酵菌2-5重量份与低麦异聚糖5-30重量份，保持温度在20-35℃，发酵14-20个月；
(5)以离心法分别分离步骤(2)-步骤(4)的固体与液体，获得发酵后固体；
(6)分别取发酵后的发酵固体作为原料，将发酵后的桑椹20-40重量份、发酵后的红枣5-15重量份、发酵后的树梅10-20重量份、发酵后的草莓20-40重量份、发酵后的杨梅5-10重量份、发酵后的蓝莓3-8重量份、发酵后的蓝定果3-8重量份、发酵后的番茄3-10重量份和发酵后的甘草1-3重量份均匀混合，经过翻滚搅拌获得均匀的混合物，再加入半乳糖0.5-3重量份、低麦易聚糖0.5-3重量份和麦芽糖0.5-2重量份，搅动10-30分钟，进行二次混合发酵1-6个月；
(7)二次混合发酵完成后，以瞬时进行杀菌，100℃杀菌时间3-10秒，75℃杀菌时间120-600秒经真空罐装封瓶后保藏。
进一步的，所述发酵菌由干酪乳杆菌20wt％、乳双歧杆菌25wt％、鼠李糖乳杆菌15wt％、嗜酸乳杆菌15wt％、白拟球酵母20wt％和保加利亚乳酸杆菌5wt％组成。
本发明的有益效果是：
1)本发明采用低温加工制成，避免蔬果原有的营养成分改变与失去活性物质；
2)本发明的天然果酱搭配不同植物发酵时间、发酵菌比例与温度，充分获得不同植物的营养成分与平衡性；
3)本发明采用不同比例的元素进行二次发酵，将酵素自然融合在一起，自然发酵长期成熟、增进了果酱的活力与均衡营养；
4)本发明制作果酱具有配方全面，有利于果酱的优化与风味平衡，营养丰富满足人体的健康的食用安全与健康需求。
附图说明
下面结合附图和实施例对本实用发明进一步说明：
图1是实施例一蓝莓酵素的傅氏转换红外线光谱分析；
图2是实施例一综合酵素果酱的傅氏转换红外线光谱分析。
具体实施方式
实施例1：
(1)、将新鲜的桑椹、红枣、树梅、草莓、杨梅、蓝莓、蓝定果、番茄、甘草以洁净过滤水清洗五次后，放置于无菌室自然风乾脱去表面水份，分别挑选桑椹、红枣、树梅、草莓、杨梅、蓝莓、蓝定果、番茄、甘草依照下列步骤独立发酵。
⑵、发酵菌群:每份发酵菌由干酪乳杆菌20wt％、乳双歧杆菌25wt％、鼠李糖乳杆菌15wt％、嗜酸乳杆菌15wt％、白拟球酵母20wt％和保加利亚乳酸杆菌5wt％组成。
(3)、发酵制备流程:
3-1)树梅、草莓、杨梅、蓝莓处理：将100kg树梅、100kg草莓、100kg杨梅、100kg蓝莓分别在20℃温度下加入发酵菌3kg，再加入5kg低麦异聚糖，保持温度在15℃，发酵10个月；
3-2)桑椹处理:将100kg桑椹在温度32℃度温度下进行打浆，接著冷却至25℃，加入发酵菌2kg，再加入5kg低麦异聚糖，保持温度在10℃，发酵12个月；
3-3)红枣、蓝定果、番茄、甘草处理：将红枣、蓝定果、番茄、甘草进行破碎，分别在100kg红枣、蓝定果、番茄、甘草中加入发酵菌2kg与5kg低麦异聚糖，保持温度在20℃，发酵14个月；
(4)以离心法分离固体与液体，获得发酵后固体；
(5)分别取发酵后的发酵固体作为原料，将发酵后的桑椹20kg、发酵后的红枣5kg、发酵后的树梅10kg、发酵后的草莓40kg、发酵后的杨梅5kg、发酵后的蓝莓3kg、发酵后的蓝定果3kg、发酵后的番茄10kg、发酵后的甘草1kg均匀混合，经过翻滚搅拌获得均匀的混合物，再加入半乳糖0.5kg、低麦易聚糖0.5kg和麦芽糖0.5kg，搅动30分钟，进行二次混合发酵1个月。
(6)以瞬时进行杀菌，杀菌温度100℃，杀菌时间3秒，75℃杀菌120秒经罐装封瓶后再进行瓶装灭菌并保持于常温。
(7)对步骤(6)得到的保健蔬果酵素液进行检测，检测合格的进行过滤、装罐、贴标、存库。
当中，图1为桑椹酵素的傅氏转换红外线光谱分析，是图2为综合酵素果酱的傅氏转换红外线光谱分析。由分析结果得知此发明可以获得较全面与均衡的元素组成，大大提高果酱营养成分与食用安全性，制得质量天然稳定与口感丰富的健康酵素果酱。
实施例2：
(1)、将新鲜的桑椹、红枣、树梅、草莓、杨梅、蓝莓、蓝定果、番茄、甘草以洁净过滤水清洗五次后，放置于无菌室自然风乾脱去表面水份，分别挑选桑椹、红枣、树梅、草莓、杨梅、蓝莓、蓝定果、番茄、甘草依照下列步骤独立发酵。
⑵、发酵菌群:每份发酵菌由干酪乳杆菌20wt％、乳双歧杆菌25wt％、鼠李糖乳杆菌15wt％、嗜酸乳杆菌15wt％、白拟球酵母20wt％和保加利亚乳酸杆菌5wt％组成。
(3)、发酵制备流程:
3-1)树梅、草莓、杨梅、蓝莓处理：将100kg树梅、100kg草莓、100kg杨梅、100kg蓝莓分别在65℃温度下加入发酵菌7kg，再加入15kg低麦异聚糖，保持温度在35℃，发酵18个月；
3-2)桑椹处理:将100kg桑椹在温度65℃度温度下进行打浆，接著冷却至30℃，加入发酵菌5kg，再加入15kg低麦异聚糖，保持温度在35℃，发酵18个月；
3-3)红枣、蓝定果、番茄、甘草处理：将红枣、蓝定果、番茄、甘草进行破碎，分别在100kg红枣、蓝定果、番茄、甘草中加入发酵菌5kg与30kg低麦异聚糖，保持温度在35℃，发酵20个月；
(4)以离心法分离固体与液体，获得发酵后固体；
(5)分别取发酵后的发酵固体作为原料，将发酵后的桑椹37kg、将发酵后的红枣5kg、将发酵后的树梅18kg、将发酵后的草莓20kg、将发酵后的杨梅10kg、将发酵后的蓝莓8kg、将发酵后的蓝定果8kg、将发酵后的番茄3kg、将发酵后的甘草3kg均匀混合，经过翻滚搅拌获得均匀的混合物，加入半乳糖3kg、低麦易聚糖3kg和麦芽糖2kg，搅动10分钟，进行二次混合发酵4个月。
(6)以瞬时进行杀菌，杀菌温度100℃，杀菌时间10秒，75℃杀菌600秒经罐装封瓶后再进行瓶装灭菌并保持于常温。
(7)对步骤(6)得到的保健蔬果酵素液进行检测，检测合格的进行过滤、装罐、贴标、存库。
实施例3
(1)、将新鲜的桑椹、红枣、树梅、草莓、杨梅、蓝莓、蓝定果、番茄、甘草以洁净过滤水清洗五次后，放置于无菌室自然风乾脱去表面水份，分别挑选桑椹、红枣、树梅、草莓、杨梅、蓝莓、蓝定果、番茄、甘草依照下列步骤独立发酵。
⑵、发酵菌群:每份发酵菌由干酪乳杆菌20wt％、乳双歧杆菌25wt％、鼠李糖乳杆菌15wt％、嗜酸乳杆菌15wt％、白拟球酵母20wt％和保加利亚乳酸杆菌5wt％组成。
(3)、发酵制备流程:
3-1)树梅、草莓、杨梅、蓝莓处理：将100kg树梅、100kg草莓、100kg杨梅、100kg蓝莓分别在40℃温度下加入发酵菌4kg，再加入10kg低麦异聚糖，保持温度在25℃，发酵12个月；
3-2)桑椹处理:将100kg桑椹在温度40℃度温度下进行打浆，接著冷却至28℃，加入发酵菌3kg，再加入10kg低麦异聚糖，保持温度在20℃，发酵15个月；
3-3)红枣、蓝定果、番茄、甘草处理：将红枣、蓝定果、番茄、甘草进行破碎，分别在100kg红枣、蓝定果、番茄、甘草中加入发酵菌3kg与15kg低麦异聚糖，保持温度在30℃，发酵18个月；
(4)以离心法分离固体与液体，获得发酵后固体；
(5)分别取发酵后的发酵固体作为原料，将发酵后的桑椹40kg、发酵后的红枣15kg、发酵后的树梅20kg、发酵后的草莓20kg、发酵后的杨梅5kg、发酵后的蓝莓3kg、发酵后的蓝定果3kg、发酵后的番茄3kg和发酵后的甘草1kg均匀混合，经过翻滚搅拌获得均匀的混合物，加入半乳糖2kg、低麦易聚糖2kg和麦芽糖1kg，搅动15分钟，进行二次混合发酵6个月。
(6)以瞬时进行杀菌，杀菌温度100℃，杀菌时间10秒，75℃杀菌600秒经罐装封瓶后再进行瓶装灭菌并保持于常温。
(7)对步骤(6)得到的保健蔬果酵素液进行检测，检测合格的进行过滤、装罐、贴标、存库。
Claims (2)
1.一种酵素综合果酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将桑椹、红枣、树梅、草莓、杨梅、蓝莓、蓝定果、番茄、甘草清洗干净后放置于无菌室自然风干脱去表面水份；
(2)分别将100重量份的树梅、草莓、杨梅和蓝莓在温度20-65℃下依次加入发酵菌3-7重量份和低麦异聚糖5-15重量份，保持温度在15-35℃，发酵10-18个月；
(3)将100重量份的桑椹在温度32-65℃下进行打浆，接着冷却至25-30℃，加入发酵菌2-5重量份，再加入低麦异聚糖5-15重量份，保持温度在10-35℃，发酵12-18个月；
(4)分别将100重量份的红枣、蓝定果、番茄和甘草进行破碎，依次加入发酵菌2-5重量份与低麦异聚糖5-30重量份，保持温度在20-35℃，发酵14-20个月；
(5)以离心法分别分离步骤(2)-步骤(4)的固体与液体，获得发酵后固体；
(6)分别取发酵后的发酵固体作为原料，将发酵后的桑椹20-40重量份、发酵后的红枣5-15重量份、发酵后的树梅10-20重量份、发酵后的草莓20-40重量份、发酵后的杨梅5-10重量份、发酵后的蓝莓3-8重量份、发酵后的蓝定果3-8重量份、发酵后的番茄3-10重量份和发酵后的甘草1-3重量份均匀混合，经过翻滚搅拌获得均匀的混合物，再加入半乳糖0.5-3重量份、低麦易聚糖0.5-3重量份和麦芽糖0.5-2重量份，搅动10-30分钟，进行二次混合发酵1-6个月。
(7)二次混合发酵完成后，以瞬时进行杀菌，100℃杀菌时间3-10秒，75℃杀菌时间120-600秒经真空罐装封瓶后保藏。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵菌由干酪乳杆菌20wt％、乳双歧杆菌25wt％、鼠李糖乳杆菌15wt％、嗜酸乳杆菌15wt％、白拟球酵母20wt％和保加利亚乳酸杆菌5wt％组成。
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Cited By (1)
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| CN109463439A (zh) * | 2018-11-07 | 2019-03-15 | 海南师范大学 | 一种诺丽果风味酸奶及其制备方法 |
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2017
- 2017-10-16 CN CN201710970173.XA patent/CN107668611A/zh active Pending
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