CN109548876A - 一种蜂蜜酸奶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了奶制品技术领域的一种蜂蜜酸奶的制作方法，包括以下步骤：步骤一，将蜂蜜滤去杂质后进行巴氏杀菌，然后再加入水和鲜奶，用饱和碳酸氢钠溶液调节pH至中性；步骤二，向步骤一中蜂蜜、水与鲜奶组成的原液加入魔芋溶胶、木薯淀粉和O‑羧甲基壳聚糖，得到混合液；步骤三，将步骤二中的混合液搅拌后，均质，再杀菌，冷却后进行接种；步骤四，接入酸奶发酵菌种和稳定剂后搅拌，发酵，发酵完成后再加入木瓜蛋白酶，即得成品，冷藏保存。本方案提高蜂蜜酸奶的质量以及避免蜂蜜酸奶出现较多沉淀。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品技术领域，具体涉及一种蜂蜜酸奶的制作方法。
背景技术
蜂蜜酸奶是以蜂蜜为主要碳源，鲜奶为主要氮源，经巴氏消毒后利用乳酸菌发酵制成的，实现了蜂蜜、牛奶中还原糖向乳酸的转化，同时牛乳中乳酪蛋白变性形成的一种全新酸奶。它既保留了普通酸奶原有的风味，还揉合了蜂蜜特有的清香口味，具有蜂蜜和酸奶的双重营养保健功效。有研究表明，在氮源充足的情况下，乳酸菌可以利用蜂蜜进行发酵，蜂蜜酸奶不仅含有蜂蜜中的糖类、维生素、氨基酸和微量元素等营养物质，同时还具有酸奶的保健功效，是一种发展前景良好的高级饮品。
但是在蜂蜜酸奶发酵的过程中，容易出现酸奶结块或者沉淀的现象，其原因可能是蜂蜜本身含有一些杂质，而且在酸化发酵的过程中，生成了酪蛋白，使得酸奶在后续放置过程中容易出现沉淀。
发明内容
本发明意在提供一种蜂蜜酸奶的制作方法，以提高蜂蜜酸奶的质量以及避免蜂蜜酸奶出现较多沉淀的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种蜂蜜酸奶的制作方法，包括以下步骤：
步骤一，将蜂蜜滤去杂质后进行巴氏杀菌40～50min，然后再加入水和鲜奶，用饱和碳酸氢钠溶液调节pH至中性，其中蜂蜜、水和鲜奶的重量份数之比为6～9:18～25:70～78；
步骤二，向步骤一中蜂蜜、水与鲜奶组成的原液加入质量体积比为1～3％的魔芋溶胶、3～7％的木薯淀粉和质量浓度为0.1～0.25％的O-羧甲基壳聚糖，得到混合液；
步骤三，将步骤二中的混合液搅拌30～40min后，在60～70℃下均质，再在80～90℃下杀菌4～8min，冷却至40～42℃后进行接种；
步骤四，接入质量体积比为3～5％的酸奶发酵菌种和稳定剂后搅拌5～10min，在40～44℃下发酵24～48h，发酵完成后再加入质量体积比为0.8～1.5％的木瓜蛋白酶，处理2～3h后即得成品，冷藏保存。
本发明的工作原理及有益效果为：本方案主要是使用魔芋溶胶中主要成分葡甘露聚糖，葡甘露聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，胀率较大，粘着力强，其膨胀液与鲜奶充分混合后，鲜奶中的蛋白分散并粘附到葡甘露聚糖的高分子物质之间，从而得到保护，使得在后续发酵过程中因为酸环境而变性凝聚的微细蛋白均匀分散其中，得到无分层和凝聚的酸奶液，质地细腻，而且葡甘露聚糖与木薯淀粉分子之间能够形成氢键，增加溶胶分子之间的摩擦力，使得溶胶的粘性增加，粘度增大，进一步增强了葡甘露聚糖分子之间的联系，增强了葡甘露聚糖的稳定性，同时由于蛋白质表面活性的聚电解质间的静电排斥和空间位阻，蛋白质与葡甘露聚糖的混合物具有较高的稳定性和乳化性；酸奶正常发酵后，在贮存、运输和销售过程中，虽然环境温度比较低，但是菌体仍然能够利用残存的乳糖进行缓慢发酵，从而继续产生乳酸，使得酸奶的酸度继续升高，积累到一定程度后，产生的过酸味让消费者无法接受，而本方案中的O-羧甲基壳聚糖，在酸性条件下，大量的氢离子和O-羧甲基壳聚糖中的氨基结合形成-NH3+,在2位上含有-NH3+的O-羧甲基壳聚糖通过细胞壁渗入到细胞体内，吸附细胞内带有正电荷的细胞质，使细胞质发生絮凝作用，扰乱了细菌正常的生理活动，或者阻断了细菌体内DNA的转录从而抑制细菌的繁殖，进而使得酸奶的酸度不会继续升高；这样就创造了木瓜蛋白酶的适宜环境，木瓜蛋白酶能将酸化形成的酪蛋白水解成酪蛋白磷酸肽，酪蛋白磷酸肽就能与蜂蜜中的金属离子进行螯合，一方面减少了酪蛋白，进而减少了沉淀，另一方面也能使一些人体需要的金属离子以人体更容易吸收的方式而存在。
以下是对基础技术方案的优化：
进一步，所述酸奶发酵菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的一种或者几种。这些都是酸奶发酵过程中需要加的益生菌，多种益生菌混合在一起发酵效果更好。
进一步，所述稳定剂包括黄原胶和低脂果胶。黄原胶和低脂果胶能较好的保持住酸奶的稳定性。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1：一种蜂蜜酸奶的制作方法，包括以下步骤：
步骤一，将蜂蜜滤去杂质后进行巴氏杀菌40min，然后再加入水和鲜奶，用饱和碳酸氢钠溶液调节pH至中性，其中蜂蜜、水和鲜奶的重量份数之比为6:20:74；
步骤二，向步骤一中蜂蜜、水与鲜奶组成的原液加入质量体积比为1％的魔芋溶胶、4％的木薯淀粉和质量浓度为0.1％的O-羧甲基壳聚糖，得到混合液；
步骤三，将步骤二中的混合液搅拌30min后，在60℃下均质，再在80℃下杀菌5min，冷却至40℃后进行接种；
步骤四，接入质量体积比为3％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，并加入0.5％的黄原胶以及低脂果胶后搅拌5min，在44℃下发酵24h，发酵完成后再加入质量体积比为0.8％的木瓜蛋白酶，处理2h后即得成品，冷藏保存。
实施例2：一种蜂蜜酸奶的制作方法，包括以下步骤：
步骤一，将蜂蜜滤去杂质后进行巴氏杀菌50min，然后再加入水和鲜奶，用饱和碳酸氢钠溶液调节pH至中性，其中蜂蜜、水和鲜奶的重量份数之比为8:20:72；
步骤二，向步骤一中蜂蜜、水与鲜奶组成的原液加入质量体积比为3％的魔芋溶胶、7％的木薯淀粉和质量浓度为0.25％的O-羧甲基壳聚糖，得到混合液；
步骤三，将步骤二中的混合液搅拌40min后，在65℃下均质，再在85℃下杀菌8min，冷却至42℃后进行接种；
步骤四，接入质量体积比为5％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，并加入0.8％的黄原胶以及低脂果胶后搅拌8min，在42℃下发酵48h，发酵完成后再加入质量体积比为1％的木瓜蛋白酶，处理3h后即得成品，冷藏保存。
对使用本方案的实施例1和实施例2做成分检测，并以普通方法将蜂蜜和鲜奶混合在一起，并没有加入本方案中的魔芋溶胶、木薯淀粉、O-羧甲基壳聚糖和木瓜蛋白酶作为对比例，制得下表：
从上表可以看出，采用本方案制得的蜂蜜酸奶在蛋白质的含量上要比普通蜂蜜酸奶没什么太大的区别，pH要高一点，乳酸菌的数量要少一点，这是因为O-羧甲基壳聚糖抑制了蜂蜜酸奶的后酸化，粘度更大，是因为魔芋溶胶里面的葡甘露聚糖使得蜂蜜酸奶分子之间的粘结力更强。
Claims (3)
1.一种蜂蜜酸奶的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一，将蜂蜜滤去杂质后进行巴氏杀菌40～50min，然后再加入水和鲜奶，用饱和碳酸氢钠溶液调节pH至中性，其中蜂蜜、水和鲜奶的重量份数之比为6～9:18～25:70～78；
步骤二，向步骤一中蜂蜜、水与鲜奶组成的原液加入质量体积比为1～3％的魔芋溶胶、3～7％的木薯淀粉和质量浓度为0.1～0.25％的O-羧甲基壳聚糖，得到混合液；
步骤三，将步骤二中的混合液搅拌30～40min后，在60～70℃下均质，再在80～90℃下杀菌4～8min，冷却至40～42℃后进行接种；
步骤四，接入质量体积比为3～5％的酸奶发酵菌种和稳定剂后搅拌5～10min，在40～44℃下发酵24～48h，发酵完成后再加入质量体积比为0.8～1.5％的木瓜蛋白酶，处理2～3h后即得成品，冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酸奶的制作方法，其特征在于：所述酸奶发酵菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的一种或者几种。
3.根据权利要求2所述的一种蜂蜜酸奶的制作方法，其特征在于：所述稳定剂包括黄原胶和低脂果胶。
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