CN101181083B - 一种香菇-猪骨高汤冻的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的是一种香菇-猪骨高汤冻的制备方法。以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香菇用50～60℃温水浸泡20～40min，然后用微波进行提取，其次提取猪骨中的呈味物质，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-10～-20℃冰箱中冷冻，然后将猪骨砸碎并经10～15min，85-95℃的热处理，然后再进行酶解，最后将经真空浓缩的香菇和猪骨提取液调配成高汤冻。本发明通过对工艺路线、工艺条件的筛选，可使香菇和猪骨中的营养成分不被损坏，又使这些营养成分更容易被人体所吸收利用，并且解决了传统高汤生产的不利因素。
Description
(一)技术领域
本发明涉及的是一种食品调味品的制备方法，具体地说是一种对高汤冻的制备方法。
(二)背景技术
传统烹饪高汤具有很多不利因素，主要是由于所耗费的时间、精力、火力大小、原材料质量等因素的不同，每天熬制的高汤的质量不一致，无法进行大批量的工业生产，导致其使用不方便、应用领域受到制约。
香菇味道鲜美，营养价值较高，但是，目前市场上主要是以香菇干制原料为主，香菇深加工食品极少。猪骨是肉类加工业中一个非常重要的副产品，营养丰富，是一种优质廉价的天然资源，我国的鲜骨食品开发处于比较落后的状态，绝大多数骨头都没有得到充分利用，造成巨大的浪费。
(三)发明内容
本发明的目的在于提供一种工艺方法简单，容易实现，可以将香菇和猪骨加工成营养方便的高汤冻调味品，既可保持香菇和猪骨中的营养成分不被损坏，又使这些营养成分更容易被人体所吸收利用的香菇-猪骨高汤冻加工方法。
本发明的目的是这样实现的：以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香菇用50～60℃温水浸泡20～40min，然后用微波进行提取得到香菇提取液，其次提取猪骨中的呈味物质得到猪骨提取液，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-10～-20℃环境下冷冻，然后将猪骨砸碎并经10～15min，85-95℃的热处理，然后再进行酶解，最后将经真空浓缩的香菇提取液和猪骨提取液调配成高汤冻，调配中香菇提取液∶猪骨提取液的质量比为1∶0.6～1。
本发明还有这样一些技术特征：
1、所述的用微波进行提取的提取条件为：固液比1∶90～100微波功率300～400w，时间40～60min；
2、所述的酶解条件为：猪骨底物浓度为10～15％、E/S(酶活添加量/底物质量)为5000～6000u/g、酶解时间4～5h、酶解温度47～55℃、酶解pH值7.0～7.8、酶活比(木瓜蛋白酶酶活添加量∶胰蛋白酶酶活添加量)1∶1；
3、所述的调配时还加入质量百分比为食盐0.8～1.8份、味精0.4～0.6份、I+G(呈味核苷酸二钠)0.02～0.03份、酵母精0.05～0.15份、HVP(水解植物蛋白)0.2～0.5份、HAP(水解动物蛋白)0.2～0.5份、琥珀酸0.01～0.02份、料酒0.8～1.6份、白砂糖0.8～1.4份、猪肉调味粉0.08～0.14份和卡拉胶0.8～1.4份；
4、所述的以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香菇用55℃温水浸泡30min，然后用微波进行提取，提取条件如下：固液比1∶95，微波功率350w，时间45min；其次提取猪骨中的呈味物质，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-15℃冰箱中冷冻，然后将猪骨砸碎并经12min，90℃的热处理，然后再进行酶解，酶解条件如下：猪骨底物浓度为12.5％、E/S为5500u/g、酶解时间4.5h、酶解温度50℃、酶解pH值7.5、添加木瓜蛋白酶酶活与胰蛋白酶酶活，酶活比1∶1；最后将经真空浓缩的香菇和猪骨提取液调配成高汤冻，调配工艺条件为：香菇提取液∶猪骨提取液1∶1、食盐1％、味精0.5％、I+G 0.025％、酵母精0.1％、HVP0.3％、HAP0.5％、琥珀酸0.015％、料酒1％、白砂糖1％、猪肉调味粉0.1％、卡拉胶1.2％。
本发明选择香菇和猪骨为原料，香菇采用微波法进行提取，微波法具有加热速度快、均匀性高，节能、操作简单且提取率高等优点，能保持和改进营养价值，将微波技术应用于工业生产能提高经济价值。猪骨采用酶解法进行提取，酶解法与其他方法相比，具有专一性强，反应温和，能明显提高猪骨呈味物质的收得率。将香菇和猪骨提取液混合调配具有营养价值高，风味特别、卫生安全等特点。本发明通过对工艺路线、工艺条件的筛选，既可保持香菇和猪骨中的营养成分不被损坏，又使这些营养成分更容易被人体所吸收利用。本发明的工艺方法简单，容易实现，生产的高汤冻具有营养价值高、口感丰满醇厚、使用方便快捷、质量稳定等优点，可广泛应用于火锅、中餐炒菜、蒸煮炖汤、面食汤料等调配。本发明运用现代科学的加工技术生产香菇-猪骨复合型高汤冻，生产成本低，而且提高调味品的营养价值，具有保健功能，富含人体所需的氨基酸、矿物质及维生素等，营养成分最符合人类的需求。
(四)具体实施方式
下面举例对本发明做更详细的描述：
实施例1：
以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香菇用60℃温水浸泡30min，然后用微波进行提取，提取条件如下：固液比为1∶100微波功率300w，时间50min；其次提取猪骨中的呈味物质，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-16℃冰箱中冷冻，然后将猪骨砸碎并经15min，95℃的热处理，然后再进行酶解，酶解条件如下：猪骨底物浓度为15％、E/S为5800u/g、酶解时间4.5h、酶解温度55℃、酶解pH值7.4、添加木瓜蛋白酶酶活与胰蛋白酶酶活，酶活比1∶1。最后将经真空浓缩的香菇和猪骨提取液调配成高汤冻，调配工艺条件为：香菇提取液∶猪骨提取液1∶1、食盐0.8％、味精0.6％、I+G0.02％、酵母精0.1％、HVP 0.4％、HAP 0.4％、琥珀酸0.01％、料酒1.6％、白砂糖0.8％、猪肉调味粉0.14％、卡拉胶0.8％。
实施例2：
以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香菇用55℃温水浸泡30min，然后用微波进行提取，提取条件如下：固液比1∶95，微波功率350w，时间45min；其次提取猪骨中的呈味物质，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-15℃冰箱中冷冻，然后将猪骨砸碎并经12min，90℃的热处理，然后再进行酶解，酶解条件如下：猪骨底物浓度为12.5％、E/S为5500u/g、酶解时间4.5h、酶解温度50℃、酶解pH值7.5、添加木瓜蛋白酶酶活与胰蛋白酶酶活，酶活比1∶1。最后将经真空浓缩的香菇和猪骨提取液调配成高汤冻，调配工艺条件为：香菇提取液∶猪骨提取液1∶1、食盐1％、味精0.5％、I+G 0.025％、酵母精0.1％、HVP0.3％、HAP0.5％、琥珀酸0.015％、料酒1％、白砂糖1％、猪肉调味粉0.1％、卡拉胶1.2％。
实施例3：
以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香菇用50℃温水浸泡40min，然后用微波进行提取，提取条件如下：固液比1∶100微波功率400w，时间50min；其次提取猪骨中的呈味物质，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-10℃冰箱中冷冻，然后将猪骨砸碎并经15min，85℃的热处理，然后再进行酶解，酶解条件如下：猪骨底物浓度为15％、E/S为6000u/g、酶解时间5h、酶解温度52℃、酶解pH值7.3、添加木瓜蛋白酶酶活与胰蛋白酶酶活，酶活比1∶1。最后将经真空浓缩的香菇和猪骨提取液调配成高汤冻，调配工艺条件为：香菇提取液∶猪骨提取液1∶0.8、食盐1.2％、味精0.6％、I+G 0.02％、酵母精0.05％、HVP0.2％、HAP0.4％、琥珀酸0.01％、料酒1.5％、白砂糖1.3％、猪肉调味粉0.14％、卡拉胶1％。
Claims (1)
1.一种香菇-猪骨高汤冻的制备方法，其特征是：以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香菇用55℃温水浸泡30min，然后用微波进行提取，提取条件如下：固液比1∶95，微波功率350w，时间45min；其次提取猪骨中的呈味物质，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-15℃冰箱中冷冻，然后将猪骨砸碎并经12min，90℃的热处理，然后再进行酶解，酶解条件如下：猪骨底物浓度为12.5％、E/S为5500u/g、酶解时间4.5h、酶解温度50℃、酶解pH值7.5、添加木瓜蛋白酶与胰蛋白酶，酶活比为1∶1，最后将经真空浓缩的香菇和猪骨提取液调配成高汤冻，调配工艺条件为：香菇提取液：猪骨提取液1∶1、食盐1％、味精0.5％、I+G 0.025％、酵母精0.1％、HVP0.3％、HAP0.5％、琥珀酸0.015％、料酒1％、白砂糖1％、猪肉调味粉0.1％、卡拉胶1.2％。
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