CN111000195A - 一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法 - Google Patents

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李树青
韦立强
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Abstract

本发明公开了一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法，该方法将酶解法和高压提取法进行结合共同提取骨汤物质，制备骨汤，有效提高浓缩骨汤中蛋白质含量，再添加菌粉、菌汤提取物等物质加入所制备的骨汤中制备菌汤调味料，生产的菌汤调味料兼具骨汤和菌汤的香气和味道，营养丰富、有益于身体健康。

Description

一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法
技术领域
本发明涉及一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法，属于复合调味料领域。
背景技术
菌汤是人们日常生活中常见的汤品，通常由香菇、口蘑、茶树菇、牛肝菌等煮制并调味而成，具有鲜香味美、营养丰富、有益于身体健康等特点。但是，熬制菌汤工艺复杂、花费时间较长，不适合工业化生产的需要。
骨汤是用鸡骨、猪骨、牛骨、羊骨等原料经长时间熬煮而成，具有鲜味均衡和独特醇厚脂香、肉香的特点。工业化生产的骨汤具有风味独特、营养丰富的优点，符合现代餐饮业食品加工的要求，有助于推动传统中餐的标准化、工业化和现代化。骨汤的工业生产目前有高压提取和常压提取两种，高压提取是在高温高压(120～130℃)下进行提取，常压提取工艺为煮沸提取。提取骨汤后的剩余物中还剩下大量的肉泥，蛋白质含量丰富，如何提高骨汤制备的生产效率，提高提取率是工业化生产骨汤亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明克服了上述现有技术的不足，提供一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法。该方法将酶解法和高压提取法进行结合共同提取骨汤物质，制备骨汤，再添加菌粉、菌汤提取物等物质加入骨汤中制备菌汤调味料。
一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法，包括如下步骤：
1)将畜禽骨用斩骨机破碎，投入高压釜中，按骨重量的2～10倍加入水，按骨重量的0.01～0.05％加入碱性蛋白酶，调pH4.0～9.0，升温至40～70℃，将高压釜密封，充入压缩空气使压力提高到0.1～1.0MPa，酶解0.5～10小时；
(2)酶解结束后，升温至110～140℃，高压提取1～10h，然后降温至90℃，80目筛网过滤后得到骨汤，弃去骨渣；
(3)将过滤后的骨汤真空浓缩3～10倍，得到浓缩骨汤；
(4)以浓缩骨汤100重量份计，加入1～5重量份菌粉、0.1～0.5重量份菌汤提取物、0.1～0.5重量份乳化剂、0.2～2重量份增稠剂、15～20重量份食盐、2～10重量份味精、0.2～2重量份5’-呈味核苷酸二钠，控制温度60～100℃，搅拌30～60分钟，充分调制；
(5)用乳化泵(型号HEX3-165)将以上物料在50～80℃循环处理1～2小时；
(6)将乳化后的菌汤调味料灌装于食品级塑料袋中，即为成品。
进一步的，步骤(1)中所述的畜禽骨为鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨、羊骨、驴骨一种或多种。
进一步的，步骤(1)中所述的碱性蛋白酶为诺维信公司生产的Alcalase 2.4L FG。
进一步的，上述步骤(4)所述的菌粉指香菇粉、茶树菇粉、白牛肝菌粉、黄牛肝菌粉、黑牛肝菌粉中的一种或几种。
进一步的，上述菌粉为直接从市场购买新鲜菌菇原料，然后烘干并粉碎至60目大小。
进一步的，上述步骤(4)所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的一种。
进一步的，上述步骤(4)所述的菌汤提取物是以水和干香菇(水和干香菇重量比10:1)为原料，经煮沸1小时，然后加入12％食盐、1％味精、5％食用鸡油、2％鸡精、0.3％黄原胶调配，过胶体磨打浆而成。
进一步的，上述步骤(4)所述的增稠剂为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、槐豆胶、海藻酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、羧甲基淀粉钠中的一种。
有益效果：
(1)本发明采用高压酶解加高压提取相结合的方法提取骨汤，可以提高生产效率，有效地提供骨汤中蛋白质含量。
(2)提取的骨汤具有鲜明的骨汤特征，鲜香浓郁，回味绵长。
(3)生产的菌汤调味料兼具骨汤和菌汤的香气和味道，营养丰富、有益于身体健康。
具体实施方式
为了使本技术领域人员更好地理解本申请中的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步说明，所描述的实施例仅是本申请一部分实施例，而不是全部，本发明不受下述实施例的限制。
实施例1酶解条件优化
一、实验步骤
首先对酶解条件进行优化，包括酶量、pH值、压力。将100g鸡骨架清洗干净，用切成小块，投入高压釜中，然后加入1kg水。分别加入0.01、0.02、0.03g碱性蛋白酶，用1mol/L的盐酸分别调pH7.0、pH7.5、pH8.0，升温至55℃，将高压釜密封，充入压缩空气使压力分别提高到0.2、0.4、0.6MPa，酶解1小时。
二、结果分析
响应面分析采用三因素三水平设计，共进行十七组实验，因素X1为碱性蛋白酶用量，三个水平分别为0.01g、0.02g、0.03g；因素X2为酶解pH，三个水平分别为7.0、7.5、8.0；因素X3为提取压力，三个水平分别为0.2MPa、0.4MPa、0.6MPa。响应面分析因素及水平见表1。
表1 响应面分析因素及水平
Figure BDA0002336414880000031
以酶解后骨汤中蛋白质含量为指标，酶解结果如表2所示。
表2 响应面分析方案及实验结果
Figure BDA0002336414880000032
17个实验分为析因实验和中心实验，其中1-12组为析因实验，13-17组为中心实验，其中析因点为自变量取值在X1，X2，X3所构成的三维定点，零点区域为中心点，零点试验重复4次，以估计试验误差。采用通过Design-Expert软件对表2试验数据进行二次多项回归拟合，获得回归方程为：
Y＝11.34+0.98X1+0.42X2+0.4X3+0.1X1X2－0.062X1X3+0.1X2X3－1.84X1 2－1.75X2 2－1.15X3 2
固定回归方程的不同因素，做出响应面曲面图。碱性蛋白酶含量对蛋白质提取率的影响最显著，而提取压力和酶解pH影响相对小一些。响应面分析模型的最大值点为：碱性蛋白酶用量为0.028g，酶解pH 7.6，提取压力为0.45MPa，蛋白质的最大提取率为12.05mg/g。按照响应面分析得出的较优提取条件，做了四组平行验证实验，得到的蛋白质提取率分别是12.56、11.98、12.23、12.11μg/g，平均值为12.22μg/g，与模型的理论值相差1.41％，可见该模型能较好地反映骨汤蛋白质提取的条件。
实施例2
一、实验步骤
1、制备本申请浓缩骨汤
(1)将畜禽骨用斩骨机破碎，投入高压釜中，按骨重量的10倍加入水，按骨重量的0.028％加入碱性蛋白酶，调pH7.6，升温至55℃，将高压釜密封，充入压缩空气使压力提高到0.45MPa，酶解1小时；
(2)酶解结束后，直接升温至120℃，高压提取3h，然后降温至90℃，80目不锈钢筛网过滤后得到鸡骨汤，弃去骨渣。
(3)将过滤后的鸡骨汤真空浓缩10倍，总共得到100g浓缩鸡骨汤，检测蛋白质含量。
2、现有提取工艺制备骨汤
(1)将畜禽骨用斩骨机破碎，投入高压釜中，按骨重量的10倍加入水，直接升温至120℃，高压提取3h，然后降温至90℃，80目不锈钢筛网过滤后得到鸡骨汤，弃去骨渣。
(3)将过滤后的鸡骨汤真空浓缩10倍，总共得到100g浓缩鸡骨汤，检测蛋白质含量。
二、实验分析
本申请的浓缩骨汤中蛋白质含量为39.6％，骨汤呈灰白乳浊状，鲜香浓郁，回味绵长。
按照现有工艺方法制备的骨汤中蛋白质含量为26.7％，骨汤呈浅灰白乳浊状，骨汤香气浓郁，回味好。
实施例3制备菌汤调味料
(1)将畜禽骨用斩骨机破碎，投入高压釜中，按骨重量的10倍加入水，按骨重量的0.028％加入碱性蛋白酶，调pH7.6，升温至55℃，将高压釜密封，充入压缩空气使压力提高到0.45MPa，酶解1小时；
(2)酶解结束后，直接升温至120℃，高压提取3h，然后降温至90℃，80目不锈钢筛网过滤后得到鸡骨汤，弃去骨渣。
(3)将过滤后的鸡骨汤真空浓缩10倍，总共得到100g浓缩鸡骨汤。
(4)取浓缩鸡骨汤100份，加入3份菌粉、0.2份菌汤提取物、0.3份乳化剂、1份增稠剂、16份食盐、5份味精、0.5份5’-呈味核苷酸二钠，控制温度90℃，搅拌50分钟，充分调制。
(5)用乳化泵将以上物料在60℃循环处理1.5小时。
(6)将乳化后的菌汤调味料灌装于食品级塑料袋中(1kg/袋)，即为本申请菌菇调味料成品。

Claims (7)

1.一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将畜禽骨用斩骨机破碎，投入高压釜中，按骨重量的2～10倍加入水，按骨重量的0.01～0.05％加入碱性蛋白酶，调pH4.0～9.0，升温至40～70℃，将高压釜密封，充入压缩空气使压力提高到0.1～1.0MPa，酶解0.5～10小时；
(2)酶解结束后，升温至110～140℃，高压提取1～10h，然后降温至90℃，80目筛网过滤后得到骨汤，弃去骨渣；
(3)将过滤后的骨汤真空浓缩3～10倍，得到浓缩骨汤；
(4)以浓缩骨汤100重量份计，加入1～5重量份菌粉、0.1～0.5重量份菌汤提取物、0.1～0.5重量份乳化剂、0.2～2重量份增稠剂、15～20重量份食盐、2～10重量份味精、0.2～2重量份5’-呈味核苷酸二钠，控制温度60～100℃，搅拌30～60分钟，充分调制；
(5)用乳化泵将步骤(4)物料在50～80℃循环处理1～2小时；
(6)将乳化后的菌汤调味料灌装于食品级塑料袋中，即为成品。
2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)中所述的畜禽骨为鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨、羊骨、驴骨一种或多种。
3.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(4)所述的菌粉指香菇粉、茶树菇粉、白牛肝菌粉、黄牛肝菌粉、黑牛肝菌粉中的一种或几种。
4.如权利要求3所述的生产方法，其特征在于，所述菌粉为新鲜菌菇原料烘干并粉碎至60目制得。
5.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(4)中所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的一种。
6.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(4)所述的菌汤提取物是以水和干香菇为原料，水和干香菇重量比9-10:1，经煮沸0.8-1小时，然后加入10-12％食盐、0.8-1％味精、4-5％食用鸡油、1-2％鸡精、0.3-0.5％黄原胶调配，过胶体磨打浆而成。
7.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(4)所述的增稠剂为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、槐豆胶、海藻酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、羧甲基淀粉钠中的一种。
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