CN108157801A - 富含真菌多糖和水果多糖类的高汤 - Google Patents
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Abstract
本发明属于高汤产品的制备领域，具体涉及一种富含真菌多糖和水果多糖类的高汤。按重量分数计，该高汤由以下原料制成：滑菇酶解提取液冻干粉10‑15%，香菇酶解提取液冻干粉2‑5%，猴头菇酶解提取液冻干粉3‑6%，薏苡仁水提液冻干粉5‑8%，百香果水提液冻干粉2‑5%，食盐1.5‑3%，植物油1.0‑2.0%，余量为浓缩骨汤。本发明所制得的高汤富含真菌多糖和水果多糖类，在水中溶解性极佳，消化吸收效果佳。
Description
技术领域
本发明属于高汤产品的制备领域，具体涉及一种富含真菌多糖和水果多糖类的高汤。
背景技术
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。现有的高汤产品一般是经过真空减压浓缩后的产品，具体使用时，取少量高汤料，加水稀释化开。但是加水稀释化开时，需经过高温加热，而且油水易浮于水面，影响口感。尤其是用开水直接浸泡速食面时，水温不够高，高汤料在水中溶解速率较慢，严重影响汤料的口感。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种富含真菌多糖和水果多糖类的高汤。本发明所制得的高汤料富含真菌多糖和水果多糖类，营养成分高，消化吸收率高；并且高汤料在水中溶解速率快，油花不易浮于水面，口感醇厚。
为实现本发明的目的，采用如下技术方案：
一种富含真菌多糖和水果多糖类的高汤，按重量分数计，该高汤由以下原料制成：滑菇酶解提取液冻干粉10-15%，香菇酶解提取液冻干粉2-5%，猴头菇酶解提取液冻干粉3-6%，薏苡仁水提液冻干粉5-8%，百香果水提液冻干粉2-5%，食盐1.5-3%，植物油1.0-2.0%，余量为浓缩骨汤。
所述的滑菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜滑菇洗净、切碎，往切碎的滑菇中加入水，其中，滑菇和水的重量比为：1:4~1:6；然后加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶质量分数为0.6-0.8%，酶解pH为4-5，酶解温度为50-60℃，酶解时间为2h；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得滑菇酶解提取液冻干粉。
所述的香菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜香菇洗净、切碎，往切碎的香菇中加入水，其中，香菇和水的重量比为：1:4~1:6；然后加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶质量分数为0.5%，酶解pH为5-6，酶解温度为40-45℃，酶解时间为1h；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得香菇酶解提取液冻干粉。
所述的猴头菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜猴头菇洗净、切碎，往切碎的猴头菇菇中加入水，其中，猴头菇和水的重量比为：1:20-1:25；然后加入纤维素酶和酸性蛋白酶进行复合酶解，纤维素酶质量分数为1.0-1.5%，酸性蛋白酶分数为0.8-1.2%，酶解温度48-52℃，酶解时间60min，酶解pH 3-4；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得猴头菇酶解提取液冻干粉。
所述的薏苡仁水提液冻干粉的制备方法为：取薏苡仁，粉碎成粉末，加入薏苡仁粉末重量4-6倍的水，在80-100℃提取3~5h，将提取液冷却后，经浓缩、浓缩液低温冷冻干燥，制得薏苡仁水提液冻干粉。
所述的百香果水提液冻干粉的制备方法为：将百香果用刀对切开，用勺子将里面的百香果籽和汁水舀出来放入索氏提取器中，以纯净水作为溶剂，90-95℃回流提取2-3h；提取液冷却至室温后，进行低温冷冻干燥，制得百香果水提液冻干粉。
所述的新鲜骨头提取浓缩液的制备方法为：
1）将新鲜的动物骨头放入冷水，烧开焯水捞出洗净待用；
2）将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放入锅中，加入水，用大火烧开，撇去浮沫，转小火炖至骨头颜色呈灰暗色，出汤，用细网筛过滤，得骨头汤，再经真空减压浓缩制成浓缩骨汤。
一种富含真菌多糖和水果多糖类的高汤的制备方法：在浓缩骨汤中加入滑菇酶解提取液冻干粉、香菇酶解提取液冻干粉、猴头菇酶解提取液冻干粉、薏苡仁水提液冻干粉、百香果水提液冻干粉、食盐和植物油，调和均匀，低温冷藏。
一种如上所述的富含真菌多糖和水果多糖类的高汤的使用方法：将高汤料计量、包装成圆形，放置于方便面桶中，煮面时可直接使用；所述的方便面桶包括桶体和桶盖，所述桶盖自上而下依次包括面层、中间层和糯米纸层，所述面层与中间层之间形成用于装设高汤料的上隔腔，所述中间层与糯米纸层之间形成用于装设佐料碎粒的下隔腔，所述桶体内下部装设有干燥的熟食面。
所述桶盖的周缘与桶体上开口边缘粘合。
所述面层与中间层均是塑料膜层；面层与中间层之间的上隔腔中的高汤，煮面时随着桶盖中的塑料膜层被捅破，高汤和佐料碎粒倾注而下，进入煮面程序。
本发明的有益效果在于：
1）本发明在高汤料中加入真菌多糖和水果多糖类，由于多糖是极性大分子化合物，易溶于水，因此真菌多糖和水果多糖类增加了高汤料的溶解性；
2）真菌类提取液中富含多肽、多糖、氨基酸和脂肪族的酰胺类物质，而人体对于氨基酸等营养成分的吸收率较低，而百香果提取液中富含SOD酶和超纤维等，可以增强肠道的消化吸收功能，因此真菌类提取液和百香果提取液的相互配合，可促进人体对高汤中营养成分的吸收；
3）薏苡仁水提液中富含薏苡酯、薏苡内酯、水溶性纤维等成分，具有两亲性，可以促进高汤在水中的快速溶解，同时可以吸附一定量的油脂，当用水温不够高的水泡制速食面时，高汤料也能迅速溶解、化开，油脂不易浮于水面，不会影响口感；并且，由于其极佳的溶解性，将本发明的高汤用于干拌面的调制时，也能快速溶解、拌匀；
4）由于面汤中含有薏苡仁水提液，其具有两亲性，有助于营养物质及调味料在面条中更深层次地渗入，使面条更入味，复水性也更佳。
附图说明
图1是方便面桶的剖面构造示意图；
图2是图1的俯视图；
图3是蒸汽煮面设备的主视构造示意图；
图4是转盘的俯视构造示意图；
图5是方便面桶与可升降插管的剖面构造示意图。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种富含真菌多糖和水果多糖类的高汤，按重量分数计，该高汤由以下原料制成：滑菇酶解提取液冻干粉10%，香菇酶解提取液冻干粉5%，猴头菇酶解提取液冻干粉3%，薏苡仁水提液冻干粉8%，百香果水提液冻干粉2%，食盐3%，植物油1.0%，余量为浓缩骨汤。
所述的滑菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜滑菇洗净、切碎，往切碎的滑菇中加入水，其中，滑菇和水的重量比为：1:4；然后加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶质量分数为0.8%，酶解pH为4，酶解温度为60℃，酶解时间为2h；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得滑菇酶解提取液冻干粉。
所述的香菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜香菇洗净、切碎，往切碎的香菇中加入水，其中，香菇和水的重量比为：1:6；然后加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶质量分数为0.5%，酶解pH为5，酶解温度为40℃，酶解时间为1h；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得香菇酶解提取液冻干粉。
所述的猴头菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜猴头菇洗净、切碎，往切碎的猴头菇菇中加入水，其中，猴头菇和水的重量比为：1:20；然后加入纤维素酶和酸性蛋白酶进行复合酶解，纤维素酶质量分数为1.0%，酸性蛋白酶分数为1.2%，酶解温度48℃，酶解时间60min，酶解pH 3；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得猴头菇酶解提取液冻干粉。
所述的薏苡仁水提液冻干粉的制备方法为：取薏苡仁，粉碎成粉末，加入薏苡仁粉末重量4倍的水，在100℃提取3h，将提取液冷却后，经浓缩、浓缩液低温冷冻干燥，制得薏苡仁水提液冻干粉。
所述的百香果水提液冻干粉的制备方法为：将百香果用刀对切开，用勺子将里面的百香果籽和汁水舀出来放入索氏提取器中，以纯净水作为溶剂，90℃回流提取3h；提取液冷却至室温后，进行低温冷冻干燥，制得百香果水提液冻干粉。
所述的新鲜骨头提取浓缩液的制备方法为：
1）将新鲜的猪骨头放入冷水，烧开焯水捞出洗净待用；
2）将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放入锅中，加入水，用大火烧开，撇去浮沫，转小火炖至骨头颜色呈灰暗色，出汤，用细网筛过滤，得骨头汤，再经真空减压浓缩制成浓缩骨汤。
一种如上所述的富含真菌多糖和水果多糖类的高汤的使用方法：将高汤料计量5g，包装成圆形，放置于方便面桶中，煮面时可直接使用；方便面桶包括桶体1和桶盖2，所述桶盖2自上而下依次包括面层201、中间层202和糯米纸层203，所述面层201与中间层202之间形成用于装设高汤料的上隔腔3，所述中间层202与糯米纸层203之间形成用于装设佐料碎粒的下隔腔4，所述桶体内下部装设有干燥的熟食面5；上述桶盖的周缘与桶体上开口边缘粘合。
进一步的，上述面层与中间层均是塑料膜层，在塑料膜层的中心设有间断性的压痕线6，通过该间断性的压痕线6，使可升降插管容易插入桶内。
配合该方便面桶使用的蒸汽煮面设备，包括表面布设面桶盛槽7的转盘8和设在转盘其中一个面桶盛槽上方的可升降插管9，可升降插管9为金属管，所述可升降插管体内设有通蒸汽支管10、通水支管11和排气支管12，所述可升降插管体的下端呈尖状，所述蒸汽支管10与蒸汽发生装置13连接，所述通水支管11与水管14连接，所述水管14与常温纯净水连通。可升降插管9下端的尖状，容易捅破方便面桶桶盖2上的面层201和中间层202，使蒸汽和水容易导入桶内。蒸汽发生装置13可以一个用电热棒等加热水产生蒸汽。可升降插管的升降通过升降电机或升降气缸来实现。
进一步的，为了方便面桶的输入，上述转盘旁侧设有面桶入料输送带；或者是在其中一个面桶盛槽7的上方设有面桶盛料斗，一次使用输入一个面桶。
进一步的，为了便于排气、排多余的水，上述排气支管与抽气泵连接。
进一步的，上述面桶包括桶体1和桶盖2，所述桶盖2自上而下依次包括面层201、中间层202和糯米纸层203，所述面层201与中间层202之间形成用于装设高汤料的上隔腔3，所述中间层202与糯米纸层203之间形成用于装设佐料碎粒的下隔腔4，所述桶体内下部装设有干燥的熟食面5；上述桶盖的周缘与桶体上开口边缘粘合。
进一步的，为了便于食客的拿取，上述桶体上设有可摆转提手16。
进一步的，为了使面桶安放在面桶盛槽7稳定可靠，上述面桶盛槽内设有限位弹簧17。
上述的方便面桶特别适合蒸汽煮面设备的使用，有利于实现机械化或是无人进行煮面。
蒸汽煮面设备的工作方法，在转盘的面桶盛槽放置面桶，然后随着转盘的转动，当到达可升降插管正下方时，可升降插管下降并捅破桶盖，通过可升降插管体内设有的通蒸汽支管和通水支管，往面桶内筒蒸汽和水，并由排气支管排出多余的水、蒸汽，在通入蒸汽和水一定时间后桶里的熟食面即加热完成。
另外其中一些细化步骤：可升降插管下降捅破桶盖时，上隔腔内的富含营养之高汤和下隔腔内的佐料落下，随着蒸汽和水注入，温度升高，原来在桶体内的空气(水气)急剧澎涨，若不及时排出冷空气，该桶体将致爆炸！智能煮面设备可自动化监控水量和蒸汽量，以达到煮面“火候”最佳。在可升降插管三根支管(通蒸汽支管&通水支管&通气支管)的近尖端端口处设置有连排的小孔，即该些小孔孔口与插管上的穿孔一一对应，当桶内水位增高时，以便于加热煮面过程中进一步注入蒸汽&水，同时进一步排除多余的气体。
实施例2
一种富含真菌多糖和水果多糖类的高汤，按重量分数计，该高汤由以下原料制成：滑菇酶解提取液冻干粉12%，香菇酶解提取液冻干粉4%，猴头菇酶解提取液冻干粉4%，薏苡仁水提液冻干粉6%，百香果水提液冻干粉4%，食盐2%，植物油1.5%，余量为浓缩骨汤。
所述的滑菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜滑菇洗净、切碎，往切碎的滑菇中加入水，其中，滑菇和水的重量比为：1:5；然后加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶质量分数为0.7%，酶解pH为5，酶解温度为55℃，酶解时间为2h；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得滑菇酶解提取液冻干粉。
所述的香菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜香菇洗净、切碎，往切碎的香菇中加入水，其中，香菇和水的重量比为：1:5；然后加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶质量分数为0.5%，酶解pH为6，酶解温度为42℃，酶解时间为1h；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得香菇酶解提取液冻干粉。
所述的猴头菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜猴头菇洗净、切碎，往切碎的猴头菇菇中加入水，其中，猴头菇和水的重量比为：1:22；然后加入纤维素酶和酸性蛋白酶进行复合酶解，纤维素酶质量分数为1.2%，酸性蛋白酶分数为1.0%，酶解温度50℃，酶解时间60min，酶解pH 4；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得猴头菇酶解提取液冻干粉。
所述的薏苡仁水提液冻干粉的制备方法为：取薏苡仁，粉碎成粉末，加入薏苡仁粉末重量5倍的水，在90℃提取4h，将提取液冷却后，经浓缩、浓缩液低温冷冻干燥，制得薏苡仁水提液冻干粉。
所述的百香果水提液冻干粉的制备方法为：将百香果用刀对切开，用勺子将里面的百香果籽和汁水舀出来放入索氏提取器中，以纯净水作为溶剂，92℃回流提取2.5h；提取液冷却至室温后，进行低温冷冻干燥，制得百香果水提液冻干粉。
所述的新鲜骨头提取浓缩液的制备方法为：
1）将新鲜的猪骨头放入冷水，烧开焯水捞出洗净待用；
2）将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放入锅中，加入水，用大火烧开，撇去浮沫，转小火炖至骨头颜色呈灰暗色，出汤，用细网筛过滤，得骨头汤，再经真空减压浓缩制成浓缩骨汤。
一种如上所述的富含真菌多糖和水果多糖类的高汤的使用方法：将高汤料计量5g，加入100g速食面中，直接用热水壶中70℃的水泡面，高汤料迅速溶解，无油花浮着于水面，不会有油腻感。
取市面上猪骨高汤料5g，加入100g速食面中，直接用热水壶中70℃的水泡面，高汤料溶解较慢，且会有较大量的油花浮着于水面，有油腻感；当将水温提升至100℃时，高汤料溶解较快，水面的油花较少，但是还是有一定的油花。这充分说明了本发明的高汤料在水温较低时，依然有极佳的溶解性。
实施例3
一种富含真菌多糖和水果多糖类的高汤，按重量分数计，该高汤由以下原料制成：滑菇酶解提取液冻干粉15%，香菇酶解提取液冻干粉2%，猴头菇酶解提取液冻干粉6%，薏苡仁水提液冻干粉5%，百香果水提液冻干粉5%，食盐1.5%，植物油2.0%，余量为浓缩骨汤。
所述的滑菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜滑菇洗净、切碎，往切碎的滑菇中加入水，其中，滑菇和水的重量比为：1:6；然后加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶质量分数为0.6%，酶解pH为5，酶解温度为50℃，酶解时间为2h；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得滑菇酶解提取液冻干粉。
所述的香菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜香菇洗净、切碎，往切碎的香菇中加入水，其中，香菇和水的重量比为：1:6；然后加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶质量分数为0.5%，酶解pH为5，酶解温度为45℃，酶解时间为1h；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得香菇酶解提取液冻干粉。
所述的猴头菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜猴头菇洗净、切碎，往切碎的猴头菇菇中加入水，其中，猴头菇和水的重量比为：1:25；然后加入纤维素酶和酸性蛋白酶进行复合酶解，纤维素酶质量分数为1.0%，酸性蛋白酶分数为1.2%，酶解温度48℃，酶解时间60min，酶解pH 4；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得猴头菇酶解提取液冻干粉。
所述的薏苡仁水提液冻干粉的制备方法为：取薏苡仁，粉碎成粉末，加入薏苡仁粉末重量6倍的水，在80℃提取5h，将提取液冷却后，经浓缩、浓缩液低温冷冻干燥，制得薏苡仁水提液冻干粉。
所述的百香果水提液冻干粉的制备方法为：将百香果用刀对切开，用勺子将里面的百香果籽和汁水舀出来放入索氏提取器中，以纯净水作为溶剂，95℃回流提取2h；提取液冷却至室温后，进行低温冷冻干燥，制得百香果水提液冻干粉。
所述的新鲜骨头提取浓缩液的制备方法为：
1）将新鲜的猪骨头放入冷水，烧开焯水捞出洗净待用；
2）将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放入锅中，加入水，用大火烧开，撇去浮沫，转小火炖至骨头颜色呈灰暗色，出汤，用细网筛过滤，得骨头汤，再经真空减压浓缩制成浓缩骨汤。
将高汤料计量5g，加入100g已捞熟的速食面中，拌和均匀，高汤料容易拌匀，不会存在未化开的结晶、油状物。
而将市面上的猪骨高汤计量5g，加入100g已捞熟的速食面中，高汤料不易拌匀，存在一些未化开的结晶、油状物。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (10)
1.一种富含真菌多糖和水果多糖类的高汤，其特征在于：按重量分数计，该高汤由以下原料制成：滑菇酶解提取液冻干粉10-15%，香菇酶解提取液冻干粉2-5%，猴头菇酶解提取液冻干粉3-6%，薏苡仁水提液冻干粉5-8%，百香果水提液冻干粉2-5%，食盐1.5-3%，植物油1.0-2.0%，余量为浓缩骨汤。
2.根据权利要求1所述的富含真菌多糖和水果多糖类的高汤，其特征在于：所述的滑菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜滑菇洗净、切碎，往切碎的滑菇中加入水，其中，滑菇和水的重量比为：1:4~1:6；然后加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶质量分数为0.6-0.8%，酶解pH为4-5，酶解温度为50-60℃，酶解时间为2h；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得滑菇酶解提取液冻干粉。
3.根据权利要求1所述的富含真菌多糖和水果多糖类的高汤，其特征在于：所述的香菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜香菇洗净、切碎，往切碎的香菇中加入水，其中，香菇和水的重量比为：1:4~1:6；然后加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶质量分数为0.5%，酶解pH为5-6，酶解温度为40-45℃，酶解时间为1h；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得香菇酶解提取液冻干粉。
4.根据权利要求1所述的富含真菌多糖和水果多糖类的高汤，其特征在于：所述的猴头菇酶解提取液冻干粉的制备方法为：将新鲜猴头菇洗净、切碎，往切碎的猴头菇菇中加入水，其中，猴头菇和水的重量比为：1:20-1:25；然后加入纤维素酶和酸性蛋白酶进行复合酶解，纤维素酶质量分数为1.0-1.5%，酸性蛋白酶分数为0.8-1.2%，酶解温度48-52℃，酶解时间60min，酶解pH 3-4；酶解后离心、过滤，将滤液经浓缩、低温冷冻干燥，制得猴头菇酶解提取液冻干粉。
5.根据权利要求1所述的富含真菌多糖和水果多糖类的高汤，其特征在于：所述的薏苡仁水提液冻干粉的制备方法为：取薏苡仁，粉碎成粉末，加入薏苡仁粉末重量4-6倍的水，在80-100℃提取3~5h，将提取液冷却后，经浓缩、浓缩液低温冷冻干燥，制得薏苡仁水提液冻干粉。
6.根据权利要求1所述的富含真菌多糖和水果多糖类的高汤，其特征在于：所述的百香果水提液冻干粉的制备方法为：将百香果用刀对切开，用勺子将里面的百香果籽和汁水舀出来放入索氏提取器中，以纯净水作为溶剂，90-95℃回流提取2-3h；提取液冷却至室温后，进行低温冷冻干燥，制得百香果水提液冻干粉。
7.根据权利要求1所述的富含真菌多糖和水果多糖类的高汤，其特征在于：所述的新鲜骨头提取浓缩液的制备方法为：
1）将新鲜的动物骨头放入冷水，烧开焯水捞出洗净待用；
2）将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放入锅中，加入水，用大火烧开，撇去浮沫，转小火炖至骨头颜色呈灰暗色，出汤，用细网筛过滤，得骨头汤，再经真空减压浓缩制成浓缩骨汤。
8.一种如权利要求1-7任一项所述的富含真菌多糖和水果多糖类的高汤的使用方法，其特征在于：将高汤料计量、包装成圆形，放置于方便面桶中，煮面时可直接使用；所述的方便面桶包括桶体和桶盖，所述桶盖自上而下依次包括面层、中间层和糯米纸层，所述面层与中间层之间形成用于装设高汤料的上隔腔，所述中间层与糯米纸层之间形成用于装设佐料碎粒的下隔腔，所述桶体内下部装设有干燥的熟食面。
9.根据权利要求8所述的富含真菌多糖和水果多糖类的高汤的使用方法，其特征在于：所述桶盖的周缘与桶体上开口边缘粘合。
10.根据权利要求8所述的富含真菌多糖和水果多糖类的高汤的使用方法，其特征在于：所述面层与中间层均是塑料膜层；面层与中间层之间的上隔腔中的高汤，煮面时随着桶盖中的塑料膜层被捅破，高汤和佐料碎粒倾注而下，进入煮面程序。
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