CN107028134B - 一种柿子山楂果酱及其制备方法 - Google Patents
一种柿子山楂果酱及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及食品加工生产技术领域，具体是一种柿子山楂果酱及其制备方法。所述柿子山楂果酱包括按照重量份计的以下原料组分：柿子浆150‑170份，山楂30‑50份，水100‑300份，白砂糖40‑60份，辅料1：D‑异抗坏血酸钠为0.5‑1.5份，茶多酚为0.008‑0.056份，EDTA二钠为0.005‑0.035份，β胡萝卜素0.188‑0.432份；辅料2：蔗糖酯2~5份，低甲氧基果胶1‑6份，葡聚糖4‑6份，富马酸1‑4份，海藻糖3‑6份，瓜尔豆胶0.5‑1份，磷酸三钙0.5‑2份。所述方法包括以下步骤：柿子与山楂的前处理、柿子山楂打浆、添加辅料、熬煮、分装、杀菌。采用本工艺制备的柿子山楂果酱色泽鲜艳，健康美味，工艺简单，营养价值高，食品添加剂用量少。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工生产技术领域，具体是一种柿子山楂果酱及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，饮食习惯逐渐发生了变化，油脂的摄入量越来越大，油腻和消化不良的问题困扰着越来越多的人，针对这个问题本发明开发了一种解油腻促消化的柿子山楂果酱，让人们在享受高脂食物的美味的同时远离油腻消化不良的困扰，与此同时，随着经济的发展，我国对于果酱的需求也越来越大，果酱产品的开发有着光明的前景，因此本发明选择生产一种解油腻的果酱。
柿子原产于我国，在我国产量最大，占到了世界产量的70％以上。作为我国五大水果之一，柿子具有营养丰富、保健功能强的特点。柿子富含糖类、多酚、Vc、有机酸、果胶等物质，另外还含有丰富的膳食纤维和矿物质。因此具有多种保健功效，如抗氧化活性，解蛇毒的功效以及防低密度脂蛋白氧化，其中的膳食纤维则非常有利于促进人体的脂类代谢过程，从而可以有效的预防脂类代谢紊乱性类型的疾病。柿子营养丰富且营养价值较高，这都为柿子产品的开发创造了有利条件。我国的山楂果品资源非常丰富，作为一种药食同源的水果，山楂含有大量的维生素C与微量元素、黄酮类、胡萝卜素等物质，能够预防高血脂的发生，开胃促进消化，阻断并减少自由基的生成，可增强机体的免疫力，延缓衰老，防癌抗癌，保健功效十分显著。
尽管柿子风味独特，营养、保健价值高，但成熟软柿子本身不耐储藏，容易腐烂，难以运输，而成熟度低的柿子虽然相对易于保藏和运输，但涩味明显，难以得到消费者的喜爱，且相对成熟的柿子贮藏保鲜方面技术仍没有推广应用。因此市面上的柿子产品种类的较少，主要有鲜柿，柿饼，柿子酒，柿子醋等产品，
例如：一些鲜柿的去皮、采摘和脱涩技术，例如专利CN205624335U和专利CN205389516U分别针对柿子去皮和采摘，专利CN105076909A和专利CN103054146A针对关于鲜柿的脱涩。一些柿饼的专利，例如专利CN105614301A和CN104686960A。一些柿子酒的专利，例如专利CN104726300A。以及一些柿子醋的加工技术，例如专利CN104988036A、CN105733914A。然而，市面上的柿子产品品种单一且产量小，柿子果品资源利用率相对较低，果品资源未得到充分利用。因此，迫切需要加大开发力度，丰富柿子相关的产品种类。同时，柿子果酱类产品在市场上非常鲜见，有关的研究也不多，很有研究和发展的空间。
柿子由于其产量高，含糖量及果胶含量高，营养丰富等特点，是制作果酱产品的理想原料。专利CN104824622A，报道了一种纯柿子果酱的制备方法，该方法保留了柿子的原味，但原料单一口感平淡。专利CN103027279A公开了一种真空浓缩制备柿子果酱的方法，避免了高温熬煮柿子果酱营养的流失，但成本过高。专利CN105192496A利用生香米曲霉发酵得到香气丰富饱满的柿子果酱，但耗时长，工艺复杂。专利CN105077193A将陈皮与柿子复合，使得果酱具有清热，化痰止咳的功效，但长时间的陈化熬煮导致果酱褐变严重。这些关于柿子果酱的研究对于原料间性质特点的互补考虑较少，在保留原料营养的同时工艺较复杂，生产成本高，或者长时间的熬煮使得果酱褐变严重，影响了感官品质。本发明充分考虑了原料间的性质互补，使果酱风味突出，口感良好。工艺简单易操作。探索了一种复合的护色剂和调色剂组合，有效抑制果酱的褐变，使得果酱颜色鲜艳，感官品质好。
发明内容
本发明其目的在于提供一种柿子山楂果酱及其制备方法，采用本工艺制备的柿子山楂果酱色泽鲜艳，健康美味，工艺简单，营养价值高，食品添加剂用量少，具备解油腻促消化之功效。
本发明技术方案：
一种柿子山楂果酱，所述柿子山楂果酱包括按照重量份计的以下原料组分：
辅料1：D-异抗坏血酸钠为0.5-1.5份，茶多酚为0.008-0.056份，EDTA二钠为0.005-0.035份，β胡萝卜素0.1 88-0.432份；
辅料2：蔗糖酯2～5份，低甲氧基果胶1-6份，葡聚糖4-6份，富马酸1-4份，，海藻糖3-6份，瓜尔豆胶0.5-1份，磷酸三钙0.5-2份。
优选地，所述柿子山楂果酱包括按照重量份计的以下原料组分：
柿子浆为160份，山楂为40份，水为100份，白砂糖40份，
辅料1：D-异抗坏血酸钠0.56份，茶多酚0.044份，EDTA二钠0.028份，β胡萝卜素添加量为0.2份；
辅料2：蔗糖酯3份，低甲氧基果胶1.6份，葡聚糖6份，富马酸2份，海藻糖6份，瓜尔豆胶0.32份，磷酸三钙1份。
制作所述的柿子山楂果酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：
1)柿子与山楂的前处理：将柿子脱涩处理后去皮去蒂打浆得到柿子浆，山楂去蒂去籽；
2)柿子山楂打浆：取柿子浆、山楂、水混合打浆至颜色均匀，过滤得到果浆；
3)添加辅料：调味、护色和调色：向步骤2)得到的果浆中添加白砂糖、辅料1、辅料2，均质，得到混合果浆；
4)熬煮、分装、杀菌：将步骤3)得到的混合果浆熬煮，趁热将熬煮好的果酱进行灌装后杀菌；
完成柿子山楂果酱的制备。
优选地，所述步骤1)脱涩处理方法为将柿子喷洒250mg/L的乙烯利溶液2～3d，即可脱涩。
优选地，所述步骤4)熬煮条件为：温度80～100℃，时间8～12min。
优选地，所述步骤4)灌装时预留5～10mm的顶隙。果酱于80～100℃杀菌，20～30min后取出。
优选地，所述方法还包括对柿子浆进行发酵处理，发酵方法为：
向所述步骤1)柿子浆中添加混合菌液发酵，发酵结束后搅拌，经离心取沉淀部分得到发酵柿子浆；
柿子浆混合：将所述步骤1)柿子浆与发酵柿子浆按质量比3-5：1混合，再进行步骤2)处理。
进一步优选地，所述混合菌液由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成，酵母菌添加量为柿子浆重量的0.6％～2.2％，乳酸菌添加量为柿子浆重量的2.5％-5％，发酵温度控制在30-35℃，发酵15-25h，使发酵终点pH值为4.9-5.1。
进一步优选地，所述搅拌条件为：发酵结束后40℃～70℃搅拌8h～20h。
所述的柿子山楂果酱或所述的方法制作的柿子山楂果酱应用于解油腻、促消化。
本发明有益效果：
1、本发明选用的原料为柿子和山楂，将柿子与山楂复合，主要有以下几点原因。首先是口感上的调配，因为柿子富含糖分，而山楂中富含有机酸，二者结合酸甜互补，可以形成较好的口感。其次是风味上的补充，柿子虽然营养丰富，但是本身风味平淡，添加山楂能够给产品赋予鲜明的风味。最重要的是，柿子与山楂性凉且富含单宁，可以抵御脂肪与火气，解油腻促消化。
2、本发明通过正交试验优选出茶多酚，D-异抗坏血酸钠，EDTA二钠的护色剂组合对果酱进行护色，有效的抑制了果酱的褐变，同时采用天然色素β胡萝卜素对果酱进行调色，使果酱保持鲜艳的色泽，感官品质良好。
3、葡聚糖、富马酸条件果酱在口中融化感的良好性，在口内的不易成团性、不易粘附性，蔗糖酯和低甲氧基果胶的合理互配，发挥二者的协同增效作用，在少量使用范围内，起到很好的乳化、分散、稳定、防止分层作用，并且提高产品光亮度、细腻度，增长保质期，富马酸是一种抗氧化助剂，并对抑菌防霉有重要作用，葡聚糖糖度比蔗糖低，可以减少果酱的甜腻口感，粘度比蔗糖大，能够增加果酱的粘性，还能够促进肠道有益菌的增殖，降低低密度脂蛋白和胆固醇，有效改善末梢组织对胰岛素的感受，降低对胰岛素的要求，促进葡萄糖恢复正常，对糖尿病有明显的抑制和预防作用。瓜尔豆胶和磷酸三钙，可以防止果酱粘结，保持果酱的水分，使果酱更有光泽，更稳定，磷酸三钙还是一种钙的强化剂。海藻糖化学性质稳定，具有不同于其它双糖的独特的生物学特性，对生物活性物质具有重要的抗逆保鲜作用，同时，作为一种天然糖蛋白类物质，在调节机体免疫功能、降血糖、降血脂、抗肿瘤、保肝、抗病毒、抗辐射等方面具有很好的保健作用。蔗糖酯可与富马酸和蔗糖酯一起协同延长产品的货架期，不需要额外添加防腐剂，在本申请中还可以起到稳定剂的作用，还能中和富马酸的酸味，使产品更加酸甜适口。
4、柿子富含糖分，山楂大量的有机酸。采用柿子与山楂复合制作果酱，不仅用天然的方法改善了以柿子为原料的产品的平淡口感，同时山楂的强烈酸味能够掩盖成熟柿子中微微的涩味，这种互补的口感优于单一的柿子产品和山楂产品的口感。不仅丰富了柿子与山楂的产品数量，也极大的提升了柿子与山楂的利用价值，拓宽了柿子与山楂的加工利用领域。
5、柿子与山楂性凉，能够抵御脂肪与火气，富含单宁和有机酸，有助于解油腻，促消化。
6、柿子原浆经过植物乳杆菌和生香干酵母的混合菌液发酵后，能够缩短发酵周期，稳定发酵质量，营养更容易被人体吸收，同时，在发酵过程中还能够产生一些酯类香味成分，增加了果酱的发酵香气，提高产品的营养价值，使产品具有独特的风味。
7、破壁的酵母细胞、乳酸菌细胞中含有大量的氨基酸、高活性蛋白酶淀粉酶、纤维素酶和乳糖酶，促进柿子和山楂中难吸收的营养成分降解，增加了果酱的营养价值，同时增加了物料中小分子糖的含量，减少了后续白砂糖的添加量，价低了生产成本。使用內源酶进行破壁处理也避免了高温高压破壁处理下柿子色泽变淡和营养成分被破坏。
8、发酵终点pH值为4.9～5.1，提供的酸性pH值更适合酵母内源酶，增强了内源酶的活性，利用内源酶破坏酵母细胞壁的结构，从而促使内容物在后续搅拌过程中从酵母细胞中溶出，可以给果酱中提供酵母多糖，提高其营养特性，本发明尽管在酸性条件下进行破壁，但仍增加了酵母多糖的收率。另外酸性环境增强内源酶活性，破坏了细胞壁结构促使内容物溶出，避免了高温高压的使用，从而提高了酵母多糖的含量。
9、通过对一部分的浆体进行发酵处理后，不仅营养更加丰富，同时对柿子解油腻效果更佳。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1 柿子山楂果酱工艺条件的优化
柿子品种为恭城月柿，选择完全成熟的柿果，选择的山楂品种为大金星。
选择柿子浆与山楂果浆的质量比分别为1:1、2:1、3:1、4:1、5:1、6:1，固定总量为200g.加入100g水，加入20％白砂糖后加热10min，以感官评分为指标，优选出柿子：山楂的最佳比例。选择果浆与水的质量比分别为1:1、2:1、3:1、4:1、5:1、6:1，固定总量为300g，其中混合柿子果浆与山楂果浆配比为4:1，加入20％白砂糖后加热10min，以感官评分为指标，优选出混合果浆与水的最佳比例。选择白砂糖添加量分别是总量的8％、12％、16％、20％、24％、28％，混合柿子果浆与山楂果浆配比为4:1，混合果浆与水的配比为2:1，总质量为200g，水100g，加糖后加热10min，以感官评分为指标，优选出白砂糖的最佳添加量。选择加热时间分别为4min、6min、8min、10min、12min、14min，混合柿子果浆与山楂果浆配比为4:1，总质量为200g，水100g，加入20％的白砂糖后加热，每组分别加热相应的时间即出锅，以感官评分为指标，优选出最佳的熬制时间。
对试验中柿子与山楂的比例、混合果浆与水的比例、加糖量、熬制时间4个因素用L9(34)正交表进行正交优化试验，以感官评分和可溶性固形物含量作为选择最佳工艺条件的指标，结果如下。
表1 柿子与山楂的比例对果酱品质的影响
表2 混合果浆与水的比例对果酱品质的影响
表3 加糖量对果酱品质的影响
表4 熬制时间对果酱品质的影响
单因素试验优选出最佳工艺条件：柿子：山楂为4:1，混合果浆：水为2:1，加糖量为16％，熬制时间为10min。
表5 正交试验因素水平表
表6 正交试验结果及分析
由正交试验对感官评分的影响得出最佳工艺条件为A2B3C3D2，其主次因素为C>B>A>D，由对可溶性固形物含量的影响得出最佳工艺条件为A2B2C2D2，其主次因素为B>C>D>A，因此综合选择最佳工艺条件A2B2C3D2，即柿子山楂果酱的最佳工艺条件为柿子：山楂为4:1，混合果浆：水为2:1，加糖量为20％，熬制时间为10min。
实施例2 柿子山楂果酱的护色
选用三种护色剂对柿子山楂果浆进行护色，这三种护色剂分别为D-异抗坏血酸钠，茶多酚，EDTA二钠。以L*、a*、b*作为指标，分别对三种护色剂的用量进行单因素试验得出D-异抗坏血酸钠用量为0.14％-0.42％，茶多酚用量为0.022‰-0.066‰，EDTA二钠用量为0.014‰-0.042‰。按照单因素结果，设计正交试验，以L*、a*、b*作为指标进行护色剂的复配。正交设计各项因子和水平如下表7所示。
表7 护色剂复配表
表8 护色剂复配试验结果
如表8所示，L*、a*、b*越大表明护色剂的护色效果越好，综合对L*、a*、b*的分析，最终选择护色效果最佳的护色剂配比为A1B2C1，即茶多酚用量为0.022‰，D-异抗坏血酸钠用量为0.28％，EDTA二钠用量为0.014‰。使用最佳配比的护色剂，果酱的褐变能够得到最好的抑制。
实施例3 柿子山楂果酱的调色
采用天然色素β胡萝卜素对果酱进行调色，在果浆熬煮之前添加，添加量梯度为0％、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％、0.12％，果酱制作完成后在常温下放置2d，进行感官评定，结果如表9所示。
表9 调色试验结果
由调色试验结果可知，随着β胡萝卜素添加量的增大，柿子山楂果酱的颜色逐渐加深，果酱的评分先增大后减小，当β胡萝卜素添加量为0.10％时，果酱的评分最高，因此最终选择β胡萝卜素的添加量为0.10％。
实施例4 稳定剂对柿子山楂果酱稳定性影响研究
以感官为指标分别向果酱中添加低甲氧基果胶和瓜尔豆胶，将成品果酱制作好后放于常温下静置2d，然后感官评价其口感，凝胶性和流散性，确定低甲氧基果胶和瓜尔豆胶的添加范围，然后，在添加范围内将两种胶体进行复配，以感官评价为指标，确定其最佳添加量。
实验结果表明，低甲氧基果胶添加范围在0.8％～1.2％，瓜尔豆胶添加范围在0.14％～0.18％时，果酱的口感，凝胶性和流散性均较好，感官评分较高，复配后，低甲氧基果胶添加量为0.8％，瓜尔豆胶添加量为0.16％时，感官评分最高，优于单一胶体的添加量，此时果酱的口感，凝胶性和流散性均最好。
表10 胶体复配试验结果
实施例5 储存过程中柿子山楂果酱关键指标的测定
将柿子山楂果酱灭菌密封后放于37℃恒温箱中储存，定期取出测定微生物指标总菌落数，理化指标总酚、总糖、总酸，可溶性固性物含量以及感官等指标。对柿子山楂果酱的产品货架期和产品储存特性进行研究。
研究结果表明：柿子山楂果酱在37℃下储存60d后，其感官指标、理化指标、微生物指标在储存期间均较稳定。产品颜色鲜艳，风味独特，营养价值高。
实施例6
一种柿子山楂果酱，所述柿子山楂果酱包括按照重量份计的以下原料组分：
柿子浆为160份，山楂为40份，水为100份，白砂糖40份，
辅料1：D-异抗坏血酸钠0.56份，茶多酚0.044份，EDTA二钠0.028份，β胡萝卜素添加量为0.2份；
辅料2：蔗糖酯3份，低甲氧基果胶1.6份，葡聚糖6份，富马酸2份，海藻糖6份，瓜尔豆胶0.32份，磷酸三钙1份。
制作所述的柿子山楂果酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：
1)柿子与山楂的前处理：将柿子脱涩处理后去皮去蒂打浆得到柿子浆，山楂去蒂去籽；
2)柿子山楂打浆：取柿子浆、山楂、水混合打浆至颜色均匀，过滤得到果浆；
3)添加辅料：调味、护色和调色：向步骤2)得到的果浆中添加白砂糖、辅料1、辅料2，均质，得到混合果浆；
4)熬煮、分装、杀菌：将步骤3)得到的混合果浆熬煮，趁热将熬煮好的果酱进行灌装后杀菌；
完成柿子山楂果酱的制备。
优选地，所述步骤1)脱涩处理方法为将柿子喷洒250mg/L的乙烯利溶液2.5d，即可脱涩。
优选地，所述步骤4)熬煮条件为：温度90℃，时间11min。
优选地，所述步骤4)灌装时预留5～10mm的顶隙。果酱于80～100℃杀菌，20～30min后取出。
实施例7
一种柿子山楂果酱，所述柿子山楂果酱包括按照重量份计的以下原料组分：
柿子浆为160份，山楂为40份，水为100份，白砂糖40份，
辅料1：D-异抗坏血酸钠0.56份，茶多酚0.044份，EDTA二钠0.028份，β胡萝卜素添加量为0.2份；
辅料2：蔗糖酯3份，低甲氧基果胶1.6份，葡聚糖6份，富马酸2份，海藻糖6份，瓜尔豆胶0.32份，磷酸三钙1份。
制作所述的柿子山楂果酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：
1)柿子与山楂的前处理：将柿子脱涩处理后去皮去蒂打浆得到柿子浆，山楂去蒂去籽；
2)柿子山楂打浆：取柿子浆、山楂、水混合打浆至颜色均匀，过滤得到果浆；
3)添加辅料：调味、护色和调色：向步骤2)得到的果浆中添加白砂糖、辅料1、辅料2，均质，得到混合果浆；
4)熬煮、分装、杀菌：将步骤3)得到的混合果浆熬煮，趁热将熬煮好的果酱进行灌装后杀菌；
完成柿子山楂果酱的制备。
优选地，所述步骤1)脱涩处理方法为将柿子喷洒250mg/L的乙烯利溶液2.5d，即可脱涩。
优选地，所述步骤4)熬煮条件为：温度90℃，时间11min。
优选地，所述步骤4)灌装时预留5～10mm的顶隙。果酱于80～100℃杀菌，20～30min后取出。
优选地，所述方法还包括对柿子浆进行发酵处理，发酵方法为：
向所述步骤1)柿子浆中添加混合菌液发酵，发酵结束后搅拌，经离心取沉淀部分得到发酵柿子浆；
柿子浆混合：将所述步骤1)柿子浆与发酵柿子浆按质量比4：1混合，再进行步骤2)处理。
进一步优选地，所述混合菌液由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成，酵母菌添加量为柿子浆重量的1.2％，乳酸菌添加量为柿子浆重量的3.5％，发酵温度控制在32℃，发酵20h，使发酵终点pH值为5。
进一步优选地，所述搅拌条件为：发酵结束后70℃搅拌18h。
实施例8 柿子山楂果酱解油腻作用研究
采用动物实验，分别给A组小鼠喂普通饲料和B组小鼠喂高脂饲料，C组小鼠喂高脂饲料加实施例6果酱，D组小鼠喂高脂饲料加实施例7果酱，结果显示，A组小鼠粪便胆固醇含量为3.28mmol/L，B组小鼠粪便胆固醇含量为9.97mmol/L，C组小鼠粪便胆固醇含量为9.75mmol/L，D组小鼠粪便胆固醇含量为9.52mmol/L，经柿子山楂果酱喂养的小鼠粪便胆固醇比没喂柿子山楂果酱的低，发酵的柿子山楂果酱比未发酵过的柿子山楂果酱降胆固醇的效果更好，这可能是柿子山楂果酱中富含单宁，单宁能够促进胆固醇的外排，且可能与发酵产物的协同作用使促进胆固醇外排的作用更明显。通过对油脂外排的促进，柿子山楂果酱能够达到一定解油腻的功效。
实施例9 混合菌液处理条件的筛选
案例1：200g混合菌由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成，酵母菌和乳酸菌重量比为1.2:3.5，添加至土豆培养基，发酵温度控制在32℃，发酵20h，使发酵终点pH值为5。发酵结束后过滤洗涤得到发酵后的酵母菌和乳酸菌细胞，放置于pH值为5的纯净水中，搅拌(所述搅拌条件为：发酵结束后40搅拌18h。)，经离心取沉淀部分，然后使用喷雾干燥塔干燥，得到产品，收率为35％的产品测得细胞壁多糖55％。
案例2：200g混合菌由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成，酵母菌和乳酸菌重量比为2.2:2.5，添加至土豆培养基，发酵温度控制在32℃，发酵20h，使发酵终点pH值为4.5。发酵结束后过滤洗涤得到发酵后的酵母菌和乳酸菌细胞，放置于pH值为4.5的纯净水中，搅拌(所述搅拌条件为：发酵结束后50℃搅拌15h。)，经离心取沉淀部分，然后使用喷雾干燥塔干燥，得到产品，收率为38％的产品测得细胞壁多糖60％。
案例3：200g混合菌由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成，酵母菌和乳酸菌重量比为2.2:2.5，添加至土豆培养基，发酵温度控制在32℃，发酵20h，使发酵终点pH值为4.8。发酵结束后过滤洗涤得到发酵后的酵母菌和乳酸菌细胞，放置于pH值为4.8的纯净水中，搅拌(所述搅拌条件为：发酵结束后70℃搅拌8h。)，经离心取沉淀部分，然后使用喷雾干燥塔干燥，得到产品，收率为30％的产品测得细胞壁多糖58％。
对比例1：将酵母在140℃的温度下提取3小时，然后离心分离，向分离得到的渣中加渣重量2.25倍的7％的NaOH溶液在匀浆机中匀浆得匀浆液，将该匀浆液静止分离数小时后将所得清液用醋酸中和至pH值为8.5，然后进行静止分离，所得的清液进行减压浓缩得浓缩液，在该浓缩液中加浓缩液3倍95％的乙醇进行沉淀得沉淀物，把该沉淀物烘干粉碎即为制品。收率为16％，含酵母多糖为35％。
由案例1-3、对比例1可知，发酵终点pH值为4.9～5.1，提供的酸性pH值更适合酵母内源酶，增强了内源酶的活性，利用内源酶破坏酵母细胞壁的结构，从而促使内容物在后续搅拌过程中从酵母细胞中溶出，可以给果酱中提供酵母多糖，在酸性条件下进行破壁，增加酵母多糖的收率。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求、记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种解油腻、促消化的柿子山楂果酱的制备方法，其特征在于，所述柿子山楂果酱包括按照重量份计的以下原料组分：
柿子浆为 160 份，山楂为 40 份，水为 100 份，白砂糖 40 份， 辅料1：D-异抗坏血酸钠 0.56 份，茶多酚 0.044 份，EDTA 二钠 0.028 份，β胡萝卜素添加量为 0.2 份； 辅料2：蔗糖酯 3 份，低甲氧基果胶 1.6 份，葡聚糖 6 份，富马酸 2 份，海藻糖 6 份，瓜尔豆胶 0.32 份，磷酸三钙 1 份,
制作所述的柿子山楂果酱的制备方法，所述方法包括以下步骤： 1）柿子与山楂的前处理：将柿子脱涩处理后去皮去蒂打浆得到柿子浆，山楂去蒂去籽； 2）柿子山楂打浆：取柿子浆、山楂、水混合打浆至颜色均匀，过滤得到果浆；
3）添加辅料：调味、护色和调色：向步骤 2）得到的果浆中添加白砂糖、辅料 1、辅料 2，均质，得到混合果浆； 4）熬煮、分装、杀菌：将步骤 3）得到的混合果浆熬煮，趁热将熬煮好的果酱进行灌装后杀菌； 完成柿子山楂果酱的制备；
所述步骤 1）脱涩处理方法为将柿子喷洒 250mg/L 的乙烯利溶液2.5d，即可脱涩；
所述步骤 4）熬煮条件为：温度 90℃，时间 11min；
所述步骤 4）灌装时预留 5~10mm 的顶隙，果酱于 80~100℃杀菌，20~30min 后取出；
所述方法还包括对柿子浆进行发酵处理，发酵方法为： 向所述步骤 1）柿子浆中添加混合菌液发酵，发酵结束后搅拌，经离心取沉淀部分得到发酵柿子浆； 柿子浆混合：将所述步骤 1）柿子浆与发酵柿子浆按质量比 4：1 混合，再进行步骤 2）处理；
所述混合菌液由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成，酵母菌添加量为柿子浆重量的 1.2%，乳酸菌添加量为柿子浆重量的 3.5%，发酵温度控制在32℃，发酵 20h，使发酵终点 pH 值为5；
所述搅拌条件为：发酵结束后 70℃搅拌 18h。
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