JP2022013352A - 真空パック入り焼き芋及び缶入り焼き芋の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焼成後に長期間保存しても表面のべたつきが抑制され、手軽に喫食でき、焼き芋本体の風味やテクスチャー（食感）を得られる焼き芋の製造方法を提供する。【解決手段】生甘藷を３４℃～３６℃温度及び湿度９５％以上の環境下でキュアリングする工程、キュアリング処理の後、温度１３℃～１４℃、湿度８５％～９０％の環境下で約９０日間程度貯蔵し熟成させる工程、熟成貯蔵した甘藷を１６０℃で６０分間～９０分間焼成して焼き芋を得る工程、焼き芋を温度４０℃～５０℃で１５時間～１８時間再乾燥する工程、冷却冷蔵する工程、冷却冷蔵した焼き芋を真空パックする工程、真空パックした焼き芋を１１８℃～１２０℃で４０分間～５０分間加熱殺菌する工程、真空パックした焼き芋を缶容器に封缶する工程を備える。【選択図】 図１

Description

本発明は、真空パックした焼き芋の製造方法、及び自動販売機でも販売可能な缶入り焼き芋の製造方法に関するものである。

従来、焼き芋は、主に専用の石焼釜等を備えた屋台や軽トラックによる露店販売で入手して喫食するものであったが、屋台が減少した今はスーパーマーケットやコンビニエンスストアの石焼釜ブースなどでも販売されている。

また、一般家庭での甘藷（サツマイモ）の調理方法としては、蒸かし芋やグリル芋、スティック状に細切りした甘藷を油で揚げたものに糖蜜を絡めた所謂「大学芋」、生芋を蒸して裏ごしをし、バターや卵黄を加えて練ったスイートポテト等が良く知られている。しかしながら、いずれの調理方法も手間がかかる。そもそも、サツマイモの喫食形態として、素朴な味わいの焼き芋には捨てがたい魅力がある。

最近では家庭用の「石焼き芋器」も市販されており、家庭でも手軽に石焼き芋が楽しめるようになってきているが、調理に手間がかかる点では上記と同様である。

そこで、例えば、特許文献１に記載された容器入り焼き芋（真空パックされた焼き甘藷）が知られている。この容器入り焼き芋は、健康に良い食物繊維を多く含んだ焼き芋（焼いたサツマイモ）を手軽にいつでもどこでも喫食できるように、例えば、圃場から収穫した生のサツマイモ（甘藷）を洗い、この洗ったサツマイモを焼き、この焼いたサツマイモを１個まるごと皮付きの状態のまま真空パックしたものである。

また、無菌化したスティック状の焼き芋を、喫食する際に皮を剥く必要がないように、皮無し状態でガスバリア性のある透明な袋状容器に充填収納し、開封して即食することが可能な容器入り焼き芋（特許文献２参照。）が提案されている。

本発明者は、焼き芋の新たな市場開拓と消費者への訴求を図り、焼き芋を手軽に、しかも温かい状態のままで喫食するために、既設のホット飲料等を販売する自動販売機を利用して販売することを着想した。しかしながら、単なる真空パックのままでは、衛生状態は維持できるものの焼き芋が潰れて変形するという問題やパック形状が乱雑で不均一であるため、自動販売機内で目詰まりを起こす。また、そのため、商品を均一に保温できないといった問題が発生する。

そこで、自動販売機の収納棚への収納及び商品の排出（取り出し）を円滑に行うことができ、且つ商品である焼き芋を均一の温度で保温できる缶入り焼き芋を提案している（特許文献３参照。）。

この缶入り焼き芋は、専用の石焼釜等で焼成し、真空引きで密封パックして空気中の雑菌を除去し、好ましくは、更に高温の蒸気でパックごと蒸煮して滅菌する方法、所謂レトルト食品として製造される。

しかしながら、こうしたレトルト食品は喫食したいときに喫食できることや常温保存ができるため携帯も可能で、手軽さがある一方、高温高圧で殺菌処理を施すため、焼き芋から離水が発生し易く、表面がべたつくという課題があるが、適度な離水や結露は粘調な糖蜜となって焼き芋の内部に留まり、甘味を向上させしっとりとした食感をもたらすという好ましい効果が得られる。

単に、表面がべたつくという課題を解決する先行技術としては、生のさつまいもを原料とし、外表面を含む表層領域である外層部と、外層部以外の内部領域であり、かつ外層部よりも水分値が高い内部とからなり、外層部の外表面から所定の厚さまでの厚さ領域の水分値と内層部の水分値との差が５～２８重量％、および全体の水分値が３０～６０重量％である二層構造の焼き芋が開示されており、その製造方法として、生さつまいもを１～７０℃の温度下で流体乾燥又は減圧乾燥し、表面が乾燥したさつまいも乾燥体を得る乾燥工程と、さつまいも乾燥体を焼成し、さつまいも焼成体を得る焼成工程と、さつまいも焼成体を殺菌する殺菌工程とを含むものが提案されている（特許文献４参照。）。

例えば、特許文献２には、皮付き原料芋を水洗および殺菌する工程と、１００～１３０℃での１次焼成および２００～２３０℃での２次焼成を施す工程と、得られた焼成芋をその外形を若干上回り余端部が生じる程度の熱可塑性包材に入れてこの余端部をシールする工程と、焼成芋を包材に収納したまま上記殺菌した後、急速冷却により包材内の水分を結露させ、遠心分離により包材の余端部に結露を集中させる工程と、余端部の基部を加熱シールし、余端部を切り離す工程とを含む、常温で長期保存できる焼き芋の製造方法が記載されている。この方法は、工程数が多く、専用の包材や遠心分離を必要とすることから、コストが嵩む。

特許文献３には、焼き芋を除湿乾燥して得られた、圧縮力５～１５Ｎを負荷した状態での表面硬さと内部硬さとがほぼ等しく、糖度がほぼ６０％以上である芋菓子が記載されているが、干し芋に近いものであり、焼き芋ではない。

特許文献４には、焼成した皮付き焼き芋をバリアー性耐熱包材に入れ、不活性ガス置換密封し、１００～１０５℃に昇温後、１２３～１３０℃に急昇温させる２段階加圧加熱殺菌処理する、常温で長期保存可能な焼き芋の製造方法が記載されている。しかし、この方法で得られた焼き芋の表面は、製造直後は乾燥しているものの、水分が経時的に表面に浸み出し、表面にべたつきを生じる傾向がある。

特許文献５には、切断面を有する原料さつまいもに減圧処理を行い、さつまいもに由来しない糖類を切断面から内部に含浸させた後、オーブンなどで加熱処理を施した焼き芋様の加工さつまいもが記載されているが、食感は焼き芋の実際の食感とは異なる傾向にある。

特開２００４－３５７６６３号公報 実用新案登録第３１８６６０１号公報 実用新案登録第３２２２３９９号公報 特開２０２０－１８６号公報 特公平７－２０７６号公報 特許第５６２２８８８号公報 特開平８－２１４７６９号公報 特開２００５－１６８３９４号公報

生の甘藷は、表皮部分と中心部分の水分値が異なるため、調理当初は表面のべたつきが抑制されるものの、時間が経過するとべたつきが増す傾向がある。これは皮付きのまま焼成された芋全体の含水量が調整されていないことに起因するものと考察される。
本発明は、焼成後に長期間保存しても表面のべたつきが抑制され、手軽に喫食でき、焼き芋本体の風味やテクスチャー（食感）を得られる真空パック入り及び缶入り焼き芋の製造方法を提供することを目的とする。

そこで本発明の真空パック入り焼き芋の製造方法は、生甘藷を３４℃～３６℃温度及び湿度９５％以上の環境下でキュアリングする工程と、キュアリング処理の後、さらに、温度１３℃～１４℃、湿度８５％～９０％の環境下で約９０日間程度貯蔵し熟成させる工程と、熟成貯蔵した甘藷を１６０℃で６０分間～９０分間焼成して焼き芋を得る工程と、得られた焼き芋を温度４０℃～５０℃で１５時間～１８時間再乾燥する工程と、冷却冷蔵する工程と、冷却冷蔵した焼き芋を真空パックする工程と、真空パックした焼き芋を１１８℃～１２０℃で４０分間～５０分間加熱殺菌する工程を備えることを特徴とし、さらに、缶入り焼き芋の製造方法は、前記工程で得られた真空パック焼き芋を缶容器に封缶する工程を備えることを特徴とする。

生甘藷を乾燥熟成することによって、生甘藷に含まれる糖化酵素（β―アミラーゼ）が澱粉に作用し、麦芽糖（マルトース）が生成されるため、甘味が醸成される上、水分が蒸発するため、一層糖度が増す。また、焼成後に長期間保存しても表面のべたつきが抑制される。また、携帯も容易で手軽に喫食でき、保存性が高く、寒暖差のある過酷な環境においても美味しく喫食でき、非常用食品等の新たな需要を喚起することができる。

本発明に係る缶入り焼き芋の製造工程を示すフローチャートである。 本発明に係る缶入り焼き芋の一実施例を示す分解斜視図である。 本発明に係る缶入り焼き芋の他の実施例を示す斜視図である。 本発明に係る缶入り焼き芋の販売状態を示す参考斜視図である。

以下、図面に示す実施例に基づいて本発明の実施の形態を説明する。

[原料の選別]
宮崎県産の生甘藷１の好適なサイズを計量し、鮮度、外形及び色味を目視して選別し、水で洗浄後、その両端を５ｍｍ程度カットして原料生甘藷として使用した。原料に使用する生甘藷は、鮮度が良好なものを使用し、雨水や寒波によってカビや腐敗等が発生しているものや変色したものは一切使用しない。

[キュアリング工程]
収穫後、土が付いたままの甘藷を温度３４℃～３６℃、湿度９５％以上の環境下に約５０時間置くことで甘藷の皮下組織にコルク層ができ、収穫時についた傷が自然治癒（以下、キュアリング処理という）される。これにより、甘藷への病原菌などの侵入を防止することができ、最適な水分量や旨味を保持することができる。

[熟成貯蔵工程]
このキュアリング処理の後、さらに、温度１３℃～１４℃、湿度８５％～９０％の環境下で約９０日間程度貯蔵し、熟成させる。その後、下処理として洗浄して土等を除去する。

[焼成工程]
上記工程で得られた原料生甘藷１を、焼き芋機（予熱した石焼き窯又はコンベクションオーブン）に投入して焼成して（焼成条件は１６０℃で６０～９０分間、好ましくは１時間）焼き芋２を得た。本実施例では焼成時間を約１時間とした。焼き芋機としては、遠赤外線オーブン２釜２段名人焼きＳＣ－Ｄ２－ＡＩＩ（商品名：株式会社小野食品機械製）。滅菌処理機としては、小型高温高圧調理器「達人釜」ＦＣＳ－ＫＭ７６（商品名：パナソニック株式会社製）を使用した。

[再乾燥工程]
次いで、温度４０℃～５０℃で１５時間～１８時間、好ましくは４０℃で１５時間生芋と比較したときの水分量が６３％～６８％、好ましくは６５％程度になるまで再乾燥させた。これにより、甘藷の持つ甘味がさらに凝縮される。 本実施例では、再乾燥装置として、シズオカ多目的電気乾燥機ドラッピーＤＳＫ－２０（商品名：黒田工業株式会社製）を使用した。

[滅菌工程]
上記工程で得られた焼き芋２を温度１１０℃～１２０℃で３０分間～５０分間、好ましくは１１８℃で４０分間加熱殺菌処理する。

[糖度の測定]
熟成乾燥前の生甘藷１、熟成乾燥した生甘藷１の焼成後の焼き芋２からサンプルを切り出し、各サンプルをすりおろして、３倍の蒸留水を入れてよく混合し、濾紙で濾過した濾液について、ブリックス糖度計（商品名：ポケット糖度計ＰＡＬ－１：株式会社アタゴ製）によりブリックス糖度を測定し、測定値から未希釈のサンプルのブリックス糖度を算出した。結果を表１に示す。

表１に示すように、熟成乾燥後の焼き芋２は、熟成乾燥前の生甘藷１に比べて糖度が増すことが分かった。

[冷却冷蔵工程]
焼成後の焼き芋２を、常温又は冷蔵庫５で冷却し常温まで温度を下げた。尚、焼き芋２はそのまま冷蔵しておくことも勿論可能である。

[真空パック工程]
別途、洗浄・乾燥した袋状のプラスチックフィルム（ポリエステル）製のパウチ３に焼き芋２を封入し、バッチ式脱期気釜７内に設置し、装置内を２０００Ｐａまで減圧し、そのまま５分間排気を継続して、パウチ３内を脱気し封緘した。その後、液漏れ、パウチの波打ち等の目視検査を行う。すなわち、パック不良、パウチの凹みや傷を目視で検査し、良品につき次の加熱・殺菌工程に進む。。尚、パウチ３は、さらにアルミニウム箔を積層したレトルトパウチでもよい。真空パック機としては、卓上型真空包装機 量産型Ｖ－４５５Ｇ－１（商品名：株式会社ＴＯＳＥＩ製）を使用した。

[加熱・殺菌工程]
次いで、バッチ式加熱槽７ａにより、レトルト食品で一般的に行なわれる加熱加圧殺菌（１２０℃、４分）を行った。

[冷却・乾燥工程]
加熱殺菌の後、３５℃以下で２０分間以上冷却し、乾燥して真空パック焼き芋８を得る。尚、ここまでの工程得られた真空パック焼き芋８を店舗等で陳列販売する場合、下記の封缶工程を施すことなく、そのまま提供するものでも勿論よい。

[封缶工程]
図２は、本発明に係る缶入り焼き芋１０を示すものであり、上記工程で得られた真空パック焼き芋８を、さらに、予め洗浄・乾燥された上蓋９ａで封印可能な円筒缶９ｂからなる容器缶９内に封缶する。

容器缶９は、真空パック焼き芋８を収容する前の状態では、上部が開口した有底の円筒缶９ｂと、円筒缶９ｂの上部の開口を閉蓋する上蓋９ａとを備える。円筒缶９ｂは、真空パック焼き芋８が十分に納まる容積とされるが、円筒缶９ｂの内径は、真空パック焼き芋８がほぼぴったりと内部に収まり、潰れずにふっくらとした状態を保持できる大きさであることが好ましい。

上蓋９ａは、円筒缶９ｂに人力で離脱可能な印籠継ぎされて嵌合され、円筒缶９ｂの上部開口を全面オープンさせるフルオープンタイプであって、人手で引き上げて開蓋できるようになっている。尚、真空パック焼き芋焼き芋８は、品質保持素剤を同封して真空パックすれば長期保存も可能になる。品質保持剤としては、酸素及び炭酸ガスの吸着性能を有する脱酸素剤（例えば、三菱瓦斯化学株式会社製の商品名「エージレス－Ｅ」等）６を使用する。

缶蓋９ａ及び円筒缶９ｂは、内面がメッキされたブリキ材で形成したフルオープン缶であって、これらの外面は公知の樹脂塗装を施してある。そして、円筒缶９ｂの開口部内周に突条９ｃが形成されて、円筒缶９ｂに密着した状態で着脱可能に嵌合し、前記開口を開閉可能に閉蓋できるようにされている。

図３は、容器缶９の他の実施例を示すもので、上部が開口した円筒缶９ｂの内部を気密状態で一体に巻き締めした上蓋９ａを備えている。この上蓋９ａは、所謂プルトップ蓋とされており、指先などを係止して引き起こし、上蓋９ａ全体を引き剥がして円筒缶９ｂ開口をフルオープン可能なプルタブ９ｃを備えている。

図４に示すように、本考案に係る缶入り焼き芋１０は、例えば、コーヒー、紅茶、スープ等の飲料を缶に入れ、機内の商品収納部に収納されて加熱した缶商品１１を販売するホット商品自動販売機又はペットボトル１２入りの飲料水やジュースといったコールド飲料等も併売できる冷温兼用の自動販売機１３等で販売できる。

ホット商品の加熱方式としては、商品収納棚を収能された缶商品を所定の温度で保温する庫内加熱ヒーターにより、ホット飲料として適した販売温度に加熱、昇温した状態で貯蔵し、貨幣投入及び商品選択ボタンを押圧することによる販売指令に応じて商品収納棚から払い出された缶商品を商品取出口へ送出する。

尚、缶容器９がプルトップ缶や缶体９ｂと蓋体９ａの嵌め合い状態が良好であれば、水密性を十分に確保できるので、その嵌合部分に防水テープ等を巻回貼付する必要はないが、防水テープで密封することで、いたずらなどでシール性が破られると、既に開封されていることが明白となる効果は発揮する。また、容器缶９をリターナブル缶として、開缶後すぐにその場で返却できる返却ケース１４を隣接して配置するものでもよい。

[比較例１]
宮崎県産の生甘藷１の好適なサイズを計量し、鮮度、外形及び色味を目視して選別し、水で洗浄後、その両端を１０ｍｍ程度カットして原料生甘藷として使用した。

[焼成]
上記工程で得られた原料生甘藷１を、焼き芋機（予熱した石焼き窯又はコンベクションオーブン）に投入して１時間焼成して焼き芋２を得た。焼き芋機としては、上記実施例１と同様に、遠赤外線オーブン２釜２段名人焼きＳＣ－Ｄ２－ＡＩＩ（商品名：株式会社小野食品機械製）。滅菌処理機としては、小型高温高圧調理器「達人釜」ＦＣＳ－ＫＭ７６（商品名：パナソニック株式会社製）を使用した。

[糖度の測定]
焼成後の焼き芋２からサンプルを切り出し、各サンプルをすりおろして、３倍の蒸留水を入れてよく混合し、濾紙で濾過した濾液について、ブリックス糖度計（ＡＴＡＧО製 Ｎ－１）によりブリックス糖度を測定し、測定値から未希釈のサンプルのブリックス糖度を算出した。結果を表２に示す。

表２に示すように、キュアリング工程及び熟成貯蔵工程を経ていない焼き芋２は、生甘藷１に比べれば糖度は増すが、実施例１で得られた焼き芋２ほど糖度が増加しないことが分かった。

［官能試験］
試食（ブラインドテスト）により官能試験を行った。パネラーは１０名、内５名は女性、年齢は２０～６０歳と幅広くした。味や香り食感などの喫食における比較テストである。

その結果、一般的な焼き芋と比較しても食感も良好で美味しいとの評価を得た。とくに、本発明の製造方法による「実施例品」は「比較例品」よりも凝縮された濃厚な甘味と芳香があり、べたつき感も少なく、「繰り返し食べたくなる」「他の人たちにも勧めたい」といった感想が得られた。

以上、本発明の実施の形態を説明したが、本発明は上記実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲の趣旨を逸脱しない限りにおいて、種々の変更が可能である。本発明は、開封してから焼き芋を取り出す際に、衛生的かつ迅速円滑に取り出すことができる。また、災害時の非常食としての備蓄食料としても有用である。

１ 生甘藷
２ 焼き芋
３ パウチ
４ 石焼釜又はコンベクションオーブン
５ 冷蔵庫
６ 脱酸素剤
７ 缶商品の自動販売機
８ 真空パック焼き芋
９ 容器缶
９ａ 上蓋（蓋体）
９ｂ 円筒缶（缶体）
９ｃ 突条
１０ 缶入り焼き芋
１１ 保温された缶商品
１２ ペットボトル飲料
１３ 自動販売機
１４ 返却ケース

Claims (2)

1. 生甘藷を３４℃～３６℃温度及び湿度９５％以上の環境下でキュアリングする工程と、キュアリング処理の後、さらに、温度１３℃～１４℃、湿度８５％～９０％の環境下で約９０日間程度貯蔵し熟成させる工程と、熟成貯蔵した甘藷を１６０℃で６０分間～９０分間焼成して焼き芋を得る工程と、得られた焼き芋を温度４０℃～５０℃で１５時間～１８時間再乾燥する工程と、冷却冷蔵する工程と、冷却冷蔵した焼き芋を真空パックする工程と、真空パックした焼き芋を１１８℃～１２０℃で４０分間～５０分間加熱殺菌する工程を備えることを特徴とする真空パック入り焼き芋の製造方法。
2. 請求項１で得られた真空パック入り焼き芋を、缶容器に封缶する工程を備えることを特徴とする缶入り焼き芋の製造方法。

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