KR100998444B1 - 올리브유 또는 포도씨유를 이용한 진공포장방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 진공포장 전에 겔(gel) 상태의 올리브유 또는 포도씨유를 냉장육에 도포함으로써 유막을 형성하여 100%의 진공포장이 되지 않는 문제점을 보완하고, 나아가 유통과정에서 비닐포장재에 손상이 있더라도 공기와 냉장육 간의 직접적인 접촉을 최소화할 수 있음과 아울러, 냉장육의 육즙이 빠져 핏물이 형성되지 않으며 최고의 신선도를 유지할 수 있는 올리브유 또는 포도씨유를 이용한 진공포장방법에 관한 것으로, 본 발명은 원육을 진공포장하는 방법에 있어서, 상기 원육을 1인분 단위 형태로 절단하는 가공단계; 올리브유 또는 포도씨유를 0℃∼4℃ 이하로 저온처리하는 단계; 상기의 0℃∼4℃ 이하로 저온처리된 올리브유 또는 포도씨유를 교반기에서 교반하면서 겔 상태로 유지하는 단계; 상기의 1인분 단위로 절단된 원육에 겔 상태의 올리브유 또는 포도씨유를 도포하여 유막을 형성하는 단계; 및 상기의 올리브유 또는 포도씨유가 도포된 원육을 진공포장하는 단계를 진행하는 것을 그 특징으로 한다.
스테이크, 원육, 올리브유, 포도씨유, 진공포장

Description

올리브유 또는 포도씨유를 이용한 진공포장방법{Olive oil or grapestone oil using vacuum packing method}
본 발명은 올리브유 또는 포도씨유를 이용한 진공포장방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 스테이크 등과 같이 1인분 단위로 소비자에게 판매하기 위하여 훼밀리 레스토랑, 호텔 등에 공급되는 냉장육을 올리브유 또는 포도씨유를 이용하여 진공포장할 수 있도록 한 것이다.
일반적으로, 훼밀리 레스토랑, 호텔 등에서 소비자들에게 제공되는 1인분 단위의 스테이크 등은 원육을 가공하는 업체에서 1인분 단위로 절단하여 공급된 냉장육을 사용을 사용하고 있다.
즉, 원육을 가공하는 업체에서는 원육을 1인분에 맞게 일정한 크기와 질량으로 절단하여 진공포장을 한 후 훼밀리 레스토랑, 호텔 등에 제공하며, 훼밀리 레스토랑, 호텔 등은 소비자가 스테이크 등을 주문시 상기의 진공포장된 냉장육을 그릴(Grill)에 히팅(Heating)만을 하여 소비자들에게 공급하게 된다.
그 다음, 상기 훼밀리 레스토랑, 호텔의 주방에서는 상기의 냉장육을 조리시 고온의 그릴에서 히팅 중 맛과 향을 증가시키고 냉장육이 타는 것을 방지하기 위해 올리브유 및 포도씨유를 도포하여 조리를 한다.
이때, 상기한 올리브유는 담황색이며 냄새가 없고 담백한 맛이 있으며, 지방산의 주성분은 불포화산인 올레산(oleic acid)으로, 함량은 65∼85% 정도이고, 포화지방산으로는 팔미트산이 주성분이다. 비누화물질은 0.5∼1.3%로서 피토스테롤을 함유하고 있다. 비중은 0.909∼0.915, 산값은 0.2∼6, 비누화값은 187∼196이며, 10 ℃에서 혼탁해지고 0 ℃에서 연고상태로 되는 특징이 있다.
또한, 상기한 포도씨유는 필수지방산인 리놀렌산, 항산화제 역할을 하는 토코페롤, 베타씨토스테롤 등을 함유하고 있어 피부 미용과 노화 방지에 효과가 있고, 또한 동맥경화나 고혈압 등의 성인병 예방에 효과가 있는 데, 이와 같은 포도씨유의 특징은 발연점이 250℃로 일반 식용유보다 높다. 따라서 높은 온도에서 요리하여도 쉽게 타지 않는다. 또한 발연점이 250℃로 일반 식용유보다 높기 때문에 고온에서 요리하여도 쉽게 타지 않는다.
한편, 냉장육을 진공포장방법에는 봉투에 물품을 넣고 그 입구로 직접 노즐을 삽입하여 봉투 속을 탈기하는 노즐 방식과 개폐자재(開閉自在)인 기밀실 내에 봉투와 물품 사이에 2매의 필름을 끼워넣고 탈기와 용착을 동시에 하는 체임버 방식이 있다.
현재의 진공포장 방법으로는 내부의 진공도에 한계가 있으므로 식품의 경우는 포장 후 80℃ 정도로 살균하는 것이 일반적이나 훼밀리 레스토랑, 호텔 등에 제 공되는 냉장육의 경우 열처리를 하게 되면 원육에 손상이 생기므로 인해 열처리를 하지 않은 상태로 제공하고 있다.
그러나, 상기와 같이 100% 진공포장이 되지 않은 상태에서 열처리도 하지 않은 냉장육은 비닐포장지 내에 포함되어 있는 잔여 공기에 의해 유통기간이 짧아지게 되고, 또한 유통과정에서 비닐포장지가 손상되는 경우 더욱 그 유통기간은 짧아지게 된다.
또한 원육을 훼밀리 레스토랑 및 호텔 등에 제공하기 위하여 1인분 단위의 스테이크 등의 형태로 절단하여 가공하는 과정에서 원육의 결이 손상되게 되며, 이러한 경우 냉장상태로 보관하기 때문에 원육의 결을 통해 육즙이 빠져나와 핏물을 형성하게 되는 데, 이러한 육즙은 조리 후 스테이크 등의 맛과 질감에 큰 영향을 주게 되어 육즙이 손상된 냉장육으로 스테이크 등으로 조리시 그 맛과 질감이 많이 떨어지게 되는 문제점이 있었다.
따라서, 본 발명은 상기한 종래의 제반 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 본 발명은 진공포장 전에 겔(gel) 상태의 올리브유 또는 포도씨유를 냉장육에 도포함으로써 유막을 형성하여 100%의 진공포장이 되지 않는 문제점을 보완하고, 나아가 유통과정에서 비닐포장재에 손상이 있더라도 공기와 냉장육 간의 직접적인 접촉을 최소화할 수 있는 올리브유 또는 포도씨유를 이용한 진공포장방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 냉장육의 육즙이 빠져 핏물이 형성되지 않으며 최고의 신선도를 유지할 수 있는 올리브유 또는 포도씨유를 이용한 진공포장방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명은 원육을 진공포장하는 방법에 있어서, 원육을 1인분 단위 형태로 절단하는 가공단계; 올리브유 또는 포도씨유를 0 ~ 4로 저온처리하는 단계; 상기 저온처리된 올리브유 또는 포도씨유를 교반기에서 교반하면서 겔 상태로 유지하는 단계; 상기 1인분 단위로 절단된 원육에 겔 상태의 저온 올리브유 또는 포도씨유를 도포하여 유막을 형성하는 단계; 및 상기 올리브유 또는 포도씨유가 도포된 원육을 비닐포장지에 넣고 진공포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 겔 상태의 저온 올리브유 또는 포도씨유를 이용한 진공포장방법이 제공된다.
그리고, 상기의 올리브유 또는 포도씨유에는 분말 마늘이 포함되는 것을 그 특징으로 한다.
이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명의 올리브유 또는 포도씨유를 이용한 진공포장방법은 냉장육과 공기간에 유막을 형성하여 100%의 진공포장을 할 수 없는 냉장육의 유통기간을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 유막은 유통상에서 발생할 수 있는 외부의 충격에 대하여 완충 작용을 하여 냉장육의 손상을 최소화할 수 있는 효과가 있다.
또한, 올리브유 또는 포도씨유로 형성된 유막은 육즙이 냉장육으로부터 외부로 손실되는 것을 막아 소비자들이 최고의 신선도 상태에서 조리된 스테이크 등을 먹을 수 있도록 제공할 수 있으며, 나아가 훼밀리 레스토랑 및 호텔 등에서 스테이크 등의 조리를 위해 그릴로 히팅하기 전 냉장육에 별도의 올리브유나 포도씨유를 도포할 필요가 없으므로 소비자들에서 신속한 서비스를 제공할 수 있는 효과도 있는 등의 많은 장점이 구비된 매우 유용한 발명이다.
이하, 상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 올리브유 또는 포도씨유를 이용한 진공포장방법을 순차적으로 나타낸 순서도이다.
본 발명의 올리브유 또는 포도씨유를 이용한 진공포장방법은 우선 원육을 1인분 단위 형태로 절단하여 준비한다. (S10)
그 다음, 상기의 1인분 단위 형태로 절단된 원육에 유막으로 형성하기 위해 올리브유 또는 포도씨유를 냉각기에서 0℃∼4℃로 저온처리를 한다. (S20)
이때, 상기 올리브유 또는 포도씨유는 그 특성상 10℃이하에서부터 천천히 침전 및 응고 현상이 발생하며, 0℃∼4℃에서는 겔(gel) 상태로 유지된다. 하지만 올리브유 또는 포도씨유의 경우 0℃ 미만에서는 비누화 현상이 생기므로 냉장육에 도포할 수 없는 고체 상태가 된다. 또한 4℃를 초과한 온도에서 도포하는 경우에는 진공포장단계에서 올리브유 또는 포도씨유가 유출되는 등의 문제가 있으므로 0℃∼4℃에서 겔(gel) 상태에서 냉장육에 도포하는 것이 바람직하다.
상기의 0℃∼4℃로 저온처리하여 일정시간을 유지하는 경우 올리브유 또는 포도씨유는 겔(gel) 상태에서 부분적인 응고현상이 발생하기 때문에 냉장육에 일정하게 도포할 수 없게 된다. 따라서 0℃∼4℃로 저온처리된 올리브유 또는 포도씨유는 교반기에서 겔(gel) 상태를 유지하면서 교반을 하는 것이 바람직하다. (S30)
이 후, 상기의 교반기에서 겔(gel) 상태로 유지되고 있는 올리브유 또는 포도씨유를 상기의 1인분 단위로 가공된 원육에 도포한다. (S40)
이때, 상기 겔(gel) 상태의 올리브유 또는 포도씨유는 냉장육에 도포하게 되면서 일정한 두께의 유막을 형성하게 되며, 이러한 유막은 비닐포장지 내부에서 완 전히 제거되지 않은 공기로부터 발생할 수 있는 부패를 방지하는 역할을 하게 되고, 유통상의 외부 충격에도 완충작용을 하게 된다. 또한 올리브유 또는 포도씨유로 형성된 유막은 원육에서 육즙이 손실되는 것을 방지할 수 있는 효과도 있다.
그 다음, 상기의 올리브유 또는 포도씨유로 도포하여 유막이 형성된 원육을 일반적인 진공포장하는 방법으로 포장함으로써 작업을 완료할 수 있게 된다. (S10)
본 발명은 상기한 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다.
도 1은 본 발명의 올리브유 또는 포도씨유를 이용한 진공포장방법을 순차적으로 나타낸 순서도

Claims (2)

  1. 원육을 1인분 단위 형태로 절단하는 가공단계;
    올리브유 또는 포도씨유를 0 ~ 4 ℃로 저온처리하는 단계;
    상기 저온처리된 올리브유 또는 포도씨유를 교반기에서 교반하면서 겔 상태로 유지하는 단계;
    상기 1인분 단위로 절단된 원육에 겔 상태의 저온 올리브유 또는 포도씨유를 도포하여 유막을 형성하는 단계; 및
    상기 올리브유 또는 포도씨유가 도포된 원육을 비닐포장지에 넣고 진공포장하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 겔 상태의 저온 올리브유 또는 포도씨유를 이용한 진공포장방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기의 올리브유 또는 포도씨유에는 분말 마늘이 포함되는 것을 특징으로 하는 올리브유 또는 포도씨유를 이용한 진공포장방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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