KR101468803B1 - 닭가슴살 가공식품 및 제조공정 - Google Patents

Abstract

일실시예에 따른 닭가슴살 가공식품 및 제조공정은, 닭가슴살을 준비하는 단계, 상기 닭가슴살을 염지하는 단계, 상기 염지된 닭가슴살을 자숙하는 단계, 상기 염지와 자숙 공정을 거친 닭가슴살을 일정압력으로 눌러 고기결이 고른 크기로 찢어지며 퍼지게 하는 압연단계, 상기 압연된 닭가슴살을 세절하는 세절단계, 상기 세절된 닭가슴살에 감귤류 과피를 충전하는 단계, 상기 세절된 닭가슴살 및 충전된 감귤류 과피를 용기에 밀봉하는 단계 및 상기 밀봉된 닭가슴살 및 감귤류 과피를 살균하는 단계를 포함한다.

Description

닭가슴살 가공식품 및 제조공정{CHICKEN BREAST PROCESSED PRODUCT AND MANUFACTURING PROCESS THEREOF}

본 발명은 닭가슴살 가공식품 및 제조공정에 관한 것이다.

닭고기 성분에는 쇠고기 보다 단백질이 많이 함유되어있어서, 보통 닭고기 100g 중 21g 정도의 단백질을 포함하고 있다. 그 밖에 칼슘과 비타민 B₂를 비롯한 다양한 비타민과 함께 클루탐산이 함유되어 있어 미감이 뛰어나며, 여러 가지 아미노산과 핵산과 같은 맛을 내는 성분이 함유되어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 내는 것으로 널리 알려져 있다.

이러한 닭고기는 연하면서 맛있고 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 국내뿐만 아니라 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있다. 최근에는 닭가슴살을 이용하여 통조림의 형태로도 출시되어 가정이나 기타 야외에서 간편하게 취식할 수 있게 되었다.

한편, 닭가슴살 캔을 제조하는데 있어서, 닭가슴살의 원료육을 세절하는 단계를 거쳐야 한다. 이 때, 종래의 경우에는 닭가슴살을 손으로 찢거나 세절기로 세절하였는데, 세절기로 세절 할 경우 세절을 하는 동안, 원료육이 조각나거나 으깨진 후레이크(flake)의 발생 비율이 높은 문제점이 있었다. 그리고 샐러드 등의 용도로 보기 좋고 먹기 편한 닭고기 덩어리 형태로 세절을 하기 위해서는 손으로 세절하는데 이는 작업의 효율성이 떨어지는 문제점이 있었다. 따라서 닭가슴살과 같은 원료육을 일정한 덩어리 형태의 크기로 신속하고 안전하게 자동 세절할 수 있는 기기 및 방법의 연구가 필요한 실정이다.

또한, 기존의 닭가슴살 통조림 제품은 닭고기에 함유되어 있는 지방산, 특히 불포화지방산의 산패로 인해 이취가 발생한다. 구체적으로는, 불포화지방산의 산패로 인해 발생되는 pentanal, hexane, heptanal, decanal, 3-methyl butanal, (E,E)-2,4-decadienal, dimethylsulfide, dimethyltrisulfide, methanethiol, bismethylthiomethane 등에 의해 이취가 발생한다. 따라서 닭가슴살의 이취를 제거하여 취식자로 하여금 거부감이 들지 않게 할 수 있는 방법의 연구가 필요하다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 세절기기를 통하여 닭가슴살을 세절 하더라도 원료육이 조각나는 현상이나 으깨지는 현상을 방지할 수 있는 닭가슴살의 세절 방법, 이를 포함한 닭가슴살 통조림 또는 파우치 제조공정 및 이를 이용한 닭가슴살 가공식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 세절기기를 이용하여 손으로 세절한 것과 유사한 세절 결과를 얻을 수 있는 닭가슴살의 세절 방법, 이를 포함한 닭가슴살 통조림 또는 파우치 제조공정 및 이를 이용한 닭가슴살 가공식품을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 닭가슴살의 이취를 제거할 수 있는 닭가슴살 통조림 또는 파우치 제조공정 및 닭가슴살 가공식품을 제공함에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 의한 닭가슴살의 세절방법은 닭가슴살 가공식품의 제조공정에 있어서, 염지와 자숙 공정을 거친 닭가슴살을 일정압력으로 눌러 고기결이 고른 크기로 찢어지며 퍼지게 하는 압연단계, 그리고 상기 압연된 닭가슴살을 준비된 세절뭉치에 의해 세절하는 세절단계를 포함한다.

이때 상기 압연단계는 상기 염지와 자숙 공정을 거친 닭가슴살의 두께를 1차적으로 줄여주는 제 1 압연단계, 그리고 상기 제 1 압연단계를 거친 닭가슴살을 세절을 위해 재압연하는 제 2 압연단계를 포함할 수 있다. 이 경우 상기 제 2 압연단계는 상기 닭가슴살을 2cm 이하의 두께로 압연하는 것이 바람직하다.

실시예에 따르면, 상기 세절뭉치는 복수의 세절핀을 포함하고, 상기 세절핀에 의해 상기 닭가슴살이 세절 후 분리될 수 있다.

한편, 본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살 통조림 또는 파우치 제조공정은 닭가슴살을 준비하는 단계, 상기 닭가슴살을 염지하는 단계, 상기 염지된 닭가슴살을 자숙하는 단계, 상기 염지와 자숙 공정을 거친 닭가슴살을 일정압력으로 눌러 고기결이 고른 크기로 찢어지며 퍼지게 하는 압연단계, 상기 압연된 닭가슴살을 세절하는 세절단계, 상기 세절된 닭가슴살에 감귤류 과피를 충전하는 단계, 상기 세절된 닭가슴살 및 충전된 감귤류 과피를 용기에 밀봉하는 단계, 그리고 상기 밀봉된 닭가슴살 및 감귤류 과피를 살균하는 단계를 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살 가공식품은 준비된 닭가슴살을 염지 공정과 자숙 공정을 거치고 상기 자숙된 닭가슴살이 일정한 두께를 갖도록 누르는 압연 공정을 거친 후에 상기 압연된 닭가슴살을 세절하고 상기 세절된 닭가슴살을 감귤류 과피와 함께 용기에 충전하여 살균한다.

상기와 같은 구성을 가지는 본 발명에 의하면, 첫째, 닭가슴살을 일반적인 세절기를 이용하여 세절 하더라도 닭가슴살의 세절 중 원료육이 조각나는 현상이나 으깨지는 현상을 방지할 수 있어 닭가슴살을 후레이크(flake)의 발생을 최소화하여 안전하게 세절하며 생산성을 더 높일 수 있다.

둘째, 닭가슴살을 세절하는 공정이 닭가슴살을 압연하는 공정과 닭가슴살을 찢는 공정을 분리하여 이루어지는 바 닭가슴살을 손으로 세절한 것과 같이 육결의 찢어짐이 깔끔하게 이루어 지고 절단면이 매끈하게 형성된다.

셋째, 세절로 인한 닭가슴살의 손상을 최소한으로 줄여 상품성을 높이고 취식을 하는 소비자의 식욕을 촉진 시킬 수 있다.

넷째, 닭가슴살의 이취를 제거하고 풍미와 기능을 향상시킨 닭가슴살 통조림 등의 닭가슴살 가공식품을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살 통조림 또는 파우치의 제조공정을 개략적으로 도시한 흐름도.
도 2는 비교예 1의 도면.
도 3은 비교예 2의 도면.
도 4은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살 통조림의 도면.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살 가공식품에 대한 관능 테스트 결과 그래프.

이하, 본 발명의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 닭가슴살의 세절방법은 주로 닭가슴살을 이용하여 조미 캔 또는 파우치를 생산하는 공정에서 주로 사용되는 것이 바람직하다. 즉, 닭가슴살에 해당하는 육을 세절하여 캔 또는 파우치에 담은 후, 적당한 맛의 조미액을 혼합한 캔 또는 파우치 제품을 제조하는데 있어서, 세절하는 과정에서 사용될 수 있는 것이다. 하지만 캔 또는 파우치 제품을 생산하는 경우에만 사용되는 것으로 한정하는 것은 아니며, 닭가슴살을 이용한 다양한 가공식품을 생산하는 과정에서 본 발명에 따른 닭가슴살의 세절방법이 사용될 수 있다. 이하는 닭가슴살의 캔제품을 제조하는 공정을 예로 설명한다.

본 발명의 자세한 설명을 위해 도 1을 제시한다. 도 1 은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살캔의 제조공정을 개략적으로 도시한 흐름도이다.

닭가슴살캔을 제조하기 위하여 우선 닭가슴살을 준비한다(S10). 일반적으로 닭가슴살은 도계 직후 또는 냉장 또는 냉동된 닭에서 얻어지고, 위생 처리되어 껍질, 지방, 혈관 내지 협잡물 등을 제거하여 닭가슴살을 얻는다.

이렇게 준비된 닭가슴살의 염지를 실시한다(S20). 염지공정은 염지제가 육내에 고르게 침투하도록 실시한다. 보다 자세하게 설명하면, 우선 닭가슴살을 염지제와 함께 일정시간 텀블링(tumbling)을 실시한다. 텀블링 후에는 0~5℃의 냉장온도에서 12~18시간 동안 보관하는 과정을 통하여 염지제가 닭가슴살 내에 고르게 침투하도록 한다. 이러한 염지제의 침투로 인하여 닭가슴살의 보수성이 증가하고 그에 따라 고기결이 살아있게 되며 이후 세절 공정이 용이하게 된다.

닭가슴살의 염지가 끝나면 염지된 닭가슴살을 자숙한다(S30). 닭가슴살의 자숙은 닭가슴살의 고기결 분리가 용이하도록 90~110℃에서 30~50분 동안 실시하여 닭가슴살을 적당히 익힌다.

한편, 상기와 같은 염지공정과 자숙공정을 거친 닭가슴살은 육결의 찢어짐성이 소고기나 돼지고기에 비해 높다. 따라서, 이러한 성질은 닭가슴살을 기계적으로 세절하는 공정에 이용될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살의 통조림 제조공정은 압연단계(S40)와 세절단계(S50)를 포함한다. 닭가슴살의 압연 및 세절 공정은 압연롤러와 세절뭉치를 포함하는 세절기에 의하여 이루어지는 것이 바람직하다.

먼저 염지와 자숙 공정을 거친 닭가슴살을 일정한 압력으로 눌러주는 압연공정을 실시한다(S40). 이러한 압연공정은 세절기에 포함된 압연롤러에 의해서 실시되거나, 세절기에 포함되지 않은 별도의 압연기에서 실시한다.

압연롤러는 간격조절이 가능하게 설계되는 것이 바람직하며, 따라서 롤러의 간격조절을 통하여 압연롤러를 통과하는 닭가슴살의 압연 후 두께를 조절할 수 있다. 이러한 압연롤러의 간격조절은 닭가슴살 원료의 크기 및 특징에 따라 다양한 간격으로 조절될 수 있다.

한편, 닭가슴살을 압연롤러로 투입하는 과정은 수평적으로 투입할 수 있는 것은 물론이거니와 경사를 가지는 컨베어를 이용하여 투입될 수도 있고, 수직적으로 투입하는 방법 또한 가능하다.

이때 롤러는 닭가슴살이 잘 빨려 들어 갈 수 있도록 샌딩 처리를 하거나 돌기 또는 뾰족하게 내밀거나 도드라지는 부분 처리를 하는 것이 바람직하나 이를 제한하는 것은 아니다.

닭가슴살의 압연 후 세절이 용이하도록 하기 위하여 상기 롤러간의 간격을 5cm 이하로 하는 것이 바람직하다. 압연 두께를 너무 두껍게 설정하면 압연의 효과가 미미해지기 때문이다.

한편, 닭가슴살을 압연하는 단계는 제 1 압연단계와 제 2 압연단계를 포함할 수 있다. 제 1 압연단계는 염지와 자숙 공정을 거친 닭가슴살의 두께를 1차적으로 줄여준다. 즉, 한번에 닭가슴살의 두께를 너무 얇게 설정하여 압연하는 경우 압연이 효과적으로 이루어지지 않을 수 있는 바, 1차적으로 적당한 두께로 먼저 닭가슴살을 압연하는 것이다.

이러한 제 1 압연단계는 3~5cm의 간격으로 설정하여 닭가슴살이 압연롤러 사이로 잘 빨려 들어갈 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 즉, 압연단계가 제 1 압연단계와 제 2 압연단계로 나누어지는 경우에는 제 1 압연단계는 제 2 압연단계를 위해 닭가슴살을 적당한 두께로 사전 압연하는 공정인 것이다.

제 1 압연 공정을 거친 후, 닭가슴살을 본격적으로 세절하기 위하여 2차적으로 압연한다. 제 2 압연단계의 경우 제 1 압연단계에 비해 롤러 사이의 간격이 더 좁게 형성된다. 즉, 롤러 사이의 간격이 2cm 이하로 설정되는 것이 바람직하다.

이렇게 압연롤러를 통하여 닭가슴살을 일정한 압력으로 눌러주는 공정을 통하여 닭가슴살 표면에 유격을 발생시킨다. 즉, 일정한 압력을 받은 닭가슴살은 고기결들이 고른 크기로 뜯어지며 펴지게 된다. 이러한 유격의 발생은 닭가슴살의 육결이 파쇄되지 않고 세절될 수 있도록 하며, 세절시 세절된 닭가슴살의 절단면이 깔끔하도록 한다.

닭가슴살이 압연되면 세철뭉치를 통해 세절 공정을 실시한다(S50). 세절뭉치는 적어도 하나가 구비된다. 이러한 세절뭉치는 복수의 세절핀을 포함한다. 세절뭉치가 2개 이상 구비되는 경우 각각의 세절뭉치는 서로 복수의 세절핀을 맞물리면서 돌게 된다. 이러한 세절뭉치의 회전속도는 닭가슴살의 압연두께에 따라 알맞게 조절이 가능하다.

복수의 세절핀은 닭가슴살의 압연에 의해 형성된 유격에 삽입되고, 세절뭉치의 회전에 따라 세절핀들이 회전하면서 닭가슴살은 복수의 덩어리로 찢어지고 분리된다.

즉, 보다 구체적으로 설명하면, 압연 공정을 통하여 닭가슴살은 세절뭉치 사이로 삽입되기 알맞은 두께가 되며, 그와 동시에 고기결이 고른 크기로 찢어지며 다수의 유격이 형성된 상태로 펴져있다. 세절뭉치가 회전하면 복수의 세절핀이 맞물려 돌면서 닭가슴살을 세절뭉치 사이로 끌어들이며, 닭가슴살이 세절뭉치 사이로 삽입되면서 세절핀들이 닭가슴살에 형성된 유격에 걸린다. 세절핀은 계속 서로 맞물리면서 돌고, 그에 따라 닭가슴살의 각각의 유격이 찢기면서 닭가슴살은 일정한 크기를 갖는 복수의 덩어리로 분리된다.

이렇게 세절되고 분리된 닭가슴살은 육결이 파쇄되지 않고, 절단면이 깔끔한 바 손으로 세절한 것과 유사한 결과를 얻을 수 있다.

한편, 압연단계와 세절단계는 하나의 자동 세절기 안에서 연속적으로 이루어지는 것이 바람직하다. 따라서, 깔끔한 세절 결과를 얻음과 동시에 작업의 효율성 또한 확보할 수 있다. 그러나 경우에 따라서는 압연단계와 세절단계를 하나의 세절기 안에서 연속적으로 수행하지 않고 압연단게와 세절단계를 분리하여 실시할 수 있다.

세절된 닭가슴살은 컨베어 또는 와건(wagon) 등에 옮겨져 과피 충전 단계(S60)로 투입된다. 상술하였듯이, 기존의 닭가슴살 캔 제품은 닭고기의 비린내(이취)로 인해 품질 열화가 일어나고 취식자로 하여금 거부감이 들게 하였다. 이러한 닭고기의 이취는 지방산, 특히 불포화지방산의 산패에 의한 것이다.

여기에서는 감귤류(시트러스, citrus) 과피를 이용하여 닭가슴살의 이취를 제거하는 방안을 제시한다. 또한, 감귤류 과피에 함유된 성분으로 인하여 항산화 기능, 항암기능 등의 기능성 향상 효과 역시 설명하기로 한다.

닭가슴살의 이취를 제거하는 방법으로는 첫째로 마스킹(masking) 방법이 있다. 마스킹 방법이란 향이 강한 다른 물질을 첨가하여 닭가슴살의 이취를 상쇄하며 이취성분의 휘발도를 낮추는 것이다. 둘째로, 닭고기의 지방산 산패 억제를 통한 이취 저감화 방법이 있다. 본 출원인은 여기에서 감귤류 과피를 이용하여 상기 두 가지 효과를 모두 달성하여 닭가슴살의 이취를 제거하고자 한다.

우선, 본 출원인은 감귤류 과일의 상큼한 향에 주목하여 감귤류 과일의 농축액(extract)을 닭가슴살 캔 제품에 적용하였다(비교예 1). 그 결과, 닭가슴살의 이취는 어느 정도 상쇄되었으나, 살균 과정 후에는 농축액에 포함된 당분(고과당 및 저당)과 낮은 pH(5.41)로 인해 도 2와 같이 갈변현상이 발생하였다. 특히, 과당은 환원당의 일종으로 닭가슴살에 포함된 아미노산과 반응하여 갈변현상이 발생되는 것으로 파악되었다.

다음으로, 갈변현상을 해소하기 위해 농축액 대신 감귤류 향료(essential oil)을 적용하였다(비교예 2). 주액의 단 맛은 설탕으로 조절하였다. 그 결과, 도 3에서 확인할 수 있듯이, 갈변현상은 해소되었으나 인공적인 향이 강해 취식자가 거부감을 느끼게 되었다.

이에, 본 출원인은 감귤류 과피에 함유된 나린진(naringin)과 헤스페리딘(hesperidin) 등의 성분에 주목하여 감귤류 과피를 적용하였다(도 4 참조). 나린진, 헤스페리딘은 지질의 산화를 방지하는 것으로 알려져 있고, 따라서 닭가슴살의 지방산의 산패를 억제할 수 있다. 참고로, 아래에서는 감귤류 과피 퓨레(puree)를 적용한 실시예를 설명하나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니고, 감귤류 과피 자체만이 적용되어 닭가슴살의 이취를 효과적으로 제거할 수 있다.

감귤류 과피와 과즙이 혼합된 퓨레(puree) 형식의 감귤류 과피 퓨레를 적용하여 실험을 진행하였다. 감귤류로서 오렌지를 선택하였고, pH는 3 내지 4로 설정하였으며, Brix 당도는 8 내지 10%로 설정하였다.

주액 대비 오렌지 과피 퓨레를 3%, 5%, 7%로 투입하여 실험을 진행한 결과, 각각의 pH는 6.0, 5.96, 5.92로 측정되었고, Brix는 각각 6.5, 6.4, 6.3으로 측정되어 도 4에서 확인할 수 있듯이 갈변현상이 전혀 발생하지 않았다.

또한, 닭가슴살의 이취는 상기 나린진, 헤스페리딘에 등에 의해 효과적으로 제거되었고, 오렌지 과피의 자연스러운 맛과 향까지 더해졌다. 뿐만 아니라, 과피 퓨레를 충전하여 살균하는 과정을 거치면서도 과피 퓨레 본연의 특성(맛, 향, 영양성분 등)은 전혀 변하지 않으면서 이취만을 제거함을 확인할 수 있었다. 게다가 살균 과정을 거친 후에는 오렌지 과피가 경도가 낮아져 만족스러운 식감을 제공하였다.

감귤류 과피의 크기는 1 cm 이상일 수 있다. 감귤류 과피를 잘게 갈아서 적용한 결과, 입자가 너무 작아 과피가 첨가되었다는 느낌이 들지 않고, 외형적으로도 큰 차이가 없으며, 무엇보다 같은 양을 적용한 다른 예(갈지 않고 1 cm 이상으로 잘라서 첨가)에 비해 닭가슴살의 이취 제거 효과가 현격히 떨어짐을 확인할 수 있었다.

감귤류 과일, 특히 과피에는 플라보노이드(flavonoid)가 다량 함유되어 있고, 이를 통해 항산화 및 항암 기능이 현격히 상승된다.

도 5는 오렌지 과피 퓨레를 적용한 닭가슴살 통조림 제품을 30명의 주부들에게 제공하여 관능 테스트를 한 결과 그래프이다. 닭가슴살 통조림을 평가하는 다양한 항목을 제공하였고, 도시된 바와 같이 전체적인 선호도가 3.9/5.0로서 높았다. 또한, 오렌지의 상큼함이 닭가슴살의 비린내를 잡아주고 느끼함을 없앴다는 평가가 지배적이었다.

이렇게 세절된 닭가슴살과 충전된 감귤류 과피는 다양한 종류의 주액과 함께 캔 등의 용기에 밀봉되고(S70), 밀봉된 제품은 살균 또는 멸균 공정을 거쳐(S80) 유통된다. 이때 용기는 캔, 파우치 등 다양한 용기가 사용될 수 있다.

이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

그러므로, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

Claims (7)

1. 닭가슴살을 준비하는 단계;
   상기 닭가슴살을 염지하는 단계;
   상기 염지된 닭가슴살을 자숙하는 단계;
   상기 염지와 자숙 공정을 거친 닭가슴살을 일정압력으로 눌러 고기결이 고른 크기로 찢어지며 퍼지게 하는 압연단계;
   상기 압연된 닭가슴살을 세절하는 세절단계;
   상기 세절된 닭가슴살에 감귤류 과피를 충전하는 단계;
   상기 세절된 닭가슴살 및 충전된 감귤류 과피를 용기에 밀봉하는 단계; 및
   상기 밀봉된 닭가슴살 및 감귤류 과피를 살균하는 단계;
   를 포함하는 닭가슴살 가공식품 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 감귤류 과피는 과즙과 함께 퓨레(puree) 형식으로 충전되는 닭가슴살 가공식품 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 감귤류 과피는 나린진 또는 헤스페리딘을 포함하는 닭가슴살 가공식품 제조방법.
4. 제2항에 있어서,
   상기 감귤류 과피 퓨레의 pH는 3 내지 4인 닭가슴살 가공식품 제조방법.
5. 제2항에 있어서,
   상기 감귤류 과피 퓨레의 당도는 8 내지 10 Brix인 닭가슴살 가공식품 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 감귤류 과피의 크기는 1 cm 이상인 닭가슴살 가공식품 제조방법.
7. 준비된 닭가슴살을 염지 공정과 자숙 공정을 거치고 상기 자숙된 닭가슴살을 일정한 두께를 갖도록 누르는 압연 공정을 거친 후에 상기 압연된 닭가슴살을 세절하고 상기 세절된 닭가슴살을 감귤류 과피와 함께 용기에 충전하여 밀봉하여 살균한 닭가슴살 가공식품.

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