JPH0779691A - 冷凍焼成パン・菓子類の解凍方法 - Google Patents
冷凍焼成パン・菓子類の解凍方法Info
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- JPH0779691A JPH0779691A JP23178293A JP23178293A JPH0779691A JP H0779691 A JPH0779691 A JP H0779691A JP 23178293 A JP23178293 A JP 23178293A JP 23178293 A JP23178293 A JP 23178293A JP H0779691 A JPH0779691 A JP H0779691A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 この発明は比較的小規模のベーカリーでも冷
凍庫と上記窯があれば手軽に利用できるようにすること
を目的としたものである。 【構成】 焼成直後のパンを密封して常温まで放冷した
後冷凍し、解凍時に、窯の中で蒸気加熱により解凍し、
直ちに密封して常温放置により解凍を完了させることを
特徴とした冷凍焼成パン・菓子類の解凍方法。焼成直後
のパンを密封して常温まで放冷した後冷凍し、解凍時に
窯の中で蒸気加熱により解凍し、少量の水分補給をして
直ちに密封し、常温放置により解凍を完了させることを
特徴とした冷凍焼成パン・菓子類の解凍方法。
凍庫と上記窯があれば手軽に利用できるようにすること
を目的としたものである。 【構成】 焼成直後のパンを密封して常温まで放冷した
後冷凍し、解凍時に、窯の中で蒸気加熱により解凍し、
直ちに密封して常温放置により解凍を完了させることを
特徴とした冷凍焼成パン・菓子類の解凍方法。焼成直後
のパンを密封して常温まで放冷した後冷凍し、解凍時に
窯の中で蒸気加熱により解凍し、少量の水分補給をして
直ちに密封し、常温放置により解凍を完了させることを
特徴とした冷凍焼成パン・菓子類の解凍方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は比較的小規模のベーカ
リーでも冷凍庫と蒸気窯があれば手軽に利用できること
を目的とした冷凍焼成パン・菓子類の解凍方法に関する
ものである。
リーでも冷凍庫と蒸気窯があれば手軽に利用できること
を目的とした冷凍焼成パン・菓子類の解凍方法に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】最近、インストアーベーカリー等では、
すでに焼成された冷凍パンを解凍して販売する方法が採
用されており、これにより労働時間の有効利用や、職人
の人手不足に対応しようとする努力が払われている。そ
こで冷凍及び解凍について、改善技術が発表されている
が、品質の劣化防止については未だ不十分とされてい
た。
すでに焼成された冷凍パンを解凍して販売する方法が採
用されており、これにより労働時間の有効利用や、職人
の人手不足に対応しようとする努力が払われている。そ
こで冷凍及び解凍について、改善技術が発表されている
が、品質の劣化防止については未だ不十分とされてい
た。
【０００３】従来知られている技術としては、パンを焼
成後冷凍する前にパンの外皮に適量の水（例えばパンの
表面積１０cm2 当り０．０５〜０．５g ）を加える発明
が知られていた（特公昭５５−３４６５６号）。また焼
成したパンの表面温度が７０℃以上のうちに、冷凍を開
始し、ついでパン類の重量１g 当り２分以下の時間内に
中心部の温度を−２０℃に達せしめるに十分な速度で冷
凍する発明も知られていた（特公平１−４３５３７
号）。
成後冷凍する前にパンの外皮に適量の水（例えばパンの
表面積１０cm2 当り０．０５〜０．５g ）を加える発明
が知られていた（特公昭５５−３４６５６号）。また焼
成したパンの表面温度が７０℃以上のうちに、冷凍を開
始し、ついでパン類の重量１g 当り２分以下の時間内に
中心部の温度を−２０℃に達せしめるに十分な速度で冷
凍する発明も知られていた（特公平１−４３５３７
号）。
【０００４】
【発明により解決すべき課題】前記水分付与の技術は、
パンの外皮の剥落を防止する為であって、この発明とは
目的、構成、効果を異にしている。
パンの外皮の剥落を防止する為であって、この発明とは
目的、構成、効果を異にしている。
【０００５】また焼成後表面温度が７０℃以上の時に急
速冷凍する発明は、冷凍保存を可能にし、かつ澱粉の劣
化を防止しようとするもので、焼成直後の温度が７０℃
以上の時にパン類を急速冷凍する点でこの発明とは異る
技術に関するものである。従って何れにしても品質改善
について十分とはいい難い問題点があった。
速冷凍する発明は、冷凍保存を可能にし、かつ澱粉の劣
化を防止しようとするもので、焼成直後の温度が７０℃
以上の時にパン類を急速冷凍する点でこの発明とは異る
技術に関するものである。従って何れにしても品質改善
について十分とはいい難い問題点があった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、パン
類の焼成直後の水分の発散を防止すると共に、解凍時の
水分の放散を防止することにより、品質劣化のきわめて
少ない解凍パン類を得ることに成功したのである。
類の焼成直後の水分の発散を防止すると共に、解凍時の
水分の放散を防止することにより、品質劣化のきわめて
少ない解凍パン類を得ることに成功したのである。
【０００７】即ちこの発明の一つは焼成直後のパンを密
封して常温まで放冷した後冷凍し、解凍時に、窯の中で
蒸気加熱により解凍し、直ちに密封して常温放置により
解凍を完了させることを特徴とした冷凍パン類の解凍方
法である。
封して常温まで放冷した後冷凍し、解凍時に、窯の中で
蒸気加熱により解凍し、直ちに密封して常温放置により
解凍を完了させることを特徴とした冷凍パン類の解凍方
法である。
【０００８】また他の発明は焼成直後のパンを密封して
常温まで放冷した後冷凍し、解凍時に窯の中で蒸気加熱
により解凍し、少量の水分補給をして直ちに密封し、常
温放置により解凍を完了させることを特徴とした冷凍パ
ン類の解凍方法である。
常温まで放冷した後冷凍し、解凍時に窯の中で蒸気加熱
により解凍し、少量の水分補給をして直ちに密封し、常
温放置により解凍を完了させることを特徴とした冷凍パ
ン類の解凍方法である。
【０００９】次に他の発明は密封を合成樹脂フィルム、
合成樹脂袋又は密封容器を用いたものである。
合成樹脂袋又は密封容器を用いたものである。
【００１０】この発明におけるパン類とは、例えば山形
パン、菓子パン、デニッシュペストリー、フランスパ
ン、フランスパン、ワンローフ、カステラ、スポンヂケ
ーキなど、小麦粉を主成分とする含気構造を有する食品
に応用することができる。
パン、菓子パン、デニッシュペストリー、フランスパ
ン、フランスパン、ワンローフ、カステラ、スポンヂケ
ーキなど、小麦粉を主成分とする含気構造を有する食品
に応用することができる。
【００１１】含気構造とは、パンの様にその内部に細か
な気泡をもつ構造をいい、この気泡の断熱効果により放
冷や解凍に時間が掛り、従ってこの間に水分の蒸発が生
じる。
な気泡をもつ構造をいい、この気泡の断熱効果により放
冷や解凍に時間が掛り、従ってこの間に水分の蒸発が生
じる。
【００１２】この発明における密封材料としては、金属
又は合成樹脂密閉容器を使用し得ることは勿論、不通気
性フィルムなど（例えば塩化ビニールフィルム又は袋、
塩化ビニリデンフィルム又は袋など）を用いて包装する
ことができる。
又は合成樹脂密閉容器を使用し得ることは勿論、不通気
性フィルムなど（例えば塩化ビニールフィルム又は袋、
塩化ビニリデンフィルム又は袋など）を用いて包装する
ことができる。
【００１３】前記発明によれば、焼成直後にパン類を密
封して、そのまま室温で常温まで放冷する。これにより
放冷中の製品表面の水分蒸発を防ぐと共に、凍結中に発
生する乾燥も防ぐことになる。すなはちこの過程で、で
きるだけ水分の損失を最小限に押さえることにより、解
凍時の蒸気窯や霧吹きでの水分の付与操作を既存の設備
で実施でき、且つ付与した水分の過多による弊害も発生
させる事なく、誰でも容易に、通常の作業操作で良好な
結果を得ることが出来る。
封して、そのまま室温で常温まで放冷する。これにより
放冷中の製品表面の水分蒸発を防ぐと共に、凍結中に発
生する乾燥も防ぐことになる。すなはちこの過程で、で
きるだけ水分の損失を最小限に押さえることにより、解
凍時の蒸気窯や霧吹きでの水分の付与操作を既存の設備
で実施でき、且つ付与した水分の過多による弊害も発生
させる事なく、誰でも容易に、通常の作業操作で良好な
結果を得ることが出来る。
【００１４】たとば山形パン（生地２１０g ×２）の場
合には、密封包装することにより、放冷後の重量減は０
〜０．２g であった。これに対し、従来のように密封し
ない場合には、１０．４g 〜１１．４g の水分の減少が
見られた。要するに解凍時にほぼ３％の水分量を補うこ
とはむつかしいけれども、前記密封包装によれば、含有
水分を容易かつ均一にすることができる利点が認められ
た。
合には、密封包装することにより、放冷後の重量減は０
〜０．２g であった。これに対し、従来のように密封し
ない場合には、１０．４g 〜１１．４g の水分の減少が
見られた。要するに解凍時にほぼ３％の水分量を補うこ
とはむつかしいけれども、前記密封包装によれば、含有
水分を容易かつ均一にすることができる利点が認められ
た。
【００１５】前記この発明における解凍は、解凍すべき
冷凍パン（例えば−２０℃で冷凍したもの）を密封して
おいたビニール袋より取り出し蒸気窯に入れると共に、
蒸気を入れて２３０℃前後の温度で数分間加熱する（パ
ンの表面温度７０℃前後）。
冷凍パン（例えば−２０℃で冷凍したもの）を密封して
おいたビニール袋より取り出し蒸気窯に入れると共に、
蒸気を入れて２３０℃前後の温度で数分間加熱する（パ
ンの表面温度７０℃前後）。
【００１６】この工程において、加熱後取り出したパン
の上部へパン重量の０．３％〜０．８％位の水分を霧吹
きにして付与する。この水分量は、これより多くても少
くても良好な結果は得られない。
の上部へパン重量の０．３％〜０．８％位の水分を霧吹
きにして付与する。この水分量は、これより多くても少
くても良好な結果は得られない。
【００１７】前記数分間の加熱では、パンの中心部が凍
結状態であるが、蒸気窯から取出したパンを塩化ビニー
ルフィルムで包装（又は塩化ビニール袋に入れる）して
密封し、包装材の内側に熱と水分をこもらせると、１０
〜５０分でパンの中心温度が１０〜２０℃位となり、解
凍が完了する。
結状態であるが、蒸気窯から取出したパンを塩化ビニー
ルフィルムで包装（又は塩化ビニール袋に入れる）して
密封し、包装材の内側に熱と水分をこもらせると、１０
〜５０分でパンの中心温度が１０〜２０℃位となり、解
凍が完了する。
【００１８】このように密封して解凍すると、密封しな
い自然解凍に比し、１／２〜１／３の解凍時間で十分目
的を達成できると共に、クラムがしっとりとして、クラ
ストが硬くなったり、脆くなったりするおそれがなく、
焼立てのパンとほぼ同等の品質となる。
い自然解凍に比し、１／２〜１／３の解凍時間で十分目
的を達成できると共に、クラムがしっとりとして、クラ
ストが硬くなったり、脆くなったりするおそれがなく、
焼立てのパンとほぼ同等の品質となる。
【００１９】
【発明の効果】即ちこの発明によれば、焼き立てのパン
類を直ちに密封包装するので、水分の発散を防止するこ
とにより、解凍時の水分付与操作を容易に実行できるよ
うにする効果がある。
類を直ちに密封包装するので、水分の発散を防止するこ
とにより、解凍時の水分付与操作を容易に実行できるよ
うにする効果がある。
【００２０】また解凍加熱後直ちに密封して放置するの
で、解凍時間を著しく短縮すると共に、水分の蒸発を防
止し、解凍後の製品の品質が維持されかつ水分を均一に
分布させることができる効果がある。
で、解凍時間を著しく短縮すると共に、水分の蒸発を防
止し、解凍後の製品の品質が維持されかつ水分を均一に
分布させることができる効果がある。
【００２１】
【実施例１】 ◎山形パン（２１０g ×２）：ストレート法 ○配合 重量部 小麦粉 １００ イースト ２ イーストフード ０．０５ 砂糖 ５ 食塩 ２ ショートニング ５ 水 ６５〜６７
【００２２】上記配合により、常法に従って次の工程を
実施する。
実施する。
【００２３】○工程 ミキシング 低速２分でミキシングし、ついで中速５
分でミキシングし、これにショートニングを添加した
後、低速１分でミキシングし、ついで中速４分でミキシ
ングする。 捏上温度 ２７℃ 第一発酵 ９０’（温度２７℃ 湿度７５％） ガス抜き 第二発酵 ３０’（温度３０℃ 湿度７５％） 分割重量 ２１０ｇ×２ ベンチタイム ２５’ ホイロ ４５’（温度３８℃ 湿度８５％） 焼成 ３０’２００℃
分でミキシングし、これにショートニングを添加した
後、低速１分でミキシングし、ついで中速４分でミキシ
ングする。 捏上温度 ２７℃ 第一発酵 ９０’（温度２７℃ 湿度７５％） ガス抜き 第二発酵 ３０’（温度３０℃ 湿度７５％） 分割重量 ２１０ｇ×２ ベンチタイム ２５’ ホイロ ４５’（温度３８℃ 湿度８５％） 焼成 ３０’２００℃
【００２４】前記のようにして焼成した山形パンを直ち
に塩化ビニール袋に入れて密封し（又は密封しない
で）、ついで−２０℃〜−２５℃の冷凍庫に入れて１０
時間冷凍し、−２０℃で保存した。これを取出して密封
しておいたビニール袋を外してから蒸気窯に入れ２３０
℃で５分間解凍した。前記蒸気窯では、焼成パン１００
g当り０．６〜０．７g の水分が増加する位に蒸気を入
れる。
に塩化ビニール袋に入れて密封し（又は密封しない
で）、ついで−２０℃〜−２５℃の冷凍庫に入れて１０
時間冷凍し、−２０℃で保存した。これを取出して密封
しておいたビニール袋を外してから蒸気窯に入れ２３０
℃で５分間解凍した。前記蒸気窯では、焼成パン１００
g当り０．６〜０．７g の水分が増加する位に蒸気を入
れる。
【００２５】（２） 冷凍及び解凍条件（解凍時に密封
機能を解く） 下記〜の条件に従って実験した。
機能を解く） 下記〜の条件に従って実験した。
【００２６】 焼成−放冷−冷凍−自然解凍 焼成−密封（袋詰）−放冷−冷凍−自然解凍 焼成−密封（袋詰）−放冷−冷凍−蒸気解凍−放冷 焼成−密封（袋詰）−放冷−冷凍−蒸気解凍−密封
（袋詰） 焼成−密封（袋詰）−放冷−冷凍−解凍前霧吹き−
蒸気解凍−密封（袋詰） 焼成−密封（袋詰）−放冷−冷凍−蒸気解凍−霧吹
き−密封（袋詰）
（袋詰） 焼成−密封（袋詰）−放冷−冷凍−解凍前霧吹き−
蒸気解凍−密封（袋詰） 焼成−密封（袋詰）−放冷−冷凍−蒸気解凍−霧吹
き−密封（袋詰）
【００２７】（３）解凍試験結果（表１の通りである）
【００２８】
【表１】
【００２９】前記表１のように、通常３時間要する解凍
がこの発明では１時間以内に短縮された。また従来のよ
うにクラストが硬く脆くなる問題点もこの発明では改善
できた。
がこの発明では１時間以内に短縮された。また従来のよ
うにクラストが硬く脆くなる問題点もこの発明では改善
できた。
【００３０】
【実施例２】 ◎バターロール（４０g ）：中種法 ○配合 中種 重量部 小麦粉 ７０ イースト ３ イーストフード ０．１ 卵 １０ 水 ３３ ○本捏 小麦粉 ３０ 食塩 １．７ 上白糖 １２ マーガリン １０ バター ５ 脱脂粉乳 ４ 水 ９
【００３１】下記の工程により前記中種配合を用いて中
種生地を造る。
種生地を造る。
【００３２】○工程 ○中種工程 ミキシング 低速２分でミキシングし、中速２分で
ミキシングする。 捏上温度 ２４．５〜２５℃ 発酵時間 １８０’（温度２７℃ 湿度７５％）
ミキシングする。 捏上温度 ２４．５〜２５℃ 発酵時間 １８０’（温度２７℃ 湿度７５％）
【００３３】次にこの中種生地に本捏の配合を加え、下
記の本捏を常法に従って実施する。
記の本捏を常法に従って実施する。
【００３４】○本捏工程 ミキシング 低速２分、中速４分でミキシングし、つ
いでマーガリンとバターを添加した後低速２分、中速４
分でミキシングする。 捏上温度 ２８℃ フロアータイム １５’ 分割重量 ４０ｇ ベンチタイム １５’ ホイロ ４０’（温度３８℃ 湿度８５％） 焼成 ８分、２１０℃
いでマーガリンとバターを添加した後低速２分、中速４
分でミキシングする。 捏上温度 ２８℃ フロアータイム １５’ 分割重量 ４０ｇ ベンチタイム １５’ ホイロ ４０’（温度３８℃ 湿度８５％） 焼成 ８分、２１０℃
【００３５】前記のようにして焼成したバターロールを
−２０℃で２日間保存した。これを取り出し、密封して
あるビニール袋を外してから蒸気窯に入れて２３０℃で
１分間解凍した。前記蒸気窯では、焼成パン１００g 当
り０．６〜０．７g の水分が増加する位に蒸気を入れ
る。
−２０℃で２日間保存した。これを取り出し、密封して
あるビニール袋を外してから蒸気窯に入れて２３０℃で
１分間解凍した。前記蒸気窯では、焼成パン１００g 当
り０．６〜０．７g の水分が増加する位に蒸気を入れ
る。
【００３６】（２） 冷凍及び解凍条件（解凍時に密封
機能を解く） 下記〜の条件に従って実験した。
機能を解く） 下記〜の条件に従って実験した。
【００３７】 焼成−放冷−自然解凍 焼成−密封（袋詰め）−放冷−冷凍−自然解凍 焼成−密封（袋詰め）−放冷−冷凍−蒸気解凍−放
冷 焼成−密封（袋詰）−放冷−冷凍−蒸気解凍−密封
（袋詰め） 焼成−密封（袋詰）−放冷−冷凍−蒸気解凍−霧吹
き−密封（袋詰め）
冷 焼成−密封（袋詰）−放冷−冷凍−蒸気解凍−密封
（袋詰め） 焼成−密封（袋詰）−放冷−冷凍−蒸気解凍−霧吹
き−密封（袋詰め）
【００３８】（３） 解凍試験結果（表２の通りであ
る。）
る。）
【００３９】
【表２】
【００４０】前記表２のように、、は自然放冷より
も短時間で解凍できる。特には解凍後の品質が良好で
あった。
も短時間で解凍できる。特には解凍後の品質が良好で
あった。
Claims (3)
- 【請求項１】 焼成直後のパンを密封して常温まで放冷
した後冷凍し、解凍時に、窯の中で蒸気加熱により解凍
し、直ちに密封して常温放置により解凍を完了させるこ
とを特徴とした冷凍焼成パン・菓子類の解凍方法。 - 【請求項２】 焼成直後のパンを密封して常温まで放冷
した後冷凍し、解凍時に窯の中で蒸気加熱により解凍
し、少量の水分補給をして直ちに密封し、常温放置によ
り解凍を完了させることを特徴とした冷凍焼成パン・菓
子類の解凍方法。 - 【請求項３】 密封は合成樹脂フィルム、合成樹脂袋又
は密封容器を用いた請求項１記載の冷凍焼成パン・菓子
類の解凍方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23178293A JP3367024B2 (ja) | 1993-09-17 | 1993-09-17 | 冷凍焼成パン・菓子類の解凍方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23178293A JP3367024B2 (ja) | 1993-09-17 | 1993-09-17 | 冷凍焼成パン・菓子類の解凍方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0779691A true JPH0779691A (ja) | 1995-03-28 |
| JP3367024B2 JP3367024B2 (ja) | 2003-01-14 |
Family
ID=16928951
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23178293A Expired - Lifetime JP3367024B2 (ja) | 1993-09-17 | 1993-09-17 | 冷凍焼成パン・菓子類の解凍方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3367024B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015532116A (ja) * | 2012-10-18 | 2015-11-09 | ドルチアリア オルソビアンコ エス．アール．エル．Ｄｏｌｃｉａｒｉａ Ｏｒｓｏｂｉａｎｃｏ Ｓ．Ｒ．Ｌ． | 添加剤を含まず、冷凍され／温度を下げられ、食される前に迅速に元に戻される、焼成類型の菓子類製品を製造するための方法 |
| WO2020179383A1 (ja) * | 2019-03-01 | 2020-09-10 | 株式会社パンフォーユー | 冷凍食品包装製品の製造方法、食品包装用フィルムおよび冷凍食品包装製品 |
-
1993
- 1993-09-17 JP JP23178293A patent/JP3367024B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015532116A (ja) * | 2012-10-18 | 2015-11-09 | ドルチアリア オルソビアンコ エス．アール．エル．Ｄｏｌｃｉａｒｉａ Ｏｒｓｏｂｉａｎｃｏ Ｓ．Ｒ．Ｌ． | 添加剤を含まず、冷凍され／温度を下げられ、食される前に迅速に元に戻される、焼成類型の菓子類製品を製造するための方法 |
| WO2020179383A1 (ja) * | 2019-03-01 | 2020-09-10 | 株式会社パンフォーユー | 冷凍食品包装製品の製造方法、食品包装用フィルムおよび冷凍食品包装製品 |
| CN113507840A (zh) * | 2019-03-01 | 2021-10-15 | 悠亚布莱德公司 | 冷冻食品包装产品的制造方法、食品包装用膜以及冷冻食品包装产品 |
| JPWO2020179383A1 (ja) * | 2019-03-01 | 2021-12-16 | 株式会社パンフォーユー | 冷凍食品包装製品の製造方法、食品包装用フィルムおよび冷凍食品包装製品 |
| TWI832974B (zh) * | 2019-03-01 | 2024-02-21 | 日商福裕麵包股份有限公司 | 冷凍食品包裝製品之製造方法、食品包裝用膜及冷凍食品包裝製品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3367024B2 (ja) | 2003-01-14 |
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Legal Events
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