KR100348552B1 - 케익용 기포제 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유화제, 당알콜 및 당류, 물 및 알콜이 함유된 케익용 기포제에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 상기 유화제는 글리세린지방산에스테르와 프로필렌글리콜지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 및 레시틴 중에서 선택된 2 종 이상의 혼합물, 그리고 자당지방산에스테르가 일정 비율로 함유되어 있어, 종래 케익 기포제의 제조시 첨가되는 유화제의 양에 비하여 적게 첨가하여도 기포력이 우수하고 케익의 부피, 조직, 식삼 및 구용성이 우수하며, 케익기포제를 장기간 보존해도 비중의 저하가 없는 안정된 조성물로 모든 성분을 한꺼번에 혼합할 수 있는 ALL-IN MIX법에 적합한 케익용 기포제에 관한 것이다.

Description

케익용 기포제{Forming agent for cake}

본 발명은 유화제, 당알콜 및 당류, 물 및 알콜이 함유된 케익용 기포제에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 상기 유화제는 글리세린지방산에스테르와 프로필렌글리콜지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 및 레시틴 중에서 선택된 2 종 이상의 혼합물, 그리고 자당지방산에스`테르가 일정 비율로 함유되어 있어, 종래 케익 기포제의 제조시 첨가되는 유화제의 양에 비하여 적게 첨가하여도 기포력이 우수하고 케익의 부피, 조직, 식삼 및 구용성이 우수하며, 케익기포제를 장기간 보존해도 비중의 저하가 없는 안정된 조성물로 모든 성분을 한꺼번에 혼합할 수 있는 ALL-IN MIX법에 적합한 케익용 기포제에 관한 것이다.

스폰지 케익은 계란의 기포력을 이용하여 제조하는 것으로, 예를 들면 난백을 휘핑하여 얻은 머랭에 설탕, 밀가루 및 물 등을 첨가하여 제조한다. 이러한 제조법은 크게 공립법과 별립법으로 나뉠 수 있다. 그중, 공립법은 전란과 설탕을 휘핑하고 여기에 밀가루, 물 등을 가하여 스폰지케익을 제조하게 된다. 이에 비하여 별립법은 난백과 난황을 따로 휘핑하여 제조하는 것으로, 일손이 많이들고 난백의 기포가 소포되기 쉬우며 생지가 불안정하여 부피가 작거나 케익이 주저앉는 등 실패가 많아 숙련을 요하게 된다.

스폰지 케익은 원래 유지를 함유하지 않으나 유지를 첨가함에 따라 촉촉한 구용성과 풍미, 보존이 좋은 이유로 유지를 이용한 배합이 주류를 이루고 있다. 이러한 스폰지 케익은 포립한 배터 중에 유지를 혼합 분산시킨 것에 의해 만들어 지는데 유지에는 미량의 실리콘이 함유되어 있어 소포제로 작용하므로 가급적 기포가 없어지지 않도록 주의가 필요하다.

스폰지 케익에 사용되는 유지는 고체 유지와 액체 유지가 사용되고 있는데, 고체 유지는 분산되기 어렵기 때문에 사용하지 않고 보통은 액체유가 사용되고 있으나 그래도 숙련이 많이 요구된다.

최근에는 모노글리세린지방산에스테르 등의 친유성 유화제를 자당지방산에스테르등의 친수성 유화제와 솔비톨, 프로필렌글리콜 등과 혼합된 기포제의 출현에 의해 전 원료를 한번에 혼합하는 소위, ALL-IN MIX법이 가능하게 되고 유지를 배합한 버터 스폰지 케익의 연속생산이 되었다. 일반적으로, 대부분의 케익 기포제는 유화제 20 ∼ 50 중량%, 물 30 ∼ 50 중량%, 기타(당알콜, 프로필렌글리콜, 당류 등) 20 ∼ 30 중량%를 함유하고 있다.

이러한 기포제는 식품첨가물로 인식되어 있는 계면활성제 5종(자당지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 및 레시틴)중에서 1 종 이상을 프로필렌글리콜, 글리세린, 솔비톨, 에틸알콜, 천연당류 및 물 등의 존재 하에 가열 혼합시키고 냉각 후 만들어진 페이스트상의 제품이 주종을 이루고 있다.특히, 유화제의 성분 중의 하나인 포화지방산모노글리세라이드의 모노글리세라이드는 결정다형으로 그 결정이 α결정인 경우 최고의 기포력을 발휘한다. 그러나, 이러한 α결정은 매우 불안정하여 용해 후 냉각하면 SUB-α결정으로 석출되고, 그대로 방치하면 β결정으로 전이되어 기포력을 잃게된다.

따라서, 보존하는 과정에서 모노글리세라이드의 α결정을 유지하기 위한 여러 가지 방법이 제시되고 있다.

그중, 모노글리세라이드를 물에 분산시켜 크래프트점(CRAFT점) 이상에서 가열하여 라멜라형의 결정을 만든 후 냉각함으로써 α결정을 보존하는 방법이 있다.

그리고, 모노글리세라이드와 프로필렌글리콜지방산에스테르를 결합해서 결합크리스탈(Conjoined crystal)을 형성시켜 β결정화를 막는 방법이 알려져 있다.

또한, 특정 유화제를 첨가하거나 여러 종류의 유화제를 일정 비율로 함유시키는 방법이 제시된 바 있다. 일본특허공개 소57-22640호에 의하면, 자당지방산에스테르를 사용하는 방법이 제시된 바 있고, 일본특허공개 평8-242753호에 의하면 모노글리세라이드와 자당지방산에스테르를 일정비율(90:10 ∼ 99:1, 중량%)로 혼합하는 방법이 제안되고 있다.

그러나, 상기 기술된 여러가지 방법들은 기포제의 안정성을 유지할 수 있으나, 첨가되는 유화제의 함량이 과량(20 ∼ 50 중량%)인 이유로 케익의 구용성이 불량하고 유화제 취(臭)가 나타나게 되어 식감이 떨어지는 문제점이 있다.

종래, 케익 제조시 첨가되는 기포제는 상기 기포제에 함유된 유화제에 의하여 케익의 구용성이 불량하고, 다량으로 첨가되어 유화제의 맛이 나와 식감이 불량해지는 단점이 있었다.

이에, 본 발명자들은 종래의 케익 기포제 보다 유화제의 사용량이 적으면서도 케익이 부피 및 조직이 좋으며 유화제 취가 없고, 보존 중의 결정의 전이가 없도록 하는 케익용 기포제를 개발하고자 연구 노력하였다.

그 결과, 케익용 기포제에 함유되는 유화제를 일정비율로 함유시킴으로써 상기 목적을 달성할 수 있었다. 즉, 글리세린지방산에스테르(A), 프로필렌글리콜지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 및 레시틴 중에서 선택된 2 종 이상의 혼합물(B), 그리고 자당지방산에스테르(C)가 1 : 0.3 ∼ 0.5 : 0.5 ∼ 0.8의 중량비로 이루도록 제조하였다. 상기 비율의 케익용 기포제는 모노글리세라이드의 결정전이도 억제되어 보존중에 기포력의 저하도 없었다. 또한, 유화제의 총량이 기존 제품들에 비해 획기적으로 낮은 6 ∼ 13 중량%로서, 종래에 비해 적은 양을 사용하고도 우수한 기포력을 유지하였다. 특히, 유화제의 총량이 적고 수분이 많이 포함되어 있어, 배터 제조시 밀가루, 달걀 등과 혼합이 용이하고 유화제의 다량 사용에 의한 케익의 구용성 저하, 유화제 취가 없어 식감이 우수하고 풍미가 좋은 케익을 얻을 수 있었다.

따라서, 본 발명은 일정 비율의 유화제가 함유된 기포제를 이용하여 케익의 구용성, 식감 및 풍미가 우수하도록 개선된 케익용 기포제를 제공하는 데 그 목적이 있다고 할 수 있다.

본 발명은 유화제, 물, 당알콜 및 당류, 그리고 알콜이 함유되는 케익용 기포제에 있어서,

상기 유화제는 글리세린지방산에스테르(A), 프로필렌글리콜지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 및 레시틴 중에서 선택된 2 종 이상의 혼합물(B), 그리고 자당지방산에스테르(C)가 1 : 0.3 ∼ 0.5 : 0.5 ∼ 0.8의 중량비로 이루고 있고, 전체 기포제 조성물 중에 6 ∼ 13 중량% 함유되어 있는 케익용 기포제를 그 특징으로 하고 있다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 상기 일정 비율로 함유된 유화제가 포함되어 있는 케익용 기포제를 이용하여 케익을 제조하는 경우 적은 양의 유화제를 사용하고도 케익의 부피 및 조직이 좋으며 유화제 취가 없는 케익용 기포제를 그 특징으로 하고 있다.

일반적으로 케익의 제조시 사용되는 기포제는 물, 유화제, 당알콜 및 당류를 포함하고 있고, 케익의 기포력을 우수하게 유지되도록 하므로써 제조된 케익의 부피를 크게하는 특징이 있다.

이러한 본 발명에 사용되는 케익용 기포제의 각 조성에 대하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, 본 발명의 케익용 기포제를 제조하기 위하여 분산액으로 물 65 ∼ 80 중량% 사용한다. 상기 물의 함량은 종래 기포제에 사용되는 물의 함량에 비하여 과량으로 사용되어 생지 제조시 밀가루, 달걀 등 부재료와 혼합이 용이한 특징이 있다.

그리고, 본 발명의 케익용 기포제는 3 종류 이상의 지방산 에스테르를 일정 비율로 함유시켜 기포제를 제조하고, 이러한 기포제를 이용하여 케익을 제조하는 경우 케익의 기포력을 오랜 시간동안 유지할 수 있고 생지의 분산이 안정하게 유지할 수 있으며 케익의 품질을 우수하게 할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 유화제는 글리세린지방산에스테르(A), 프로필렌글리콜지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 및 레시틴 중에서 선택된 2 종 이상의 혼합물(B), 그리고 자당지방산에스테르(C)로 이루어지고, 이때 각 성분의 비율이 A:B:C = 1 : 0.3 ∼ 0.5 : 0.5 ∼ 0.8이 되도록 한다.

이와 같은 유화제를 각 조성에 따라 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, (A)성분인 글리세린지방산에스테르는 글리세린과 지방산에스테르가 결합되어 있는 화합물을 의미한다. 특히, 모노에스테르 함량이 95% 이상이며 지방산의 탄소수가 12 ∼ 22개인 포화지방산이 사용되고, 바람직하기로는 스테아린산 및 팔미트산 중에서 선택하여 사용한다. 이러한 글리세린지방산에스테르의 비율이 높아지면 기포제가 딱딱해져 생지에 분산이 어렵게 되고 조성물이 분리될 우려가 있다.

그리고, (B)성분은 프로필렌글리콜지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 및 레시틴 중에서 선택된 2 종 이상의 화합물을 사용한다.

그중, 프로필렌글리콜지방산에스테르는 모노에스테르 함량이 90% 이상, 지방산의 탄소수가 12 ∼ 22개인 포화지방산이 사용되고, 이때 지방산은 스테아린산 및베헤닉산이 바람직하게 사용된다. 그리고, 이러한 프로필렌글리콜은 순도가 90% 이상의 것을 사용하는 것이 기포제의 α결정이 전이되는 것을 막아준다.

또한, 솔비탄지방산에스테르는 친수기인 솔비톨과, 친유기인 지방산에스테르가 혼합된 화합물이다. 본 발명에서는 모노에스테르 90% 이상이고, 지방산의 탄소수가 12 ∼ 22개인 포화지방산이 사용되며 특히, 스테아린산이 바람직하게 사용된다.

레시틴은 조성물의 결정조정 및 유화를 안정화시키는 작용을 하며, 본 발명에서는 일반 대두 레시틴을 사용한다.

본 발명에서는 상기 프로필렌글리콜지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 및 레시틴 중에서 선택된 2 종의 화합물을 사용한다. 만일, 단독으로 사용하는 경우에는 포화지방산의 모노글리세라이드의 α결정이 β결정으로 전이되어 생지의 기포력이 떨어지게 되고 비중이 떨어지는 등의 문제점이 발생하게 된다. 본 발명의 유화제 제 2 성분인 상기 3가지 화합물 중에서 선택된 2 종 이상의 화합물의 비율이 낮아지면 그 특성을 발휘하지 못하게 되고, 상기 비율이 높아지면 경제적 이점도 없으며, 기포제가 딱딱해지고 유화제의 취(臭) 등 풍미도 나빠진다.

또한, (C)성분인 자당지방산에스테르는 모노에스테르가 55 ∼ 70%, 지방산은 스테아린 또는 팔미트산이 70% 이상 함유된 것이 바람직하게 사용된다. 특히, 본 발명에서는 HLB(Hydrophile-Lipophile-Balance)가 11 ∼ 15인 것을 사용하는데, 이 범위의 자당지방산에스테르 유화제는 물에 대한 분산력이 뛰어나고 기포력을 높일 수 있다.

전체 유화제 조성 중 자당지방산에스테르의 함량이 상기 비율 미만이면 기포력이 떨어지게 되고, 비율이 높아지면 생지의 비중이 급격히 떨어져 기포제로서의 역할이 어렵게 된다.

상기에서 설명한 바에 따라, 특히 본 발명의 유화제는 글리세린지방산에스테르와 솔비탄지방산에스테르, 프로필렌지방산에스테르 및 레시틴 중에서 선택된 2 종 이상의 혼합물, 그리고 자당지방산에스테르로 구성되고, 전체 케익용 기포제 조성에 대하여 6 ∼ 13 중량% 사용한다. 이때, 상기 함량이 6 중량% 미만인 경우 생지의 기포력이 떨어지고 기포제의 유화상태가 나빠지며, 13 중량%가 초과될 경우 첨가량에 비해 경제적 이점이 없으며 기포제가 딱딱해져 생지에 분산되기도 어렵게 되고 유화제 취(臭)로 인하여 식감이 매우 불량하게 되는 등 바람직하지 못하게 된다. 따라서, 상기 범위를 만족하여야만 생지의 기포력이 우수하고 비중이 일정하여 장시간 보존하여도 비중의 변화가 일어나지 않게 되어 케익의 부피, 조직(결),구용성 및 식감이 우수한 케익을 제조할 수 있다. 또한, 상기의 함량은 종래 사용되던 유화제의 함량(20 ∼ 50 중량%)에 비하여 매우 적은 양이 사용되므로 보다 효과적이라 할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 케익용 기포제를 제조하기 위하여 상기 성분들과 더불어 당알콜 및 당류를 사용하는데, 이러한 것으로는 주로 액상과당 및 솔비톨이 사용된다. 상기 당알콜 및 당류는 수분활성을 저하시켜 생지의 안정성에 도움을 주고 물성 보존에도 큰 역할을 한다. 본 발명의 당알콜 및 당류의 함량은 기포제 조성에 대하여 10 ∼ 20 중량%로, 이때 그 함량이 10 중량% 미만이면 생지 및케익의 보습성에 영향을 미치고, 20 중량%가 초과하면 생지의 점도가 상승된다.

그리고, 본 발명에서는 케익용 기포제를 제조하기 위하여 프로필렌글리콜, 글리세린, 및 에틸알콜 중에서 선택된 1 종 이상의 알콜을 사용한다. 상기 물질은 유화제의 분산을 용이하게 하고 보습성을 부여하기 위하여 첨가되며, 그 함량은 기포제 조성에 대하여 7 ∼ 15 중량% 사용한다. 만일 상기 범위를 벗어난 경우에는 케익의 풍미와 경제적 면에서 잇점이 없어 바람직하지 못하게 된다.

이외에, 향 및 색을 내기 위하여 향료 및, 착색료 등을 이 분야에 통상적인 지식을 가진 자에 의하여 첨가할 수 있다.

상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 케익용 기포제는 물, 유화제(글리세린지방산에스테르; 프로필렌글리콜지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 및 레시틴 중에서 선택된 2종 이상의 혼합물; 그리고 자당지방산에스테르), 당알콜 및 당류, 프로필렌글리콜, 글리세린 및 에틸알콜 중에서 선택된 1 종 이상의 알콜을 혼합하여 케익용 기포제를 제조할 수 있다.

이러한 케익용 기포제의 제조 방법을 간단히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 분산액인 물에 프로필렌글리콜, 글리세린 및 에틸알콜 중에서 선택된 1 종과 당알콜 및 당류를 첨가 후 가열하여 녹인 다음, 유화제 중 제 3 성분인 자당지방산에스테르를 추가로 첨가하여 완전히 녹인다.

여기에, 나머지 유화제를 첨가하고 용해하여 투명한 상태의 배합액을 제조한다.

이어서, 상기 배합액을 실온에 방냉하여 본 발명의 기포제를 제조할 수 있다.

한편, 본 발명에 따라 제조된 케익용 기포제는 박력분, 달걀, 설탕 및 물과 함께 혼합하여 생지를 제조한 다음, 고온에서 구워 케익을 제조하게 된다.

일예로, 상기 기포제를 사용하여 스폰지 케익을 제조하는 방법을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 달걀, 설탕, 박력분, 물 및 베이킹 파우다에 케익용 기포제를 준비한다.

이때, 케익용 기포제의 함량은 상기 원재료의 함량에 대하여 1 ∼ 4 중량%로 함유하는 것이 바람직하다.

이어서, 상기의 모든 성분을 교반기에 넣은 다음, 고속으로 휘핑하여 케익 생지를 제조한다.

마지막으로, 제조된 생지를 고온에서 구워 케익을 제조하게 된다.

이와 같은 본 발명은 실시예에 의해 설명하겠는 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1 ∼3

케익용 기포제 제조

케익용 기포제를 제조하기 위하여 다음 표 1에 나타난 비율로 유화제를 준비한 다음, 각 조성 및 함량에 따라 기포제를 제조하였다.

먼저, 프로필렌글리콜, 솔비톨 및 물을 70 ℃로 가온한 다음 자당지방산에스테르를 완전히 용해하였다. 상기 용액에 나머지 유화제인 프로필렌글리콜모노스테아레이트, 글리세린모노스테아레이트, 솔비탄모노스테아레이트 및 레시틴의 순서로 첨가하여 용해하였다. 이때, 교반속도는 2,500 rpm으로 5분 동안 교반하여 투명한 상태의 배합액을 제조하였다. 상기 배합액을 실온에 방냉시켜 케익용 기포제를 제조하였다.

시험예

케익 제조

상기 제조된 기포제를 이용하여, 생지 제조 후 케익을 제조하였다.

먼저, 달걀 150g, 설탕 100g, 물 25g 및 케익 기포제 8g을 모두 넣은 다음, 켄우드 배합기(Kenwood Mixer)를 이용하여 25℃로 맞춘 후 저속에서 30초간 교반하였다.

여기에, 체로 친 박력분 100g 및 베이킹 파우다 1g을 넣어 비중이 0.5가 될 때까지 고속으로 5분 동안 휘핑하여 케익 생지를 제조하였다.

마지막으로, 상기 제조된 생지(394g)를 이용하여 180℃에서 35분 동안 구워 케익을 제조하였다.

케익 평가

상기 실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1 ∼ 3의 기포제를 이용하여 제조된 생지 및 스폰지 케익을 평가하여 이에 대한 결과를 다음 표 2에 나타내었다. 생지 비중은 비중컵을 이용한 방법으로 3분 및 5분 동안 교반한 다음 측정하였으며, 생지 점도는 점도계로 관찰하였다.

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1 ∼ 3의 생지의 비중 및 점도가 양호하였으며, 이때 제조된 스폰지 케익의 경우에는 구운 다음 부피의 가라앉음이 없었고 케익의 부피 및 조직이 우수하였다. 그리고, 풍미면에서 케익 조직이 매우 부드러워 식감이 우수하였으며 유화제 취(臭)가 없었다.

이에 비하여, 비교예 1의 경우, 생지의 비중이 약간 높은 수치로 점도는 양호하였으나, 제조된 케익의 부피가 약간 가라앉음을 나타내었으며 케익의 조직이 매우 질기는 등의 품질이 저하됨을 알 수 있었다. 비교예 2의 경우, 생지의 비중이 매우 높고 점도가 낮은 특성을 보였으며, 이때 제조된 케익의 부피 및 조직이 불량하여 매우 딱딱하여 식감 및 구용성이 매우 저하됨을 알 수 있었다. 비교예 3의 경우, 부피의 가라앉음이 약간 발생하였고 케익의 조직이 매우 질기며 유화제 취가 발생하였다.

생지 평가

다음 표 3은 상기 실시예 1∼ 3 및 비교예 1 ∼ 3에서 제조된 생지의 기포력의 변화를 알아보기 위하여 15 ℃에서 보존하면서 비중을 측정하였다.

상기 표 3에 의하면, 실시예 1 ∼ 3의 생지 및 유화제가 과량 함유된 비교예 3의 생지는 시간이 경과함에 따라 비중이 일정하였다. 이에 비하여, 비교예 1 및 비교예 2의 생지는 시간에 따라 비중이 증가되고, 점차 α결정에서 β결정으로의 전이가 증가함을 알 수 있다.

상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 비율에 따라 제조된 유화제가 함유된 기포제를 사용하여 케익을 제조하는 경우, 종래 유화제의 사용량이 적으면서도 케익이 부피 및 조직이 좋으며 유화제 취가 없는 우수한 케익을 얻을 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 의하여 제조된 케익 기포제를 이용하여 제조된 케익은 ALL-IN MIX법에 의한 제조가 가능하고, 종래의 케익 기포제 보다 적은 양의 유화제를 사용하고도 우수한 기포력을 유지할 수 있어 유화제 취가 없는 우수한 케익을 얻을 수 있다. 또한, 본 발명의 기포제를 이용하여 제조된 케익은 부피 및 조직이 우수하고 식감 및 구용성이 뛰어난 특징이 있다.

결과적으로, 본 발명의 케익 기포제는 스폰지케익, 카스텔라, 버터케익, 파운드케익 등의 베이커리 거품형 케익 제조에 유용하게 이용할 수 있다.

Claims (3)

1. 유화제, 물, 당알콜 및 당류, 그리고 알콜이 함유되는 케익용 기포제에 있어서,

   상기 유화제는 글리세린지방산에스테르(A 성분), 프로필렌글리콜지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 및 레시틴 중에서 선택된 2종 이상의 혼합물(B 성분), 그리고 자당지방산에스테르(C 성분)로 구성되고, 상기 유화제로 포함되는 A 성분 : B 성분 : C 성분의 중량비가 1 : 0.3 ∼ 0.5 : 0.5 ∼ 0.8 범위를 이루고 있고, 상기 유화제 총 사용량은 전체 기포제 조성물에 대하여 6 ∼ 13 중량% 범위인 것임을 특징으로 하는 케익용 기포제.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 당알콜 및 당류는 전체 기포제 조성물 중에 10 ∼ 20 중량%가 함유되는 것임을 특징으로 하는 케익용 기포제.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 알콜은 프로필렌글리콜, 글리세린 및 에틸알콜 중에서 1종 이상 선택된 것이고, 전체 기포제 조성물 중에 7 ∼ 15 중량%가 함유되는 것임을 특징으로 하는 케익용 기포제.