JPH0327263B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は水中油型（以下O₁／Ｗ型と称する）
エマルジヨンを更に油相中に乳化させた油中水中
油型（以下O₁／Ｗ／O₂と称する）二重乳化油脂
組成物の製造法に関するものである。以下説明の
便宜上、O₁／Ｗ／O₂型二重乳化油脂組成物の最
も内側に存在する油脂相をO₁、最も外側に存在
する油脂相をO₂、その間に存在する水相をＷと
称し、またO₁とＷとから構成され初めに調製さ
れる水中油型エマルジヨンを内相O₁／Ｗエマル
ジヨンと称する。 O₁／Ｗ／O₂型二重乳化油脂組成物は、先ず初
めに最内油脂相O₁と水相Ｗとから水中油型エマ
ルジヨンを調製し、次いでこれを最外油脂相O₂
中に乳化して作ることができるものであつて、急
冷・練り合わせをしてマーガリンとすることがで
きるものである。この種の乳化油脂組成物の特徴
としては、最外相が油脂であるために微生物に汚
染されにくい、ひびが入りにくい等の保存性の点
で特にすぐれていると言われ、また最外相若しく
は最内相にそれぞれ融点の異なる食用油脂を使用
することにより、口どけの良いものや、温度耐性
の良いものを調製することができるとされてい
る。 従来公知のO₁／Ｗ／O₂型二重乳化油脂組成物
の製法としては、主なものとして、特公昭35−
8638号（特許第270404号）、特公昭37−9261号
（特許第306911号）、特公昭42−3062号（特許第
501127号）、特公昭46−15661号、特公昭54−
15682号、特公昭55−18504号、特公昭55−18505
号及び特公昭55−33294号公報に記載された方法
がある。これらの公知の方法によつても二重乳化
油脂組成物を製造できるのは当然であるが、得ら
れた製品は、二重乳化の特性が充分に現われてい
ないという欠点を有していた。その理由は、あら
かじめO₁、Ｗ、O₂の各成分比率を定めておいて
も、最内油脂相O₁が初めに調製する内相O₁／Ｗ
エマルジヨン中での安定性が著しく悪く、特に
O₁／ＷエマルジヨンをO₂中に乳化分散させた後、
急冷混練する過程でO₁とO₂が融合してしまい、
O₁の残存量が極めて少なくなるためである。そ
の結果、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンに近いものとなつ
てしまい、せつかくのO₁／Ｗ／O₂二重乳化油脂
組成物の特性である味の良さなどが発揮されない
という欠陥を有していた。 本発明の目的はこのようなO₁／Ｗ／O₂型二重
乳化油脂組成物を製造する際に、O₁油脂球が破
壊されてO₂油脂中へ融合することなく安定にO₁
が保持される製造法を提供することにある。 本発明者等は上記欠陥の原因を探求した結果、
O₁中の乳化剤の選定に起因することを見出し、
従来使用されたことのない特定のものを使用する
ことにより上記目的が達成されることを確認し、
本発明を完成した。 先ず、従来公知の方法において使用されている
乳化剤又は安定剤を表１にまとめてみた。

【表】 ＊：必須成分
( )：任意成分又は公知成分
表１から明らかなように、従来公知の方法は主
に内相O₁／Ｗエマルジヨンの乳化時に中間水相
Ｗに添加する乳化剤と、最外相油脂であるO₂に
添加する乳化剤についての技術であり、最内相油
脂であるO₁に添加する乳化剤についてはほとん
ど着目していなかつた。 本発明者等はO₁／Ｗ／O₂型二重乳化油脂組成
物の製造中にO₁／Ｗエマルジヨンが破壊されて、
内相油脂であるO₁が、最外相油脂であるO₂と融
合することから、O₁／Ｗエマルジヨンが破壊さ
れない方法を開発すれば良いことに着目し、最内
相油脂であるO₁にシヨ糖高級脂肪酸エステルの
低級脂肪酸エステル化物を添加することより、
O₁／Ｗ／O₂型二重乳化油脂組成物の製造中に
O₁／Ｗエマルジヨンが破壊されることをふせぐ
事ができることを見い出し本発明を完成するに至
つた。 即ち、本発明は油中水中油型二重乳化油脂組成
物を製造するにあたり、最内相となる油脂中にシ
ヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化
物を含有する水中油型エマルジヨンを製造し、か
かるエマルジヨンを最外相となる油脂中に乳化す
ることを特徴とする油中水中油型二重乳化油脂組
成物の製造法に係るものである。 本発明に用いられるシヨ糖高級脂肪酸エステル
の低級脂肪酸エステル化物の原料となるシヨ糖高
級脂肪酸エステルは食品用乳化剤として、しばし
ば使用されるものであり、シヨ糖のモノ、ジ、ト
リ、テトラエステル等の部分エステルを主成分と
する混合物である。その構成脂肪酸は通常、炭素
数12〜24の天然脂肪酸であり、例えばラウリン
酸、ミリスチン酸、バルミチン酸、ステアリン
酸、オレイン酸、ベヘン酸等が例示される。本発
明の目的には、不飽和脂肪酸であつても効果はあ
るが、飽和の高級脂肪酸エステルの方が優れてい
る。 本発明で使用するシヨ糖高級脂肪酸エステルの
低級脂肪酸エステル化物は上記の乳化剤として知
られているシヨ糖高級脂肪酸エステルの未反応水
酸基を低級脂肪酸によりエステル化したものであ
る。ここで用いられる低級脂肪酸としては、酢
酸、酪酸が挙げられるが、酢酸エステル化物（ア
セチル化物）が最も入手し易く適当である。低級
脂肪酸エステル化反応は、低級脂肪酸そのものを
使つて良く、その酸無水物あるいはエステルもし
くは酸ハロゲン化物等を用いて行なつても良い。
これらのシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸
エステル化物は例えば特開昭49−26220号公報に
記載されているように既知の物質であるが、本発
明のような二重乳化油脂組成物に使用することは
全く知られておらず、特にこれを用いて二重乳化
油脂組成物を製造すると、O₁／Ｗエマルジヨン
が破壊されることをふせぐ事ができることは示唆
もされていない。 最も内側に存在する油脂O₁中のシヨ糖高級脂
肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物の配合量
は全組成物中に0.01重量％以上あれば良く、通常
は10.0重量％以下である。特に0.1〜1.0重量％が
適当である。配合量の最適量はO₁／Ｗエマルジ
ヨンのO₁とＷとの重量比によつて異なり、O₁の
重量比が少ないとシヨ糖高級脂肪酸エステルの低
級脂肪酸エステル化物の配合量は少なくで良い。
逆にO₁の重量比が多くなると、シヨ糖高級脂肪
酸エステルの低級脂肪酸エステル化物の配合量は
多くする必要がある。 本発明のO₁／Ｗ／O₂型乳化油脂組成物の最内
相油脂O₁に用いる食用油脂については特に制限
がなく、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン
油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂
類、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物油
脂類のいずれも使用することができ、また、これ
らを水素添加処理したもの及びエステル交換した
ものも使用することができる。また、最外相油脂
O₂に用いる食用油脂についても特に制限がなく、
上記油脂を使用することができる。 本発明のO₁／Ｗ／O₂型乳化油脂組成物の最内
相油脂O₁に加える乳化剤、安定剤は必須成分で
あるシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
テル化物の他に必要に応じて、低級脂肪酸エステ
ル化していないシヨ糖高級脂肪酸エステル、グリ
セリン高級脂肪酸モノエステル、プロピレングリ
コール高級脂肪酸モノエステル、ソルビタン高級
脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレンソルビ
タン高級脂肪酸部分エステル、レシチン等の乳化
剤を併用しても良い。これらの乳化剤、安定剤は
Ｗ又はO₂に添加しても良い。特にレシチンを最
内相油脂O₁に0.01〜1.0重量％加えるとO₁／Ｗエ
マルジヨンの乳化が容易になる。 本発明のO₁／Ｗ／O₂型乳化油脂組成物の中間
水相であるＷには特に制限はなく、従来よりＯ／
Ｗエマルジヨンに用いられているカゼインを主体
とする乳タンパク質を加えるのが好ましい。具体
的にはミルクカゼイン、ナトリウムカゼイン、カ
ルシウムカゼイン、レンネツトカゼイン、脱脂粉
乳等である。 本発明のO₁／Ｗ／O₂型乳化油脂組成物におけ
る最内相油脂O₁、中間水相Ｗ、最外相油脂O₂の
重量割合はO₁が10〜40％、Ｗが10〜40％、O₂が
20〜80％の範囲が好ましい。必要があれば、
O₁／Ｗ／O₂型乳化油脂組成物中には嗜好、栄養、
O₁／Ｗ／O₂型乳化油脂組成物の安定性を高める
ために、上記カゼインを主体とする乳タンパク質
等以外の乳製品、香料、着色料、調味料、甘味
料、糖類、食塩、果汁、ジヤム及び乳化安定用湖
料等の物質を添加しても良い。 本発明の製造方法を実施するにあたつては、初
めにシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
テル化物を添加した最内相油脂と中間水相とを最
内相油脂の融点以上の温度でホモジナイザー等の
撹拌機を用いて乳化しO₁／Ｗエマルジヨンを作
る。次いで第二次乳化として最外相油脂にこの
O₁／Ｗエマルジヨンを混合し、O₁／Ｗ／O₂二重
乳化型油脂組成物とする。この際に急冷・混和を
すればマーガリンとすることができ、ボーテータ
ー、コンビネーター等の急冷練り合わせ装置を使
用することができる。 以下に実施例、比較例をもつて本発明をより詳
細に説明するが、本発明はこの実施例に限定され
るものではない。 実施例 １ 最内油脂相O₁…大豆油 シヨ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化物（HLB1未満） 大豆レシチン 296Kg ３Kg １Kg 中間水相Ｗ…水 ナトリウムカゼイン 292Kg ８Kg 最外油脂相O₂…大豆硬化油（融点36℃） 高級脂肪酸モノグリセリド （高級脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸が主体） 大豆レシチン 397Kg ２Kg １Kg 最内油脂相O₁と中間水相Ｗを混合後、70℃で
ホモジナイザーを200Kg／cm²で２回通し粒径を１
〜2.5μ以下に調製した。 次いで、別途用意した最外油脂相O₂を60℃に
加熱し、O₁／Ｗエマルジヨンを加え混合後、急
冷練り合わせをして目的とした二重乳化油脂組成
物を得た。 実施例 ２ 最内油脂相O₁…牛 脂 シヨ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化物（HLB1未満） ソルビタン高級脂肪酸部分エステル 大豆レシチン 291Kg ５Kg ３Kg １Kg 中間水相Ｗ…水 ナトリウムカゼイン シヨ糖高級脂肪酸エステル（HBL11） 食 塩 282Kg ２Kg ６Kg 10Kg 最外油脂相O₂…〓 ｜｜ ｜ ｜ 〓 ｜｜ ｜ ｜ 〓魚硬化油（融点36℃） パーム油 大豆油 高級脂肪酸モノグリセリド （高級脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸が主体） 大豆レシチン 297Kg 50Kg 50Kg ２Kg １Kg 上記配合のO₁、Ｗ、O₂を用いて実施例１と同
様の方法により二重乳化油脂組成物を得た。 比較例 １ 実施例１の最内油脂相O₁の代わりに下記配合
の最内油脂相を用いる以外は実施例１と同様にし
て二重乳化油脂組成物を得た。 最内油脂相O₁…大豆油 大豆レシチン 299Kg １Kg 比較例 ２ 実施例１の最内油脂相O₁の代わりに下記配合
の最内油脂相を用いる以外は実施例１と同様にし
て二重乳化油脂組成物を得た。 最内油脂相O₁…大豆油 シヨ糖高級脂肪酸エステル（HLB1） 大豆レシチン 296Kg ３Kg １Kg 比較例 ３ 実施例２の最内油脂相O₁の代わりに下記配合
の最内油脂相を用いる以外は実施例２と同様にし
て二重乳化油脂組成物を得た。 最内油脂相O₁…牛 脂 ソルビタン高級脂肪酸部分エステル 大豆レシチン 296Kg ３Kg １Kg 比較例 ４ 実施例２の最内油脂相O₁の代わりに下記配合
の最内油脂相を用いる以外は実施例２と同様にし
て二重乳化油脂組成物を得た。 最内油脂相O₁…牛 脂 シヨ糖高級脂肪酸エステル（HLB1） ソルビタン高級脂肪酸部分エステル 大豆レシチン 291Kg ５Kg ３Kg １Kg 以上実施例１および２、比較例１〜４の製品に
ついて、これらをゆるやかに加熱してO₁／Ｗエ
マルジヨンと最外油脂相O₂とに分別し、得られ
た製品の最内油脂相O₁と中間水相Ｗと最外油脂
相O₂との比率を算出したところ第２表の如き結
果が得られた。

【表】

【表】 上記第２表から明らかな如く、本発明の方法に
よりO₁／Ｗ／O₂型乳化油脂組成物の製造中に
O₁／Ｗエマルジヨンが破壊されて内相油脂であ
るO₁が外相油脂であるO₂と融合することなく、
極めて安定なO₁／Ｗ／O₂型乳化油脂組成物が得
られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油中水中油型二重乳化油脂組成物を製造する
   にあたり、最内相となる油脂中にシヨ糖高級脂肪
   酸エステルの低級脂肪酸エステル化物を含有する
   水中油型エマルジヨンを製造し、かかるエマルジ
   ヨンを最外相となる油脂中に乳化することを特徴
   とする油中水中油型二重乳化油脂組成物の製造
   法。 ２ 低級脂肪酸エステル化物がアセチル化物であ
   る特許請求の範囲第１項記載の二重乳化油脂組成
   物の製造法。 ３ シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
   テル化物の含有量が、全組成物中の0.01〜10重量
   ％である特許請求の範囲第１項記載の二重乳化油
   脂組成物の製造法。 ４ 組成物中の最内相油脂、中間水相及び最外相
   油脂の重量割合がそれぞれ10〜40％、10〜40％、
   20〜80％の範囲である特許請求の範囲第１項記載
   の二重乳化油脂組成物の製造法。